川菜的「家常味」是一種怎樣的味道？
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早些時候在四川地區，家常味大概也是個廣義的名詞，指家庭便飯的味道。
也許是因為四川人都太喜歡使用郫縣豆瓣醬了，家庭餐桌上，無論是炒、燒、蒸，或是牲畜、素食，海鮮，都可以用郫縣豆瓣醬來烹制。
慢慢的，家常味也就變成了一個相對狹義的名詞，指以郫縣豆瓣醬為主要呈味調料的一種味型。所以，比起麻辣味，家常味更是川菜的英雄。
家常味其實並不難做，關鍵在於豆瓣醬的炒制。郫縣豆瓣醬擁是用二荊條辣椒和蠶豆瓣腌制而成，日晒夜露至少6個月以上，擁有很嬌艷的色澤，和迷人的發酵後的鮮辣和醬香。但要讓它的嬌艷和鮮香都能夠恰當的融合在菜肴裡面，則還需要用油來炒制一遍，激發出它的特色。
炒豆瓣醬，先在鍋里放一些油，油要多放一點點，不然容易糊，而且不容易炒出香味和色澤。
油不要太熱，就把豆瓣醬放進去，炒菜放一大勺，紅燒菜可以根據菜量，放兩至三大勺。
接著就開始炒了。新手很容易把豆瓣醬炒糊，炒糊，是因為原料中的水分炒幹了，再接著炒就會糊。所以，需要把握兩個點，一個是全程用小火，防止水分蒸發太快，另一個是不停的翻攪，防止局部水分失去的太快，而且翻攪有利於香味和色澤的溶出。
等到油被炒的紅亮，香味出來了，氣泡變小，豆瓣醬微微有一點點焦的時候，就炒好了。
炒好了豆瓣醬，就可以繼續接下來的菜肴製作了。
如果是炒菜，那麼就直接加入原料翻炒，家常味炒菜的配料，通常還可以有醬油、豆豉。(做肉類，尤其是回鍋肉，需要先炒肉，再放豆瓣醬炒)
如果是紅燒，比如紅燒雞塊、紅燒牛肉這些。那麼豆瓣醬炒好之後，再放入薑片、蔥段，幾味簡單的香料炒香。再加入水，其他調料可放醬油、料酒、白鬍椒粉、醪糟汁等，放入焯過水的主料，等水燒開後，小火煮熟就可以了。
家常味的代表，還有一個經典菜品系列，就是水煮系列，水煮魚、水煮牛肉等。
這個系列，要先炒香姜蒜米，然後再炒香豆瓣醬，加水、醬油、料酒，然後燒開，放入上漿後的主料燙熟。最後在菜肴表面鋪上蔥蒜末和辣椒、花椒，用熱油燙熟。
家常味也可用於蒸，代表菜式是粉蒸肉，也要先將豆瓣醬炒香，再和其他調料一起，為肉片腌制入味，蒸熟就好了。
寫饞了，明天買肉做一盤迴鍋肉。
川妹子的家常菜也有其他的味道~
一、昨晚一時興起，晚餐做了道紅燒肉。隔壁合租的哥哥吃了後瞪大眼睛說：「哇！你這個好正宗啊！」?
認識我的人幾乎都知道，我做得一手好吃的紅燒肉。每個吃過的人都免不了伸出大拇指：「絕了！比我媽做得還好吃！」
二、世界上沒有天生的大廚，紅燒肉也不是一開始就做得這麼好吃的。我學做紅燒肉那會兒剛剛和好朋友們搬到一套三居室，從大學宿舍里解放出來的我們天天不到中午就逃課回家窩在廚房裡胡吃海喝，五花肉切得厚薄不一，一盤紅燒肉半盤子都是香料（真正正宗的紅燒肉是不放香料的），肉還沒熟透就開始你一塊我一塊地從鍋里撈到嘴裡了。當時的室友是兩個藝術系的女生，雖然我一再強調紅燒肉的精華就在肥肉里，但她倆都堅決不吃肥肉，於是每塊紅燒肉都是瘦的給她們，肥的交給我，膩得我咬牙切齒地發毒誓：「以後找男朋友一定要找個吃肥肉的爺們兒」。三、「吃肥肉的爺們兒」其實在我學紅燒肉之前就找到了。他叫小賤，隔壁的隔壁的隔壁的大我一屆的學長，高高瘦瘦的，頭髮卷卷軟軟的，摸起來像貓咪的毛，戴眼鏡，愛笑，也愛裝深沉。這一切都不重要，重要的是他身高178cm，而且還愛吃肥肉。老掉牙的劇情是：紅燒肉就是特地為他學的。小賤喜歡吃紅燒肉，捨不得孩子套不住狼，我像所有少女一樣，找小賤的朋友拜師學藝，潛心專研，廢寢忘食。然而理想和現實的差距比銀河還銀河，紅燒肉的煉成豈非一日之寒。直到小賤和我一別兩寬各生歡喜，我都沒有為他做出一盤滿意的紅燒肉。四、
頓悟到做紅燒肉的真諦是在和小賤分手之後，就兩字兒：簡單。材料簡單：五花肉、黃酒（料酒）、老冰糖、醬油做法簡單：1、五花肉開水焯過之後撈出來切成塊2、入鍋小火煸出油至金黃微焦3、加入老冰糖炒到化（糖釉狀）4、加入大半碗4：1比例的料酒和醬油大火煮到滾5、加入開水大火滾一遍轉小火煮至湯汁漸濃6、大火收汁出鍋?
我覺得川菜真正的家常菜，是一種很經典，很難忘，而且瞬間把人帶回小時候的狀態。
列舉一下，在我心裏面一吃就能回到二十年前的幾道菜應該是： 回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮肉片、青椒炒肉絲、醋溜白菜、還有土豆絲。
出來很多年，大城市的川菜館子都吃遍了，覺得它們很像川菜，但永遠沒有成都街邊髒兮兮的小巷子里，隨便一家蒼蠅館子炒個菜出來的那種鍋氣，那種油不要錢，鹽隨便放，擺盤絕對不精緻，但骨子裡就有一種熱辣和隨性。
最近越來越覺得做人不可一日無五花肉。想來是小時候種下的腸胃細菌開始發酵了……咸鮮微辣
自己家做的豆瓣醬炒出來的回鍋肉，自己家泡菜罈子里撈出來的泡姜泡海椒燒出來的豆瓣魚。新鮮土雞和竹蓀燉的湯，土雞蛋炒飯，沒有外面那麼鹹的燒雞公，感覺味道不如餐廳香辣但食材頂好的火鍋，捨得放滑肉和黑豆花的葷豆花，佐料一定要有炒好的肉末和木姜油。頭天蒸的燒白第二天早上拿來煮麵。仔姜鴨子放青色的朝天椒，吃兔兔要放新鮮的青花椒。臘肉要熏的黢黑。二刀肉拿來炒回鍋肉比三線肉做的好吃，二刀肉拿來做涼拌肉更好吃，肥肉有一點脆，三分肥七分瘦要蘸了佐料一口塞進嘴。涼拌蘿蔔絲除了辣椒和醬油要放醋和糖。豆瓣是家裡的主要調料，醬油燒菜的都是異端！！！大學的時候知道原來外地的紅燒肉是用醬油燒出來的時候我感覺我的天都塌了！！！
我認為不僅僅是川菜，針對所有的菜來說，所謂的家常味就是適量範圍內的隨心所欲。
我是個東北人，最愛吃的一道菜就是豬肉燉粉條，而但凡是我所去過的比較上檔次的飯店，做出來的這道菜基本都是同樣的味道；而在街頭巷尾吃過的蒼蠅館子，每家的味道都有所變化。
所以，我想那些高屋建瓴中維持這品質不變的，就是所謂的科班味；而在低檐陋瓦下飄蕩著的充滿變化的，就是所謂的家常味吧。
家常味，同一個做同樣一個菜，根據實際情況的變化，總是充滿著變與不變。
以豬肉燉粉條為例：
今天家裡沒有地瓜粉條了，那就放點土豆粉條吧；今天的肉有點肥，切好以後入鍋燉制時候多燉上10分鐘，讓裡面的脂肪多融出點；今天的土豆買了的時間有點長，已經有點乾癟，得少燉一會，防止燉的過了太囔。
這裡面不變的是工藝流程，變化的是因材施法。
這就是家常味的魅力之所在吧。
鍋中菜籽油加熱到冒煙，泡椒泡姜和豆瓣醬剁碎投入鍋中炒香。倒一點開水或熱湯煮沸。加入某物煮制。煮到湯汁濃稠冒大泡，加鹽定味，取出某物裝盤，芹菜碎蔥花等蔬菜在這時候投入，最後鍋內投入陳醋，砂糖，味精，生粉勾出的芡汁，湯汁澆在某物上即成。
某物可以是煎過的鯽魚，煎二面黃的豆腐，過油的茄子等等等等。
這種通用的處理方法在我家叫做家常。後來在電視上知道這種方法做出來的味道叫做荔枝味。看了題目就已經流口水了
媽媽的味道。
別的地方不知道，至少在自貢，家常菜也是辣
2013年以前是奶奶做的菜的味道，2013年奶奶病了，做不動了，我媽就接過了這面大旗。
以豆瓣酸菜豆鼓為主要調味料的味道。沒得那麼辣得
家常菜，顧名思義就是四川人家日常生活常見的菜肴咯！
相比於飯店館子里的樣式花哨，口味鮮明，色澤艷麗，家常菜顯得口味溫和許多，色、香、味三者更側重於味，也呼應了味在四川一詞。而豆瓣被稱作川菜之魂所以顯得尤為重要！熬鍋肉，回鍋肉，麻婆豆腐等等幾乎都離不開。人家戶在炒菜時，會用菜油8～9分熱（看不到菜油中氣泡）翻炒豆瓣，聞到一股撲面而來的香味時即可下菜！期間按菜品加入姜蒜等。在做魚香味菜品時離不開老壇泡菜泡椒
辣味菜更喜歡用干、鮮二荊條家常菜不光是四川有，全國各地都有，而每個人心中的那一道家常菜，是母親的味道也是家的味道！
用都是自家做的豆瓣醬和腌制的泡菜做的家常菜。（≧?≦）媽媽做的三鮮、水煮肉片、回鍋肉、麻辣香腸等。爸爸燒的粉蒸羊肉、酸蘿蔔海帶鴨湯等。小姑父做的鹽煎肉、火鍋、麻辣牛肉、牛肉臊子等。
川渝人走到哪裡都忘不了的味道
每次回到自己生長的地方都回第一時間下館子 去回味平時里頓頓吃得香的東西所謂家常味 與我這個出生在四川 重慶上學的吃貨來說 就是蒼蠅館子里端上來熱氣騰騰的炒菜和一口正宗的四川話：妹兒嘞 你們的菜上齊了 慢慢吃哈！這樣的熱情加上冒著熱氣的菜肴就是家常味 當然 也少不了川菜的精髓：辣椒 除了清炒系列 川菜里少不了辣椒 ：干辣椒 紅椒 油辣子 花椒 姜 蒜 這些平平常常的佐料混到一起有一股特別的香味 ---家常味反正沒辣椒吃飯不香