呷哺呷哺的供應鏈是怎樣的？

01-24

晚上獨自一人去吃了呷哺，看著同等價位相對更為新鮮的菜品，萌生疑問：什麼樣的供應鏈才能做到這種水平？
私認為呷哺之所以能在全國有如此業績，與其強大的供應鏈是分不開的，不知整個供應鏈體系是怎麼樣的支持整個呷哺的？同樣和海底撈以及其他連鎖型餐飲有什麼不同之處？

利益相關。

蔬菜基地供給，當日採摘當日配送。配送半徑在100公里以內。

具體看看這個

在呷哺呷哺標準化運營中，物流配送是核心環節，它保證了經過嚴格品質管控的產品能夠高效率，低成本到達門店。在配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉（National Distribution Center）——區域分倉（Regional Distribution Center）——運轉中心（Transit center）三級網路架構。

目前呷哺呷哺400多家門店主要集中在華北、東北以及華東地區，為了輻射上述區域的門店。呷哺呷哺將全國總倉以及華北區域分倉設置在北京，華東區域分倉設置在了上海，而在天津、瀋陽、石家莊設置了運轉中心。

值得注意的是，呷哺呷哺總倉-區域分倉-運轉中心之間的功能是包含關係或者說重疊關係，而並非一般意義上的層層遞進關係。舉例來說，總倉可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心（而並非由區域分倉層層轉發），這樣做是取決於配送半徑和成本的考量。而運轉中心則是針對門店，它負責收集門店的訂單，並且將訂單進行分解以及根據自己的庫存滿足門店需求，它是唯一直接針對門店的配送中心。

由於呷哺呷哺的三級配送體系，總倉、分倉以及運轉中心的功能是重疊的，因為沒有明確的規定，哪些商品儲備在總倉、哪些商品儲備在分倉（中央廚房生產的產品除外），而是根據當地供應商的倉儲位置、配送能力以及單筆訂單起訂量來決定，這是一個動態的布局，以最大限度降低配送成本。

呷哺呷哺對配送網路的建立，是根據當地市場門店數量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量，來確定在該地是否建立TC或者NDC。以石家莊TC為例，最初呷哺呷哺在石家莊只有十來家店，石家莊門店所有配送均由北京配送中心來完成。後來隨著在邯鄲、衡水、邢台等地開店，配送成本日益增加，呷哺呷哺決定在石家莊建立TC。石家莊TC負責針對上述門店的配送。

通過計算，在成立石家莊TC之前上述門店的配費費用平均為15萬元/月/店的，而石家莊TC成立之後，這一費用減少到了12萬。隨著門店數越來越多，TC的輻射能力越來越強大，分攤到每家門店的費用進一步降低。

引自 http://money.163.com/14/0804/17/A2QOE3Q400253G87.html

呷哺呷哺有一套全面的嚴謹採購程序。呷哺呷哺約有130名食材及其他耗材供貨商。然而，呷哺呷哺一般於特定時間內僅與較少數目的主要食材供貨商合作，以確保可適當問責。

　　此外，呷哺呷哺更樂意與已建立長久業務關係的大型供貨商合作。呷哺呷哺與主要供貨商已有平均三年以上的業務來往。呷哺呷哺按食材和耗材的類別管理供貨商及採購策略。

食材主要包括：

　　? 鮮羊肉。於往績記錄期間，呷哺呷哺所用的鮮羊肉90%由國內四家供貨商自紐西蘭進口。於2013年，呷哺呷哺亦向已通過呷哺呷哺資質篩選的兩家國內供貨商在中國境內採購鮮羊肉。

　　? 鮮牛肉。於往績記錄期間，呷哺呷哺向在國內或自海外採購鮮牛肉的合共19家供貨商採購鮮牛肉。

　　? 新鮮蔬菜。為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農業合作社及簽約農戶合作。

單從供應鏈的角度回答，節選自我司《如何評價連鎖餐飲店「呷哺呷哺」？》

1998年，呷哺呷哺創始人賀光啟引入台灣當時流行的電磁爐來加熱火鍋，在就餐方式上借鑒當時東南亞興起的「一人食」潮流，將二者融合在北京開出了第一家店。

呷哺呷哺在北京西單的第一家店，圖片來源：呷哺呷哺官網

賀光啟將之前珠寶業標準化的生產程序搬到了火鍋行業，打造標準化的火鍋食材產業鏈。經過多年探索，呷哺呷哺形成了「中央物流中心——地方租賃倉庫——餐廳」的三級供應模式。

呷哺呷哺的三級供應模式，來源：東興證券研究所

呷哺呷哺的整套經營流程有400多個節點，細化程度不亞於麥當勞的內部系統。

截至2016年，呷哺呷哺實現年客流量6000萬，坪效2萬元，這一成績可以比肩國際快餐巨頭；而在擴張指標上，呷哺呷哺每4天開一家新店，一家新店平均4個月做到收支平衡，16個月回本。

傳統意義上，餐飲行業門檻似乎並不高，但餐飲業的護城河是切切實實存在的。

比如，提到海底撈，我們就想到它那「獨步天下」的服務；而對於呷哺呷哺來說，我們可能想到的是物美價廉的食材。

實際上，呷哺呷哺的牛羊肉，用的是跟海底撈同樣的供應商，但呷哺呷哺能將客單價降到50元以下（海底撈是100元往上走了），憑什麼？

一、小料當日達

呷哺呷哺的牛羊肉，大部分從紐西蘭等國進口，然後經過北京的中央配送中心（以及區域配送中心），直接配送到最近門店。

蔬菜方面，呷哺呷哺跟周邊的農社、農戶簽訂直銷協議，菜品由農戶處理好後，直接送至門店。

而呷哺呷哺為人稱道的「秘制小料」，呷哺呷哺採取「自產為主+部分外包」的方式，一方面保證了配方的保密性，一方面對於小料供應的強掌控，使得呷哺呷哺的小料能當天送達門店，保證新鮮度。

而從生產、運輸到消費整套環節，都是實時由呷哺呷哺IT系統監控並記錄數據，並定期根據數據分析結果，來調整某個環節，以實現效益最大化。

所以，如果你看到某家呷哺呷哺門店生意火爆，就想在附近開一家同樣的火鍋店，你很可能會失敗，因為門店背後那套支撐的體系，不是一時半會能學來的。

二、量大從優：強大的成本控制

對於餐飲企業來說，成本一般分為食材、人工、租金三大部分。

具體到呷哺呷哺，它的食材成本主要是牛羊肉，佔到總成本的40%左右。由於採購量大，呷哺呷哺能以較低的價格採購牛羊肉，並跟供應商簽訂長期採購協議，來對沖肉價波動的風險。

從2011年-2014年，國內羊肉價格上漲了30-40%，而呷哺呷哺的羊肉價格只上漲10-15%，靠的就是呷哺呷哺強大的議價能力。此外，北京、天津和上海這三個近海城市，集中了呷哺呷哺80%的門店，牛羊肉到港後，不需要多遠就能運送到門店或倉庫，運輸成本不高。

人工成本上，呷哺呷哺一直將這一塊控制在總成本的20%上下，較其他餐飲企業明顯要低。

租金上，呷哺呷哺利用自帶人氣的優勢，在開新店時能享受商場長期的租金優惠合約。此舉能部分對沖日益高漲的租金，帶來的成本壓力。

部分港股餐飲企業成本結構比較，來源：華創證券

三、但是！

呷哺呷哺在未來可能會面臨一個問題，目前雖然沒有顯現，但隨著門店開遍「全國」則一定會碰到：食材（進口牛羊肉）從沿海運到內地門店，運輸成本和供應鏈壓力將顯著上升。

自問自答營銷策劃

為何不大方留下幾張免單券？

以下僅個人意見：

同時恰巧我也在一個連鎖的火鍋店工作，規模也差不多（當然店數也許少一點），所以關於貨品類還是了解一些，我從事這個工作11年，運營單店到區域再到公司，所以相關的還是可以介紹一下。

1.店面貨品分為加工廠產品（秘制類），指定品牌產品（瓶裝或者其他包裝類）及地采產品。

2.地采產品中的青菜類產品如果要達到與當地農戶供銷社進行合作的前提條件是，必須有規模。也就是一定的店面數量。否則一定是附近批發市場採購或者供應商送貨，和你去市場上採購的沒什麼兩樣。

3.最近興起的新隆佳超市就是採用指定種植，集中收集，二次分配，但是前提條件是量！而且還會全國各地進行南北方互動性轉移貨品。

4.火鍋店需要的菜品中：瓜片類，你說要是現種植，統一配送，那不是開玩笑嘛？如果青菜類種植，那也需要大棚種植，需要進行生長期計算，你可以算一下，如果要達到供應鏈進行大批量，長時間配送，青菜類的品類需要多少時間？各項成本累計後，細算還是不如批發市場或者新隆佳表示便宜。

5.之前在青島，我工作的企業也想這樣進行批量進貨，請的是馬家溝芹菜的基地老總和相關人員，計算一下，如果達到我們需要的品類和供貨量及更重要的價格，能不能做？很可惜，一個城市40家店，要想達到全品類，那是不可能的事。這件事需要解釋一下，當時公司還是想上有機蔬菜，並希望進行全國推廣，各項細節的標準：比如茼蒿需要多長，桿需要多粗，什麼樣子，什麼包裝，怎麼清洗，如何配送等等。後來就沒有後來了！為什麼：有機蔬菜價格一定高於供應商供貨價格，甚至部分高於零售價格！好！談！這件事解決了！接著出現保質期太短，太脆弱！好！我們死卡訂貨量，拿周一到周日銷售數據算，也解決了！接著品類不全，只能供應葉類菜，店面還需要供應商配送，來回好幾遍，月度，季度算一下，實在扛不住！美好的願望肯定會實現，但不能提前！（如果有機會，我會詳細為這個寫一個，那時，如果能夠實現有機蔬菜供應，現在就不是這個樣子）

6.火鍋店的青菜為什麼那麼新鮮？1.考慮燈光因素。2.店面有更好的清洗流程和保鮮儲存流程（比如：驗貨嚴格/摘撿仔細/過濾水浸泡/清洗技巧/存儲技巧）。3.技巧和經驗的訂貨，晚間不剩貨品，所以第二天一定是新貨。4.餐具因素。5.備貨存儲時間及技巧。6.上餐前噴水。

翻來手機，全都是有標誌的圖，不能用，怕暴露了，所以湊合著看！

如果考慮加工廠或者集中性配送，你可以在知乎上找一下建立中央廚房或者加工廠都需要做哪些準備和是否是合適的時機。難！一個連鎖企業，能夠成立加工廠，並且穩定運轉，還能產生利潤，那就很牛了！工業化的生產，機器一旦轉動，每一秒鐘都是翻動錢的聲音。如果哪家的火鍋店中央廚房能夠配送整個地區店面菜單上全品類的菜品，請介紹我參觀一下！感激不盡。

很多店現在加工廠除了特殊類，其他的都讓食品廠代加工了，為了降低成本！

寫到這吧！都凌晨了，要不是喝了酒，不舒服，我還真堅持不下來，我也沒看對不對題，也沒看看其他人都怎麼回答，你湊合著看吧！

祝平安順利！

別這麼直白。。。想問呷哺供應鏈的話，說個名字給你，自己查吧。

喔喔火鍋

看成嗶哩嗶哩的供應鏈了

說點知道的。袋裝那種擠的蝦滑是山東惠發公司的

無人關注，最為致命！

現在企業的軟廣都越來越不走心了嗎。

南方不知道，作為前呷哺呷哺mt，北方市場凍貨以及乾貨北京總部統一配送，蔬菜豆腐等菜品當地供貨商每天早晨配送，至於他們的來源跟蔬菜批發市場一樣，但是呷哺會有嚴格的蔬菜驗收標準