請問做包子饅頭該如何用鹼？

今天來說說「鹼」，鹼這個東西，大家肯定不陌生，它是我們做包子饅頭時重要輔材之一（不用鹼的朋友，看完文章後也可以試著用用），李記也在不同的文章中多次提到過，但是沒有專門說過「鹼」，今天李記給「鹼」做個專題，也算是通過這篇文章給「鹼」做個總結，希望對大家能有幫助。

今天的總結分三個方面，分別是「為啥用鹼？」、「如何用鹼？」以及「用鹼的時候，放多了怎麼辦？」

下面我們就來分別說說這三個問題。

一、為啥用鹼？

1.中和麵糰中的酸味，促使麵糰膨鬆、體積脹大。在麵糰發酵過程中，產生大量的酸，根據酸鹼中和的原理，鹼能中和麵糰中的酸味，並在和酸中和的過程中產生二氧化碳，二氧化碳能增加麵糰的孔洞，使包子饅頭鬆軟，體積脹大，同時除去了酸味。（其實酵母發酵、泡打粉產氣也都是產生的二氧化碳，從這點上來說，鹼的產氣和酵母、泡打粉沒有什麼不同）

2.增強麵糰的延展性能，並使麵皮有口感、有嚼勁。麵糰中加入適量的鹼，可大大提高麵糰的伸展性能，也就是我們常說的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，麵糰易發脆、斷裂，而且有苦味。

二、如何用鹼？

加鹼適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加鹼不足，包子饅頭髮青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，包子饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，還會出現苦味。

用鹼時，最好將鹼用溫水化開，通常用40度左右的溫水，調製好鹼水，再加到面里，麵糰加鹼水後要反覆揉勻揉透（壓面也可），使鹼均勻地分布在麵糰中，否則，製成的麵糰易出現「花鹼」的情況，嚴重影響蒸制後包子饅頭的質量。

鹼的用量要根據發酵程度和季節的變化來變化。一般發酵充分的麵糰用鹼量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發酵較快，加鹼後易跑鹼，所以加鹼量相應增加，冬季發酵速度慢且不易跑鹼，加鹼量相應減少。

下面我們來說說如何判斷鹼加到位了：

從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不粘手就是加鹼正好。如果麵糰鬆軟沒勁，且粘手則是鹼少了，如果麵糰勁大且滑手就是鹼多了。

如何判斷加鹼是否到位可以參考下面3種方法：

1.聞鹼，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是鹼小，有鹼味則是鹼大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加鹼適當。

2.嘗鹼，取一小塊面放在嘴裡嚼一下，有酸味，粘牙，則是鹼小，有鹼味，則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用鹼正常；發澀就是鹼大；發酸就是鹼小。

3.看鹼，在壓面或揉面快結束時，用刀將麵糰切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是鹼小；孔洞小而長甚至出現黃色則是鹼大。

三、用鹼的時候，放多了怎麼辦？

鹼放得太多會使蒸出來的包子饅頭髮黃，麵皮味道發苦，口感差。那如果鹼放多了怎麼辦呢？

1.如果鹼放的稍多了些，可以推遲一段時間再蒸，靜置讓包子饅頭緩慢醒發一會，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把環境溫度調整到最適合酵母菌發酵產氣的溫度，也就是30-35度左右，此時酵母菌發酵會分泌出大量的酸，這樣可以快速的與麵糰中多餘的鹼中和掉，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.如果鹼加的過多了，可適當加生面（有老面的話也可以老面生面一起加），重新和面，適當加些生面，就能消除多餘的鹼味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。（這個方法其實就是所謂的「戧面」做法，有些人專門多放鹼，用加乾粉再和面的方法，來調整口味，這樣做出來的麵皮很有嚼勁，有機會我們專門來說說「戧面」）

3.如果包子饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些白醋，再用小火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

四、編後