尷尬而不失禮貌的微笑：一帖讀懂北歐新風料理

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北歐新風料理（「New Nordic」）最紅火的時候應該是 2、3 年前。我當時就做了些筆記，但遲遲不敢動筆，因為一沒吃過、二不甘心扒美食博主的美美照片寫文。最近終於吃了一次，也拍了些珍貴歷史資料圖片（其實菜長得都差不多、圖片也拍得沒美食博主好，我就是差口氣），現在來寫寫我理解的「北歐新風」。為提升本文洋氣程度，這次小標題全部走雙語化。

這是一場運動 It"s a movement.

現在很多人理解「北歐新風」是一種菜系，或者是被義大利的 50 Best 評審團用來跟法國的米其林體系對著乾的，但它最早其實是場社會運動。這場運動由丹麥人梅耶（Claus Meyer）提出，他是活躍於飲食界的主持人、社會活動家、連環創業者，現在跑紐約混了。他提出的「北歐新風」主張背後，有一個深層次的目標：找回北歐人民的制度自信。

梅耶覺得，我們北歐人是有好東西的，不需要跟在世界後面跑，甚至我們的飲食文化也是有的：煙熏、發酵、熟腌、泡菜……他於是參考丹麥電影把自己跟好萊塢電影區分開來的做法，邀請 14 位知名廚師共同討論出一份「北歐新風煮食宣言」（New Nordic Food Manifesto），這就是「北歐新風」這個概念的來源。

> 梅耶老師雖年過五十，風韻猶存 ? Per-Anders Jorgensen / Observer Food Monthly

不需要明眼人都能看出問題所在。搞烹飪的，跑去寫什麼宣言，有本事你做出來吃吃啊！梅耶也是聰明人，他很快意識到需要做家餐廳把宣言主張落到實處，這就是後來他和當時只有 25 歲的雷瑞皮（René Redzepi）2004 年共同創立的 NOMA 。不熟悉 NOMA 沒關係，你就記住一個數字：每年全球曾經有超過 100 萬人爭搶它的 2 萬個座位（感興趣可看 @Momolog 之前給吃很重要寫的這篇）。

> 上：紐約中央車站 Great Northern 出品的丹麥名菜「開口三明治」

> 下：在火車站也不忘自己種菜傳統（無土栽培） ? Selina

雖說事是梅耶攢的，但大部分人、包括我都沒聽說過這號人物。他倒也不完全是出局了，只是不跟雷瑞皮混了。不久前他在紐約中央車站才剛開了一家佔地面積頗大、專註北歐料理的餐廳。

這場運動的老大是雷瑞皮

René Redzepi is the God Father.

好先不說梅耶了。北歐新風運動的領袖，無疑還是 NOMA 主廚雷瑞皮。正是因為他孜孜不倦在自己餐廳里搞一個蘿蔔放兩年再煮什麼的嚇死人創新，小弟們才能在自家餐廳做些稍微正常的菜還維持一定人氣。

除了身體力行做菜、開餐廳，辦講座、寫文章闡述核心思想，帶頭全世界刷臉以外，做運動領袖最核心的工作是：不斷重複運動核心思想，以及培養越來越多的追隨者（或者更簡單粗暴地說：佈道）。雷總完成這領袖使命的主要載體，我個人覺得，還是龐大的 NOMA 同學會。

自從 NOMA 去年關了哥本哈根本店，R?le 、Manfreds 、Studio 、AOC 等餐廳成了奔著吃飯去的遊客最愛備胎，而這些餐廳老闆的名字，不少也出現在這張單子上——

> NOMA 網站上列出的同學會名單 ? NOMA

同學會裡最出名的可能是 R?le（同時獲得米其林星星餐廳和 50 Best 榮譽），自從領袖升了仙（在搞 Noma 2.0），R?le 創始人 Christian Puglisi 感覺就成了運動在哥本哈根和人世的代言人，哥們去年還開始在郊外當起農民，深入實踐北歐新風哲學核心。

> Christian Puglisi 與他的新項目 「Farm of Ideas」 ? Modern Farmer

我這次去的北歐新風餐廳 AMASS ，就是在媒體上看到 R?le 創始人的推介，用的還是 「There"s no place like AMASS」（哪都比不上 AMASS ）這種語氣。雖然沒有星星，再差應該差不到哪裡去吧？話說「北歐新風」的小夥伴們好像挺不吝於互相推介的。預訂哥本哈根餐廳遇到滿座的情況時，好些餐廳網站都會向你推薦同城其他餐廳（#做生意互推很重要）。

AMASS 的老闆 Matt Orlando 也是「NOMA 黃埔軍校」出來的。2013 年單幹前在 NOMA 當過兩年半菜品總監，就是直接管理運營整個廚房的行政主廚。我遵循 R?le 創始人推介乘巴士過去的，沿途看了一路清冷清冷的北歐景色，然後就到了稍微偏離市中心的 AMASS ，環境如下：

> 從上至下：AMASS 位於二樓的入口，室內餐廳，等候休息區，自家菜園 ? 西維

吃什麼都感覺是在吃草

It"s incredibly earthy.

和 NOMA 一樣，AMASS 餐廳自己也有一片菜園。不過 NOMA 的菜園子是用來引開前往參觀但不吃飯的遊客而建的。在 AMASS ，上菜的總是廚師而不是服務員（服務員只負責點菜、陪聊和收盤子），我記得差不多每道菜上的時候，廚師都要告訴你：你吃的這些菜是我們自己種的。

吃過開胃小吃後，大鬍子 Sous Chef 端來的是一整盤精心擺盤和調味的菜，把盤裡的菜名全部說了一通，我聽得一知半解，最後他來了一句「就都是我們自己在外頭種的菜啦」我就釋懷了。

> 上：兩種土豆片

> 下：芝麻菜等四種蔬菜配檸檬汁做的純蔬菜沙拉 ? 西維

這蔬菜沙拉造型藝術狂野，鮮氣逼人，並且出乎意料好吃——我曾經很鄙視有人說什麼東西好吃只會說「好吃」，但這盤菜除了「好吃」我也用不出來太多別的形容詞。就是菜有菜味，原始的好吃。

其實「北歐新風料理」的追隨者們，關起門的時候更喜歡管它叫「原味料理」（authentic cuisine）。這盤菜應該是非常典型的、雷總總結過的北歐新風料理：既傳統又現代，既優雅又接地氣，很嚴肅但又要開玩笑（大膽使用搶眼的紅色調味料，來自某種莓子）。他們覺得採用北歐傳統手法，有利於實現他們的目標，還原土地味道。

好我們繼續：

> 算是 AMASS 特色菜的面豉腌馬鮫，雖說菜單不固定，這魚倒好像一直有；擺盤也是近年來很流行、很強調自我的一字擺盤 ? 西維

發酵出現了：

> 用發酵 10-20 天土豆製作的麵包，旁邊配合羽衣甘藍為主料的麵包醬 ? 西維

然後花出現了：

> 上：小土豆配橄欖油和某醬（感覺加了鳳尾魚和鷹嘴豆）

> 中：底層是在餐廳二樓熟成 109 天的牛肉（不經二次烹飪），配土豆片和花園裡種的小花

> 下：白蘆筍加 soft cooked 2 小時的雞蛋，表面撒上核桃碎，口感粘稠 ? 西維

吃到後來，廚師端上來的每道菜都要加一句「我們自己在外頭種的」、「我們自己腌的」，我開始懷疑要沒個菜園子，是不是沒資格混北歐新風陣營？雖然中間也出現過牛肉豬肉，但為啥吃什麼都是草味的？北歐新風是不是只吃草？比如下面這其實是豬肉，但感覺肉只是為了給菜加點味精的：

> 上：底層是烤五花肉（烤得確實好，一點不肥）、小黃瓜和蘿蔔片，面上鋪有芥末 葉

> 下：餐廳地上擺放的植物，跟上圖放一起很搭吧？ ? 西維

回來查資料才知道「北歐新風煮食宣言」里，確實強調儘可能多使用蔬菜，尤其本地蔬菜。實際上北歐新風料理後來被雷總搞得劍走偏鋒，用的很多蔬菜都不是一般本地蔬菜。如果你能讀出 havtorn 、skovsyre 、tallerkensm?kker 這些名字、或者知道它們是什麼，你就牛逼，證明你吃過很多北歐新風料理，潮人，行家。我當然全看不懂，只查到後兩種都有葉有花，還很可能要連花一起吃。

在認真復興北歐菜的餐廳以外的哥本哈根，是一個充滿冷三明治、吃頓漢堡王要人均 100 塊、連越南河粉都做不好的歐洲城市。但自從 NOMA 火了以後，據說在普通超市都能買到沙棘（sea buckthorn）和野蒜（ransom）。這兩種東西不太常見，都是 NOMA 帶的貨，除了餐廳跟著用，普通人也跟著買回家做菜來著。

未來の食物（還好，沒用假雞肉）

Creating the food for tomorrow (luckily not with AI chicken).

AMASS 的廚房看上去還是比較現代化，腌制著各種東西的瓶瓶罐罐不少，但沒看到太奇怪的烹飪工具。我留意到廚房的工作語言是英語，全體人員都在低頭弄尺寸比他們手掌小很多的食材（感覺對頸部脊椎可能不太好），廚房員工國籍構成很豐富，每個人看起來都很中產。

> 上：AMASS 開放式的廚房

> 下：廚房旁邊擺放的書，包括一本天天在美國讓大家自己種菜的大媽 Alice Waters 著作……? 西維

2006 年，雷總借 NOMA 成名之後就開始搞「管培生」計劃，這個計劃第一件事就是把廚房工作語言從丹麥語改為英語。這個改變讓全世界有志做菜的青年有機會去他餐廳打工學習，而他們又作為年輕血脈，成為雷總的靈感源泉（過去十年全球性的「藍領工作高尚化」，也是與北歐新風料理的興起同期發生的）。

經過整整兩小時半的草系料理洗禮，看著門外被大雨洗刷的菜園，又聽著旁邊桌的中年美國中西部女士（她明顯也是慕名而來的）對每道菜都發出極其誇張的讚美，我突然想起一個問題：全球很多流派都提倡大家用本地食材、提倡自己動手種菜、提倡用當季食材做菜，北歐新風的主張跟他們有什麼不同？

> 上：飯後甜點一，甜菜根冰淇淋

> 下：甜點二，只有大約 5、6 公分長的夾心餅乾，用一大堆聽不懂的食材所做，有一半來自門外的花園；上面是焦糖加植物所制醬汁 ? 西維

R?le 創始人就說過一個雷總的段子。雷總說，把 crème br?lée （法式焦糖布丁）原材料全部換成北歐的再做一個 crème br?lée 出來，這不叫做北歐菜，你還得有北歐人自己的做法、想法、玩法在裡面。那北歐人自己的做法、想法、玩法是什麼呢？

之前《連線》英國版看到有以 NOMA 為標題的報道嚇一跳，差點以為連 NOMA 都要搞人造假雞肉。按照 NOMA 食物實驗室負責人在這篇報道里的說法，「我們想通過食物改變世界」。注意不是通過餐廳改變世界，是通過和他們認為和政治、經濟、民生息息相關的食物。

據一些報道的說法，NOMA 曾經為只有 500 萬人的丹麥創造了 1 萬個工作機會。或者歷史終將證明，花 100 天時間熟成牛肉、吃自己種的花，真的可以改變世界。這些可能是做給未來的食物，即使它們的味道吃起來如此接近。

對著這些花花草草，我暫時只能展示禮貌而不失尷尬的微笑。不要誤會，對北歐新風從業者們，我還是敬意萬分的。就像明擺著不鳥藝術界、徑自搞出達達主義的杜尚說的，我們搞藝術的，不是為了做得好看的！

補充信息

Amass Restaurant

Refshalevej 153, 1432 K?benhavn K, Denmark

Regular Lunch Set 約 500 DKK (6道)

Extended Lunch Set 約 800 DKK (9道)

參考資料

1. https://en.wikipedia.org/wiki/New_Danish_cuisine

2. http://www.nytimes.com/2011/08/24/dining/new-nordic-cuisine-draws-disciples.html

3. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics-how-one-restaurant-is-changing-denmarks-economy/#ixzz2RtazmBLV

4. http://www.wired.co.uk/article/inside-noma-copenhagen

5. http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/meet-the-man-behind-the-nordic-food-revolution/

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