如何協調採購和廚師之間的矛盾?

01-24

現任採購，做了一年，未來酒店接班人，家族繼承。之前非餐飲人，對於廚房和烹飪幾乎一竅不通！廚師喜歡用半成品，我認為原因有兩點，第一：省事，技術要求低。第二：半成品都有明確的廠家和品牌，廚師一旦選定，不好調查市場和做性價比。怎麼化解這個矛盾，最好廚師一分錢回扣也沒有？

曾長期擔任外企採購的銷售來答。

您的家族非常不幸，沒有長遠的眼光，居然讓繼承人從採購職位做起：讓最無法監督的人去擔任最應該接受監督的職位，還滿腦子監督別人的想法！

餐廳的靈魂在於菜品的質量，而這隻有廚師長能擔當得起。無論他是否有貪污行為，您這樣做只會引起猜忌和內耗，而廚師長將頻繁更替，口味不穩定，客源流失，您家的酒店算是快完了......

如果您不想它毀在自己手裡：

直接把食材的採購權全部下放給廚師長(這也是大多數餐廳的通例)，只要做好日常的紀錄和備案,保證採購行為可追溯，這是外行對內行的尊重；
聽取廚師長的改善意見，讓大堂前廳、財務等人員積極配合，這是給予內行足夠的許可權；
允許大堂前廳、財務等人員提出合理建議，反饋客人意見，定期與廚師長商討，您作為調解和決策者出現，這是開啟內部制衡機制；
加強菜品質量、食品安全、客戶滿意度的總體考核；尋訪本地名廚，積極請教、聯絡感情；廚師長如未合格，堅決懲處或替換，這是管理者的職責

著眼於整體業績，而不是任何關鍵崗位的局部行為，這是管理者對股東負責的態度，也是您對家族負責的態度。

如果廚師提供的價格，與實際其他同樣物品採購價格並不高出到你不能接受的程度，其實最好還是聽廚師的。。。有些廚師是靠手藝走遍天下，有些是靠這些沒有職業道德的事情來賺錢。。即使你砍掉回扣這塊，他們也會從別的地方讓你浪費。。。

這個問題問的真是讓我心寒，簡直就是現代一些小店老闆的典型心態，寧可少賺一百也不肯讓廚師獲利一毛，簡直是寧予外邦

先告訴題主一個事情，廚師喜歡用半成品是因為品質穩定，不會因為各種原因造成的每次的味道都不一樣，半成品的保質期比自己加工的要長使用也方便，主要還是為了節約成本。就是省老闆的錢，而且因為現在半成品的加工都已經規模化了，所以大部分的酒店並沒有這個能力去吃回扣，你要是三星級以上酒店的話算我沒說。

還有一些批判題主的話我不想說，因為這是國內普遍存在的對於廚師的偏見了

一般廚房大概有以下幾個部門

採購/庫房，水台，燒臘/滷水，冷盤，熱菜，面點，砧板，上什，打荷。

這些裡面我認為對廚房正常運轉起到相當重要作用的三個是冷盤老大，頭砧以及荷王。

如果你想以後接手並且熟悉內部運作，我建議你從打荷做起，等你能熟練上手並了解整個過程以後，可以去砧板試試看，不用做具體的活，就是像頭砧一樣每天了解收發貨訂購新貨這個大體數目以及耗損，你就能對整個廚房的情況大體了解了。

本人做了大概兩年，從什麼也不懂開始接觸，到現在可以在廚師長不在的情況下維持廚房整體正常運轉。

還有一個事情就是，千萬不要想著廚師長什麼的會不拿回扣，根本不存在這事，除非是你親兄弟或者你親爹。

以上純屬個人看法，不喜勿噴。

其實我覺得100%管控廚師本身就存在問題，任何事情不可能做到絕對，水至清則無魚，人至察則無徒。員工永遠都是員工，你不能要求他能和你一樣站在酒店的利益角度出發，全心全意為你付出，並期望他們能和你一起共同干番大事業。有的員工也許會這麼去做，但是作為老闆絕不能這麼去要求員工，這樣只會徒增自己不必要的煩惱。雖然你說你目前是個採購，但終歸會成為酒店接班人，所以你更應該站在全局的角度去考慮問題，你應該把自己的思維高度放到更高的一個層面上，而不是跟廚師在一個層面，這樣的話，看問題會簡單的很多。如果是我的話，我可能會這麼去做，首先，我會去核算出在廚師這一方面我需要他必須把毛利控制在多少範圍以內（其實就是保證酒店的利潤），如果他能達到我的要求，那他吃回扣，就讓他吃，但有個前提就是我要知道這個事情，並且要想辦法讓他知道我知道這個事情，這樣你才能將這種事情管控在合理的範圍之內。如果他做不到你的毛利要求，直接就可以和他談話了，當然毛利要求不是胡亂定了，要合理，否則菜的品質肯定會有問題了。酒店跟做企業是一樣樣的，麻雀雖小，但五臟俱全，作為老闆，看重的應該是這個攤子如何能生存下來，併產生價值和利潤，把握好這個定量，可以讓很多決策變得簡單。這個是我以前經營餐飲的大概思路，僅供你去參考，希望對你有幫助。至於毛利如何去控制，這個需要你要自己去拿捏，最後建議你不要用外行的眼光去看內行人做事，這樣是對內行人的不尊重。尤其現在的廚師，都是相當有脾氣的，而且整個文化水平普遍偏低；除了每天的採購，你更應該做的是，如何成為廚師專家，不是讓你去炒菜，而是去學菜放入鍋里之前的所有環節，這樣你才能更好的去審核一個廚師的水平，相信只要你用心，會有那麼一天，只要跟廚師聊一次天，看他炒一個菜，用的食材和調味料，就完全可以知道這個廚師的水平了。任重而道遠...

看到這個問題，我真覺得……怎麼說呢，——這又是一起外行干涉內行的典型案例。

感嘆一下，我就不瞎說了。反正我也沒有酒店繼承。

此處應有悲哀臉……

去看《我叫劉躍進》

「不能不說，你是個老實人。」又感嘆：「用老實人，還不如用個賊。」

http://www.kanunu8.com/book3/6855/131124.html

原來我家樓下有一家川菜館，由於味道十分正，爆炒火候也掌握的很精妙，開張短短一個月晚市就開始大排長龍。

後來聽說由於管理層和廚師長關係處不好，具體原因我一個外人也不清楚，反正有一天月黑風高，廚師長就離職了。你以為廚房長走了就這麼簡單？！你看看哪個管理層走不是帶了一幫人一起走的？廚房裡面的有點技術的都跟著走了好不好！

雖然後來老闆也很快速的就找到了替補人員，但是味道和火候就是差了之前那麼一點點。

再之後就再也坐不滿了。

少年，你不要一上任就想搞個大新聞，太naive！

廚師長被酒店老闆的兒子擠兌怎麼辦？

我叫劉大能，在一個酒店裡為一家三代做廚師長。最近新來了個毛頭小子管這管那，連我買什麼菜都要掐著脖子不放，干不下去了怎麼辦？求知友們幫助

酒店的利率要從客人身上來

作為一個財務工作者給出以下的回答

採購和廚師之間不可能沒有矛盾。因為雙方利益有著一定的衝突。如果你的前提是一毛錢回扣也沒有～你可以關閉這個問題了，一毛錢回扣都沒有人家還給你做廚師，直系親屬都不一定能做到一毛錢回扣都沒有。接下來給你的一些關於財務方面的建議：

1.詢價，定價。企業管理層落實到幾個部門去詢價，同樣品質的產品誰詢的價低且品質好，則可以採用誰去採購。適用全部的原材料，詢完之後定價。跟供應商及時溝通。

2.在保證菜品的優良品質情況下在保證廚師長合理的利益，具體可以根據財務報表等數據來進行分析。

酒店賣了，做些固定投資收益，你想幹事就去打份工吧