怎樣做好全麥麵包？
首先，為什麼要吃全麥麵包
我們平時吃的白麵包，都是由精白麵粉製作的，這種麵粉去掉了小麥的胚芽和麩皮部分，從而製作出的麵包柔軟香甜，口感細膩。然而很多人忽視的一點是，被剔除的小麥胚芽包含了小麥種子80%的營養，而口感粗糙的麩皮部分，更是富含現代人飲食中最常缺乏的膳食纖維。
缺乏膳食纖維的澱粉類食物會使血糖急速上升，導致胰島素增加，脂肪儲存效率更高；而胰島素增加，血糖就下來了，血糖一下來，人又餓了……這就是為什麼健身達人們對麵包這類主食嗤之以鼻——辛辛苦苦舉鐵跑步的成果，不能就這樣被毀於一旦啊！
然而想要擁有完美身材，就只能天天吃水煮雞胸肉和西蘭花，從此告別甜食嗎？臣妾做不到啊……
於是香送的大師傅決定出手拯救追求維密身材的各位吃貨們，做一款營養全面，口感一流，升糖指數低到貼地的超級全麥麵包！
現在市場上絕大多數「全麥麵包」都是換湯不換藥，全麥粉加入量極少，甚至還會用焦糖色素營造一種「天然麥色」的健康感覺。為了保留麵包柔軟的口感，不影響味道，這些商家還會加入更多的氫化植物油、香精和糖。
而我們香送的全麥麵包由50%的全麥麵粉，25%的黑麥麵粉和25%的白麵粉製作而成，也就是75%的粗糧麵粉！要知道現在市面上全麥含量最高的麵包也不會超過30%。
（被迫出鏡的黑麥君（左）和全麥君（右））
Tips：為什麼不能用100%的全麥粉
好吧，我當時的確這麼問師傅來著，簡直有損一直以來為自己苦心營造的「專業形象」。我們先來仔細觀察一下全麥粉的真身：
可以看到麵粉中保留著大量的胚芽顆粒和麩質，如果只用這樣的麵粉揉面，是難以成團的，更別說出筋啦。所以25%的一點點白麵粉還是必不可少的，也並不會影響我們麵包健康的本質~
雖然達不到完全出筋的效果，但是在無油的條件下能拉出這樣的薄膜已經很不容易了：
健康固然重要，好吃也不能缺少。我們的超級全麥里沒有加任何白糖和油脂，為了口感口味更加豐富，營養更加全面，機智的師傅添加了滿滿的蔓越莓，核桃仁和黑白芝麻，用最天然的材料代替糖和油脂，原本寡淡的全麥包一下就變得有內涵了起來：
不得不提的是，在健身房教練蜀黍的建議下，我們還添加了營養蛋白粉，為各位健身達人的增肌之路助力~
濃濃麥香，健康的味道介紹了那麼多，到底好不好次，讓我先切下一塊嘗一嘗：
這款全麥包非常結實，也就是平常說的「壓秤」啦，因為黑麥粉幾乎沒有筋度，而全麥的麩質也會影響麵筋，所以這款全麥包和我們香送其他綿軟Q彈的麵包相比，密度更高，組織更緊實。
切下一片，初入口時感覺有些粗糙，但是多嚼幾下，麥香味、堅果味和蔓越莓的酸甜就漸漸在齒間研磨開來，越嚼越香（需要更多咀嚼的食物也會帶來更強的飽腹感喲）。更值得一提的是，麵糰部分吃起來雖然緊實，卻還非常濕潤，可見師傅用心之深。
嘮叨幾句：
也許大家會問，那麼白麵包真的不健康嗎？
我的看法是——沒有不健康的食物，只有不健康的吃法。
剛才介紹的超級全麥，升糖指數低，適合健身鍛煉前兩個小時的時候作為補充，可以穩定血糖，在運動中持續供給能量，提高運動表現。
而其他種類的麵包，比如土司，升糖指數稍高，適合在健身運動後，身體超量恢復時搭配優質蛋白質享用，幫助提高胰島素水平，促使吃進去的蛋白質更高效地補給肌肉組織。
所以不用擔心，生活就在於享受嘛，如果剝奪了享用美食的快樂，對好身材的追求也會成為生活的負擔。
從小麥到麵包，大概是所有食物中最不易的蛻變。先是粉身碎骨，又是千錘百打，最後爐火炙烤，聽起來都不由心疼小麥。
成熟的小麥，經過機器打磨搗碎，做成麵粉，再加入水、酵母、鹽，揉捏成團，放入烤爐，最終這種平淡無奇的粉末，搖身一變成為柔軟蓬鬆的麵包。小麥這「一波三折」的命運，確實折騰不易，卻也給餐桌增添了太多驚喜和讒念。
麥香麵包，來自大自然的味道
至今，全世界約有40多個國家，35%-40%的人口以小麥為主要糧食。在麵包界，小麥更是不可或缺的重要角色，可以說，沒有小麥，就沒有麵包。
為了致敬麵包的靈魂原料，林育瑋的不藏私菜譜將和大家分享一款麥香味十足的麵包——芒種麥香麵包。跟著節氣一起吃，來自大自然的味道。
‖ Ingredients
高筋麵粉400g / 全麥麵粉80g / 小麥胚芽粉20g / 砂糖40g / 鹽7g / 奶粉15g / 乾酵母粉7g /
冰水350g / 黃油20g /
合計：939g
‖ Cooking steps
step1?
全部材料放入面杠，成團後加入黃油，然後攪至表面光亮，出手套膜為止。
step2?
攪拌完成後，常溫發酵50分鐘，如果戳洞不回縮的話即完成第一次發酵，然後進行分割，200g一個。
step3?
分切200g滾圓後，進行第二次常溫發酵，發至兩倍大小，30分鐘。
step4?
麵糰左右對摺，然後向上捲起。
step5?
捲起後再搓成圓形，收口放底。整圓後進行第三次發酵50分鐘。
step6?
烘烤前用刀片在麵糰上划出井字造型，上火200度下火150度，放中間層，烘烤時間17-20分鐘。
‖ Tips
1、割造型的刀片可以使用剃鬚刀的刀片，或者美工刀的刀片都可以。
2、 烤箱溫度根據自身烤箱溫度來衡定，溫度只作參考。
每天，我們都會以各種形式接觸到小麥，它化身為我們身邊的每種食物，給身體帶來持續能量。正如生命中，亦有像小麥一樣不可或缺的事物或人，他們如影隨形，融入我們生活中的每個細節。這樣的他／她／它，記得要好好珍惜。
想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）。
會提這麼一個模糊問題的一半都是新手，你給出了全部是美製單位，這不是要把新手往死里坑啊。對於新手，請看：1.你做過成功的非全麥土司嗎？如果沒有，請先用高筋麵粉好好練習知道完成成功的普通的土司。
2.先嘗試少少麥麩的，比如高筋麵粉300g，全麥50g，然後感受一下發酵過程的不同，二發後的高度，烘烤後的組織成品樣式。
3.可以嘗試1：1的標準配方了，一半高筋麵粉，一半全麥粉，用上你咋步驟2上學來得經驗，基本就一次成功。4.啥，全部用全麥麵粉？何必這樣整呢，1：1配方的口感已經很全麥了好不好，如果全部用全麥，那記得全麥粉先水裡浸泡30分鐘吧，用紅糖代替白糖，100%全麥粉的麵包要做的完美，相當不容易啊，我沒資格發表意見，只能給點建議了。冷藏發酵不建議新手使用，新手對麵糰不同階段的狀態無感知，會無法掌握時間的。最後一點：新手別用麵包機。不懂原理是不可能做好麵包的，只會淪落成街邊不入流麵包店那些速成的熟練使用添加劑的經驗師傅。
感受就是，味覺變敏感，不過也可能是多方面改變飲食習慣的原因。我現在比較能喝出不同水的味道差別，還有有腥味的湯，覺得好難聞哦。
自從有了全麥麵包，我就遠離了外面高油高鹽的麵包店啦。
減肥不用挨餓，因為超頂飽。
從做蔓越莓餅乾開始烘培，到現在一共自學了一個月。基本上一個APP搞掂。我用下廚房。貌似還有美食傑等等，我覺得下載一個APP就好了。我是完全新手開始自學的，基本上沒怎麼失敗過。還有，我是為了減肥減脂才做的全麥麵包，你搜「歐包免揉」，按照步驟做，基本上不會出錯。我第一次就成功了。把麵糰放在冰箱里發酵是做好全麥麵包的關鍵。
這裡有一個方子http://bbs.wenxuecity.com/salmon/1095828.html [由甜酒甜發布]
3杯全麥麵粉（organic whole wheat flour,unbleached， 麵粉用的是King Arthur ）1杯牛奶（240毫升） 3大匙紅糖 2大匙橄欖油 1/2小匙鹽 1 個 雞蛋 1小匙酵母把所有原料放進麵包機，揉面，大約30分鐘，把揉好的麵糰放進一容器里，密封，冰箱冷藏室過夜，可以放上三天。在烤之前，把麵糰從冰箱里拿出來，可以看到，麵糰已在冰箱里發酵了,室溫放置三個小時，整形，二次發酵到兩倍大，烤箱350F,烤30分鐘（時間，看各家烤箱而定）如果烤西人麵包，這個量，剛好烤一個9」X5「的loaf放冰箱那步是不能省的，一定要放冰箱冷藏發酵,這個方子的重點也在這一步：）這個配方，我估計一般人做不好，因為杯、大匙、小匙到底多少重量呢？350F，中國人用攝氏度，你非用華氏。
這是一些比較要注意的方面，QAQ。
全麥麵包分為軟麵包和硬麵包兩種。製作軟麵包時，應將發酵麵糰裝入烤聽內發酵，麵糰體積大致增大一倍至一點五倍，再烤制。而硬麵包則發酵完後直接烤制。
1.水分要足夠。
全麥粉中的麥麩很粗糙，所以很容易會破壞組織，影響出膜的形成。所以，麵糰中的水分要足以滋潤這些顆粒。另外，麵糰中最好加點牛奶，以使有適量脂肪、蛋白質和糖分調和組織。
2.揉面要有技巧。
麥麩的吸水性雖然很強，但吸水速度較慢，所以不容易在短期內吸收太多的水分。所以，在揉全麥麵糰時，應先把除酵母外的原料均勻混合（無乾粉即可），靜置半小時左右，再開始揉面。雖然最開始，麵糰還是會偏濕偏黏，並且會揉的很費勁。但這時不要隨便加麵粉，要繼續揉，揉到最後麵糰會十分有彈性，並且出膜。
3.避免過度發酵。全麥麵粉做成的麵糰雖然揉到組織形成需要很長時間，但從組織飽和到組織之間的斷裂（鉤狀攪拌器無法將麵糰舉起，無法製作麵包）卻很快，所以對發酵的程度要有一定的把握。不要發酵太長時間，導致麵包的製作的失敗。
我都是用精白麵粉揉出膜以後，和油一起加胚芽和麥麩。精白麵粉出膜容易，麥麩愛加多少加多少，還可以用健康的椰油或橄欖油代替黃油。不謝！
問題太寬泛啊，首先什麼是好的全麥麵包呢？我認為好的，你不一定喜歡。題主是從烘焙從業人員的角度來問還是從烘焙愛好者的角度來問呢。籠統來說，麥香味要濃郁，口感不能太糙，先拿一個最基礎的甜麵糰配方，根據你的需求去調整配方，多試幾次就有了好的全麥麵包。
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