中文裡有通用的譯法嗎？這種調料有啥特點？有替代品嗎？
Dashi，だし，也叫出汁，最基礎的日式高湯，這件事說簡單也很簡單，昆布+鰹節，如是而已；說重要也極重要，日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富；說複雜，也可以很複雜，從原料的選擇，到製作方法都有很多細節需要斟酌。日本著名料理人小山裕久曾經說過，日本料理是種極簡單而又難做的料理，而「出汁」就是最好的例子。
一、昆 布常用來製作高湯的昆布包括真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等，他們的特色也各不相同。
左起：利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布
1、真昆布真昆布是昆布中的特級品，主產地在以函館為中心的北海道南部一帶，也稱「松前昆布」。肉質厚實、形狀較寬，風味上乘，以之萃取出的高湯也味道甘美、高雅。2、羅臼昆布羅臼昆布是北海道羅臼出產的上等昆布，美味不輸真昆布。形狀較寬，味道香濃甘甜，因為肉質軟薄，容易使高湯產生渾濁的現象，製作高湯時需精確掌握撈出昆布的時間。3、利尻昆布利尻昆布是在北海道利尻島附近出產的昆布。肉質紮實，味道優雅、略帶鹹味。可以萃取出顏色澄清、香氣洋溢的高湯。4、日高昆布日高昆布也稱三石昆布，產自北海道日高沿岸一帶的昆布。質地柔軟，形狀細長，既可以用作燉煮材料，也可以作為家庭用高湯，用途十分廣泛。
二、鰹 節鰹節是將切割下來的鰹魚片煮熟，加以熏烤烘乾，久置使其發霉製成的。日本鰹節的主要產地是九州的鹿兒島，其次是靜岡。
（本節）以不同切割方法、部位、製法製作出來的鰹節也有不同的名稱。
鰹節按部位分為「背節（男節）」 、「腹節（女節）」，背節的脂肪比腹節少，容易削薄而美，味道也清爽；腹節在削的時候容易成粉，但入湯味道濃厚。
（龜節）大型鰹魚製作的鰹節稱為「本節」（一條魚做成背節、腹節各二），小型鰹魚製作的鰹節稱為「龜節」 （一條魚做成背節、腹節各一）。以高知和鹿兒島名產宗太鰹（也稱宗田鰹）製作的鰹節成為「宗田節」。
（宗田節）製法上，煮熟後歷經一個月多次煙熏烘焙的鰹節稱為「荒節」，再削去表層焦油和修整形狀的是「裸節」，然後經發霉和日晒乾燥5-6次的稱為「枯節」。裸節的味道鮮烈，而枯節味道相對柔和優雅。在鰹節中，品質較為上乘的是選材好且工藝複雜的「本枯節」，但本枯節的製作工藝複雜、成本高，所以手藝的傳承也並不容易（也許你想到了《料理仙姬》第九集里的情節吧~）。
（鯖節）其實並不止是鰹魚可以按此工藝製作，鯖魚、鮪魚、室鯵、秋刀魚、潤目鰯也可以做成「節」。京都的400年老鋪瓢亭就是用鮪節來製作出汁的，認為它比鰹節的酸味和澀味要少。
三、出汁的歷史上文提到昆布主要產於北海道，而鰹節主要產在九州、靜岡，距離十萬八千里，這兩樣東西是最終是如何在一個鍋里邂逅的呢？
簡單的說，就是：感謝天皇~
在古代，來自各地物優質物產最終以供品的形式彙集到天皇所在的京都，於是昆布與鰹節得以相聚，共同演繹出日本料理中最重要的章節。據說「出汁」一詞最早出現在室町時代（1336年－1573年）的一本料理書上，烹煮天鵝肉（呃……）時所用的雙節鰹魚片被認為是現代出汁的原型。在古代漫長的運輸過程中，還發生了一件事，那就是濕噠噠的昆布變成了乾爽的樣子。據說故事是這樣的，昆布在盛夏從北海道收穫後，裝船一路向西南運輸。因為路途遙遠，入冬時到賀敦港休整。有次在賀敦港遇到大雪，昆布在港口倉庫里放了一冬天。等到春天打開倉庫時，發現昆布已經脫胎換骨，鮮味滿倉。于是之後人們就會刻意用「倉庫圍堆」的方式，用席子將昆布纏繞，堆放1-2年，使昆布的海腥味和粘性消失，鮮味逐漸成熟。
（倉庫圍堆）
四、出汁的製作出汁分為頭湯（一番だし）和二湯（二番だし）。頭湯即是用浸泡過的昆布加熱燉煮、取出，待湯再沸騰時加入削節（木魚花）微煮、過濾，製作而成的高湯，頭湯是用來做清湯的湯頭。二湯是將頭湯使用過的昆布和削節再加水燉煮，並適當補充昆布和削節增添風味製作而成的高湯，二湯是用來燉煮青菜和調味用的湯頭。因為作用不同，頭湯和二湯追求的風味也有所差異，頭湯講究「原始風味」，即湯頭本身的鮮甜；而二湯講究「調理提味」，即通過湯頭來激發食材的味道。
雖然出汁只是由昆布和鰹節兩種原料製作的，但昆布是選用根部、中間部分還是頂端部分，鰹節是否使用魚背黑肉部分（帶黑肉的部分味道濃郁，不帶黑肉的味道清雅）、刨片方式和刨片後放置的時間都會影響到出汁的味道。此外，昆布表面會有一層白霜，主要成分是甘露醇，雖然裡面帶有鮮味，卻糅合著苦味和鹹味，所以一般料理店會先將白霜去除，以免影響出汁的醇味。
燉煮出汁的火候與時間也要極為講究。昆布只需要短時間的燉煮，而削節在投入的數十秒後就要撈出，否則甘美盡去，苦澀紛來。北大路魯山人曾提到京都的「過水昆布」的做法：在鍋的一邊放入長長的昆布，經過鍋底再從鍋的另一邊取出。在這樣短暫的時間裡做出一鍋昆布高湯，雖然有點玄虛，但至少可以說明日式高湯不可過度燉煮的原則。
有一百個料理人就會有一百種出汁吧，出汁代表了料理人的個人風格和對鮮味的理解，也是一家料理店優劣最直接的評判標準。
過去老人們講，去山東館子應該先喝一碗「壓桌湯」，嘗了湯好壞才決定在不在這家館子吃飯。這件事換成日本語境就是：煮物椀是料亭最重要的菜品，因為這個菜體現了出汁的水準，如果這道菜好吃，其他菜也不會太差，因為都是以這樣的高湯為基礎製作的。
五、鮮味的基因可能有的人會有這樣的感覺，中式的雞高湯、豬高湯無不經歷了漫長的燉煮過程，似乎只有時間才能成就醇味。而日式高湯在很短暫的時間就煮好了，似乎來的太容易了。然而，日本人確實抓住了鮮味的基因。昆布中富含谷氨酸，鰹魚中富含肌苷酸，谷氨酸鹽可以給食物帶來鮮美的感覺，肌苷酸本身的鮮味很弱，但是能極大地增強谷氨酸鈉的鮮味。1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，「鮮味（Umami）」一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺。
除了鰹魚、昆布為原料的出汁以外，日本料理中還經常用到煮干出汁、干椎茸出汁、乾貝柱出汁。煮干，即小魚乾，富含肌苷酸；干椎茸，即干香菇，富含鳥苷酸；乾貝柱富含琥珀酸。這些可以帶來不同鮮感的元素組合在一起，構成了日本料理的味道。（更多關於日本料理的內容請參考在下的知乎專欄 碗丸的料理研究 - 知乎專欄）
だし，寫成漢字是出汁，可直觀理解為高湯，有的地方翻譯成日式高湯。做法比較多樣，可參考 關東煮的湯底到底怎麼做？ - 烹飪
先用湯底煮熟，不要和備料一起煮，後再煮配料。
參考日本料理里的「出汁」是什麼？ - 尹凱的回答
好像是昆布的意思吧
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