古樹綠茶、古樹鐵觀音，你為什麼喝不到？

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前幾天，茶友「茶間·花落」問了懂茶帝一個問題：「能否解答一下，為什麼鐵觀音不喝古樹、母樹？」

鐵觀音不喝母樹，這個問題就不用多言了，相信大家都比較了解，每一種茶所謂的母樹都沒幾棵，有些甚至已經禁采（例如母樹大紅袍），就算可以采，每年能有幾斤幾兩？

今天，我們來聊聊鐵觀音為什麼不喝古樹的問題，同樣的問題也適合綠茶。近年來，古樹茶太火了，主要集中在普洱茶，其次是紅茶和部分烏龍茶，那麼如果來個古樹鐵觀音、古樹綠茶，喝起來會是怎樣的感受呢？

▲大紅袍母樹早已停采

樹齡與茶葉內含物質

我們拋開樹種、光照、溫度、水、肥、土壤、維度、海拔等因素，茶葉內含物質的主要區別在於茶樹的新陳代謝不同。茶樹處於不同的樹齡，吸收和代謝也不一樣。

0-30年的茶樹，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質等與氮元素相關的產物，所以樹齡小的茶樹比較鮮爽，但甘甜度稍差。

30年樹齡以上的樹，碳的代謝明顯，生產大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、澱粉、殼多糖、透明質酸、半纖維素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。

所以，一般而言，樹齡越大，碳的代謝越明顯，甜醇度就越好；樹齡較小的茶樹，氮代謝比較明顯，鮮爽度較高，香氣較好。

根據這一原理，普洱茶的後發酵與茶葉含糖量密切相關，成熟一些的芽葉和樹齡大一些的茶樹芽葉陳化更好，因此有人喜歡追捧古樹茶、大樹茶。

▲如果按普洱茶的標準，西湖龍井最核心產區，也都是台地茶（懂茶帝拍攝於杭州西湖區翁家山）

但是，對於對香氣和鮮爽度要求比較高的綠茶和鐵觀音來說，超過一定的樹齡之後（例如30年），樹齡越大，就越沒有優勢了。

國家高級評茶師、資深鐵觀音人士陳仕斌說，鐵觀音在烏龍茶做法當中，是屬於清爽類型，茶樹的芳香物質比較好的年限，大概在3-10年之間。這個階段就像是年輕人比較具有活力的時候，所以這種茶滋味比較鮮爽。

我們再來看另一種名茶——岩茶，老樅好還是年輕茶樹好？其實也不能一概而論。

大紅袍之父、國家非遺傳承人陳德華老師，就曾經告訴小懂，以武夷岩茶的兩個當家品種為例，水仙是老樅比年輕的茶樹更好一些。但是，肉桂不是越老越好，年輕的樹種更好，因為肉桂以香氣著稱，越年輕的肉桂香氣越好。

一組對比數據

雲南農科院茶葉研究所曾經做過25款曬青古樹茶、生態茶、一般普洱生茶的對比研究，結果顯示：茶葉中水浸出物的含量，古樹茶為52.55±0.79%，生態茶為52.03±0.87%，而一般普洱茶大多只有46.37%-51.81%。

茶多酚含量，古樹茶平均為40.08±2.51%，生態茶平均為38.79±2.46%，而一般普洱茶僅為31.59%。茶多酚中的主體成分兒茶素，古樹茶平均為18.94±1.52%，生態茶平均為17.29±1.84%，而一般普洱茶含量平均僅為12.65%。

而氨基酸含量，古樹茶平均為2.53±0.48%，甚至比生態茶的平均含量2.76±0.42%還要低一些。

▲雲南古樹茶園（懂茶帝拍攝於雲南賀開古茶園）

可見，茶樹在生長過程中，隨著樹齡增大，水浸出物、茶多酚等含量還是會有所上升，但是氨基酸含量會緩慢下滑。

親們，今天的分析雖然比較粗淺，只是簡單聊了聊樹齡與茶葉化學物質的關係。從中我們至少可以明白一個道理：的確很多古樹茶都有極佳的口感，很誘人，但也不要迷信古樹茶哦！很多時候樹齡小一些，茶葉反而更好喝。

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