中國名菜集錦 | 北京? | 東來順飯莊 |【知·食】
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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」
當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
東來順飯莊
【題記】
薄薄的羊肉放入火鍋一涮，加上調味料後與芝麻餅一起入口，味道之鮮美，簡直了...涮羊肉最配的還是麻醬，否則羊肉的鮮味容易被搶。想要增添另一層滋味，一口羊肉一口糖蒜，是絕佳的搭檔。這糖蒜晶瑩剔透，美不勝收，就如同一顆晶亮的玉石，每每看到總想把玩一番。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
這美到逆天的味道到底有何秘訣？究其原因不過是……
【東來順飯莊】
提起「涮羊肉」，最出名的自然是東來順了。講真，東來順的涮羊肉，確是值得一試。每當秋風涼涼、桂花飄香的季節，東來順的涮羊肉便上市了。南方的某個城市，有一家東來順。想吃涮羊肉，那裡是當地一個不錯的選擇。菜品可圈可點，味道屬大眾偏上，不過不失，會有驚喜。店裡用的景泰藍銅製碳鍋，確實為一道風景。漏勺是大小正好的尺寸，而且必須側著放入湯鍋，否則只能望「羊」興嘆了。
從市場買幾斤切好的羊肉回來自己涮著吃，與之相比總好像缺了點什麼。當年，東來順的羊肉在北京城內，可是美到逆天的！到底有何秘訣？究其原因，主要是北京東來順的羊肉精選內蒙古集寧地區所出產的上等綿羊肉，哪裡是一般的市場能比？況且廚師手藝好，味道之鮮嫩，自然是雲泥之別。
東來順飯莊是以北京風味涮羊肉知名的清真飯館。1905年，剛剛開業的東來順不過是東安市場一家賣粥的小吃攤子而已，連店號都沒有。由於味道很好，很清真；生意一路開掛，便在1914年正式用東來順羊肉館的店名開張，專門烹飪具有北京風味的炒羊肉、烤肉和涮肉。多年來，東來順一向僱用最好的廚師，精心研究羊肉的烹調技術。招牌技術，就是爆（強火快炒）、烤、涮；另外還研究出獨特的熘、炸、扒、炒、爆等技法；最終店中的菜式達到兩百多種。著名的有涮羊肉、烤羊肉串、焦熘肉片、白扒雞肚羊等，尤其涮羊肉更是讓人慾罷不能。
話說，這涮羊肉本身可是有來頭的，至少已經有四百年以上的歷史。明代宋詡《宋氏養生部》中就有關於「生爨羊」（裸食註：「爨」讀「cuan」，第四聲，是筆畫第二多的簡體字。）的記載，「視橫理薄切為?（裸食註：「?」讀「zhe」，第二聲，意為薄切肉），用酒醬花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。」也就是說，當時的生爨羊就是今天的涮羊肉。
到了17世紀，涮肉火鍋已經是清朝宮廷的冬季美食。嘉慶元年（公元1796年）正月，清朝宮廷大設千叟宴（壽老之宴），用的鍋竟然多達一千五百個以上，也算得上是前無古人了（裸食註：有沒有來者不好說）。但那時候的涮羊肉可不是想吃就能吃的，能有幸品嘗的不是王公貴族，就是達官貴人。正所謂人艱不拆，還好到了今天，人人都能吃得起涮羊肉了（裸食註：吃不吃得到，不僅僅與窮富有關，也與物質的豐匱有關。沒有工商業化的發展，也沒有今天豐腴的食物）。
【涮羊肉】
羊肉片 水發粉絲 白菜頭 芝麻醬 腌韭菜花 辣椒油 鹵蝦油 紹興酒 醬豆腐 醬油 蔥花 香菜末 糖蒜 口蘑 海米
涮羊肉的特色，在於大桌中央聳立著具有民族色彩的火鍋。銅製的鍋，古色古香，又有跟鏡子類似的反光；鍋中滾滾熱湯，當真是暖意濃濃；火鍋周圍擺列著幾盤薄切的羊肉片，紅色的羊肉整齊的排列在盤中，像極了艷麗的錦緞。有花紋的瓷碗里，裝著各種調味料，嫩嬌嬌的白菜，細纖纖的粉絲，亮晶晶的糖蒜，翠滴滴的香菜……這美麗的畫面簡直不要太香艷，單是看看也是醉了，竟令人陶醉而不忍下筷開動。
東來順涮羊肉的名氣可不是蓋的！
第一是選擇上乘的材料。東來順的羊肉選用內蒙古集寧出產的短尾綿羊中的羯羊（去勢的牧羊），因為這種羊最少腥臭，一頭取下約二十公斤肉者為最佳。羊過重或過輕都不適合涮，而且也不是任何部位都適合涮的。最適當的部位有五個：上腦（肉質最嫩，呈霜降狀）、小三岔（裡脊肉）、大三岔（半肥半瘦的部分）、磨襠（一端只附少許脂肪的瘦肉）、黃瓜條（嫩瘦肉），這些部位的肉，加起來也不過7.5公斤而已。
北京郊外的養羊場
第二是羊肉被切成薄片，涮後也能保持嫩度。東來順的切肉技術很好，為了聘請刀法一流的高明廚師，那可是花了血本的。幾十年來，這切肉的技術代代相傳，更加精湛。切出來的肉，薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花；每斤長20cm、寬5cm，可切成八十到一百片，按部位不同分別裝盤，方便食客選擇。
第三是調味料豐富齊全。五味調和百味香，東來順的涮羊肉非常重視調味料。芝麻醬、紹興酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油七種調味料是長年使用的。醬油選上等的釀造醬油，鹵蝦油選南北堡特產的蝦作成的蝦油，辣椒油用小磨香油製成。配涮羊肉吃的糖蒜，自家用京西白皮六瓣蒜腌漬。火鍋的滾湯還加了口蘑、海米，這些都為涮羊肉錦上添花，使涮羊肉更加味美可口。
涮羊肉的吃法與眾不同。客人圍著火鍋而坐，把切得薄薄的上等羊肉放入沸湯里，涮兩三回，等肉變白就可以夾起，沾上適合自己胃口的調味料吃；或與烤得恰當的芝麻燒餅、糖蒜一起吃，真有一股說不出的美味。肉邊涮邊吃，吃後再把白菜、粉絲放入湯內煮著吃，或者放進凍豆腐、豆腐、酸菜；甚至麵條、餃子都是令人不能忘懷的美味。最後把湯盛到放有調味料的碗內，一飲而盡，那滋味只有在坐者才能深深體會。
【烤羊肉串】
羊裡脊肉 雞蛋 麵粉 芝麻仁 鹽 花椒水 西紅柿 蔥頭 胡椒
烤羊肉串，又叫銀扦烤肉（裸食註：「扦」讀「qian」，第一聲，金屬或非金屬製作的細長針狀器具，「簽」是指竹子或木頭做的，所以使用上是有區別的。），是西北地方少數民族的最愛。後來傳到北京的清真餐館和一般餐館中。其中東來順的烤羊肉串，由於使用許多調味料，味道極美。尤其來自西北地方的客人，每到東來順必點的就是烤羊肉串，甚至稱該店的烤羊肉串是家鄉風味。
做烤羊肉串時須要全神貫注，必須經過材料選擇、切、加味、串刺、油烤五個過程。
首先，材料的選擇不可謂不講究。上等的北京烤羊肉串，要用哪個部位的肉呢？不要跟我扯別的！只有三種：裡脊肉！裡脊肉！裡脊肉！因為裡脊肉最鮮嫩、沒有脂肪。選好的裡脊肉除筋後，切成大塊，接著是第三個加味的過程，將切好的羊肉放入容器內，與雞蛋、麵粉、芝麻仁、鹽、花椒水、剁碎的西紅柿（馬薩卡！這...這西紅柿不是印度料理的畫風嗎？！）、蔥頭、胡椒拌勻，腌制入味再烤（裸食註：腌制的時間大概是12個小時）。最後串起羊肉，把入味的肉塊用銀扦刺串起來，一隻銀扦一般串六片或七片羊肉最合適，串得太多，不容易烤熟。最後用炭火炙烤。劃重點！炙烤，是炙烤！火力不要過猛，稍微烤後要翻過來烤，使兩邊烤得色澤相同，大約3~4分鐘，羊肉烤成茶色中稍帶紅色，便可以了。
這道菜的特點在於，銀扦成串端到餐桌上，肉質細嫩、鮮香微辣辣，簡直就是下酒絕配！
【五柳鱖魚】
鮮鱖魚 玉蘭片（上等的筍乾） 香菇 青椒 薑絲 胡蘿蔔 姜 蔥 八角 紹興酒 白糖 鹽 太白粉 雞湯 雞油
鱖魚（裸食註：「鱖」讀「gui」，第四聲，即為「桂魚」。），原本是產自中國大河大湖的高級淡水魚，在北京頤和園的昆明湖中，也有養殖。為什麼頤和園的鱖魚如此肥美？小清新的答案是，因為吃了昆明湖上飄落的桃花瓣。但鱖魚可不是吃素的，這種吃魚類貝殼的猛魚，說它吃桃花瓣，不過是文藝范的遐想。
五柳鱖魚還有兩個傳說。明朝末年，有位隱士住在南京烏龍潭附近的自修觀，潭邊有五棵大柳樹；這位隱士一言不合，就在柳樹下吟詩釣魚，好不愜意。由於隱士自稱五柳居士，他烹調的魚就叫做五柳魚。還有一個傳說，源自《光緒順天府志》，「浙江西湖五柳局煮魚最美，顧傳此名，今京師食館效仿之，亦名五柳魚。」五柳魚的確比其他魚好吃，它不用油炸，只在蒸過後再用強火燒煮，魚的水分被迅速的蒸發掉，肉質肥美，香味不失。這道菜還可以用青魚、草魚、鯉魚烹調，但鱖魚味道最好。
五柳鱖魚採用新鮮鱖魚，需要經過燙、刮、洗、蒸、燒汁五個過程，還要在做好的魚上，撒上胡蘿蔔絲、青椒、玉蘭片、香菇、姜等裝飾，而且柳與綹同音，五種副材料也代表著五柳的意思。
【扒羊肉條】
羊腰窩肉 蔥段 薑片 八角 紹興酒 醬油 太白粉 糖色 芝麻油
扒羊肉條是東來順飯莊的清真風味名菜，愛吃羊肉的饕客經常指定這道菜。可以，這很清真。羊腹部肋骨里側的羊腰窩肉，含有適當的脂肪層，肉質較嫩，適合清燉、紅扒、黃燜。扒羊肉條出現在豪華宴席上也豪不遜色，又適合平常食用，說是美饌一點也不為過。
【焦熘肉片】
羊裡脊 太白粉 白糖 薑汁 醬油 醋 紹興酒 芝麻油
焦熘肉片是自古以來的名菜。熘，是將材料炸熟後一起勾芡（裸食註：這裡要吐槽一下！中文版的翻譯估計沒有結合好上下文，「勾芡」被翻譯成「包入餡」，請教專家後進行了翻譯的調整。）。根據調味料的不同，可分為焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、軟熘等。
焦熘是用芡粉與水調成的糊裹住主材料，再放入熱油中炸到外側變硬，顏色變深色為止，然後用有漏孔的湯勺撈起瀝油。鍋中再倒少許油，放入混合芡粉的調味料，開火重新放回剛才去油的材料，快速地搖動鍋子拌炒均勻，即可裝盤上桌。東來順焦熘肉片的勾芡濃度、分量都很合適，肉被吃完後，盤底幾乎不會留下芡汁。
熘的烹調法
焦熘 裹上面衣炸後，再澆上蔥絲、蒜片、酒、醬油、鹽、湯、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡，外側顏色恰當，內部柔嫩。
滑熘 把混攪芡粉、鹽、蛋的材料放入微溫的油里「滑」後，形成薄薄的勾芡，白而嫩。
糖熘 最適於水果、芋頭等，把芡粉放入白糖水，作成透明的稀糊狀，熱後裹住材料。
醋熘 裹上面衣炸後，澆上加醋的勾芡，金黃色而有酸味。
糟熘 勾芡加香糟酒，稍帶黃色，有甜味，又加入少許鹹味。
軟熘 材料上不加芡粉放入溫油中「滑」後，再加糊。
【白扒雞肚羊】
熟雞胸肉 油發魚肚 熟羊腰窩肉 羊蹄筋 牛奶雞油 蔥 姜 鹽 紹興酒 雞湯 太白粉
白扒雞肚羊
白扒雞肚羊是讓人印象深刻的一道菜。用雞胸肉、魚肚、羊腰窩肉為主材料，這三種材料由於種類、肉質、味道不同，可以分別單獨烹調。白扒雞肚羊既有雞脯肉的美味、也有魚肚的嫩滑、還有羊腰窩肉的濃香。
這道菜算得上檢驗廚師技術的標準，為了方便刀切，先用適當的火候，將雞肉、羊肉煮得熟嫩。而油發魚肚的過程很不容易，又費時間。因此，對火候的把握以及油溫的控制，要求特別嚴格。白扒需要細緻的處理手法，把牛奶的味道加入材料的同時，又不能失去嫩白的色澤，裝在精美的湯盤裡白得晃眼，非常好看。如果高超的廚藝，幾乎做不好這道菜。
【清炒駝峰絲】
駝峰 玉蘭片 青紅柿子椒 香菇 蔥絲 薑絲 香菜 八角 蒜片 紹興酒 鹽 雞鴨湯 雞油 芝麻油
駝峰歷來是宴席珍品。想當年，唐玄宗的寵妃楊玉環踏春旅遊的場面，是何等的奢華。唐代名詩人杜甫在《麗人行》七言古詩中，對此就曾描述過「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗」。可見一千兩百年前，為楊貴妃舉辦的宴席上，就已經有駝峰這道名菜了。
南宋詩人周密《癸辛雜識續集》也說：「駝峰之雋，列入八珍。」到了清代，駝峰與猩唇並稱。只有在高逼格的豪宴中，才得一見。
駝峰肉的脂肪質多，有如白玉，營養價值高。東來順的清炒駝峰絲，在很早以前就已經很有名氣，乳白色的駝峰配上青紅柿子椒、白色玉蘭片、褐色的香菇，顏色煞是清新好看。肉質嫩，芳香可口。
把生駝峰洗凈後放入鍋內煮上兩三個鐘頭，再與雞鴨湯煨上半個小時以上，最後撈出並等冷卻後，切絲備用。將玉蘭片、青紅柿子椒、香菇也切絲，用沸水燙過備用。用強火把鍋中雞油加熱，放蔥絲、薑絲、蒜片、八角，等爆出香味後取出。同時放入駝峰與玉蘭片等配菜拌炒。起鍋前，放入香菜、酒、鹽及少量芝麻油調味即可。
【炸羊尾】
雞蛋清 豆沙餡 白糖 太白粉 花生油
是不是以為菜名下面的食材，漏寫了什麼？然而，上了鬼子的當了！炸羊尾並沒有羊尾......
炸羊尾是用雞蛋清、豆沙餡做成的清真甜食。描述不符，差評！當然，之所以叫做炸羊尾，也是有原因的。以前清真館子的炸羊尾，的確是用貨真價實的羊尾巴做成的，但羊尾太過油膩、腥味重，並不討喜。後來，本想貨真價實的廚師，為了迎合市場需求的口味，便改用了豆沙餡。但形、色都依然保持原來的樣子，名稱也照舊不變。
你確定這只是迎合市場需求這麼簡單？！然而，不僅客人喜歡了，味道也好了很多，最終還成為了一道名菜。（屌絲逆襲也不過如此嘛~）
把蛋白打到起泡至筷子樹立於正中央似乎不倒的程度後（裸食註：與做蛋糕打發雞蛋清是一樣一樣的），放入太白粉攪拌做成面衣備用，豆沙餡做成小丸子。架鍋、旺火、熱油，豆沙餡裹上面衣後，下鍋炸成金黃色取出，裝盤撒上白糖即可。炸羊尾趁熱吃最為美妙，皮稍嫩，入口即化，香甜可口。
【雞茸銀耳】
銀耳 雞裡脊肉 雞蛋清 牛奶 紹興酒 太白粉 薑汁 雞油 鹽 雞湯
大盤的雞茸銀耳看起來像雪一般，正中裝飾的銀耳猶如盛開的牡丹，純白的湯上，浮著明亮的黃色雞油，有如藝術品般的名雅高貴。
雞茸銀耳的主要材料是精選的上等銀耳，色澤白凈呈半透明狀，柔軟清脆；雞裡脊、雞蛋清也都新鮮純美。話說，中國菜自古便講究清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛。比如雞茸銀耳，就屬於清者配清，味道清而不淡，色彩漂亮卻不花俏。
先除去雞裡脊的筋，剁成茸狀。泡好的銀耳去除硬根部，洗凈後濾干水分。接著將雞茸、銀耳（預先留下一部分大朵的）放入大碗。先加酒攪拌，再倒入起泡的蛋白拌勻，把這兩種材料捏合一起。把鍋里的水煮沸，再把捏好的雞茸銀耳放入鍋；外表凝固後，取出浸入冷水，去泡。把鍋洗凈開強火，放入雞湯，燒開後並排放入雞茸銀耳；加入牛奶、薑汁、鹽和酒。等煮沸時，慢慢搖動鍋子，以太白粉糊勾芡。最後擺盤、淋上雞油，中央裝飾預先留下的大朵銀耳即可。
【鳳尾大蝦】
對蝦 雞蛋清 番茄醬 白糖 太白粉 芝麻油 花椒 鹽
鳳凰自古便是傳說中祥瑞的鳥，東晉（公元317~420年）的文人郭璞（公元276~324年）在《爾雅·釋鳥》的注釋中，用「雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾，五彩色，高六尺許。」來描寫鳳凰之美。鳳凰被看做是高貴吉祥的象徵，東來順把蝦做成鳳尾的樣子。
想要表達由衷的祝福，卻難以開口？哪裡用得著如此糾結，只需要來一盤鳳尾大蝦。
鳳尾大蝦的主要材料是中國特產的大蝦，這種大蝦又稱為明蝦、閩蝦，是蝦類中體積大的品種。又因為以前出售這種蝦，都以一對一對的數目計算價錢，所以才稱為對蝦。新鮮的對蝦外觀青白，殼硬有光澤，肉質肥嫩。
對蝦作法有很多，無論油燜、炸烹、軟炸都美味可口，鳳尾大蝦則屬於軟炸的一類。
把鮮蝦洗凈後，去頭、殼，只留尾部。用菜刀把蝦背剖開，取出背腸，用刀側把蝦打平。蛋白打至起泡程度，加上太白粉攪拌做為面衣。手提著蝦尾裹上面衣，一隻只放入鍋內的熱芝麻油中炸兩三分鐘。等蝦肉收縮，面衣呈金黃色時取出，尾朝外，依次並排在盤上。吃的時候，加白糖拌番茄醬或花椒鹽都行。面衣香脆，肉質細嫩，味道極佳。
【芫爆裡脊】
羊裡脊 芫荽 玉蘭片 香菇 雞蛋清 太白粉 蔥花 薑汁 蒜片 鹽 紹興酒 雞油 芝麻油
芫爆裡脊是北方菜中極有特色的一道菜，借著芫荽的脆香，用爆的方法做成。芫荽又叫胡荽、香荽，綠色細莖，根長。自帶獨特香味，又稱香菜。原產於歐洲地中海沿岸的香菜，據說是在西漢時期，由張騫從西域帶回中國的；現在各地都有栽培，其中以華北地區最多。烹制雞鴨魚肉時，少量香菜便能去除肉類的腥臭，這都是其中的揮發性油和蘋果酸的作用。中醫認為，香菜是增進食慾和解毒的良藥。芫爆裡脊用香菜為副材料，香氣清澈入腑，滋味令人難忘（裸食註：這種難忘，因人而異，你懂的...）。
爆是北京菜中常見的烹調手法，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等等。爆時，要選用無骨、肉質柔嫩的材料，強火熱油、高溫快手。翻動鍋子爆炒，則肉質軟嫩而不柴硬。
芫爆裡脊重視色澤、火候。把羊裡脊切成細條，用冷水浸泡洗掉血絲，使肉變白；調上雞蛋清、芡粉。將羊裡脊與切絲的玉蘭片、香菇、芝麻油等一起過油，撈起去油後，重新放入鍋中；加上香菜、蔥花、薑汁、蒜片、鹽、酒即炒。又到劃重點的時候了！各位童鞋，加雞油爆炒時，動作要快，炒得稍微過頭，香菜就枯萎且沒了香味。因此，你們討厭的香菜才是這道菜的重點！芫爆裡脊的特色在於香菜的加入，讓其顯得馥郁芳香，卻又不覺油膩。
爆的烹飪法
一般來說，把炸過的材料以強火、高溫油快炒後立即取出的手法叫做「爆」，可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆等法。
油爆 把切得較小的材料，白煮四分熟後取出，再經八、九分熱的油中炸至七分熟，取出，把油濾掉後，再用高溫油、強火炒，再澆上預先準備好的湯汁（勾芡加調味料）。
醬爆 主材料上裹以芡粉等物，油炸，強火炒，澆上加醬的佐料汁。
芫爆 與油爆相同，但佐料汁使用香菜、蔥、蒜、鹽、酒等。
蔥爆 材料炸後，再強火炒時，一起放入蔥段，作法與油爆相同。
湯爆 強火快炒，材料嚼起來清脆而嫩。
東來順飯莊 完
有著北京風味涮羊肉的東來順，對於羊肉的精選、切片技術、調味料的配合……無不煞費苦心，才得到涮肉最佳名店的好評。
有心看到最後的讀者，細心的話便會發現一個有趣的地方——打發的蛋清並不是西方特有的料理手法，只是東西方的廚師將其用在了不同的地方罷了。所以說：美食，是全人類的！
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