終於去卧了你們都愛的一點點

恩，十月。十月圍城。有公司開始拿年終獎說事兒，一本正經，好像真有年終獎似的。

適逢雙節，上周停推。國外旅行的，據說都遇見了成群結隊的韓國人，人家正放中秋假，10天。國內旅行的，據說都上微博學習了誰是鹿晗。

總的來說，整個國慶期間的事兒，都挺沒意思，我就不瞎幾把多說了。

上次推送白熊咖喱，可能除了上海人，誰也不知道這是日本哪疙瘩的一家咖喱店，更別提在意他家衛生狀況。點擊創新低。我錯了。好在老闆說，憋那麼在意點擊。

哎呀嘛，咔咔的。老闆這樣善解人衣，那麼這周我就要推送地球人都知道的一點點奶茶了，哇哈哈。

一

頭回聽說一點點，是在票圈，妹子鄭重其事發圈慶祝報社附近新開一家。此後，這家奶茶店的名氣逐漸大得不像話，四處都有門店，而且開店速度不要太快。

招聘也嚴格得不像話。全國各地各家門店各種招聘啟示，統一模式，統一標準。對年齡，有18-30的硬性要求。理論上，健康證也是硬性要求，進店前會提出要求，進店後是否要求出示，看情況。

門店店長也多半有張傲嬌的臉，措辭相近，都會反覆強調他家考核制度。聽了半晌，我領會的是，招聘註明的轉正底薪4000-6000元，沒那麼容易拿到。

實操中，好些員工工作幾個月，仍拿著16-18塊／小時，每月不超出150小時左右的兼職工資。因為轉正名額太少，而且太難。難在何處？先得樣樣都會，店長認可。只有店長認可，才能得來參加轉正筆試的機會。筆試內容以操作手冊及規範等為主，要求絕對高分，基本不能錯題。

二

一點點店面多數不足30平，據說超出30平，便得是另個故事。有別一切集成在吧台的奶茶店，他家是既有吧台，又有廚房，吧台並分吧一吧二吧三吧四等。

滿員時，全店20人左右。每個班次基本配置：廚房1-2人，助吧1人，吧台手2人。吧台手，吧台製作人員。助吧，專職點單，不從事具體製作。對後者，操作手冊要求，「客人對產品不滿意，無須任何理由，一律重做給他」、「客人點單或詢問時，一定要有所應答，禁止安靜無聲地一直點單或泡茶。」等等。

說到這兒，吐槽下他家操作手冊的台灣腔，背起來很痛苦。

另加店長。有些門店，店長就是老闆，親自上陣。也有門店，店長只是資深員工，老闆另有其人。老闆們的身份，五花八門。既有有志青年，白天上課，晚上到店。也有富二代，全天在店外坐著，餓了點外賣，渴了喝自家奶茶。

三

明檔操作，是賣點之一。不管吧檯面積多緊張，都要以可視冰櫃為載體，在醒目位置，展示他家稀奶油養樂多等原料。而無論人手多緊張，廚房都會安排2人左右，製作茶底和原料加工。

製作茶底，乍聽之下，感覺不就是泡茶么？他家繁瑣在控溫等事。我去的那家，燒水不會刻意使用直飲水或礦泉水，為省時間，直接取用開水機。接著大桶泡茶，這環節主要工作是三次攪拌茶水與計時。之後轉移至專用茶桶，過濾茶葉，為醒茶做準備。

醒茶略複雜，時間和溫度，都很重要。茶水要求保持在55-70攝氏度，高於這溫度，開蓋降溫；低於這溫度，茶水便得廢棄。另一個必須廢棄茶水的狀況是，茶桶中的茶水，超出4小時的保質效期。

他家自然也是嚴格禁止，新茶與舊茶合桶，以及不同品類的茶水混裝。

茶底這事兒，不間斷循環進行。唯有如此，方能保證前廳茉莉綠茶四季春茶凍頂烏龍茶阿薩姆紅茶四大茶桶，不會斷茶。

忙歸忙，諸事不能草率。自打進了他家，老員工便一直嚇唬新人，這東西交給你，你踏馬可得留神了，因為你賠不起。比如清洗茶桶，就得萬分小心，萬一不留神讓桶身的溫度兼計時器遇水壞掉，這月白乾。諸如此類。

四

在店幾日，簡單估算，他家廢棄茶水比重，10%左右。與茶底相關規則，在家普通門店，得到高度執行，除了規則極具剛性，更多源於強勢管理。

一點點在每個城市都有「總部」，布署有專職管理人員。門店稽查，是他們的重要工作。稽查頻次是每月2次左右，全部突襲，沒有哪家門店會知道這些管理人員何時出現，以及會給自家店打多少分。

據說稽查隊伍中的部分台灣人，對待工作細緻嚴苛到令人出中指的地步。甚至會拿手電筒照射製冰機內部，查看有無異樣。總之，不是走馬觀花掩耳盜鈴的那種走過場。

一點點還會每月召集全城店長會議，通報稽查結果。該批評的，嚴厲批評。該扣分的，毫不留情扣分。有時，店長們還會被罰站。聽起來很可愛，但想必店長們並不喜歡這樣。

稽查分數，包括各分店營業額等，會影響總部是否允許門店開通外賣等事。我去的那家，餓了么美團兩家外賣全開後，全天售賣奶茶1000杯以上。將一點點稱作年輕人的成功事業，並不為過。

當然，開通外賣後，店內也會生成一個不成文規定：外賣優先於到店客人。

五

茶底之外，原料加工，也是一件全天得不間斷去做的事兒。比如你們喜歡的波霸，每天不間歇一桶一桶地煮。親手煮過，才知道，波霸就是巨型珍珠。原料一模一樣，只是煮起來比普通珍珠費時費力太多。

主要步驟是，煮燜蜜洗。所謂蜜，望詞生義，加白砂糖後繼續燜。因為用量巨大，他家裝白砂糖的容器非常巨型，嘆為觀止。洗便是加冰塊降溫，倒掉適量的水。他家製冰機也很特別，一直在出冰。新出冰塊，晶瑩剔透，優先給吧台。對製冰機的管理是，冰鏟不能離開製冰機，以及只能放在冰鏟專屬位置。

奶霜是當今奶茶屆必備之奶蓋，淡奶油加砂糖打發而成。要求低速打發，慢加砂糖，和做蛋糕一樣。實操中，高速打發，砂糖一次給夠。因為按手冊操作，太費時。即使高速打發，也得10分鐘左右。

新人必須全程盯機器，不斷檢查打髮狀態和濃稠度。因為老員工會嚇唬說，你當心打成奶油，50塊就沒了。立馬腦補，批發一瓶安佳淡奶油需不需要50塊？可能算上了電費糖費。

手忙腳忙同時，嘴不能閑，要響應前廳小夥伴各種需求。還得不斷和所有人一起迎來送往。聽到「你好」，條件反射「歡迎光臨」。聽到「謝謝」，馬上接「謝謝光臨」。

六

5點至8點，是晚高峰。準確說，是5點半到7點半。這期間，廚房完全不能停，只恨不是千手觀音。煮各種茶、煮珍珠、波霸、打奶霜、打抹茶，交替進行。期間還有各種待洗容器送來。

舉個栗子，5L白色塑料桶接熱水功夫，得見縫插針洗個茶桶啥的。他家提倡的就是不停干，讓每個人忙起來。可累死我了。

晚8點，廚房終於開始打烊前的準備。每個貨架都擦，從上到下。製冰機也擦，從上到下。

茶桶用清水沖沖，不作深度清潔。裝有波霸珍珠的不鏽鋼容器，用於奶霜抹茶的塑料容器，白天曾用油性筆寫上製作時間和失效時間，清洗時，菜瓜布擦掉，然後倒放在貨架瀝水。

話說他家的菜瓜布，是萬能的菜瓜布，能幹所有的事情。擦洗容器內外、擦洗水池、擦洗檯面柜子電磁爐等，也擦洗檸檬。

各種攪拌棒、大小漏勺、茶渣過濾網、冰淇淋勺，熱水浸泡後沖洗，分門別類掛在S型掛鉤。部分器具，省掉浸泡，冷水沖洗，直接掛上。

分裝後的小包裝茶葉、開包以及未開包的珍珠波霸，留置貨架。貨架沒櫃門，設想午夜時分老鼠全家來拜訪，還蠻歡樂，應該滿地都是小珠珠。

金桔和檸檬等水果，裝在果籃，擱貨架最下方。與地面，隔有5公分左右同款塑料格紋隔板。是不是收入料理盒會更好？

忙到打烊，終於得空細想，他家也並非全無問題。多數事兒，會嚴格按操作來。另有些事兒，能放自己一馬就放一馬，比如清洗檸檬。

垃圾桶不加蓋。打烊時分，垃圾桶換袋後，仍有人投了空杯進去，杯底還殘餘奶茶。再個就是，不介意地面衛生。沒有流水清洗拖把，拖把每天臟髒的，地面每天粘粘的。洗拖把的髒水，偶爾隔夜才倒。

所有抹布，打烊時會扔在不鏽鋼小桶，一塊兒煮。白天，抹布不作區分，藍色咖啡色混用一氣。沒區分的，還有廚房水池，統共兩個。

以上，我給一點點三星。

我個人比較介意的是，他家所有容器，沒有密封及消毒一說。即使有，周期長。操作現場，蒼蠅很多。據說晚上會開滅蠅燈，白天為啥不開？不敢問。

不洗手，不戴手套。店長的手碰到仙草後，沒事人一樣飄過。憤世嫉俗的我，就要不要跟手套這事死嗑，思考了三秒。

今日鏈接米芝蓮。

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