火鍋料DIY | 招財進寶，黃金蛋餃

天氣漸涼，火鍋開始慢慢佔據餐桌的半壁江山。

蛋餃，南方人最鍾愛的涮料之一，為火鍋開疆擴土立下了汗馬功勞。

咕嘟咕嘟，蛋餃貪婪地吮吸著湯底的精華。咬一口，蛋皮的嫩、肉餡的香、湯汁的鮮同時在味蕾上跳起小蘋果~

但某天，本扣讀到一篇，光看標題就令人感到萬分沮喪甚至開始懷疑人生的報道：

《吃下三顆蛋餃，等於喝了半碗豬蹄膀油！》

內心受到一萬點傷害！不吃蛋餃是不可能的，這輩子都不可能不吃蛋餃！！！

於是，我掏出了我的大寶貝 ▼

自己動手，豐衣足食。包點蛋餃壓壓驚！

是的，你沒有看錯~蛋餃的神奇之處就在於，不用和面不用擀，靠大勺在火上輕輕轉幾圈就能包出來。不過，用勺子包蛋餃是個技術活，需要多多練習才能掌握。

手殘黨表示：散了吧，要手藝的……

今天，本扣將帶你解鎖包蛋餃最靈活的姿勢，包你在火鍋攻陷餐桌之前，從手殘小白修鍊成蛋餃之神~

炊 具

明火灶、大勺

上一篇自製酸奶的教程里，看到有胖友留言說「宿舍沒有冰箱果斷放棄」，就很難過，決定要炮製一個在宿舍里也能倒騰的菜譜。

宿舍黨：你TM在逗我？連大功率電器都不能用，更別提什麼明火灶了。

脆皮扣：Emmm... 吃過外賣小火鍋咩？

宿舍黨：沒有！

脆皮扣：那對做實驗時用來加熱的酒精燈總有印象吧？可以用酒精爐作火源啊~

在萬能的X寶上買好酒精爐架和固體酒精，加一把打火機，就可以支起一個簡易灶台了。▼

不用插電不跳閘，體積超小超好藏，不怕被舍管沒收喲~（酒精爐火力比較小，最多只能打個火鍋煮個面，炒菜之類的騷操作想都不要想……）

?一定要注意通風，注意用火安全！！！

?建議買一個直柄的蛋餃專用大勺（普通湯勺也勉強能用，但手柄太彎操作起來不順手）。

?用不鏽鋼勺/鋁勺/鐵勺/銅勺包蛋餃都行，最好是帶隔熱把手的。

食 材

本菜譜可以做40-50個約直徑6cm的蛋餃

【主料】

?雞蛋（7個，中等大小）

?去皮五花肉（300g）

【輔料】

?馬蹄（5-7個）

?蔥（一小把）

【調料】

油、鹽、生抽、蚝油、料酒、白鬍椒粉、生粉

?全部用雞蛋做出的蛋皮比較嫩，擔心破皮可以雞鴨蛋合用（雞蛋：鴨蛋=3：1）。不建議全部用鴨蛋，吃起來口感太老。

說起調料的用量，可能大家最不喜歡的就是看到「少許」、「適量」這類只可意會不可言傳的廢話了。

所以，本扣在關鍵調料上，會以中式瓷勺為參照物，給你提出一些不成熟的小建議。至於那些沒有特別提到用量的，就靠你solo啦。

反正我都是憑感覺放的（特別是蚝油，誰會先倒進勺子里再下鍋啊拜託），要不要聽我的你自己看著辦嘻嘻~

餡料可加入任何你喜歡的食材來freestyle。不過我堅決擁護雞蛋&馬蹄這對cp：一個軟嫩鮮香，一個爽脆清甜，配一臉！

做 法

1.做肉餡：

（1）洗凈各種食材。

（2）五花肉上割出一小塊肥肉備用，其餘剁碎；馬蹄切成細粒；蔥切成蔥花。

?手工剁的肉比機器絞的口感更好，廚房玄學。

?馬蹄不要切太碎，否則容易出水。

（3）三種食材排排坐，加入生抽（一瓷勺）、蚝油（半瓷勺）、料酒（半瓷勺）、生粉（一瓷勺）、白鬍椒粉、鹽。

?生粉能增加肉餡的黏性，讓幾種食材更好地抱團，確保包蛋餃時不會散開。

（4）抓勻。

2.打蛋液：

（1）在大碗內磕兩個雞蛋。

? 磕前搖一搖，蛋清就不會殘留在蛋殼中了。

（2）加入油、鹽、料酒、生粉。

?料酒能減輕蛋腥味，生粉能讓蛋皮更光滑有韌性，油能讓蛋皮不粘勺。

（3）打散成蛋液。

3.包蛋餃：

（1）點火，把大勺燒到紅熱。

?用煤氣灶的胖友請開最小火。

（2）用肥肉擦遍勺子，給內壁塗上一層薄薄的豬油。

?用刷子刷一層植物油也可以，但誰都不如我大豬油香！！！

③離火，向大勺中心舀入一勺蛋液。

?舀入時應該聽到「呲——」的一聲；如果沒有，說明大勺溫度不夠高，要重新移回火上，否則蛋皮無法成型。

?即使蛋液加多了也沒關係，可以趁凝固前把它倒回大碗中。

（4）提起手腕，朝四周輕輕旋轉，借著大勺的弧度和餘溫，均勻攤出一張圓形蛋皮。

?這步依然是離火操作，這樣可以放緩蛋液定型的速度，控制起形狀來會比較穩。

（5）把大勺右側移近火源，待蛋皮稍凝固但還有點濕潤時，向中心夾入一小坨肉餡。

?近火的一面幹得更快，且邊緣會自動翹起，下一步對摺時很輕鬆就能挑起來。

?加入的肉餡寧少勿多！否則會把蛋皮撐破，或者太滿了包不上，分分鐘變成碎肉炒雞蛋。

（6）等大勺右側（靠近火源那一面）的蛋皮完全凝固、且邊緣微微翹起時，

把它挑起來，向左對摺。

手快的話，在對摺之前，左側蛋皮應該還保持著半固體狀態，這相當於包蛋餃的「膠水」。

?如果蛋皮已經干透，可以用筷尖在其內側邊緣再沾半圈蛋液。

⑦把大勺左側移近火源。用筷尖輕輕壓緊蛋皮邊緣，直到完全黏合成型。

?如果出現破皮現象，可以加一些蛋液補救。

⑧把大勺中心移近火源。翻個面，再次壓緊邊緣，煎牢。

完成！

?如果蛋皮粘勺了，要把殘留在大勺上的碎屑刮乾淨，才能重新開始製作下一個蛋餃。

看著一排排金燦燦的蛋餃乖巧整齊地碼在盤裡，一個字：爽！

假如蛋餃欺騙了你，不要悲傷，不要心急……

跟我默念一百遍 豬油狂魔 蔡瀾先生的名言——做菜並非高科技，多試幾次就上手了。

實在不行，就買個蛋餃神器！

先別急著動筷子，裡面的肉餡還沒熟啊喂……

?剛煎好的蛋餃，蛋皮熟了，內餡還是生的，需要再次加工才能食用。

蒸著吃（水開後下鍋，大火蒸八分鐘） ▼

蒸除了能保持原汁原味，還能凹造型！年菜直接端上這一盤金元寶，喜慶得~（現在說年夜飯是不是有點太早了？記著，先幫我記著……）

涮火鍋吃 ▼

有了蛋餃，還要什麼魚丸蟹棒午餐肉！

?吃不完的蛋餃要冷凍保存，隨吃隨取。

（直接冷凍，或者蒸熟了再冷凍都行；先蒸過一遍蛋皮能黏得更緊）

突然發現：北方人把餃子當主食，南方人把餃子當菜吃……

Enjoy!!!

想要同款【蛋餃勺】和【酒精爐】鏈接的胖友，可以關注本扣的公眾號【小茶飯】，直接在後台回復對應關鍵詞即可~

（推薦的都是自己用過覺得還不錯的東西，節約大家逛X寶的時間嘻嘻）