葡萄酒品鑒是科學還是玄學？

01-23

聽了一期卓老闆聊科技，他說之前有個科學實驗，發現實際上幾乎所有的葡萄酒品鑒師都沒有辦法用舌頭分析出各種物質的大致含量。對於同一種酒，給若干品酒師品嘗會得出截然相反的結論。
他說的是真的嗎？

確實是所有的葡萄酒品鑒師都沒有辦法用舌頭分析出各種物質的含量，我想只有儀器可以。同一種酒若干品酒師品嘗會得出截然相反的結論，這個也是很有可能的。但是不足以說明葡萄酒品鑒不是科學。

科學是指將各種知識通過細化分類研究，形成逐漸完整的知識體系。它是關於發現發明創造實踐的學問，它是人類探索研究感悟宇宙萬物變化規律的知識體系的總稱。（引自百度百科）我覺得科學是以一個嚴謹的態度去證明一些觀點，累積的知識最後形成一個體系。而玄學指風水之類的學說，現在在網路上常指一些似是而非的學說。很多人喜歡稱HI-FI為玄學，因為看不懂一些所謂大神的毒文。雖然葡萄酒大師沒法通過舌頭知道100ml酒裡面有多少酒精多少糖，但是我想還不應該歸為玄學。通過一定的訓練後的人類的基本還是可以判斷這杯酒是甜的還是乾的，甜或乾的程度大約是多少。就像你知道多數成熟的蘋果應該是有甜味的。至於是很甜的蘋果，還是很酸的蘋果，這個可以通過設定些等級來評定，沒人會要求你說出蘋果裡面含多少糖，從而證明蘋果是甜的還是酸的。我覺得這就是WSET系統品酒法的意義所在，給予品鑒一個基本的系統理論化的基礎。不然每家餐廳都該去請化學系畢業生，而不是找侍酒師。

那麼葡萄酒品鑒是科學么？我想應該算作科學，因為現在已經是成體系有科學研究和理論作為依據的活動。

這個是WSET高級的系統品酒表格英文版

這個是這個表格的簡化中文版。你可以看到甜度，並不是要求個等說出物質的含量，但是依然給出了6個等級。通過這6個等級，可以判斷從白酒，香檳，桃紅酒到紅酒的具體含糖量。而這些味覺標準是通過人類味蕾可感知的五種味道而建立的：酸，甜，苦，咸，鮮。葡萄酒鑒賞主要用到酸甜苦三種味覺。味蕾感受酒中不同離子的含量，傳遞信號告訴大腦是何種味道。雖然人類無法感知到具體到個位數的物質含量，卻可以分辨一定範圍內的位置含量程度。這種程度對於日常酒類銷售，交流和教學已經足夠了。比如你去買蘋果，你會問這個蘋果甜么？而不是問這個蘋果含糖多少g。系統品酒也是給予一個標準來衡量一瓶酒。比如這個蘋果有點甜，比較甜，甜，很甜，甜到憂傷。客人也可以通過這些簡單明了的標準，選擇自己喜歡的酒。我覺得這樣的評鑒過程，既簡單也科學。經驗豐富的侍酒師也可以從中推斷出葡萄生長的環境，所依據的是釀酒專業和植物學的基礎知識，比如多數過橡木桶的霞多麗會有香草和黃油的味道。而法國盧瓦爾河谷的白葡萄酒會有淡淡的打火石礦物味。我舉的例子比較基礎也比較簡單，頂級的葡萄酒大師依然已經建立自己的評價標準。隨著行業的深入發展，像農業大學，法國和澳洲的很多名校都開設這樣的專業，系統傳授葡萄酒釀造和種植理論。一個合格的大師還需要了解種植和釀造學的相關理論才能更好的分析一瓶酒。

說到數據化衡量酒和葡萄的情況，在葡萄酒釀造階段，很多儀器會被用於鑒定葡萄生長情況糖量與釀造中情況。比如:

可能很對這個行業不了解的人，對這個龐大的產業產生了誤解。也可能一些濫竽充數的「品酒師」用似是而非的態度破壞了這個行業的嚴謹性。我覺得科學嚴謹的態度是至關重要的。

嘴裡的東西好不好吃都有什麼味道自己不知道嗎？

是科學。

水果的好壞大家吃得出來嗎？當然可以，之前關注甜度，但現在大家都明白了，甜不是最重要的也不是唯一的，風味、均衡度才重要。

葡萄酒可以被認為是複雜一些的水果。經過發酵，風味的分子的種類增加了，有了酒精，風味分子的數量增加了。但，還是能喝出來誰的風味多、誰的風味濃的。

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舌頭的確沒辦法喝出各種分子的含量，眼睛也無法告訴你各個顏色的色號吧？

品酒師是個非常具有中國特色，僅存在於中國的詞。

蘋果為什麼是蘋果味道的？因為一些了的分子組合在一起，呈現了蘋果的味道。這一些的分子同梨味道的分子是很接近的。柑橘類水果的風味分子是很接近的，熱帶水果的風味分子是很接近的。

釀造工藝可以喝出來嗎？有一些可以。品嘗菜可以知道是如何烹飪的嗎？有一些可以。但我問你一個番茄炒蛋里有沒加鹽、有沒加味精、有沒加糖呢？

土壤，恐怕是喝不出來的。土壤對葡萄酒的影響是間接的。無法從葡萄酒的風味、結構等直接推斷出土壤是如何的。

恕我冒昧，品酒是一個能力，從業人員都得掌握，有些公眾需要品酒能力強一些，比如Critic、Writer、採購、有一些可以弱一點。但，真的沒有品酒師這個職位。

這首先取決於你所說的葡萄酒品鑒指的是基於實驗室實驗研究比如葡萄酒和人體味覺器官的具體關係等，還是指葡萄酒評論家或者上了相關課程拿到比如WSET幾級證書的人。我想你大概說的是後者。

舉個栗子：「經過研究表明，單萜（monoterpenes）是葡萄酒中會有花香的成因之一」，這是科學。

而，「這杯酒里你可以聞到濃郁的白花，荔枝的香氣，酒體上BLABLABLA, 餘味BLABLABLA」.

諸如這一類的品酒辭是不是玄學我不知道，但肯定不是科學。

主要區別在哪呢？

科學具有可驗證性，可以被證偽（當然如果你連這個都不認同的話，那也沒必要看下去了）。單萜是不是葡萄酒中花香的成因之一在實驗室里做個對照實驗一驗便知。但是他說的香氣，酒體，餘味你永遠無法證明他說的是假的，因為他說的是他的主觀感受，而非客觀事實。

這就引申出了科學的另一大特性——客觀性。羅素說：「科學知識的目的在於去掉一切個人的因素，說出人類集體智慧的發現。」而在我看來，一個品酒師的優秀品質之一就是能用文字或語言充分如實的描述自己品酒的主觀感受，這種主觀性並不是一句「排除偏見，盡量做到客觀」就能改變的。

因為，科學研究的對象不是事物的質，而是事物之間的關係。而與品酒有關的顏色，味道，氣味都屬於與人的感覺經驗密切相關的第二性的質。 亨利·龐加萊（Jules Henri Poincaré）說：感覺是不可傳達的，感覺中的純粹的質是不可傳達的，而，沒有什麼不能傳達的事物是客觀的。因此，感覺不存在客觀性，只有化質為量，變為一種關係的系統，才具有客觀性。

什麼意思呢？這就是說，如果葡萄酒品鑒僅僅局限於描述自身的品酒體驗和感受，那顯然跟科學半毛錢關係都沒有。但是如果品酒師能夠把品酒體驗和背後支撐的科學事實和數據聯繫起來，那就跟科學沾上邊了。比如，最基本的，在說甜度的時候引申一下殘糖（Residual Sugar），列舉一些事實和數據，在說酸度的時候提一提可滴定酸(Titratable Acid)，並能展開列舉一些事實和數據。這也給廣大的葡萄酒愛好者特別是女性朋友提供了一個很好的鑒別騙子的標準，哪些是滿嘴跑火車的，哪些是有真材實料的，請仔細甄別，以防被騙財騙色。

我很能理解那些拿了相關證書或者從事相關職業的人為了證明自身的價值，一定要跟「偉光正」的科學一詞扯上關係。但其實，品酒師所從事的是不是科學倒在其次，能不能拓展自己從而做到葡萄酒各種知識的融匯貫通才是重點吧。畢竟，說到科學，長年浸淫在實驗室里從事葡萄酒品嘗相關研究的科研人員還是比品酒師們更有資格一點。

葡萄酒這種東西，基礎知識積累夠了，喝的足夠多了，都可以分出區別。並不玄啊。

就像你能分清鹽和糖，因為它們的味道有區別。你能聞出蘋果和橘子，因為它們香氣不一樣。你能看出紅色和藍色，因為它們顏色不同。

放在葡萄酒里也一樣啊，只是差別不像鹽和糖，蘋果和橘子，紅色和藍色那麼明顯。

只是換成了甜型和干型的區別，紅蘋果和青蘋果的區別，深寶石紅和紫紅的區別。

沒有系統學習過，偶爾嘗嘗自然不會覺得有什麼區別，但只要是經常品鑒，又學習了一定的基礎知識，想要做出最基本的判斷是很容易的。

只是進階比較困難，需要大量的積累，練習。畢竟沒有喝過拉菲的人，你讓他盲品，他肯定不知道那是拉菲啊。

有時不同的品鑒者得出的答案截然相反也是可能得，畢竟同一款酒，隨著存放時間和條件的不同，都有可能有變化。

而且品酒也是很主觀的一件事，難免會帶有個人情感。

就像如果一個人不喜歡蘑菇，那如果這款酒里有蘑菇的香氣他就會下意識的反感這款酒。

又比如一個人很喜歡紫羅蘭，那如果這款酒裡面有紫羅蘭的香氣，他也會下意識的給好評。

同時還有些個人經歷及回憶也會增強酒評的主觀性，比如帶有某個味道的酒是品鑒者童年經常聞到的味道之類的。

還有每個人的感覺閾值也是不一樣的，這也會影響結果。

綜上，品酒並不玄，多喝多學堅持下去總會有成為葡萄酒大師的那一天噠！(●"?"●)?

瀉藥。真的非常感謝。

作為葡萄酒鑒賞界的底層群眾表示其實我也不太懂。以前看過一個視頻說，其實葡萄酒的味道香氣等也是有主觀性的，味覺和接觸的食材感覺也不一樣吧，有的人覺得是橘子味另一個人可能覺得是橙子味，可能這兩種味道比較相近，但你要說是苦瓜，這就相差太遠了，純扯。

個人認為可以說是科學，只是需要考慮主觀性嗅覺味覺等因素，所以不是那麼精準，這樣才會有品酒師的出現嘛，一千個人心中有一千個哈姆雷特，要不然直接由機器取代了不是嗎。但也不至於是玄學那麼神乎，畢竟科學和玄學不是對立的，不是非科學即玄學。

在我看來葡萄酒評鑒是一門科學，是從專業的角度對一款葡萄酒進行味覺鑒定的過程。這是再多的機器都不能取代的。一款好酒是人通過味覺、嗅覺進行感知的，並對其進行打分，評估價格。國內葡萄酒市場較為混亂的原因是國人對葡萄酒知之甚少，使得國內市場較為混亂。

其實對於懂葡萄酒的人來說，它可以細化到很多的方面，比如：品嘗後對釀造葡萄酒的工藝有一個初步的判斷，對葡萄酒的陳年潛力以及儲存年限做一個相對準確的評估。這些都是要經過專業訓練的，並且只要通過努力都可以勝任的。我在上wset3級課的時候，問過老師一個問題，為什麼我評了這麼多酒還是判斷不出這款酒的價值呢？老師說，你品酒的能力還需要練習。

所以說，不懂的人往往會懷疑真正懂的人的能力，更是瞎揣測某些觀點和理論。把它當作玄學，並且神化它。就像中醫有時候被人抬到比現代醫學還要神奇的位置，並且盲目的相信它一樣愚蠢。

紅酒不清楚，喝酒我喜歡噸噸噸。

我現在想提個問題，亞洲人和歐洲人因為地理關係，導致肉眼結構有差別。這一個什麼情況呢？比如說一個法國人覺得4000k是白色，5000k偏藍。而另一個中國人覺得5000k才是白色，4000k偏黃。

那味覺上，亞洲人和歐洲人估計還是有差別的。這個時候，我們應該相信亞洲的品酒師還是相信歐洲的品酒師？

以科學理論為基礎發展到後期的玄學。

入門階段真的是實打實的

後期感受是個人主觀

科學和玄學，一個是理性、一個是感性。我的觀點是理性和感性我們都需要。

這跟手機一樣，我記得16年小米5的跑分超過了三星s7，這是科學實驗給我們的理性分析，理論上小米5更厲害。可是當我實際操作兩部手機時，很容易發現，s7的運行體驗比小米5跟流暢、舒服，出於個人體驗，我會買s7.

科學給了理性解釋，可以說明產品質量上是否達標。感知給了感性解釋，就是喜歡和不喜歡。

用科學手段分析葡萄酒，光香氣物質不下百種，而人類鼻子分析同一款酒，能感知二十種香氣，我想已經可以稱霸半個地球。

很多人覺得品鑒水分大，是很少了解科學分析的水分更大。如果不信，可以買一瓶30元的國產干紅、一瓶300元的國產干紅和一瓶300元進口乾紅，拿去質檢或者哪個大學的食品學院跑一個氣相液相分析。結果也就顯示各項指標都沒問題，該有的酚類醇類酯類等等類都會有，只是含量多少各有差異。分析員也會說三個樣品都沒問題，光從結果看不出好壞。剩下的事情，找幾位男男女女坐下來品品，好壞一下就知道。

說明：科學在某些方面目前尚未達到生物功能的級別，比如說嗅覺。但我不覺得跟玄學掛上什麼關係，除了採收的時候葡萄農的祈禱。

科學測試對物質含量是精確測試而不是判斷。不能要求品酒師能靠口鼻測試醛類酯類等香氣物質結構的含量這是其一。

本身每個人的味覺域有範圍，另外因為基因或者是生活記憶中某一類味道記憶更深刻導致偏差這是其二。

至於品酒師對酒的測評結果絕然相反這點我相信並不是通例，雖然我完全相信凡事皆有例外。

正常來說品酒師通過葡萄品種的香氣來判斷酒的大致風格推論出產地產區猶如一個從大比例資料庫中進行邏輯篩選，那麼問題來了，資料庫也是有大小的。有的品酒師品嘗過的酒不過上千，記憶能力也沒那麼強，存在了未知數據的偏差這是否屬於正常現象。但是RP這種資料庫龐大的人，如果讓他判斷新世界小產區一些獨特風味的釀造工藝和葡萄品種是否又會出現偏差呢？但至少兩個對等資料庫和相同香氣記憶狀態的人不會有絕然相反的結果。這可能本身說明品酒師這個虛妄的名頭沒有太一板一眼的職業標準，其實這本身也很難做到。這好似可樂的區別，我記得國內還曾做了節目測試說放在一起盲品的時候很多人根本分辨不出來百事和可口的區別。那為什麼又有那麼多人說有區別呢，這絕對不是空穴來風，難道不是配方工藝略有不同導致的嗎？扯遠了。。

總之相信自己的味覺，一朋友說品嘗一樣東西的時候一定要專註下來仔細品嘗，才能有一定的記憶基礎，我非常贊同。

至於追求真假不用太過於執著人體和科技的計較唄。另外我只想說有些媒體為了嘩眾取寵並沒有仔細推敲一件事物，尤其葡萄酒這門龐大的學科，斷章取義毫無意義。只拿舌頭說事兒是不是太小瞧嗅覺細胞了？( ′? ??")

以上純粹個人觀點，請勿對號入座。???( ˙ ? ˙ )???

盲品是玄學

但是是屬於混血玄學。

在盲品之前一般來說會積累一定量的專業知識，知道品種特性，產區特性，甚至一些年份上的特別表現，然後。。。盲的話，我等屁民一般是靠第六感，大師基本上十款九中？

說正經的，正常品酒，是考驗人品，酒沒壞的話就不是玄學，結合一些基礎理論可以看出這款酒的釀造工藝，包括產出葡萄的那塊園地當年氣候，土壤結構大致是什麼樣，甚至儲存環境好不好，也是可以品嘗出來的

我個人覺得在葡萄酒品酒師里很多人把它當作玄學了，葡萄酒追根索源是商品，是銷售貨品，是給大眾喝的，各種風味氣息，各種香味，只是在每個人嗅覺和味覺的不同感受。比如：濃郁，厚重、橡木桶氣息。。。。。。如果用最貼近大眾感受的詞語來描述，估計他們找不出來，所以我覺得接地氣的平民化描述，更能體現一個品酒師的功力。