傳統川菜和新派川菜的區別？

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新人，冒昧回答，各種不詳與紕漏還請各位大神見諒。

傳統川菜都是料理級的經典菜，聽老一輩的說，一道水煮肉片也要熬高湯來水煮。可見其做工之複雜。

開水白菜與雞豆花這些功夫菜更是平時根本不可能見到。傳說和雞豆花搭配還有一道蛋黃做的菜，也許各地有所不同吧。瀘州是特色的烘蛋（現在瀘州僅剩瀘州餐廳還有，現點現做1小時可以吃到）或者做成蟹黃一樣的點心——甜黃菜

還有一些菜，因為材料太難找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，調料或者配料，這些風味菜，在當地很是流行，也就是風味川菜，也算傳統的一部分吧。（舉例就免了，各地有所不同，大家都能說出很多）

總之，現在能談論的傳統川菜，都是陽春白雪。精緻並且注重細節，一道魚香肉絲也是可以從用油講究到用鍋。一言蔽之，就是殿堂級的川菜吧。它是一種信仰和追求，入門以後的廚師若能做到讓老人都點頭的菜，從選料，刀工，火工，用鍋，炒功，甚至眼功，這些都無可挑剔的時候，基本上可以說就達到了傳統的高標準了。

相對來說，新派川菜這個概念貌似是90年代中後期才出現。說它新派，是因為改良了很多傳統川菜較複雜的做法而不失其主要的味道，並且結合了百姓的家常菜以及江湖菜，研發出各種平易近人的新菜。就是說，和廟堂之上的傳統川菜比起來，這些菜「更土更粗」，大家提到的魚香肉絲，水煮肉片，糖醋排骨，這些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良後的菜了。

當然，新派川菜，這個概念，應該是屬於川菜下面的一個分支，和風味川菜、傳統川菜一起，才是完整的川菜概念。

不過，新派川菜，認真的說，應是保留了傳統精髓後能被大家都認可接受的好菜。比陽春白雪，更值得讚美，還是說水煮肉片，在中檔餐廳里能用5-8分鐘做出一道口味接近傳統經典4-5小時做出來的菜。而且，不斷的新人新的大廚也在不斷研發新菜，可以說新派川菜才是川菜現在的主流和未來。而傳統川菜就是信仰和川菜廚師一生的追求吧。

題外話，說到這裡，想起陳麻婆豆腐了。10年前，和幾位民間大廚聊過，都認為在外面吃得到的，陳麻婆當之無愧川菜第一菜。可惜這麼多年都沒去吃過了。甚是懷念。

紀實頻道—鄧師傅和他的傳統川菜，這只是一個視頻罷了，並沒有全面的解釋。但是還是可以看一下的，有幫助。

看了鄧師傅的介紹視頻向他致敬。原本我也會想，現在所謂的川菜就是辣么？那麼沒有格調的吃法破壞食材本味的吃法就是川菜？？

看了鄧師傅後讓我對傳統川菜有了認識。