請問大家做包子饅頭應該怎麼用「鹼」?


今天來說說「鹼」,鹼這個東西,大家肯定不陌生,它是我們做包子饅頭時重要輔材之一(不用鹼的朋友,看完文章後也可以試著用用),李記也在不同的文章中多次提到過,但是沒有專門說過「鹼」,今天李記給「鹼」做個專題,也算是通過這篇文章給「鹼」做個總結,希望對大家能有幫助。

今天的總結分三個方面,分別是「為啥用鹼?」、「如何用鹼?」以及「用鹼的時候,放多了怎麼辦?」

下面我們就來分別說說這三個問題。

一、為啥用鹼?

1.中和麵糰中的酸味,促使麵糰膨鬆、體積脹大。在麵糰發酵過程中,產生大量的酸,根據酸鹼中和的原理,鹼能中和麵糰中的酸味,並在和酸中和的過程中產生二氧化碳,二氧化碳能增加麵糰的孔洞,使包子饅頭鬆軟,體積脹大,同時除去了酸味。(其實酵母發酵、泡打粉產氣也都是產生的二氧化碳,從這點上來說,鹼的產氣和酵母、泡打粉沒有什麼不同)

2.增強麵糰的延展性能,並使麵皮有口感、有嚼勁。麵糰中加入適量的鹼,可大大提高麵糰的伸展性能,也就是我們常說的筋度,但要掌握好用量,若用量大了,麵糰易發脆、斷裂,而且有苦味。

二、如何用鹼?

加鹼適度,可以使包子饅頭柔軟潔白,有發酵的香甜味。加鹼不足,包子饅頭髮青發暗,組織僵硬,口味發酸,甚至出現萎縮現象。而加鹼過量,包子饅頭髮黃,容易裂口,鹼味重,還會出現苦味。

用鹼時,最好將鹼用溫水化開,通常用40度左右的溫水,調製好鹼水,再加到面里,麵糰加鹼水後要反覆揉勻揉透(壓面也可),使鹼均勻地分布在麵糰中,否則,製成的麵糰易出現「花鹼」的情況,嚴重影響蒸制後包子饅頭的質量。

具體麵糰加鹼的圖解教程,大家可以看我之前發過的一篇文章,鏈接如下:

【老麵包子】老麵包子加鹼操作圖解

鹼的用量要根據發酵程度和季節的變化來變化。一般發酵充分的麵糰用鹼量稍大,反之則較少;夏秋季溫度較高,發酵較快,加鹼後易跑鹼,所以加鹼量相應增加,冬季發酵速度慢且不易跑鹼,加鹼量相應減少。

下面我們來說說如何判斷鹼加到位了:

從感官上的判斷方法為:有一定筋力,彈性好,不粘手就是加鹼正好。如果麵糰鬆軟沒勁,且粘手則是鹼少了,如果麵糰勁大且滑手就是鹼多了。

如何判斷加鹼是否到位可以參考下面3種方法:

1.聞鹼,將酵面揪下一塊,放在鼻前一聞,有酸味既是鹼小,有鹼味則是鹼大了。若聞著有正常的面香氣味,就是加鹼適當。

2.嘗鹼,取一小塊面放在嘴裡嚼一下,有酸味,粘牙,則是鹼小,有鹼味,則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下,發甜就是用鹼正常;發澀就是鹼大;發酸就是鹼小。

3.看鹼,在壓面或揉面快結束時,用刀將麵糰切開看其蜂窩,其孔洞如芝麻大小,分布均勻則正常;孔洞大而不均勻則是鹼小;孔洞小而長甚至出現黃色則是鹼大。

三、用鹼的時候,放多了怎麼辦?

鹼放得太多會使蒸出來的包子饅頭髮黃,麵皮味道發苦,口感差。那如果鹼放多了怎麼辦呢?

1.如果鹼放的稍多了些,可以推遲一段時間再蒸,靜置讓包子饅頭緩慢醒發一會,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把環境溫度調整到最適合酵母菌發酵產氣的溫度,也就是30-35度左右,此時酵母菌發酵會分泌出大量的酸,這樣可以快速的與麵糰中多餘的鹼中和掉,這就使麵糰既無酸味,又無鹼味。

2.如果鹼加的過多了,可適當加生面(有老面的話也可以老面生面一起加),重新和面,適當加些生面,就能消除多餘的鹼味,蒸出的饅頭也就光滑鬆軟,清甜可口。(這個方法其實就是所謂的「戧面」做法,有些人專門多放鹼,用加乾粉再和面的方法,來調整口味,這樣做出來的麵皮很有嚼勁,有機會我們專門來說說「戧面」)

3.如果包子饅頭出籠後發現蒸黃了,可立即將蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋內倒進一些白醋,再用小火蒸10-15分鐘後,鹼與酸反應,饅頭就變白,而且不會有酸味。

四、編後

以上是李記總結的關於用鹼的一些方法和注意事項,希望對大家有幫助,如果有沒總結到的地方,希望大家在文章後留言,李記會第一時間回復給各位,感謝閱讀,謝謝大家!


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