關於山西麵食，有哪些常見的誤解？
如題，比如好多人覺得山西麵食很酸。
外地人以為的山西飯館菜單：
- 豬肉刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 牛肉刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 西紅柿雞蛋刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 榨菜肉絲刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 雞湯刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 肉炒刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- 蛋炒刀削麵 大碗XX元 小碗XX元
- …………
實際的山西飯館菜單：
- 熱菜：過油肉 XX元、地三鮮 XX元、魚香肉絲 XX元、家常豆腐 XX元、紅燒排骨 XX元、土豆燒牛肉 XX元……
- 冷盤：涼拌土豆絲 X元、酸辣黃瓜 X元、小蔥拌豆腐 X元……
- 湯類：西紅柿雞蛋湯 X元、紫菜蛋花湯 X元……
- 主食：大米、削麵、剔尖、擦尖、抿尖、河撈……（大碗X元 中碗X元 小碗X元）
原來你一直都寫錯了，山西麵食「剔尖」其實是「剔羹」！
文章內容首發於專欄 晉園食單
在山西中部，麵食種類繁多，形態做法各異，變化無窮。其中，山西人還把午飯作為主食的各種煮制麵食統稱為「面飯」。
有心人會注意到，眾多面飯的名字里，經常出現一個 jia/jie 的後綴詞根，對於這個後綴詞根，不同方言不同地方都有不同的寫法習慣。例如「剔尖」、「抿節」、「拌稼」……不一而足。而且每個名字都煞有介事地擁有相應的得名解釋：
剔尖：用尖筷子剔制的兩頭尖尖的麵條
抿節：一節一節的短麵條拌稼：珍貴的莊稼捨不得吃乾飯所以拌成疙瘩節省糧食……
在某些縣市，幾乎所有的面飯都以「製法+jia/jie」來命名。如山西汾陽：
剔 jia —— 俗寫剔尖
拌 jia —— 即疙瘩湯 扯 jia —— 家庭小拉麵撥 jia —— 刀撥面
擦 jiar —— 俗稱擦尖、擦格鬥 抿 jiar —— 俗稱抿尖、抿節、抿格鬥 擀 jia —— 部分人稱呼手擀麵 切 jia —— 部分人用來稱呼刀切面 面 jia jia —— 用來泛指面飯，或者用來稱呼少量的一兩條面 ……
這種頗具體系的命名方式讓我們意識到，這個民間俗寫作「節/尖/稼/筴」的詞根「jia/jie」必定是一個統一的字。
我們首先排除民間飯店俗寫的「尖」和「稼」。
「尖」字源自太原餐飲業。太原方言里，「剔 jie、抿 jie」的 jie 與「尖」恰好同音都讀「jie」，與此同時人們認為「尖」符合「剔 jie」兩頭尖的麵條形態。省城的影響力之大，使得「尖」也成了山西絕大多數飯店的寫法，哪怕很多其他山西方言里「尖」和「jie/jia」並不同音，人們也默認了「尖」的權威性。目前最早可考的「剔尖」寫法出現在 1958 年山西省糧油廳和太原市糧油局共同出版的一個菜譜書裡面。
但是仔細一想，除去「尖」字在各地的讀音並不一定與 jie/jia 相同以外，「尖」字的意象也實在難以令人信服。如果說「剔 jie/jia、撥 jie/jia」確實形態是兩頭尖，那麼「扯 ji/jia、擦 jie/jia」尤其「拌 jie/jia」則實在與「尖」的形態無法扯上關係。
至於「稼」字的來源，還算有一些「抗拒省城霸權」的地方色彩。因為一些縣市的方言讀音接近「剔 jia、抿 jia」，人們意識與到「尖」字發音相差甚遠，於是找到了「稼」這個字。希望從與莊稼糧食相關的字來詮釋。然而「稼」字從發音上是去聲（音同價），不符合面飯的 jia 平聲（音同加）的發音。而且「稼」的本義「禾之秀實為稼」是用來形容莊稼長得茁壯，果實飽滿。後世引申為「種植莊稼」。用「稼」字來解釋成型煮熟的麵食，亦太過牽強。
那麼這個字究竟是什麼呢？我們開門見山先拋出答案：這個字是「羹」。接下來我們將會從發音到意象，來詳細解釋為什麼這個字是「羹」。
羹字的發音
見到這個「羹」字，大家第一反應肯定是認為應該讀作 geng。怎麼可能是 jia/jie 呢？這要從晉方言的白讀音來說起。我們以汾陽方言為例，先來看一下這一組字的白讀音：
棚 pia - 搭棚棚、柴棚棚
迸 bia - 迸得到處都是、迸火星兒、迸開 蹦 bia - 蹦得高、蹦?兒牛牛 猛 mia - 猛不防 耕 jia - 耕地
這一組字普通話和汾陽話的文讀音都是 -eng 韻母，而在汾陽話白讀音中都是 -ia 韻母。這是汾陽方言自身的規律演變。這些字都屬於中古漢語「梗攝二等開口」字，白讀音擁有介音 i，並且脫落鼻韻尾。這個音變規律也廣泛地存在於呂梁、晉中、晉南、陝北、關中這片區域。
值得注意的是「耕地」一詞，汾陽人讀「jia 地」，晉方言多數也都讀「jie/jia 地」。這是因為見組聲母發生「顎化」即發音部位前移，由 gia 變成 jia 造成的。
在汾陽方言里，「剔 jia、扯 jia」的「jia」與「耕(jia)地」的「耕(jia)」同音同調。這讓我們有了一個突破口。我們或許可以通過在古代韻書中找出所有和「耕」同音同調的字，來篩選可能的選項。 那麼，是不是在其他晉方言里，面飯的「jie/jia」也和「耕地」的「耕」同音呢？我們來看一下這個表格：
我們可以發現，儘管以上各個方言彼此之間面飯的詞根「jia/jie/ji」發音各有不同，但是都分別與各自方言中「耕地」的「耕」同音，而與「尖」、「家」這些字，則時而同音時而不同音。這證明了，面飯的詞根「jia/jie」與「耕」字的聲韻地位完全相同。
我們從古代韻書中找到所有「耕」的同音字：「庚 鶊 更 ? 秔 賡 羹 埂 浭」。這些字的白讀音都可以讀作「jia/jie」，其中只有「羹」與飯食能夠拉上關係。接下來我們從「羹」的意象來進一步解釋其合理性。
羹字的意象
說到「羹」，我們一般人腦海里首先聯想到的，是那種糊狀濃稠的流質食物。比如玉米羹，豆腐羹，南瓜羹，蓮子羹等等。
然而「羹」的本義真的如此嗎？懷著質疑，我們試著從古代漢語中「羹」的含義來尋找答案。利用《故訓彙纂》我們可以查看到「羹」字歷代的運用註解：
我們從歷史上的訓詁可得知，「羹」最早指的是煮食的肉類，因此說「羹，肉有汁也」。後來「羹」的做法逐漸多變，因此說「切肉或菜調以五味謂之羹」。再後來，食材進一步豐富，不局限於肉和菜，「餅餌麥飯甘豆羹」。我們看到一直以來「羹」的訓釋都是在強調「帶有汁的食材」，以固態為主，汁液為輔。對此語言學泰斗王力先生也認為「羹，指用肉類或菜蔬等製成的帶濃汁的食物《漢語大詞典》」。而直到元代以後，「羹」的所指才逐漸和「湯」開始混淆，漸漸變成糊狀食物。
此外，古漢語中的「羹」還強調了其主食地位。《禮記.曲禮上》：「食居人之左，羹居人之右。」「食謂飯也。言羹之與飯是食之主，故諸侯以下無等差也。」而且羹的烹飪方法主要是烹煮。《春秋左傳正義》：「公曰：『和與同異乎！』對曰：『異。和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，燀，炊也。」。
僅僅通過古人描述，我們可能依然無法對「羹」的所指有一個直觀的認識，我們不妨從一直以來遠離北方戰亂、衣冠南渡的南方看一看「羹」到底是哪類食物：
肉羹：
魚羹：
面羹：
南方的「羹」與古文獻所描述的「羹」更加符合，都是以固體為主，汁液為輔的煮制食物，而並非「糊、湯」的性狀。甚而至於，用來製成羹食的材料有時也直接叫做羹，比如馬鮫魚羹：
這些都與山西面飯的性狀、原理如出一轍：山西的「剔羹jia/jie、抿 jia/jie、拌 jia/jie」都是經過烹煮以後，帶有汁，具有主食地位的食物。撈出以後，「調和五味」（《詩經 · 商頌 》對羹的描述），並且在下鍋之前，成型的麵條就已經可以被稱作「面 jia/jie」了。種種跡象印證了「羹(jia)」是山西人從古代繼承下來的煮食料理方式。在麵食發達、肉食缺少的三晉，形成了以麵粉做成形狀以後，下鍋制羹的飲食習俗。無論從「羹」的音韻還是「羹」的意象，都繼承和保留了古代的印記。
宋代人陳元靚在《歲時廣記》中曾引用過《歲時雜記》里的一段話：「京人以綠豆粉為科斗羹」。清代《鄉言解頤》卷四中也記錄了「蝌蚪子」：「麥、菽二屑各半，和面，用木床鐵漏按入沸湯中，熟而取出，拌鹵食之……」。這裡的「科斗羹」正是很多地方稱之為「抿格鬥」的「抿羹兒(jiar)」。這也是「羹」字的一個側面例證。
《東京夢華錄》卷四中記載，汴京的飯店裡針對不同食量的客人，提供麵條與澆頭各半的「合羹」，或者半份量的「單羹，乃半個也」。再次出現了「羹」字在古代運用於麵食的例證。
目前為止，關於山西方言研究的著作論文中，依然在記錄面飯辭彙時使用「尖」字或者其他代字，抑或記作無字。最接近「羹」的，是李小平在 2005 年第二期《語文研究》上發表的《山西臨縣方言飲食類語彙文化信息解讀》一文中，作者意識到了「jie/jia」的梗攝二等音韻地位，遂寫作「抿耕兒」。可惜沒有進一步挖掘「羹」字出來。
後記
從以訛傳訛的「尖/稼/節」，到步步明朗的「羹」，山西「面飯」的獨特體系進一步得到印證。有的人認為，民間俗寫「尖」就可以了，大家都能看懂就行。然而，當我們清楚地知道本字是「羹」的時候，當我們向周圍人推廣「羹」緣由的時候，當飯店的菜單和招牌開始寫「剔羹、抿羹兒、擦羹兒、扯羹、拌羹、撥羹……」的時候，這種歷史感、文化感是「尖/節/稼」所不能代替的。山西面飯倘若希望打出名號，甚至走出去，正本清源地推廣和使用「羹」字，而不是任由不明所以的「尖/節/稼」之俗寫，我想是一個必要的開始。
山西麵食吧，不是推廣做的不好，是難以推廣。
千百種形態，各色菜鹵，大隱隱於家家戶戶的廚房裡。
要是在外地找山西麵館，不用進去都知道不正宗。
答主坐標魔都。表示來這邊的話就幾乎不碰麵食了π_π
【並無意黑魔都並無意黑南方並無意黑除山西以外其他地方！】此處高亮！只是因為不符合從小心裡對麵食的定義。山西麵食不重調料重手藝，拉擀抿擦切剪撥，不同的形態對應不同的口感。而鹵呢就拿身邊常見菜炒炒（山西氣候寒冷盤色也不多），不過分強調菜口味道出彩，私以為與山西人樸實的性格很像啊*^_^*。但是平平淡淡的鹵和面一結合，反倒在平凡中有些踏實的美感。
小時候很不喜歡吃面，年齡小嘛對味道比較挑剔，倒是不注重面的形態及其特有的口感。現在反而格外想念拉麵的柔軟滑潤，抿面的細緻入味，擀麵的粗獷紮實，貓耳朵的溫柔香甜……還有灌腸/碗托，就是蕎麥麵蒸好了放醋和辣椒，以前總感覺不好吃啊，現在卻覺得，蕎麥麵苦澀的香味加上山西陳醋的醇香酸爽，再來上蒜和辣椒的刺激，簡直是完美到極點的搭配。
還有呢就是，山西歷史悠久，文化積澱深厚，不少麵食里包含傳統和寄託。記得小時候問媽媽：抓錢、花饃什麼的，只是看著好看，和普通饃饃味道一樣，有什麼好的呀？媽媽說：抓錢上面兩個小手，吃掉它希望來年進財進寶。花饃呢，各種形狀各種顏色，每個節日做的也不一樣，講究就更多啦，清明做面燕，出嫁做面魚……都有不一樣的寓意呢。
在山西貧瘠的大地上，人民用巧手讓麵食生花。我感謝我的祖先們勤勞的雙手和不絕的智慧，才有今日一日三餐麵食不重樣的恩賜。
哎寫到這好想回家。
情緒有點激動寫的很亂呀 就這樣吧。
如果寫的有錯誤歡迎指教～——————————順便說一句某素質比不過戾氣的答主，說起美食，人人都覺得家鄉好，一是「地域自尊心」，二，也是最主要的，人肯定更習慣從小吃到大的口味。我說陝西麵食好吃，臊子面油潑面我都覺得好吃，但我喜歡山西面，有錯嗎？知乎是個交流平台，你大可以推廣家鄉的美食，而非要以家鄉口味爭個勝，真的沒什麼意義。更別提是通過貶低其他地方食物的方式來顯示自己家鄉食物的高貴。以理服人嘛，擺出你的道理來，一樣一樣放出來對比，吼不吼啊？
看您應該起碼是白領，可把頭像換了還要在介紹里黑一波，是否有失水準呢？
哦對了，不知道你和你的老公有多不幸竟然沒有嘗過山西好吃的麵食，你答案里描述的如果不是誇張，那就是不太會做飯了（我們家這邊就是東邊西邊廚藝相差蠻大的）。有機會我請你吃用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做的刀削麵、拉麵、擀麵、抿面、剔尖兒、燜面、揪片兒、貓耳朵、餄餎面、圪培面、撥爛子、疙雷子、推窩窩、灌腸、棗糕、甩餅、油糕、麻葉兒、太谷餅、花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃、莜麵烤佬佬、面魚魚、燒梅……而且保證不是白麵條，黃醬滷肉、芫荽酸湯、炸醬肉末、海帶肉絲豆芽燴菜、清炒小北瓜、蔥絲辣椒……各種澆頭你挑。
還有 順便跟題主說一下，我們的面不酸*^_^*不喜歡酸口醋就少放點么么噠～
——————————————啊！大神贊我的答案啦！好開心！！！取匿啦～知乎第一答。實在看不下去了，不管是山西人還是非山西人，一提到麵食的問題就讓人無法直視，也包括其它地方特色美食。首先說一直以來說的山西麵食之所以知名，主要說的是山西麵食種類多，號稱一千多種，剔除大同小異的，也在三百種以上。其次說口味，別說是其它省份的人，即便是山西省內的人口味差距也相當大。比如說太原和晉中榆次，這幾年同城化程度已經頗深，即便如此，兩地對於麵食的欣賞標準也有很多不同，更遑論山西陝西相隔黃河，已經是全方位的不同口味。就像長沙的臭豆腐和紹興的臭豆腐，同是知名小吃，口味就完全不一樣吧。也許有人兩地的臭豆腐都喜歡，也許兩地的臭豆腐有人都不喜歡，也許喜歡這一種厭惡那一種，完全是食客的個人口味問題，不用憤憤不平，也不用沾沾自喜，更不要拿出一副教育別人口感腸胃的做法。第三，各地飲食發展成今天這樣，必然有其原因，比如山西物產貧乏，所以肉、菜種類少，比如山西寒冷，所以莜麥高粱種植較多，比如山西缺水，所以水稻種植極少。山西人不必因為人家拿海鮮當大白菜吃就自覺不如，非山西人也不必比山西人吃的好就自豪感碾壓。今天的山西人已經有相當一部份平日根本就不吃面，同時簡簡單單的麵食，今天你拿出二十樣小菜三十樣澆頭並不算什麼難事，是菜就面還是面就菜也只是個吃法和口味問題，就算是拿魚翅做臊子的麵食也是有的——這就是太原晉陽飯店開發的魚翅面，前面說了，吃飯而已。亂七八糟說一堆，根本意思就是說拿口味論高低實在是個無聊的事。山西麵食好不好，有多好，你可以去探索，對於喜歡麵食的人會有很多驚喜，對於不喜歡麵食的人肯定是更多的吐槽，對於只喜歡小時候媽媽做的飯的人，還是勸你在家吃吧，外面的世界不精彩。
很多人對山西麵食的觀點都有很大的偏差。 首先山西並沒有很統一的麵食標準或種類，每個地區都有自己的喜好，就像我本人就不喜歡吃大同刀削麵和平遙擦gedou（原諒我不會那倆字。。），如上面很多答案中說的，山西的麵食在民間，在每個家庭，如果硬要選出某一處地方或某一家飯店來代表山西麵食，其實是對山西麵食最大的侮辱。最重要的是，麵食不是單單指麵條啊！！！！花饃棗饃栲栳栳燒餅燒麥炸油糕等無數面家人已哭瞎。。 然後是鹵子，看到有人在吐槽，也有人在盛讚。其實鹵子並不能代表山西麵食，山西麵食的美妙之處在於面，而不是澆頭。澆頭種類的豐富其實代表了山西麵食文化中兼并包容的一面，每個季節甚至每天都能根據買到的蔬菜不同而製作出不同的鹵子，每個人可以根據自己的喜好口味來選擇，而不必像很多其他地方的特色食物一樣只能選擇吃或不吃，像我本人就喜歡將兩三樣鹵子澆在一起吃，每回都會因比例不同甚至材料本身味道的不同而帶來新奇感受。一碗白皮面，不論哪裡來的客人都能吃的高興滿意。 最後關於醋。山西多山，水資源匱乏，所以很多地區種植的糧食以蕎麥，莜麥，高粱等耐寒耐旱適合山區種植的作物為主，這些食物不易消化，再加上山區水鹼性大，都需要食用醋來調和，所以對醋的需求量大，但不能說山西麵食很酸啊，醋都是吃飯的時候自己往食物中倒的，酸了是你自己倒多了啊，不像江蘇本身做菜時就倒一堆醋啊。。
家裡做的面，外面是吃不到的，而且每個家庭的味道都是不同的，很不理解為什麼會說山西麵食澆頭不多。深入山西你才會知道什麼是麵食。
常見的誤解嗎，我有個台灣的同學問我你們是不是從來沒有吃過除面以外的飯呀。其實山西人只是吃面比較多而已，並不是頓頓都吃，其次是很多山西人到了外地反而不吃面，因為怎麼吃味道都不對，面沒嚼勁，鹵太重或是太淡，湯汁的口感都不對，難以下咽。最逗的一點是好像哪怕是同一個地方，做面的味道手法都不同的。 我和同鄉給外地的朋友介紹麵食，我們兩個說著說著反而因為意見不同而爭的臉都紅了^_^ 山西麵食的魅力不在五星級酒店，而是在每個平凡的家庭中，那是在一種封閉卻溫情的傳承，從姥姥傳到母親，又從母親傳給孩子，就是那樣溫熱而又質樸的味道，酸咸燙滑，油鹽醬醋，就著一大海碗的熱麵湯，對好面子又有些不善言辭的山西人而言，不只是一個地區的特色，更是對家的全部美好回憶呀。 這就是為什麼有人挺奇怪的，說北京烤鴨難吃北京人沒什麼反應，說西安羊肝湯味道太重也並無意見，說台灣滷肉飯味道詭異他們也一笑而過，怎麼就是不能說你山西的麵食名不復實，味道平庸呀。太玻璃心了吧。 我猜，也許因為麵食之于山西人，那就是生活吧。
外地人只知道刀削麵，實際山西人吃的面種類很多，不局限於刀削麵。
去東北出差，他們竟然問我，你們山西人很愛吃辣！哈哈哈
那位頭像似非主流網紅的大姐說的油潑面不夠講究，那咱談談陝西講究的麵食，岐山臊子面啊褲帶面什麼的這總不能還說不夠典型吧，還有哪位山西同胞別老私信說服人家，這樣顯得咱理虧上圖讓各位感受下
作為山西人，首先從南到北或者從北到南都吃上一遍，在回答這個問題估計還可以吧
多圖，有空繼續更新，謝謝大家的贊和支持，(*^^*)好開森，好像反應有點遲鈍哈哈！
今天剛跟外地婆婆討論了山西美食，簡單說，晉城地區，單餄餎面一種，就有清湯餄餎，砂鍋餄餎，火鍋餄餎，湯餄餎，炒餄餎，肉燜餄餎，酸菜肉絲餄餎，炸醬餄餎，金瓜餄餎，等等......你以為以上做法換成拉麵手擀麵刀撥面刀削麵都能做，no,too young too simple！其實每一種面澆的菜都有不同做法。媽媽做的飯常常兩周不重樣，除了麵條類，還有煎餅 餃子 包子 餡餅 燙麵餃 煎餃 韭菜盒 晉城卷白饃 煮疙瘩 數不勝數，做起來炒雞快！奈何嫁人後，同為北方人公婆每天早晚饅頭，中午米飯麵條換著吃，誰叫我這個上班狗沒空做飯呢，哭會兒先。題外話，我老公屬於對吃沒什麼興趣的人，食量比較小，但只要我媽出馬，各種品種吃的他眼花繚亂，用實力證明一切，迅速光碟，意猶未盡，哈哈，丈母娘好有成就感有木有！------------------------------------原答案：部分圖來自網路，侵刪。
多圖！！！做為一個山西人，常被人問，山西是不是不吃米飯，是不是經常喝醋？-_-#無語我答，每頓都吃麵食，而且吃前必先干兩碗醋才能開吃！！！！結果，那貨若有所思的點頭，原來是真的啊，她居然信了，信了！！！關於山西麵食，大家理解的就是刀削麵，炒刀削，深入一點的呢，知道打滷麵、燜面。的確，山西麵食遠不如陝西麵食推廣的好，我個人也愛吃陝西重油偏辣的面，不過家鄉溫暖的麵食更讓我想念。山西麵食特點一是種類非常豐富，二是偏家常，媽媽做的最好吃，三是澆頭很豐富，比如肉類、蒜苔、青椒、白菜、茄子、豆角、燴菜、土豆，任何你想得到的菜幾乎都可以做澆頭。分享一些麵食美圖，也有媽媽和自己做的麵食！以下為想到的常見的麵食湯刀削麵
老西兒的飯桌上，只要不是過年過節，通常是沒什麼菜的，不像嶺南人的桌上，總是會有湯，或魚，或蝦，好多樣式，大家輕聲細語，溫柔嘬湯。而老西兒的飯桌上，一人一碗面，澆一勺燉菜在面里，拌點剁碎的青辣椒，或著切成絲的黃瓜，然後拌上醋和鹽，呼哧呼哧…..
外地的朋友看到，總是不解，「桌上怎麼都沒菜呢，？」其實我也不懂，好像以前一直那樣，或許是老西兒都摳吧，或許我們有一碗面就夠了。初到廣東，我於是總是感慨，廣東人真有錢！ 有朋友問我，為什麼你老說山西面好吃，山西麵館在外卻很少見，而重慶小麵館卻蔚然成風呢，更不用說蘭州面系的一統江湖了？每當這個時候，我就想端一碗西紅柿疙瘩子，倒一股陳醋，掐幾瓣蒜，好好跟他嘮一嘮。 山西的面，最好的味道在家裡，沒錯，即使你在山西本地的飯店，想吃最正宗的面你都不一定吃的著，更別說開在外地的山西麵館了。有人又會說，你這話都不成立，那在我們家，最好的味道也在家裡，那是媽媽的味道，那誰也比不了啊。好，不著急，我吃完這瓣蒜，跟你解釋。 這幾年，我也吃過好多各個地方的面，江浙系的大排面，河南系的燴面，湖北系的熱乾麵，重慶系的小面，廣東系的雲吞面，陝西系的臊子面，油潑面，更不需說蘭州系的拉麵了。必須得承認，都很好吃，各有特色，所以我不能說哪裡的面就比哪裡的面好吃，口感這個東西，很主觀的，跟吃面的人有關的。 拿重慶小面跟山西面比較的話，可以這麼理解。山西面本身是手工面，重面的勁道，輕澆頭，面的勁道就是，和面的軟硬，最後造成口感上的差別。而重慶小面，小料特別豐富，味道非常過癮，湯汁很有味覺得刺激，但面本身可能由於是機器面的原因，大體上是一個樣子，沒有軟硬之分。所以到了飯店，山西麵館來說，為了保證供應量，大多是選最容易做的面來做，比如河撈麵，擦格鬥，削麵，趕節節；而不會去做拉條子，疙瘩子等質地較硬，花費時間較多，但是嚼起來更有質感的面。澆頭呢，也會從簡，會以西紅柿，煎豬肉為主，這樣就導致了，山西面的精華—面的勁道，沒有得到有效地展露，從而導致了外人的誤解，山西的面不過如此。有時候在外，我倒寧願吃重慶小面，也不願意吃偶爾碰到的山西刀削麵。
可是回到家裡，媽媽總是會不厭其煩的根據你的喜好，和面，醒面，擀麵，燉菜，然後看著你把頭埋在碗里，呼哧呼哧的嚼著疙瘩子，然後她開懷的笑。 那些年，當我還沒學會和面，又趕上特別想吃面的時候，我會買義大利通心粉，螺旋或者貓耳朵都可以，不要直面，煮出來，拌上自己燉的西紅柿茄子，味道真的很棒，口感直追疙瘩子。
陳佩斯在有一次採訪中說，吃面，你得蹲著吃，拿大碗。我不能同意更多，所以老西兒吃面是需要有樣子的，蹲著，外表似粗魯，其實是情懷。 小時候的我，是模仿過的，村大隊委的石磨盤上，小土坡上蹲著的一群老頭們，他們是從家裡端著面出來的，，腰裡別著煙袋，頭上挽著白毛巾，邊聊天，邊劃拉碗里的面，或者分享幾瓣蒜，任憑陽光直辣辣的照在他們的搪瓷海碗上，流光飛舞。好似慢慢的，現在的人們工作忙，節奏快，都不願意花時間做面了，當然也就更沒時間，端著一大碗，四處找人聊天了，不過桌上的菜倒是逐漸多了。
白鹿原 ，黑娃一身黑布棉襖，蹲在戲台邊角，手裡捧著一海碗油潑扯麵，面色凝重，旁邊的田小娥微微作笑。我想，這樣吃面，以後也只能在電影里看到了！
轉發贊評論刪除山西麵食太多了。昨天去一家號稱是正宗山西麵館的地方（山西身份證打折），我問有沾片子沒有，服務員一臉懵逼告我說不知道是啥。只有鐵鍋燜面和刀砍面。哎……
大隱隱於市，山西麵食的精華，在每家每戶之間。
實名贊同高贊回答。貼一張我家門口那條街上麵店的菜單，這很山西吧
