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【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食,願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前,一群日本人組團來到中國,對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是,當時的日本人可能不知道川菜的存在,在準備上飛機前,被四川人拉住,才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里,知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版,無奈不懂日文,只得放下。

某天,找了個日文翻譯,看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責,竟然跑來說:「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟,翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折,中文版終於到手,雖然外殼相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

烤肉季

烤肉季

【題記】

傳統的烤肉季吃法有著游牧民族的豪爽氣勢,一手執筷、一手握樽、腳踏板凳……如此吃相是何等的意氣風發。這種吃烤肉的方式,有著江湖豪邁的氣勢,令人由衷嚮往。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題,以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣,重新編撰這套三十年前的巨著!不忘初心盡綿薄之力,以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

如果一定要在烤肉季的烤肉前面,加上「最好吃」,那就得用松枝、松塔來烤,搭配吊爐燒餅、荷葉粥……

採用黃柏、楊柳、松等有香氣的薪柴;用長竹筷邊烤邊吃

【烤肉季】

三十年前的北京城裡,能與涮羊肉相提並論的便是烤肉了。說道烤羊肉,那就必須得提到烤肉季。羊肉薄切,調味料齊全,再用帶有香氣的薪柴做燃料,烤出來的羊肉帶著天然的肉香和樹木香氣。北京還有一家烤肉宛,以烤牛肉聞名,這兩家一南一北,所以被稱作「南宛北季」。

「南宛北季」的稱號自然是名不虛傳,而烤肉季最有意思的,是吃烤肉時的姿勢:大炙子下燃著薪柴,手裡拿著特製的長筷烤肉,男性食客們並不坐下,往往脫掉上衣光著膀子,一腳踩著板凳一腳踏地支撐……據說這是因為店家初創時,在街上擺攤沒有足夠的座位。那麼問題來了,怎樣讓排起長龍的食客儘快吃到烤肉?腦子是個好東西,為了增加翻台率,又不影響在吃烤肉的客人,店家便想出了一個辦法——讓食客站著吃。雖然聽著有些奇怪,卻不曾想,這吃法因獨具特色而備受歡迎,就這樣延續了下來。

自古以來,烤肉便是北方游牧民族的菜,也就是所謂的帳篷食品。據說,原始的烤肉是用狩獵刀割肉烤食,這並不奇怪。但歷史的真相,你懂的...當時烤肉用的可是一種絕逼辣眼睛的燃料——馬糞!只想說古人城會玩。腦補下帶著馬糞味道的烤肉,蛋白質經過高溫產生的濃香,混雜著發酵的牧草燃燒後的的味道,這是要鬧哪樣?!真有點令人十動然拒。

喜大普奔的是後來宮中也吃烤肉,那時用太廟的松枝、松塔來烤,搭配吊爐燒餅、荷葉粥一起吃。猛地發現,這才是烤肉正確的打開方式!

後來畫風一轉,烤肉又變成了一種野餐。親朋好友三五成群到野外踏青,搭起四角土堆,再用瓦片做成簡單的灶,把鐵筷子縱橫並列成烤肉炙子,從附近撿來枯枝當燃料,便可以烤起肉來了,肉香四溢極具鄉野情趣。這山水田園的畫風,讓人不禁飄然

清同治年間(公元1862~1874年),北京什剎海周圍一帶的風景,真心是美到天際。什剎海前方的湖與後方的湖之間,橫跨著北京有名的銀錠觀山西窵橋。站在橋上眺望,向西是翠綠的青山,向東是輕拂的楊柳,湖中的蓮花清香四溢,這麼清幽美麗的景色,著實讓人著迷

請用央視主播的口吻,閱讀以下段落(3分)

那是1874年,有一位姓季的小商人在銀錠橋旁,開了一家小小的烤肉店。這,就是烤肉季的由來。論環境,有著顏值擔當的什剎海,讓烤肉季直接甩了其他餐廳好幾條街

烤肉季開張後,就展現出其不同凡響的魅力。傳說住在什剎海附近的清朝王侯貴族,也把持不住了。每天回家經過銀錠橋時,那烤肉的香味真是好不誘惑。空氣中飄蕩著令人迷醉的烤肉香,挺住!咱可是有身份的人,王公貴族哪能一聞到肉香就醉了?等等!尼瑪怎麼這麼香!經過一百回合的內心戲大戰,最終還是行屍走肉般聞香下轎,皮皮蝦(喪屍版),我們走,來一盤烤羊肉。如此經不住誘惑,成何體統。說好的節操呢?

時間一晃,便到了1920年。烤肉季的烤羊肉獲得中外好評。是什麼,讓烤肉季撩到了吃貨們的心,掏空了老饕們的錢包?百吃不厭的原因就在於,肉的選擇、切法、烤法都很特別。那烤出來的羊肉不腥不膻、毫不油膩;味濃生香、入口甚佳,好像吃多少都不飽的感覺,讓其他的烤肉都成為將就。除烤肉之外,店中還有百多種佳肴可以選擇。

清朝宗室溥傑曾寫過一首即興詩,給烤肉季做了個免費推廣:

小樓一角波光漾,每愛臨風倚畫欄;

酒肴牝羔無限味,爐紅榾柮不知寒;

樹移疎影堪幽賞,月滿清宵帶醉看;

車水馬龍還大嚼,馮驩長鋏莫庸彈。

【烤羊肉】

羊肉 蔥 香菜 薑汁 醬油 紹興酒 白糖 芝麻油

把加上調味料的羊肉,鋪在專用的烤肉炙子上,攪以蔥、香菜合烤。

入夜後,什剎海附近恢復寧靜,只有北岸的烤肉季依舊燈火輝煌。店中經常回蕩著歡快的笑聲,空氣中飄著烤肉香……一邊吃著烤羊肉,一邊與朋友把酒言歡,的確讓老饕們難以忘懷。

食材和刀工,不可謂不講究。烤肉季的烤羊肉,用的是張家口以西出產的黑頭種或黃頭卷尾種的綿羊肉。綿羊以重20公斤大小的最好,15公斤太瘦,30公斤太肥,不適燒烤。而且適合烤著吃的部位,不過是不足10公斤的後腿部分而已。選好材料,取出筋、肉的結節、附在骨上的膜狀筋後,就可以切片了。特質的菜刀尖端細、中央寬、刃的部分呈新月形稍微向上翹,刀長大約40cm、寬大約10cm、重0.75kg,就是這麼適合刀切。烤肉的鐵板溫度相當高,所以肉不能切得太薄,500g的肉大約能切50片,每片肉長大約16cm、寬大約3cm,然後再橫向切成三段。

烤肉時,炊具和柴火也是有要求的,不能將就。要用獨特的烤肉炙子,這種直徑75cm的圓形鐵板,正中央有點高凸,周邊低,鐵板表面的並置寬1.6cm、厚3mm。柴火把鐵板烤熱後,就可烤肉了;柴火要用黃柏、楊柳、松枝、松塔等,其中松枝和松塔最適宜,富有獨特的香氣。

烤肉炙子,直徑約75cm。採用黃柏、楊柳、松等有香氣的薪柴。使用長竹筷邊烤邊吃。

烤肉可是個技術活。要先把醬油、酒、薑汁、砂糖、芝麻油攪拌好,把肉腌製片刻入味。把蔥片放在鐵板上,再把肉放在上面;烤的時候,用特製的長竹筷(50cm長)翻動,等蔥熟軟之後,把肉、蔥分開;再把香菜散在肉上,用筷子不斷翻動;等肉顏色稍變白後,夾起來放到碗里,和芝麻燒餅、糖蒜一起吃,或者搭配生黃瓜吃也可以。劃重點!一定要趁熱吃。趁著肉質軟嫩、還沒有變硬時,才會香味俱全,更能領會其中的獨特風味。

烤羊肉的材料,羊肉、蔥、香菜、調味料。

烤肉季吃烤肉的畫風是這樣的,「一足立地,一足踏小木幾,持箸燎罩上,傍列酒尊,且炙且啖,往往一人啖三十餘柈。(裸食註:「柈」同「盤」)

吃這道富有野趣的美味時,有一種穿越到萬里長城外,縱情於遼闊大草原的既視感。因此,歐洲人把這種烤羊肉叫做蒙古烤肉,日本人把它叫做成吉思汗料理。

烤肉的歷史很長,6世紀時,北魏高陽郡太守賈思勰的《齊民要術》就寫過腩炙。腩,《辭海》的解釋是,「用調味品浸漬肉類以?炙」(裸食註:「?」字原文是上父下田,要用康熙字典才能查到,現有的輸入法打不出來,手機里也無法顯示這個字,就用另外的字代替了。)所謂腩炙,就是把牛、羊肉「方寸臠切,蔥白研令碎和鹽豉汁僅令相淹,少時便炙。」(裸食註:「臠」讀「luan」,第二聲,意為肉塊。)與現在不同,當時是切成縱橫約3cm的塊狀,而且是否用炙子也難以考證。北魏以後的吃法比較簡單,似乎已演變成把經過處理的肉,加一點冷水,用炙子烤熟後,加醬油、蒜等調味後再吃的情形。烤羊肉後來在烹飪上增加了許多功夫,味道也更加鮮香。

【杏干羊肉】

羊瘦肉 杏干 雞蛋清 太白粉 青梅 鮮藕片 金糕糖 桂花 花生油 白糖

杏干羊肉

杏干是很多人喜愛的果乾,由初夏成熟的杏果剖開取出杏仁後陰乾而成,味道甜酸可以生津,也能增進食慾。

每到夏季,杏干羊肉就成了來烤肉季的食客們欽點的菜肴。在有花紋裝飾的白瓷盤裡裝上這道金黃色的菜肴,再以鮮藕片、青梅和金糕裝飾。不僅顏值高,入口還有一種香、甜、酸的快感。

這道菜使得杏干有了絕妙的用處。洗好的杏干,泡入開水裡,讓酸味融入水中,再取出杏干備用(水不要丟棄)。把精選的羊瘦肉切成杏果的形狀,以雞蛋清、芡粉包裹後油炸。當肉微縮時,立即取出瀝油。將泡過杏乾的水倒入鍋里並加糖,開鍋後勾少許薄芡,再把炸肉放入鍋內與芡汁調勻。裝盤時用青梅、金糕、稍微煮過的鮮藕片裝飾,撒上糖桂花即可。

【炸三攢】

鱖魚肉 對蝦肉 雞胸肉 油菜 雞蛋 太白粉 醬油 紹興酒 薑汁 番茄醬 花椒鹽 花生油

炸三攢

炸三攢,就是把三種不同的材料分別烹調後一起裝盛。這三種材料,可以靈活變通,也會用其他的山產、海產。但鱖魚、蝦、雞胸肉比較常見。這道菜不僅能享受味道的變化,還能欣賞魚的白、蝦的紅、雞的金黃組合而成的色彩美,是一道很好的下酒菜。

取出鱖魚的皮、骨,用刀側拍打魚身,再切成條狀;對蝦去頭、殼並取出蝦線,再切成小段;去除雞胸肉的皮、脂、筋,將肉切成細長條狀。用薑汁、酒、醬油分別將這三種材料腌制後,魚身裹上太白粉和蛋白的面衣;蝦會裹上太白粉、番茄醬與蛋白混合的面衣;雞肉加芡粉和蛋黃的面衣。個別油炸後取出,用熟油菜在其之間做為裝飾,撒上花椒鹽即可。

【手抓羊肉】

帶骨羊腰窩肉 紹興酒 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 香菜 姜 青紅柿子椒 醬油 醋 芝麻油 辣椒油 鹽 蒜 胡椒

(裸食註:這裡的「小茴香」即是「孜然」,同時這也是全世界通用的說法,只是到了中國後就把「茴香」說成「小茴香」了。「茴香」也叫「甜茴香」。)

手抓羊肉

手抓羊肉原本是西北地區少數民族的鄉土菜。西北地區的少數民族,居住沙漠、丘陵的內陸地帶,經營著游牧生活。他們以肉食為主,用柴火烤煮羊肉,通常都用手抓著吃。古書《清稗類鈔》記載,「青海番族之宴會也……以肥羊脯投入釜,湯初沸即出之,切為大臠,臠必露其骨寸許,如器之有把者,人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。」還說,「肉盡留骨,骨不可投,各陳於前,骨愈凈,則主人愈喜。」後來這種吃法傳到各地,北京也有許多做手抓羊肉的回族餐館,不僅回人,連漢人也喜歡上了這道菜。

這道菜的製作相較簡單,烤肉季的手抓羊肉會配合上蔥、姜、紅柿子椒、醬油等豐富的調味料一起吃。羊肉的肉質,口感恰當,且沒有羊肉特有的腥膻。

【扒三白】

熟雞胸肉 鮑魚罐頭 龍鬚菜罐頭 蔥 姜 八角 牛奶 太白粉 鹽 雞油 花生油

扒三白

精選的雞胸肉、昂貴的鮑魚、上等的龍鬚菜,三種食材的配搭不僅味道鮮美、而且形態優雅、賞心悅目。裝在藍色的盤中,無不同聲叫好。味美、形美、名美,讓這扒三白理所當然地成為一道名菜。

若果有幸親眼看廚師做扒三白這道菜,一定會亮瞎你的眼睛。尤其是當廚師左手拿鍋,一邊輕輕地搖晃鍋里的三白;另一邊右手掌勺,保持鍋的平衡,看似簡單的動作,卻流露出廚師長年累月積攢下來的功夫。勾芡後,必然要檢查芡汁的濃度是否合適,廚師利用其老練的腕力,將鍋子前後上下搖動,使雞胸肉、鮑魚、龍鬚菜就像一個整體,躍向空中再落入鍋里。在廚房裡,這拋鍋動作看似平常,仔細端詳才會發現,鍋中的菜肴不僅一滴湯汁都沒有飛散,菜的形狀也依舊完好無缺。

把罐頭鮑魚、熟雞肉、除去硬部的罐頭龍鬚菜,都切成同樣長度。旺火熱油,放入蔥絲、薑片、八角煸出香味後撈起去除。加入牛奶、鹽煮沸後,把整齊並排於盤上的雞、鮑魚、龍鬚菜,小心保持原狀似地向下滑進鍋內,用文火煮兩三分鐘後,加太白粉糊勾芡收汁,再加少許雞油增加光澤,裝盤即可。

【紅燒魚肚】

乾魚肚 熟雞脯肉 油菜心 醬油 蔥 姜 鹼面 糖色 太白粉 蒜 紹興酒 雞湯 花生油 八角 雞

紅燒魚肚

魚肚,又稱花膠、魚鰾,廣東、廣西、福建、浙江等地是主要產地。魚肚的種類很多:雄黃魚肚、廣肚、毛鱨肚等。

魚肚的烹飪較為複雜,如果處理不當,有時會導致外側膨脹過度,而內側未發,或形成糊狀。可以用文火慢煮,做湯也很美味,但在北方最常見的還是紅燒。

紅燒魚肚的魚肚是用油發過的,將做好的魚肚弄成海綿狀,看起來金黃的色澤,再裝飾上青色的油菜心,真是色香味俱全的美味佳肴。

【東坡羊肉】

羊腰窩肉 蔥 姜 醬油 冰糖 糖色 八角 紹興酒 花生油 雞湯

東坡羊肉

說到東坡肉,自然就想到了蘇東坡。東坡羊肉的名稱,到底與蘇東坡有什麼關係呢?話說,北宋學者蘇軾(公元1037~1101年)號稱「東坡居士」,這位文豪才氣縱橫,不僅有文才,還是個吃貨,而且做菜的功夫也甚是了得。而他最得意的拿手菜就是:紅燒肉。

原來蘇東坡吃豬肉的畫風是這樣的!「黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮,慢著火,少著水,火候足時他自美,每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」

據說,他做東坡肉,是第二次到杭州擔任太守的時候。為了防止錢塘江泛濫,大手一揮就召集了幾萬人,修築了西湖名景蘇堤。百姓不僅免於水害,還為西湖風光增添了一道美景。這可是喜大普奔的美事,人們便在正月時送他豬肉以表感謝。沒想到,一不小心就多得吃不完了。那就來個與民同食好咯!於是蘇東坡便把肉切成四角形,煮好再分給每一戶人家。這美味的肉,便被叫做東坡肉。後來,這種做法流傳到北京的回族餐館,用羊肉做這道菜,所以便稱為東坡羊肉。

東坡羊肉的做法並不容易,需要經過煮、炸、蒸三個過程。要使各種調味料腌制入味,再把肉切成四角形,刻上十字形的刀紋,才能煮得更嫩,由於加入了砂糖、醬油,因此肥而不膩。

【西紅柿蝦餅】

對蝦 番茄醬 雞蛋清 太白粉 薑汁 白糖 醋 紹興酒 鹽 花生油

西紅柿蝦餅

這道菜中西紅柿的顏色與甜酸之味烹調的恰到好處。蝦有各種烹調法,這裡的蝦餅是把蝦仁剁碎後炸的,味道鮮嫩可口。這種烹飪法,簡直是一種創見。用新鮮西紅柿做成的番茄醬,可以長期保存而不會變味。蝦、西紅柿都有新鮮的滋味,呈現美麗的紅色。這道菜裝在翠竹花紋的白瓷盤裡,看起來就食指大動、垂涎三尺。

除去蝦頭、殼、背腸,冷水洗後,再用菜刀剁成茸狀,放入碗中備用。加入蛋白、芡粉、薑汁拌勻,做成小而薄的圓形。入鍋油炸至紅色稍帶黃時取出,即成蝦餅。

另起一鍋,放花生油加熱後,混合番茄醬拌炒。等油帶點紅色時,以白糖、醋、鹽、酒、太白粉調味。最後放入蝦餅,快速裹勻芡汁後,即可取出上碟。

烤肉季 完

烤肉季以烤羊肉聞名,選肉、切肉、烤肉的方法都具有特色。在爐前品味,吃烤肉、飲名酒、眺望什剎海的銀波;美食、美景,是何等的愜意。

西紅柿蝦餅很有意思,這種類似西方的烹調法與口味,其實在中國的菜肴中也存在(也或許是很早前就傳入中國的吧)曾以為這類烹調法屬於 現代的舶來品,其實是自己蒙昧罷了


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