牛肉拉麵的這十二種面型你都吃過嗎？

外地的「蘭州拉麵」一般都不會標出面型，默認細面，一般的食客也不會點其他形狀。細面的優勢就是煮得快，很多麵館三四十秒就撈出來了。我曾經在一個大學食堂吃過拉麵，默認的都是毛細，煮一碗面只需要十秒的時間，省人工省火啊！

牛肉麵可以分為圓形面、扁形面、異形面三種。

圓形面是拉麵師把圓柱形的面劑子粘好乾面直接拉制而成的。

1 毛細 這是最細的面 拉麵師拉八手 口感綿軟 女孩特別喜歡吃。

2 細面 如果食客不指定面型，這就是麵館里默認下的面了。在蘭州一般讀做細滴（di，輕聲），手工拉七下。

3 二細 手工拉六下 麵條較粗 個人認為一般點二細的人都比較剽悍。

4 三細 有一部分顧客嫌拉七手的細面太細，六手的二細又太粗。要求拉麵師拉出一個中間值。 這就有了三細的誕生。三細是拉了六手半，拉麵師拉到第七手的時候，拉到一半就可以了。

5 二柱子 拉麵師拉四手 和工地的鋼筋差不多粗細 我倒數第二討厭的面 因為煮麵時間太長了 影響工作效率。這個名字對我具有莫名的喜感，經常讓我想起一個叫「傻柱子」的形象！

以上的五種面型從四手拉到八手，多了一個六手半的三細，少了一個沒有命名的五手，也可能有命名，但我孤陋寡聞不知道。

扁形面，拉麵師先將圓柱形的面劑子用手掌壓扁，然後再進行抻拉。扁形面有五種：

1 韭葉 將壓扁的面劑子抻拉六手，要求厚薄寬窄均勻，這樣的面和韭菜葉寬度差不多，吃起來就一個字「溫和」。

2 毛韭葉 把韭葉再拉一手就是毛韭葉，毛韭葉和韭葉的關係和毛細之於細滴差不多。

3 大寬 最寬的面，一碗面只有一根，翻手的情況下只需要三手，不翻手只需要拉兩手，需要多甩一下（翻手是什麼？翻手是拉麵時的一個動作，很難對外行解釋）。這是作為拉麵師的我最討厭的面，不但煮麵時間長，而且用筷子很難撈啊，是真TM難撈！

4 薄寬 抻拉四手或者五手的寬麵條 這個名稱在蘭州一般叫薄寬 外地也喜歡叫二寬。

異形面都是奇形怪狀的面，有蕎麥棱，四稜子，空心面。

1 蕎麥棱，將圓柱形的面劑子擠成三棱型，然後再抻拉，總共六手，口感和二細類似，但是比二細要「透」，「透」是什麼意思？肯定不是大同話，透就是煮的更透，部分二細略帶白芯，蕎麥棱肯定不會有。

2 四稜子，四稜子是無聊的發明，把圓柱形的面劑子擠成長方體，然後再抻拉，我們拉麵師是有多無聊啊！

3 空心面，嗯，我就不想說怎麼做的，又該有要配方的同行說沒有乾貨了，哈哈，氣死你！

牛肉麵面型肯定不止這麼多種，其他的都太小眾了，比如龍鬚面，需要拉十二手，我從業三年多隻拉過一碗，有一位賣水果的大哥胃不好，每次都是毛細，突然有一天來了說越細越好，我心想到我表現的時刻了，抻了十二手，基本下鍋涮一下就熟了，太綿軟，吃過一次後他再也沒點過。。。蘭州當地牛肉麵館一般都會提供除了「四稜子」「空心面」外的十種面型。招牌沒寫也可以點。