在第一次烘焙成功之前，要經歷多少次失敗？

01-26

提主烘焙新手，最近嘗試了幾種烘焙最後都以五花八門的理（jie）由（kou）失敗了。前路迷茫不知總結多少次教訓之後才能成功。
所以問題來了：在第一次成功烘焙之前，你經歷了多少次失敗？每次失敗的原因是什麼？從中有什麼經驗教訓？

*多圖，流量黨慎入*

個人認為烘焙是一個說難不難，說簡單也不簡單的東西。簡單在於它的配方基本上都是定量的。難在蛋白、淡奶油的打發程度，以及麵糰發酵程度很多都是靠感覺烤經驗的；還有就是配料的比例稍有更改做出的成品口感、乃至形狀都會不同。

#入手烤箱前的準備#

我是今年七月才入手的烤箱，在入手之前我在網上看了很多食譜，學習了很多前輩們分享的經驗，大致了解了如何觀察蛋白和淡奶油的打發程度，基礎烘焙需要的材料和模具。當然買烤箱最重要的一點就是如何挑一個好的烤箱？

1.經濟條件允許並且有信心把烘焙堅持下去，那麼買個進口嵌入式的大烤箱是最好的選擇，因為國內小烤箱的通病就是溫度不精準、有的無法上下分開控溫。

（嵌入式烤箱）

2.經濟條件一般，怕初期投入太大浪費。那麼就買個國產烤箱就好了，但是大小盡量是30L以上的。因為太小了會溫度不均勻、略微大點的模具無法放入等問題。

（國產小烤箱）

#烤箱入手後初步必備的用品#

1.上面也說過國產烤箱的通病就是溫度不夠精準，那麼一個烤箱溫度計就是必備的了。烘焙中溫度是非常重要的，多試幾次摸清楚你自己烤箱的溫度，這是保證你烘焙不失敗的基礎條件之一。

2.電子稱、量杯、量勺等稱量工具。烘焙初期經驗不足，無法把握好用量，所以一定要按照食譜中給的克數來，不要自己改方子。當然，你熟練了以後可以自己嘗試著研發一下新配方，會有意外的驚喜也說不定。

3.電動打蛋器。如果你不想累的半死打發蛋白和淡奶油的話那麼一定要入手電筒動打蛋器啊！長期堅持烘焙並且非常懶的人乾脆直接一步到位花幾千塊錢買個廚師機~打蛋、揉面、攪拌一個機器都搞定！

（電動打蛋器）

（廚師機）

4.各種模具、裱花袋、裱花嘴。這就看你想做什麼東西嘍~做戚風蛋糕的話最好買中空戚風模。做吐司就買吐司模。做曲奇買裱花袋裱花嘴。這一部分不細說了，依照自己的需求就好了。5.主要食材：

麵粉：大多數情況下，做餅乾蛋糕用低筋麵粉，餅乾酥、蛋糕鬆軟。做麵包用高筋麵粉，可以很好的起筋；在你玩了一段時間之後，還可以入手全麥粉、黑麥粉等。
淡奶油：外面烘焙坊為了節省成本等原因大多數都用植物奶油，含有反式脂肪酸，不利於身體健康。家庭製作的話完全不用考慮成本問題，反正是自己吃，那麼就買動物奶油，通常買歐德寶、總統、鐵塔、藍風車這些牌子。如果要打發淡奶油的話，不建議用雀巢的，因為雀巢不易打發。
黃油：同上，也要買動物黃油。黃油也被稱之為奶油，有無鹽黃油和有鹽黃油，大部分都用無鹽黃油。
酵母：烘焙要用專用的酵母，耐高糖高溫的。普通酵母會失去活性。酵母是有生命的，很多烘焙達人都會自己養天然酵母，做出的麵包別有一番風味哦~
雞蛋：普通雞蛋更適合烘焙。土雞蛋不適合烘焙，因為蛋白少，且腥味重。

（再高端的就不說了，畢竟是入門）

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以上圖片來自於網路~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

#實踐中出真知#

接下來po上我自己做的烘焙作品，來具體的說一下烘焙實際操作的問題。

說在前面：一定要認真看食譜！網上很多食譜寫的很好很認真，請動手操作前一定一定看清楚！這是成功的關鍵部分

我的第一個作品——酥頂藍莓麥芬
操作重點是：酥頂的黃油和麵粉混合時，黃油是軟化的而不是融化的。=麵粉和液體材料混合時，不要過度攪拌，以免產生筋度導致蛋糕不鬆軟。
戚風蛋糕

戚風蛋糕不要追求頂部不裂開，沒有必要。很多大師都是追求裂頂的。很多人覺得戚風蛋糕難，那是你沒有仔細做好烘焙前的準備，如果你學會了辨別蛋白打發的程度、麵糊的翻拌手法、正確的調了烤箱溫度，那基本上不會有大問題。詳細說說戚風製作中的問題，給大家一些參考。

打發蛋白要用無油無水的盆，並且分次加入細砂糖，提起來有彎鉤、不會滴落是濕性發泡
提起打蛋頭，是一個尖的直的鉤，把盆倒扣不低落就是乾性發泡
（以上兩張蛋白打發示範圖片來自於網路）
翻拌麵糊：沿著邊緣從底部往上兜著翻拌，避免消泡。具體的還請搜索視頻看看。
烤制：烤的過程中盡量不要打開烤箱門，打開烤箱門會導致烤箱內部溫度驟降，蛋糕塌陷。
脫模：出爐後震兩下，立即倒扣，涼透後脫模。

3.曲奇

說到曲奇，個人認為我還是比較有發言權的。暑假的時候賣曲奇，做了上千塊兒，真是累趴！很多人做東西前不認真研究方子，把軟化黃油理解成了融化黃油！導致做出的餅乾全都攤成了餅~~~啊哦，真是浪費啊！黃油好貴的~~什麼叫軟化黃油？就是放在室溫，用手輕輕戳可以戳出個洞洞~不是叫你融化成液體啊喂~

4.重芝士

這款蛋糕也是烘焙入門者喜歡做的，超級簡單，只是各種混合攪打細膩均勻就好~只要你別弄錯比例，烤箱溫度別弄錯，水浴的時候不進水，基本不會失敗。

5.可愛的燒果子

這個真是又簡單又可愛又好吃！只要手不笨，絕對失敗不了~

6.酥皮類

只要保證溫度低，鬆弛時間夠不漏油，那就能成功了！

7.泡芙

依舊超級簡單，比例是關鍵。溫度是關鍵！

8.麵糰

做麵包最有樂趣，因為酵母是活的，你要時刻觀察它。通常揉面要揉出手套膜。判斷麵糰是否發酵好的方法是濕的手指蘸上乾麵粉，在麵糰中間戳一下，不回縮不塌陷就是發酵好了。回縮是還要繼續發酵，再多發一陣就好了。塌陷是發酵過頭了，基本沒挽救方法了。

#除了甜點還能做大菜#

烤肉啊海鮮啊都非常簡單方便美味~

說了這麼多，其實我入門烘焙才兩個月，七月初買的烤箱，八月底我就開學了。所以你看，兩個月我就可以做到這些，說明烘焙一定都不難~祝你早日成功，做出自己喜歡的成品~待你成功那日記得報喜呀

不要害怕失敗，在不斷嘗試中總結經驗，向麵包達人多學習，一步一腳印，加油！~

「不斷對麵包提問，不斷收穫」是「麵包聊天室」欄目的初衷。

每周六，林育瑋會在這裡解答大家對麵包的任何疑問，讓我們每一天，了解懂麵包多一些。

?topic today

「每個人都有第一次烘焙經歷，關於麵包處女烤，你有什麼疑問？」

人生總有許多第一次，第一次走路，第一次爬行，第一次說話……只有不畏懼地開始了第一次，加上不斷練習，終究成功。

?今天林育瑋分享了「麵包處女烤」的3個 tips

①精確化的原料配比

剛開始接觸製作麵包，盡量嚴格按照經典的菜譜配方來製作，準備好電子稱，根據每個材料的配比，稱量好高筋麵粉、水（牛奶）、酵母、鹽、糖等食材。

對於麵包製作來說，精確的原料配比，已是邁入成功的一大半，否則很容易造成失之毫釐差之千里的失敗麵包處女烤。

所以這裡要說的第一個tip就是精確化的原料配比。一般來說，揉面的配比：100% 小麥粉，水量70-75%（含雞蛋牛奶），先拌均勻，鬆弛10mins，繼續揉。

②如何揉面

對於揉面，沒有信心的同學，也可以用機器輔助，如廚師機或者麵包機。用手揉的話，需要注意揉面的方式。盡量用手掌去推壓，邊推邊摺疊，揉到緊繃的時候，蓋起來，再鬆弛10mins，再揉，依次類推，揉到光亮，揉到稍微表面光滑。鬆弛完後，再揉，讓麵糰的延展度高一些，彈性好一些，所需時間20-40mins。

所以，揉面階段你要掌握的tip就是，一定要控制好麵糰的狀態，在緊繃和鬆弛中切換。

③發酵的時間和溫度

在做麵包的過程中，我最愛發酵，因為它是賜予麵包二次生命的重要環節，發酵的時間和溫度，都會影響到最後的成品。所以第三個tip就是關於發酵的「三段論」。

具體來說，發酵時間需要三段：

一發：50min 揉完面算一發

二發：20-30min 一髮結束後，需要分切重量，稍微整圓，進行二發

三發：1h 二發後整形，進行三發

發酵的溫度：

一發和二發溫度都在27-29° ，濕度75%

三發溫度在32-35° ，濕度 80%

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除此之外，我們還整理了部分零散的提問，希望以下回答，對你同樣有所幫助。

Q A

Q1 鮮酵母和乾酵母有什麼區別？

? 鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需要在低溫0-5攝氏度下保存，保鮮期是一個月。

用量為乾酵母的2-3倍。乾酵母是經脫水乾燥自理程序，採用抽真空包裝，能保存2年左右，平常市面的通常為乾酵母。

Q2 酵母應該如何保存選購？

? 購買酵母的時候，盡量選擇活性高、小包裝的。用不完的要密封好，放冰箱冷藏並儘快用完，以免使酵母失去活性。

Q3 如何檢查麵糰發酵成功了呢？

? 用手指沾水或沾點麵粉，從中間戳麵糰，如果留下凹痕；

? 也還有兩個特別情況：如果恢復得特別快，手指抽出後，凹痕體積很快縮小，說明發酵還不夠；

? 凹痕如果不恢復，麵糰反而會開始塌陷消氣，說明發酵過度了。

Q4麵糰發酵的最適宜溫度是多少？

? 麵糰發酵的最適宜溫度是25攝氏度~28攝氏度。

Q5 做麵包一定要放鹽嗎？

? 是肯定放的，但是需要放少一點，鹽可以增加麵糰的麵筋性，口感更好。

Q6 吐司二次發酵發不高是為什麼？

? 溫度太低

? 造型揉搓太嚴重

? 發酵時間不足

? 麵糰稱重不足

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）。

我還在數，你再等等

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我現在已經可以做到這個程度了

雖然和那些西點達人還不能比

但是作為一個男生，可以靠這個來假裝好男人了

最初的十幾次烘焙基本上是完全不能見人的

比如這個樣子的

然後我最後意識到了很多烘焙需要的器械，食材真的是不能少

烘焙真的需要遵循食譜，特別是對於初次嘗試的東西，一定不能自己隨便改

一般我現在每次嘗試做新的點心，都會參照3，4個食譜，然後嘗試到第二，三次的時候

就差不多可以做出還可以的成品了

然後再做幾次就可以摸索出自己最喜歡的一套方案

目前為止，一些蛋糕類，餅乾類都還不錯

可是麵包類試了4，5次依然不是很好

還在繼續嘗試中

做烘焙一年多，經歷了大大小小的失敗，記得最近開始嘗試cheese蛋糕，第一次完成的cheese蛋糕：

開裂了，塌腰了，經過自己的經驗總結以及更改原方，原因可能是蛋白霜打發過頭，並且水分太多太濕，烤完後立即受冷導致劇烈回縮。

經過改進，第二次的cheese 蛋糕成功：

其實烘焙除了掌握基本的知識，其次更重要是不斷的嘗試和實踐，在我不放棄的熱情下做出了很多作品：

可以關注我的公眾號夏夏大小姐，個人微信xiaxiaomi1990，一起分享烘焙健身美食經驗~

失敗的原因主要有以下幾種：

第一，對設備特性不了解

比如指針是150度實際是180度，所以買回來的烤箱請測一下實際溫度，記得不要買太便宜的溫度計！

第二，對原料的特性不了解

比如，同樣是低粉，國產的，貼牌港產的，法國的，日本的，做同樣的東西很可能結果完全不一樣！你看了哪個網上的配方說是某國某大師的配方，也許你用國產低粉永遠都是失敗！

第三，烘焙技術和知識不足

比如，剛買了烤箱，大部分人都是網上找配方，別人說多少度烤，多少時間只會照做，不懂看蛋糕的狀態，如果你的烤箱和發配方的人的烤箱溫差大的話你也要失敗很久！

打奶油打蛋白，什麼是7分發？

怎麼判斷蛋糕烤的程度？

看幾張照片不可能馬上就懂的！

如果一如既往的從網上看配方，買錯誤的原料和廉價的器具，那麼失敗的次數還會非常多，而你卻不知道從何改進，只能瞎搗鼓！

不要以為烤成一兩次餅乾送朋友獲得幾句誇獎，就立馬成就感和信心爆棚，我告訴你，那都是幻覺！

最後的告誡，千萬不要按「君之」學，否則就是無盡的失敗啊！

如果不想走太多彎路浪費太多原料，請拜個靠譜的師傅，買幾本靠譜的書！

寫完睡覺了。

凌晨失眠逛知乎看到了這個問題，回答一下，希望對題主有所幫助。

我超愛吃甜食，上大學的時候，幾乎每個星期都跑去市中心的蛋糕店吃各種甜點，後來去了美國留學，我原本以為在美帝能吃上更好吃的甜點，但是，嘗試了幾個店後我發現我錯了，美帝普通甜點點做的甜點太他喵的難吃了！（不可否認，也有好吃的，比如cheesecake factory，好吃到迎風流淚。）於是，我決定開始自己做烘焙！

我是個很隨意的人，不喜歡用電子稱量杯啥的，用料的量全憑感覺，所以烘焙初期經常失敗。我認真總結了一下失敗的原因，如下。

1. 害怕蛋糕粉（麵粉）攪不勻，牛奶加太多，蛋糕糊比較稀，於是烤出來的蛋糕就像果凍一樣。不過後來買了攪拌器，麻麻再也不用擔心我攪不勻了。做過幾次後，蛋糕糊到底要多稠就有了感覺，幾乎不會再失手了。

2. 味道不好。這個解決方法特別簡單，烤之前嘗一小口蛋糕糊的味道，不甜就加糖，太甜了就加麵粉，巧克力味不夠就加巧克力粉......總之，把味道調到你自己滿意為止再去烤。

3. 到底要烤多長時間，用什麼溫度。雖然各種教程的都有提到烘焙的時間，但是，具體情況還是要自己把握，畢竟每次的量都不同。所以最好使用烤箱蓋上又透明玻璃的烤箱，這樣你可以隨時觀察蛋糕的情況，更好的把握時間。當然烤的次數多了就有經驗了，自己可以遊刃有餘的根據蛋糕大小厚度以及種類決定烘焙的時間。溫度的話按照教程里寫的一般不會出問題。

所以我覺得失敗原因主要就這麼3類吧，配料的量不太和諧，味道不太好，烘焙的時間和溫度把握不好。我從來沒有數過自己失敗過多少次，但只要常常練習，認真總結失敗原因，積累經驗，一定能成功的做出美味又漂亮的烘焙作品。如果你是個嚴謹的人，可以購置些電子稱，量杯之類的裝備，會大大提高成功率。但是也不可以完全迷信烘焙教程，經驗豐富之後，要相信自己的感覺，還可以想一些創新的點子，讓自己的作品更完美。

最後，貼幾張我最近做的烘焙作品圖，略帶自己的創意，希望題主喜歡，並給你烘焙帶來些許靈感。烘焙不難，只需用心。

這個是為自己生日做的，巧克力提拉米蘇蛋糕，味道非常贊。還在下廚房寫了個帖子和大家分享，鏈接在此巧克力提拉米蘇蛋糕的做法

這個是我爸爸生日的時候做的。草莓味的蛋糕加上獼猴桃和黑莓的裝飾，再圍上餅乾，小夥伴說特別的萌。

心形的巧克力草莓蛋糕，也很萌。

抹茶小點，很適合下午茶。

評論區里有小夥伴提到了 Lady M, 後來我仿製了一個抹茶千層，還做了朵花當裝飾。抹茶千層好吃到哭，不過這次的照片不是太理想，等以後照了更好的再換。（超愛抹茶呀）其實我也是業餘水平，但很喜歡動手做這些小東西。辛酸又枯燥的留學生活或許能因為這些美好又甜蜜的烘焙作品變的有些生機。另外，如果是能做給喜歡的人吃，就更開心了，哈哈！

衷心的祝願題主成為烘焙小能手，不斷發掘烘焙帶來的樂趣！

烘焙並不是一件很難的事，但它和所有學習一樣需要細心、也要多用腦，而成功的最大秘訣是：全身心的投入到每一個步驟中，烘焙是一件需要傾注進自己滿滿的愛的事。

一直十分熱愛烘焙，從開始嘗試到現在兩年多，也能感覺到自己的進步。也是最近才突然發現，烘焙過程中的心態真的可以影響甜品是否成功和它細微的口感。

前幾天在做千層酥皮的時候，因為身邊發生了一些不愉快的事有些影響心情，身體也有不適。還是按照一樣的平時一樣的做法，也沒覺得自己有多少差錯。但最後出來的成品和平時相去甚遠把自己都嚇到了。

平時，在嘗試一個過去沒有做過的新種類的甜品時，我一般會做的是多看，幾乎會把下廚房上每一篇類似的方子和下面評論里大家出現過的問題都看一遍。選一個成功率最高的配方，把步奏在腦子裡過一遍，然後把方子里各種材料的數量、克數都記在我的一個烘焙專用的本子上。然後看你評論里大家遇到的問題，或是做出的更美味甜品時有做的改進，總結他們的失敗教訓和成功經驗在配方上加以修改。

因為熱愛，因為覺得愉悅，所以真正在做的時候，哪怕過程很繁瑣也會每一步都按照配方細心的來做。不能覺得這個步驟無用就省略，或者隨意加減配方里的克數。很多大師配方里的一些訣竅看似微小其實是美味的關鍵，比如巧克力蛋糕里加一些檸檬皮屑、比如打發淡奶油前先把容器放冰箱冷凍十分鐘、比如冬天和夏天的溫度不同麵包發酵的方式和時間也會有所變化等等。

每次做好成品時候，哪個地方熱別贊是因為什麼，哪個地方味道有些欠缺下次可以做什麼改進我都會記錄下來。

身邊有很多朋友也跨入了烘焙圈，好多時候他們失敗了就來問我「怎麼會這樣啊，明明就是按配方來的啊」，我就會問你是不是沒注意到XXXXXX，多數情況下都會回我「哎呀，你怎麼知道！」其實很多時候也不是我自己曾經有過類似的失敗經歷，而是因為看的多了，知道出現什麼情況是什麼原因，而我平時在做的時候每一步都很注意。

所以我覺得，烘焙和所有學習一樣，不僅僅是多練習嘗試，還要多參考多總結。

希望大家都可以一起進步啦~

我經歷過三次戚風烤成牛肉餅的低谷。第一次我自認為特別完美，把他送進烤箱的時候就得瑟，直到拿出來的那一瞬間，我就呵呵呵呵呵呵呵。問了自己無數遍why之後，無意間看見一篇文章說戚風一定要用陽極模，這樣它才會茁壯成長！哦，第一次我原來用錯了模具。

第二次我信心滿滿，覺得戚風我一定不在話下，那就來個紅糖戚風吧，於是就把紅糖和色拉油放一起和呀和，呵呵呵呵呵呵，紅糖和油互相嫌棄，分離的厲害，第二次因為我太自信了。

第三次我小心翼翼，覺得再失敗就是傻逼！！我用陽極模！我不再亂加料！呵呵呵呵呵呵呵，最後我還是敗在了翻拌上，一個不小心還是攪出了筋，戚風=氣瘋，我深刻感受到了。

烘焙就是一細活，你一定要快很準的把握節奏，新手千萬不要按著自己的思路去想像，胡亂改方子。

我玩烘焙到現在，也總結了幾點：

第一，不許手賤改方子。

第二，一定要把配方步驟先看一遍，心裡有數，再著手去做。

第三，找靠譜的方子很重要，要知道在烘焙界真正好配方很少，別人靠這個混飯吃憑什麼分享給你正確的配方，作者一定會在正確的配方上增加一些偽重量，就這些細小的不同，一定會拉低你的做出來的烘焙品的口感。我現在比較信任的是i烘焙的方子，下廚房的王光光光光的方子，試出來口感都是很棒！

PS：i烘焙有篇文章叫（用三十斤雞蛋換來的戚風配方，就這麼任性）寫的相當靠譜，建議新手想學戚風的都去看一看，一遍就會。

我第一次烤戚風蛋糕的時候，抓著活底模具的煙囪就往烤箱里送，然後麵糊撒了一地。

烘焙不是很難的事情，大部分菜譜都給的很詳細，但是很多人好像都不仔細看菜譜，不注意細節，所以才會做出失敗的成品

就我遇到的幾個問題說一下

1. 原材料沒有是否可以替換

下廚房依賴重症患者表示經常在菜譜評論區看到以下問題：XX沒有可以用XX代替嗎，可以不放XX嗎，XX是什麼在哪裡買可以給某寶地址嗎

對於這種問題其實只有一種答案，沒有原材料，要麼換方子，要麼就去買。對於新手來講隨意改方子是非常容易失敗的，烘焙方子里不同的東西有不同的用處，比如糖，細砂糖可以用於蛋白霜的打發，但是用在曲奇的黃油打發里就可能導致延展性過高，曲奇花紋消失，所以曲奇的方子里大多數用的都是糖粉，還有不同筋度的麵粉用於做不同甜品等，不要隨意替換，一是保證成品不出錯，二是尊重一下菜譜作者的勞動成果吧

2.糖/油太多可不可以減量

在烘焙方子里，糖和油這類基礎材料起到很重要的作用，隨意減糖油可能導致成品組織有問題，當然也存在有些方子本身糖量不合理，做出來的東西比較甜，但是大部分方子的糖量都是靠譜的，比如戚風蛋糕，如果做出來過甜要考慮是不是在操作過程中有沒有消泡導致組織密實，別人做出來6厘米高你做出來只有4厘米，當然咬一口下去會比別人的甜，操作熟練之後再根據個人口味減量

3.各種操作手法和工具的細節

如果想做餅乾，蛋糕這類甜品，除了有一個烤箱之外你還需要一些趁手的工具，比如電動打蛋器，廚房秤，一些模具等等。像打發蛋清和黃油，如果不想累死最好用電動打蛋器，不要手打，不然會影響成品的組織。廚房秤也是必須的，烘焙的材料配比要求比較精準，用目測的方法很可能失敗。模具就看個人了，我覺得必備的就是活底戚風模，這是我家最常用的模具了，可以烤戚風，墊上油紙可以烤海綿，抹上黃油可以烤麵包，還可以做慕斯和芝士模具。要注意的一點就是戚風模不可以不沾，不然影響麵糊的爬升，成品會過矮。另外可以配個不沾烤盤用來烤餅乾之類的，不用墊油紙，爽

操作手法上，基礎的蛋白霜、黃油打發，如何拌勻蛋糕糊，蛋糕餅乾出爐後如何晾涼都是有講究的，一般菜譜里都會有，我就不多說了

4.烤箱溫度

這個沒別的辦法，台式烤箱溫度不穩定，直接上溫度計吧，然後根據方子自己調整就可以了

我個人而言，入坑一來還沒做過什麼沒法入口的成品，只要注意操作細節，多看看方子和小貼士，每個人都可以做出讓自己滿意的成品

最後慣例放圖

酸奶慕斯蛋糕