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《知·食——中國名菜集錦》目錄
上一篇：東來順飯莊
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
烤肉季
【題記】
傳統的烤肉季吃法有著游牧民族的豪爽氣勢，一手執筷、一手握樽、腳踏板凳……如此吃相是何等的意氣風發。這種吃烤肉的方式，有著江湖豪邁的氣勢，令人由衷嚮往。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
如果一定要在烤肉季的烤肉前面，加上「最好吃」，那就得用松枝、松塔來烤，搭配吊爐燒餅、荷葉粥……
【烤肉季】
三十年前的北京城裡，能與涮羊肉相提並論的便是烤肉了。說道烤羊肉，那就必須得提到烤肉季。羊肉薄切，調味料齊全，再用帶有香氣的薪柴做燃料，烤出來的羊肉帶著天然的肉香和樹木香氣。北京還有一家烤肉宛，以烤牛肉聞名，這兩家一南一北，所以被稱作「南宛北季」。
「南宛北季」的稱號自然是名不虛傳，而烤肉季最有意思的，是吃烤肉時的姿勢：大炙子下燃著薪柴，手裡拿著特製的長筷烤肉，男性食客們並不坐下，往往脫掉上衣光著膀子，一腳踩著板凳一腳踏地支撐……據說這是因為店家初創時，在街上擺攤沒有足夠的座位。那麼問題來了，怎樣讓排起長龍的食客儘快吃到烤肉？腦子是個好東西，為了增加翻台率，又不影響在吃烤肉的客人，店家便想出了一個辦法——讓食客站著吃。雖然聽著有些奇怪，卻不曾想，這吃法因獨具特色而備受歡迎，就這樣延續了下來。
自古以來，烤肉便是北方游牧民族的菜，也就是所謂的帳篷食品。據說，原始的烤肉是用狩獵刀割肉烤食，這並不奇怪。但歷史的真相，你懂的...當時烤肉用的可是一種絕逼辣眼睛的燃料——馬糞！只想說古人城會玩。腦補下帶著馬糞味道的烤肉，蛋白質經過高溫產生的濃香，混雜著發酵的牧草燃燒後的的味道，這是要鬧哪樣？！真有點令人十動然拒。
喜大普奔的是後來宮中也吃烤肉，那時用太廟的松枝、松塔來烤，搭配吊爐燒餅、荷葉粥一起吃。猛地發現，這才是烤肉正確的打開方式！
再後來畫風一轉，烤肉又變成了一種野餐。親朋好友三五成群到野外踏青，搭起四角土堆，再用瓦片做成簡單的灶，把鐵筷子縱橫並列成烤肉炙子，從附近撿來枯枝當燃料，便可以烤起肉來了，肉香四溢極具鄉野情趣。這山水田園的畫風，讓人不禁飄然。
清同治年間（公元1862~1874年），北京什剎海周圍一帶的風景，真心是美到天際。什剎海前方的湖與後方的湖之間，橫跨著北京有名的銀錠觀山西窵橋。站在橋上眺望，向西是翠綠的青山，向東是輕拂的楊柳，湖中的蓮花清香四溢，這麼清幽美麗的景色，著實讓人著迷。
請用央視主播的口吻，閱讀以下段落（3分）
那是1874年，有一位姓季的小商人在銀錠橋旁，開了一家小小的烤肉店。這，就是烤肉季的由來。論環境，有著顏值擔當的什剎海，讓烤肉季直接甩了其他餐廳好幾條街。
烤肉季開張後，就展現出其不同凡響的魅力。傳說住在什剎海附近的清朝王侯貴族，也把持不住了。每天回家經過銀錠橋時，那烤肉的香味真是好不誘惑。空氣中飄蕩著令人迷醉的烤肉香，挺住！咱可是有身份的人，王公貴族哪能一聞到肉香就醉了？等等！尼瑪怎麼這麼香！經過一百回合的內心戲大戰，最終還是行屍走肉般聞香下轎，皮皮蝦（喪屍版），我們走，來一盤烤羊肉。如此經不住誘惑，成何體統。說好的節操呢？
時間一晃，便到了1920年。烤肉季的烤羊肉獲得中外好評。是什麼，讓烤肉季撩到了吃貨們的心，掏空了老饕們的錢包？百吃不厭的原因就在於，肉的選擇、切法、烤法都很特別。那烤出來的羊肉不腥不膻、毫不油膩；味濃生香、入口甚佳，好像吃多少都不飽的感覺，讓其他的烤肉都成為將就。除烤肉之外，店中還有百多種佳肴可以選擇。
清朝宗室溥傑曾寫過一首即興詩，給烤肉季做了個免費推廣：
小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄；
酒肴牝羔無限味，爐紅榾柮不知寒；
樹移疎影堪幽賞，月滿清宵帶醉看；
車水馬龍還大嚼，馮驩長鋏莫庸彈。
【烤羊肉】
羊肉 蔥 香菜 薑汁 醬油 紹興酒 白糖 芝麻油
入夜後，什剎海附近恢復寧靜，只有北岸的烤肉季依舊燈火輝煌。店中經常回蕩著歡快的笑聲，空氣中飄著烤肉香……一邊吃著烤羊肉，一邊與朋友把酒言歡，的確讓老饕們難以忘懷。
食材和刀工，不可謂不講究。烤肉季的烤羊肉，用的是張家口以西出產的黑頭種或黃頭卷尾種的綿羊肉。綿羊以重20公斤大小的最好，15公斤太瘦，30公斤太肥，不適燒烤。而且適合烤著吃的部位，不過是不足10公斤的後腿部分而已。選好材料，取出筋、肉的結節、附在骨上的膜狀筋後，就可以切片了。特質的菜刀尖端細、中央寬、刃的部分呈新月形稍微向上翹，刀長大約40cm、寬大約10cm、重0.75kg，就是這麼適合刀切。烤肉的鐵板溫度相當高，所以肉不能切得太薄，500g的肉大約能切50片，每片肉長大約16cm、寬大約3cm，然後再橫向切成三段。
烤肉時，炊具和柴火也是有要求的，不能將就。要用獨特的烤肉炙子，這種直徑75cm的圓形鐵板，正中央有點高凸，周邊低，鐵板表面的並置寬1.6cm、厚3mm。柴火把鐵板烤熱後，就可烤肉了；柴火要用黃柏、楊柳、松枝、松塔等，其中松枝和松塔最適宜，富有獨特的香氣。
烤肉可是個技術活。要先把醬油、酒、薑汁、砂糖、芝麻油攪拌好，把肉腌製片刻入味。把蔥片放在鐵板上，再把肉放在上面；烤的時候，用特製的長竹筷（50cm長）翻動，等蔥熟軟之後，把肉、蔥分開；再把香菜散在肉上，用筷子不斷翻動；等肉顏色稍變白後，夾起來放到碗里，和芝麻燒餅、糖蒜一起吃，或者搭配生黃瓜吃也可以。劃重點！一定要趁熱吃。趁著肉質軟嫩、還沒有變硬時，才會香味俱全，更能領會其中的獨特風味。
烤羊肉的材料，羊肉、蔥、香菜、調味料。
烤肉季吃烤肉的畫風是這樣的，「一足立地，一足踏小木幾，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖三十餘柈。（裸食註：「柈」同「盤」）」
吃這道富有野趣的美味時，有一種穿越到萬里長城外，縱情於遼闊大草原的既視感。因此，歐洲人把這種烤羊肉叫做蒙古烤肉，日本人把它叫做成吉思汗料理。
烤肉的歷史很長，6世紀時，北魏高陽郡太守賈思勰的《齊民要術》就寫過腩炙。腩，《辭海》的解釋是，「用調味品浸漬肉類以?炙」（裸食註：「?」字原文是上父下田，要用康熙字典才能查到，現有的輸入法打不出來，手機里也無法顯示這個字，就用另外的字代替了。）。所謂腩炙，就是把牛、羊肉「方寸臠切，蔥白研令碎和鹽豉汁僅令相淹，少時便炙。」（裸食註：「臠」讀「luan」，第二聲，意為肉塊。）與現在不同，當時是切成縱橫約3cm的塊狀，而且是否用炙子也難以考證。北魏以後的吃法比較簡單，似乎已演變成把經過處理的肉，加一點冷水，用炙子烤熟後，加醬油、蒜等調味後再吃的情形。烤羊肉後來在烹飪上增加了許多功夫，味道也更加鮮香。
【杏干羊肉】
羊瘦肉 杏干 雞蛋清 太白粉 青梅 鮮藕片 金糕糖 桂花 花生油 白糖
杏干是很多人喜愛的果乾，由初夏成熟的杏果剖開取出杏仁後陰乾而成，味道甜酸可以生津，也能增進食慾。
每到夏季，杏干羊肉就成了來烤肉季的食客們欽點的菜肴。在有花紋裝飾的白瓷盤裡裝上這道金黃色的菜肴，再以鮮藕片、青梅和金糕裝飾。不僅顏值高，入口還有一種香、甜、酸的快感。
這道菜使得杏干有了絕妙的用處。洗好的杏干，泡入開水裡，讓酸味融入水中，再取出杏干備用（水不要丟棄）。把精選的羊瘦肉切成杏果的形狀，以雞蛋清、芡粉包裹後油炸。當肉微縮時，立即取出瀝油。將泡過杏乾的水倒入鍋里並加糖，開鍋後勾少許薄芡，再把炸肉放入鍋內與芡汁調勻。裝盤時用青梅、金糕、稍微煮過的鮮藕片裝飾，撒上糖桂花即可。
【炸三攢】
鱖魚肉 對蝦肉 雞胸肉 油菜 雞蛋 太白粉 醬油 紹興酒 薑汁 番茄醬 花椒鹽 花生油
炸三攢，就是把三種不同的材料分別烹調後一起裝盛。這三種材料，可以靈活變通，也會用其他的山產、海產。但鱖魚、蝦、雞胸肉比較常見。這道菜不僅能享受味道的變化，還能欣賞魚的白、蝦的紅、雞的金黃組合而成的色彩美，是一道很好的下酒菜。
取出鱖魚的皮、骨，用刀側拍打魚身，再切成條狀；對蝦去頭、殼並取出蝦線，再切成小段；去除雞胸肉的皮、脂、筋，將肉切成細長條狀。用薑汁、酒、醬油分別將這三種材料腌制後，魚身裹上太白粉和蛋白的面衣；蝦會裹上太白粉、番茄醬與蛋白混合的面衣；雞肉加芡粉和蛋黃的面衣。個別油炸後取出，用熟油菜在其之間做為裝飾，撒上花椒鹽即可。
【手抓羊肉】
帶骨羊腰窩肉 紹興酒 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 香菜 姜 青紅柿子椒 醬油 醋 芝麻油 辣椒油 鹽 蒜 胡椒
（裸食註：這裡的「小茴香」即、就是「孜然」，同時這也是全世界通用的說法，只是到了中國後就把「茴香」說成「小茴香」了。「茴香」也叫「甜茴香」。）
手抓羊肉原本是西北地區少數民族的鄉土菜。西北地區的少數民族，居住沙漠、丘陵的內陸地帶，經營著游牧生活。他們以肉食為主，用柴火烤煮羊肉，通常都用手抓著吃。古書《清稗類鈔》記載，「青海番族之宴會也……以肥羊脯投入釜，湯初沸即出之，切為大臠，臠必露其骨寸許，如器之有把者，人持一臠置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。」還說，「肉盡留骨，骨不可投，各陳於前，骨愈凈，則主人愈喜。」後來這種吃法傳到各地，北京也有許多做手抓羊肉的回族餐館，不僅回人，連漢人也喜歡上了這道菜。
這道菜的製作相較簡單，烤肉季的手抓羊肉會配合上蔥、姜、紅柿子椒、醬油等豐富的調味料一起吃。羊肉的肉質，口感恰當，且沒有羊肉特有的腥膻。
【扒三白】
熟雞胸肉 鮑魚罐頭 龍鬚菜罐頭 蔥 姜 八角 牛奶 太白粉 鹽 雞油 花生油
精選的雞胸肉、昂貴的鮑魚、上等的龍鬚菜，三種食材的配搭不僅味道鮮美、而且形態優雅、賞心悅目。裝在藍色的盤中，無不同聲叫好。味美、形美、名美，讓這扒三白理所當然地成為一道名菜。
若果有幸親眼看廚師做扒三白這道菜，一定會亮瞎你的眼睛。尤其是當廚師左手拿鍋，一邊輕輕地搖晃鍋里的三白；另一邊右手掌勺，保持鍋的平衡，看似簡單的動作，卻流露出廚師長年累月積攢下來的功夫。勾芡後，必然要檢查芡汁的濃度是否合適，廚師利用其老練的腕力，將鍋子前後上下搖動，使雞胸肉、鮑魚、龍鬚菜就像一個整體，躍向空中再落入鍋里。在廚房裡，這拋鍋動作看似平常，仔細端詳才會發現，鍋中的菜肴不僅一滴湯汁都沒有飛散，菜的形狀也依舊完好無缺。
把罐頭鮑魚、熟雞肉、除去硬部的罐頭龍鬚菜，都切成同樣長度。旺火熱油，放入蔥絲、薑片、八角煸出香味後撈起去除。加入牛奶、鹽煮沸後，把整齊並排於盤上的雞、鮑魚、龍鬚菜，小心保持原狀似地向下滑進鍋內，用文火煮兩三分鐘後，加太白粉糊勾芡收汁，再加少許雞油增加光澤，裝盤即可。
【紅燒魚肚】
乾魚肚 熟雞脯肉 油菜心 醬油 蔥 姜 鹼面 糖色 太白粉 蒜 紹興酒 雞湯 花生油 八角 雞
魚肚，又稱花膠、魚鰾，廣東、廣西、福建、浙江等地是主要產地。魚肚的種類很多：雄黃魚肚、廣肚、毛鱨肚等。
魚肚的烹飪較為複雜，如果處理不當，有時會導致外側膨脹過度，而內側未發，或形成糊狀。可以用文火慢煮，做湯也很美味，但在北方最常見的還是紅燒。
紅燒魚肚的魚肚是用油發過的，將做好的魚肚弄成海綿狀，看起來金黃的色澤，再裝飾上青色的油菜心，真是色香味俱全的美味佳肴。
【東坡羊肉】
羊腰窩肉 蔥 姜 醬油 冰糖 糖色 八角 紹興酒 花生油 雞湯
說到東坡肉，自然就想到了蘇東坡。東坡羊肉的名稱，到底與蘇東坡有什麼關係呢？話說，北宋學者蘇軾（公元1037~1101年）號稱「東坡居士」，這位文豪才氣縱橫，不僅有文才，還是個吃貨，而且做菜的功夫也甚是了得。而他最得意的拿手菜就是：紅燒肉。
原來蘇東坡吃豬肉的畫風是這樣的！「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」
據說，他做東坡肉，是第二次到杭州擔任太守的時候。為了防止錢塘江泛濫，大手一揮就召集了幾萬人，修築了西湖名景蘇堤。百姓不僅免於水害，還為西湖風光增添了一道美景。這可是喜大普奔的美事，人們便在正月時送他豬肉以表感謝。沒想到，一不小心就多得吃不完了。那就來個與民同食好咯！於是蘇東坡便把肉切成四角形，煮好再分給每一戶人家。這美味的肉，便被叫做東坡肉。後來，這種做法流傳到北京的回族餐館，用羊肉做這道菜，所以便稱為東坡羊肉。
東坡羊肉的做法並不容易，需要經過煮、炸、蒸三個過程。要使各種調味料腌制入味，再把肉切成四角形，刻上十字形的刀紋，才能煮得更嫩，由於加入了砂糖、醬油，因此肥而不膩。
【西紅柿蝦餅】
對蝦 番茄醬 雞蛋清 太白粉 薑汁 白糖 醋 紹興酒 鹽 花生油
這道菜中西紅柿的顏色與甜酸之味烹調的恰到好處。蝦有各種烹調法，這裡的蝦餅是把蝦仁剁碎後炸的，味道鮮嫩可口。這種烹飪法，簡直是一種創見。用新鮮西紅柿做成的番茄醬，可以長期保存而不會變味。蝦、西紅柿都有新鮮的滋味，呈現美麗的紅色。這道菜裝在翠竹花紋的白瓷盤裡，看起來就食指大動、垂涎三尺。
除去蝦頭、殼、背腸，冷水洗後，再用菜刀剁成茸狀，放入碗中備用。加入蛋白、芡粉、薑汁拌勻，做成小而薄的圓形。入鍋油炸至紅色稍帶黃時取出，即成蝦餅。
另起一鍋，放花生油加熱後，混合番茄醬拌炒。等油帶點紅色時，以白糖、醋、鹽、酒、太白粉調味。最後放入蝦餅，快速裹勻芡汁後，即可取出上碟。
烤肉季 完
烤肉季以烤羊肉聞名，選肉、切肉、烤肉的方法都具有特色。在爐前品味，吃烤肉、飲名酒、眺望什剎海的銀波；美食、美景，是何等的愜意。
西紅柿蝦餅很有意思，這種類似西方的烹調法與口味，其實在中國的菜肴中也存在（也或許是很早前就傳入中國的吧）。曾以為這類烹調法屬於 現代的舶來品，其實是自己蒙昧罷了。
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