「拋開劑量談毒性是耍流氓」是否有普適性？
在知乎，看到很多回答都有這一句來解釋關於食品安全這一塊，但是我有一個疑問。
所謂的毒性攝入劑量標準是否具有普適性。打個比方說，假設某一種物質的安全攝入劑量是X，那麼是不是所有人每天都攝入X或X以下，吃十年就肯定沒問題？同樣，如果是身體不好的老年人、兒童或是有特殊疾病的人群，長期攝入是否會存在很大的危害呢？如果存在以上問題，是否對於食品安全，統統都用「拋開劑量談毒性是耍流氓」解釋以偏概全？
方舟子：談毒性不談劑量是耍流氓嗎？ - 知乎專欄
包括 GingerRomeo Lee ， 科學貓頭鷹 都有發布這篇文章。
我在文章裡面做過詳細的回復，奈何這個是有預審評論功能的專欄，並沒有讓我的評論通過。既然如此，我就在這裡回復。
本回復首先針對上述專欄文章，而其中也會解答問題的本身。
1. 不知道作者和雲無心先生有什麼過節要拿他的背景來彈剔他說過的話。在我看來，真理並不由提出者的背景決定的。我學毒理學的時候接觸的第一句話就是「The dose makes the poison」劑量決定毒性，是由毒理學奠基人Paracelsus所說的。感覺上和雲無心先生的言論有異曲同工之妙。
2.「我們不能拿人做實驗，所以就把動物實驗的結果推廣到人身上。其實由於動物和人存在著解剖、生理差異，這種推廣並不是很合適，只能作為參考。」句子都這裡都是沒有問題的，但是對你LD50（半數致死量）的運用並不嚴謹。首先LD50已經並不被毒理學作為攝入標準而廣泛運用，LD50用於評價毒性，不是拿來評價攝入的。評價攝入我們用NOAEL（最底至病計量）而且，針對人與實驗動物，人與人的差異，我們通常需要把從動物測出的NOAEL除以uncertainty factor（不確定因子）（通常是100倍）以保障安全。當然了，你大可以說這個uncertainty factor本來就不是一個科學的數值，他只是一個以策安全的估算值，但是這恰恰證明了在設定參考值的時候是有考慮到這些因數的。而你舉的例子直接用大鼠的LD50套用到人類身上並不合適。
3. 「因為我們關心的不是急性中毒被毒死，而是慢性的毒性、不良反應」在第二點已經回答你的問題了，LD50並不是毒理學中用了衡量安全劑量的，NOEAL才是較大。
4. 「所以，當我們談到食物的慢性毒性、藥物的不良反應時，經常是沒有說明劑量的。但是不能因為不談劑量就說是耍流氓，就否認食物的慢性毒性、藥物的不良反應。」沒有說明劑量，很有可能是因為沒有相關的流行病學研究來支撐一個數值；說「不談劑量就是耍流氓」並不意味著「否認食物的慢性毒性、藥物的不良反應」這裡的邏輯是不通的。我們不知道慢性毒性和不良反應的劑量，就需要通過實驗來確定劑量和毒性的關係。
5.「但是也不能因為研究剛剛起步，還沒有深入，就否定初步的結果，把起始的研究都當成是耍流氓。」我不知道是什麼人在否定研究的結果，一個科研者是應該已包容的態度去接納科學的研究的。
6.恰巧，鄙人在「砷」的毒性方面略有耳聞，我的了解粗淺，但是砷確實有排解途徑的。其中的中間代謝物有MMA,DMA這些是目前已知的代謝物。
7.當然了，確實有物質不適宜用劑量去談「non-threshold」（無閾值）類的化合物，因為他們毒性的是無閾值的，所以理論上說任何攝入都有理論上的治病風險。但是當攝入是無法避免的情況下，我們仍需要有指導意義的數值來指導我們日常的使用和攝入（比如用TD5,BMDL10）
8.「可見，所謂「談毒性不談劑量就是耍流氓」，其實是不懂裝懂，是在貶低、無視人們對毒性的認識，發明這個說法的人，才是在耍流氓，而且很害人。」恕鄙人才疏學淺，我並沒有看出「談毒性不談劑量就是耍流氓」有很大的問題，鄙人只是一個在毒理學領域的small potato，需要更有說服力的論點和論據。
9.同樣地，我可以這麼說，飯裡面有砷，水裡面也有砷，空氣裡面有PM2.5,我們都不談論劑量的話，那我們都不吃不喝不呼吸了嗎？
以下解答原問題
10.「拋開劑量談毒性是耍流氓」是否有普適性？
這裡，需要明確什麼是普適性。
Hazard Characterization(危害描述)
在做毒物的危害描述的時候，我們通常會有兩個模型:
第一種是「threshold type」（有閾值的）毒物。他們通常是non-carcinogen.
這樣的毒物的特點是他的dose-response relationship（劑量反應）有在產生危害之前有一個Threshold（NOEL）（閾值）。通俗來講是在攝入量低於閾值的時候，不會對人體產生危害。而大部分的非致癌物都遵循這個道理。舉幾個例子：水、維生素、Chlorpyrifos（農藥的一種）
這些物質，只要攝入量高於閾值才會對人體產生危害。而我記得「拋開劑量談毒性是耍流氓」的起源，是在針對「西紅柿炒蝦」這個經典謠言產生的。這個謠言的毒理在於氧化後的砷會抑制體內細胞代謝酶的活性而引起急性中毒。對於這一類的毒性，用「拋開劑量談毒性是耍流氓」來闢謠是沒有問題的。因為就這個毒性而言，他有閾值。至於低於閾值，他是無毒的，所以劑量是很重要的。
對於這些毒性，會建立Safety reference value來提供攝入量的參考。
第二種是「non-threshold type」（無閾值的）毒物。通常是致癌物。
他們同樣有dose-response relationship（劑量反應），但是沒有閾值。
簡單來說，哪怕只是攝入一點點，都會有機會對人體產生不可逆的危害。
注意了，這裡需要說一下幾點：
這種物質就和買彩票一樣。攝入量低的時候，就像你買了一張彩票，是有中獎的幾率但是很非常小。攝入量高的時候，就像你買了一大堆的彩票，中獎的幾率自然就高了。
所以你不能說，吸一口煙能致癌，一輩子吸煙也能致癌，所以吸一口煙=吸一輩子的煙。這樣的道理，相信大家都能明白。吸一口煙，也許能夠影響一個細胞的遺傳物質，然後恰巧沒有沒細胞的修復功能發現，恰巧這是原癌基因或者致癌基因，恰巧體內的免疫細胞沒有把它清除掉，恰巧他能使細胞癌變，然後恰巧他能導致癌症，這在理論上是有可能的。但是多吸煙的肺癌幾率總是比少吸煙的要高吧。
那麼就意味著，雖然毒物的這個毒性沒有閾值，所以風險一直存在。雖然他沒有安全的攝入量，但是在我們仍然可以通過我們風險的承受程度，來判斷我們對這個毒物的忍耐程度。（不攝入當然是最好的，但是當攝入無法避免的時候，我們任何可以通過選擇我們接受風險的程度來選擇我們的攝入量）
這麼說吧，坐飛機都有風險，我們可以選擇不坐飛機，也可以選擇接受把他的風險降低到可以接受的地步。那吸煙對身體有危害，自然就不吸為妙了。至於怎麼選擇和判斷，毒理學能給給出建議值ELCI,EPI,MOE。
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一個粗略的結論：在談論毒物有閾值的毒性時，「拋開劑量談毒性是耍流氓」是有適用性的。
在談論毒物的無閾值的毒性時，「拋開劑量談毒性是耍流氓」並不能完全反應表述其毒性與反應的關係，但是也有一定的指導意義。（雖然低攝入是有機會對人體產生危害的，但是產生危害的幾率仍然和劑量是有關的。）
至於「「談毒性不談劑量，就是耍流氓」這種說法，其實是不懂裝懂，是在貶底、無視人們對毒性的認識」，對於這句話，我不敢苟同。雖然我在毒理學的認識始終是低微的，但是真理並不因為是誰提出而改變，而真理也是越辯越明的。我歡迎有更多毒理學的大牛來指出我的錯處，能讓我學習。
不是每種毒物的傷害劑量都已經明確，並非每件事都有一條三八線。比如，每天抽幾根煙不會得肺癌？
否定這句話的人在討論一種理想情況。我們當然知道要去避免各種有毒物質，比如砒霜。
但是劑量問題是現實問題。比如，來自河流的水源不可避免具有多種有毒物質，那麼我們能做的，並不是把喝水做成蒸餾水給你，而是控制其含量，使之達到標準。再比如霧霾，我們當然知道高濃度pm2.5會造成嚴重的健康危害，我們能做的是將其控制在一定範圍之內。
這些都是劑量問題。當然，對於某些毒物，應當嚴格禁止檢出，但是對於更多的物質，我們只能控制其濃度（含量）。這是因為我們工業生產本身就會利用到這些有毒物質，而我們必須在消除有毒物質與成本之間尋找平衡。
這個平衡點就是自然界可接受的劑量，或者說自然以及人體能夠代謝的劑量。
我們並不生活在真空里，你吸入尾氣，霧霾，空氣中的細菌毒素，蔬菜、茶葉上的農藥，每一件東西都要控制在一定濃度（劑量）之下。
我們無法脫離劑量問題。
每次談起食物或者藥物的毒性，就總會有人故作深沉地說「談毒性不談劑量，就是耍流氓」。據說這句話最早是號稱在做健康科普的一個叫雲無心的作者說的，或者至少是他推廣開去的。雖然雲無心是在做所謂的健康科普，但是他是學化工出身的，後來改行研究怎麼把食品打出泡沫出來。也許在熟悉的化工食品領域談什麼都要談到劑量，但是在毒理學領域卻不是這樣的。如果我們對一種物質的毒性都研究得很清楚，知道它能對人產生傷害的劑量關係，當然是很理想的，但是在實際上很多時候是做不到的。
談起一種食物、藥物的毒性劑量，通常是指能讓人中毒的劑量，特別是能讓人死亡的劑量。這個劑量一般是用「半致死量」來表示，意思是做動物實驗的時候，能讓一半的動物死亡的那個用量。為什麼看的是讓一半動物死亡的量呢，而不是第一隻動物死亡，或者所有動物死亡的量呢？這是因為動物存在著個體的差異，有的對毒素很敏感，有的很不敏感，所以就取了一個讓一半動物死亡的量作為基準。我們不能拿人做實驗，所以就把動物實驗的結果推廣到了人身上。其實，由於動物和人存在著解剖、生理方面的差異，這種推廣並不是很合適的，只能作為參考。
半致死量一般用 mg/kg體重 來表示。例如，食鹽的半致死量是 3000mg/kg體重。推廣到人身上，意思是一個體重為 60kg 的人，如果一次吃下了 180g 的食鹽，有一半的可能會被毒死。當然，一個人在日常生活中不會吃下那麼多的食鹽，否則還沒被毒死，先被咸死了。
對很多食物、藥物來說，半致死量是沒有什麼用處的。因為我們關心的不是急性中毒，而是慢性的毒性、不良的反應。比如，我們關心的是鹽吃多了以後長期會對人體造成的傷害。例如，增加心血管疾病的風險。而這個劑量我們是不知道的，很可能並不存在一個閾值，說過了這個量，就會增加風險，反之亦然。不是的！而是攝入的量越多，風險越大。權威部門建立的食鹽限量，例如一天不要超過 5g，其實那是一個很主觀的認定，是考慮人體對食鹽的需求量做出的權衡。所以，當我們談到食物的慢性毒性、藥物的不良反應的時候，經常是沒有說明劑量的。但是，不能因為沒有劑量，就說人家是「耍流氓」，就否認食物的慢性毒性、藥物的不良反應。有時候，沒能給出劑量，是因為缺乏系統的研究，對食物的慢性毒性、藥物的不良反應的研究剛剛起步。比如很多中藥的不良反應都只是在臨床上發現的病例，做了報告。但是，要達到多大的量才會出現不良反應，目前是不清楚的。但是，也不能因為剛剛研究起步，還沒有深入，就否定初步的結果，把初步的研究都當成是「耍流氓」。即使是初步的研究結果，也能引起人們對某種物質毒性的警戒，為進一步的研究指明方向，並非沒有意義。
還有的物質，人們已經有了很深入的研究，知道它並沒有一個最低劑量，而是極其微小的量也可能對人體造成損傷。例如，對砒霜的中毒劑量，我們是知道的，但這並不意味著對很小劑量的砒霜就可以放心地攝入。微量的砒霜雖然不會讓人立即中毒，但是它的成分――砷進入人體以後，難以再排出去，會積蓄下來。所以，即使每次攝入微量的砷，日積月累，還是會讓人中毒的。再比如，馬兜鈴科中草藥含有馬兜鈴酸，它對人體的傷害也是沒有最低劑量的，哪怕只攝入一點點，只吃過一次馬兜鈴酸，也會對腎臟造成不可逆轉的損傷，只不過一時沒有表現出來而已。在這種情況下，去談劑量是沒有意義的！是很誤導人的！
可見，所謂「談毒性不談劑量，就是耍流氓」這種說法，其實是不懂裝懂，是在貶底、無視人們對毒性的認識，發明這個說法的人才是在「耍流氓」，而且很害人！
Reference:
《方舟子：談毒性不談劑量是耍流氓嗎？ - 知乎專欄》
我覺得這句話太過無腦與簡約，有些東西，跟劑量沒有什麼關係，學過毒理的都知道，LD50和LC50/80都是一個指數罷了，所謂的劑量大和小，根本無法描述毒性，比如二惡英，KCN，你們都說毒性大，所需劑量小，但是二惡英殺死人的劑量比KCN還大，那麼毒性比KCN大800倍又是如何的說法，KCN超過50倍劑量的人可以救活沒有後遺症，二惡英500/1劑量則可以導致常年氯瘡，所謂這句話畢竟是句俗話，適用性我不敢說，但是實用的無腦性太大了
在食品安全領域，沒有.在危機公關領域，大概有普適性. "拋開劑量談毒性是耍流氓"這點本身就是"相對主義"的耍流氓，這樣不論場合宣揚這點的人自己也常常不談劑量，是不是更耍流氓了 ? 畢竟是"知乎政治正確"語句之一，毫無幫助如做證明題先敘述一下公理體系，卻混入了某種寧信其無自信傾向的微妙感.不止以偏概全
「拋開劑量談毒性都是耍流氓」這句話本身就是極端武斷的，讓我想起了「絕對不存在絕對的事物」這個偽命題.
食品安全限量標準是按終生、每天都攝入該物質來制定的。而且最終的值還要計入一個風險因子，以緩衝人群、年齡、性別、身體狀況、飲食習慣等差異因素。
與此同時，絕對沒有絕對安全的事情，如過敏體質這種東西就是現實存在的特殊例子。
1538年帕拉賽勒斯SeptemDefensions（《七防》）就指出:萬物皆毒，無物為毒；唯劑量可定何者非毒。這是個久遠的命題，至今也沒有被真正否定過。
那麼。拋開個體的承受能力也是耍流氓咯？劑量標準只是相對標準嘛劑量與毒性是量與質的關係，每個人的承受能力也是量，如果不看這些量就成了耍流氓，那麼也並不是沒有道理，但是我並不認為在毒理學上有普遍意義。
因為每個人的體質不同，對於物質的接受程度也不一樣，當然也就沒有絕對的一個閾值，說XXX低於這個就是安全的。
我同樣也可以問「昨天有人喝水嗆死了，我是不是該停止喝水以防被嗆死？」
題主你是看了小崔的微博來問的么？
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