《腳步：李逵烤肉》，舌尖上的水滸第二季第3集

烤，是中國美食最經典的形式，也是人類最先習得的烹飪技術。大約80萬年前，人類學會了用火鐐銬生肉。科學家認為是熟食造就了今天的我們。

火力是烤肉的關鍵，太旺容易焦糊，太小容易夾生。從小生活在山村的李鐵牛，經常帶著兩把板斧上山砍柴。秉承走到哪吃到哪的樸實生活法則，鐵牛燒烤的手藝無師自通。

這個從山東臨沂來江西九江打工的年輕人，白天是九江監獄管理局的一名公務員，夜晚則是一名燒烤店老闆。雖然在官府登記造冊的名字叫李逵，但他更願意把自己叫做鐵牛，這喚起了他對故鄉沂州百丈村的記憶。

在鐵牛炭火燒烤店，火力全靠他一手拿捏。剛烤好的肉味道鮮美、焦香撲面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，瘦肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。

炭火以外，刀功也是烤肉的核心技藝，代表著一個廚師的功力。

片肉依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。它講究純熟無比的手上功夫，更考驗對食材結構的了解。要精確割開骨肉相連的節點，運刀才能隨心所欲、遊刃有餘、乾淨利落。

每逢片肉之時，鐵牛便將上衣敞開，露出一身黑肉。遠遠望去，但見一座黑塔矗立，左右兩片雪亮的刀鋒上下翻飛，於是江湖人稱

「黑旋風」。

久居江州這緊張和喧鬧的大都市，整日受到講究金錢和等級的庸俗社會學困擾。逃離都市，追尋簡單，大塊吃肉，大碗喝酒，成套穿衣服，論秤分金銀，便成了鐵牛發自內心的衝動。梁山，因而成為像鐵牛這般異鄉人的理想居住地。

鐵牛推崇火烤這種原生態的吃法，也渴望過上一種簡單質樸的原生態生活。梁山的新移民來自天南地北。逆城市化的生活，擺脫官府的聒噪，日子清靜，空氣清新，兄弟和睦，飯菜天然。鐵牛第一次有了頭頂藍天，腳踩土地的踏實感。

四線城市梁山不比大都市江州，有著豐富的牛羊肉供應，在這裡要學會因地制宜，就地取材。鐵牛沒有丟掉傳家的手藝。

等到山寨捉到黃文炳，鐵牛便取把尖刀，討盆炭火，大展身手為眾兄弟表演了一回烤肉。

「把尖刀先從腿上割起，揀好的就當面炭火上炙來下酒。割一塊，炙一塊。「

烤肉追求食物的新鮮生嫩，須用猛火急攻，並儘可能縮短烹飪時間，割一塊，炙一塊，才能確保肉嫩不柴，香而不膩。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以更好保持勁韌的口感。

好男兒走四方，梁山的弟兄們到處攔路搶劫、殺人放火，飲食供應是件大事，尤其是蛋白質的供應事關戰鬥力，是個不折不扣的難題。

交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被通稱為路菜。而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。走到哪裡，吃到哪裡，便是他們理解的生活哲學。

在梁山有了出息，鐵牛便打算將母親接來與自己同住。在衣錦還鄉的路上殺死打劫的李鬼，鐵牛便有些肚肌，於是煮下三升米，卻沒菜蔬下飯。

「李逵盛飯來，吃了一回，看著自笑道，好痴漢，放著好肉在面前，卻不會吃！（於是）拔出腰刀，便去李鬼腿上割下兩塊肉來，把些水洗凈了，灶里抓些炭火來便燒。一面燒，一面吃。」

只要烤肉的手藝在身，滿街的行人在鐵牛眼中都是上好的自助。

腿肉八分瘦兩分肥，帶皮最好，削成片。烙到兩面焦黃，還能保持肉質生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。配上山東特產的大蔥，入口外焦內嫩，原汁原味。

這是梁山人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

不管是否情願，生活總在催促我們邁步向前。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。

上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名大廚的路，鐵牛才剛剛起程。

THE END.

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