一到春天，南京人就變身野菜狂魔

早春時節，氣溫忐忑，但是不妨礙草木們如期而至。

「南京人，不識好，一口白飯一口草」。一到這時節，整個南京城就要陷入一年一度的野菜狂歡盛宴。

作為吃草種族，南京人有一套完備的吃草體系，即「七頭一腦」：馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。

從春吃到夏。那滋味，汪曾祺老饕有言在先：就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味。

馬蘭頭

在南京人春日的餐桌上，馬蘭頭是最清新的味道。

「馬蘭頭，攔路生」，一場春雨過後，野外路邊，茵綠脆嫩的馬蘭頭一夜之間全冒出來了。

小時候春遊，帶著小鏟小剪採挖馬蘭頭是南京人的必備種族技能。

馬蘭頭分青梗紅梗，紅梗可入葯，日常食用野生青梗味道最棒。

沸水焯熟，晾涼切碎，拌上細碎的五香茶干、筍，淋上糖鹽小磨麻油，是江浙許多酒店冷盤標配。

至於味道，《蔬食齋隨筆》有雲「洵美草木滋，可以廢梁肉」，人間至味大抵如此。

薺菜頭

薺菜是一種很古老的菜。陸遊曾說「春來薺美忽忘歸」，鄭板橋邊吃邊贊「三春薺菜饒有味」。

薺菜大都是涼拌、湯羹或做餡料，炒薺菜很少人吃。

南京人最熱衷的吃法是薺菜春卷或薺菜大餛飩。清新的田野香氣和粗獷的肉香，在此刻握手言和。

薺菜萌於嚴冬，茂於早春，二三月間薺菜狀態最好。等到農曆三月三，米白細碎的薺菜花開起來，那多半老了。

這時候，南京人還有吃薺菜花煮雞蛋的習俗。「陽春三月三，薺菜賽靈丹」，據說吃了，一整年頭不暈，雙目明！

香椿頭

香椿口味重，是南京野菜中的另類。

愛吃的人嗜之如命，不愛吃的避之不及。但不管喜不喜歡，它一直很貴。

逛菜場，香椿總是細心捆成小把，頭茬一斤能賣到上百。其實香椿自古金貴，隔壁安徽太和的紫油椿，唐代時就曾作為貢品。

以前的南京人總在房前屋後，種幾棵香椿樹。「雨前椿芽嫩如絲」，穀雨前夕，拿個長竹竿，打下香椿頭。

這叫「吃春」，吃法就是最經典的香椿炒雞蛋。當清氣充斥舌尖，那滋味就像嚼了一大口春天，「春風十里不如你」。

枸杞頭

「六九七九，抬頭看柳」，柳樹綠的同時，枸杞頭也綠了。

李漁在《閑情偶寄》里說「金陵城裡枸杞苗隨處可見，下場雨採回來不用花錢」。

《紅樓夢》第六十一回探春和寶釵就曾「商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒」。這枸杞頭，真正雅俗共賞，低調有內涵。

枸杞頭涼拌或清炒，都是極好的。吃起來清香綿軟，能敗火、明目、治療咽干喉痛。吃了枸杞頭，金嗓子喉寶都用不著了。

豌豆頭

豌豆頭，其實就是野豌豆的嫩莖和葉。南京人把「豌」念成「安」，吃豌豆頭也取平安之意。

名字和長相都很逗趣的豌豆頭，前世竟是《詩經·採薇》「採薇採薇，薇亦作止」里那個瓊瑤氣質的「薇」。

豌豆頭，一定要掐那一段尖尖的嫩出水的苗。稍微用鹽揉搓兩下，投入熱油鍋中爆炒，斷生立刻盛出，一碟春色，清芬四溢。

豌豆頭含有超級豐富的VC和VE，不輸西蘭花。怕晒黑的妹子，可以趁春天常補充豌豆頭。

苜蓿頭

苜蓿頭，南京人喊著喊著就成「母雞頭」了，在上海，它還叫「草頭」。都相當接地氣。

苜蓿頭學名南苜蓿，好像名字裡帶個「南」，立馬就雅緻了。小時候，我們總在三片葉子的苜蓿頭叢中尋找「幸運四葉草」，卻好像從來沒找到。

母雞頭以其脫穎而出的鮮美，拯救了許多人的蔬菜觀。南京人吃母雞頭多是清炒，一堆菜里擇出最精華的莖葉，熱油爆炒，淋入白酒白糖，激發出它獨一無二的、最純粹的香甜。

在上海，有名滿天下的「草頭圈子（大腸）」。在江浙，還有草頭燒河豚、草頭燒鱖魚等。小清新草頭牽手各類猛男，互升檔次。

苜蓿頭富含維他命K，常吃，可以預防出血，如牙齦出血、流鼻血、腸胃出血等癥狀。

小蒜頭

薤（xiè）白，多見於高冷的藥典。在民間，它穿上小根蒜、山蒜、野蒜、小蒜頭的馬甲，一下就可親的多。

相對於其他野菜來說，小蒜頭的存在感略低。長相是路人甲，葉子細長，跟蔥很像。唯一具有識別度的是它的根，呈飽滿膨大的球狀。

味道辛辣，很神奇，像蔥和蒜的混血兒。鱗莖可以腌漬成糖蒜，葉子可以炒雞蛋、做蘸料。

薤白常入葯，逼格之高如瓜蔞薤白半夏湯。可以行氣解郁，通陽散結，祛痰寬胸。

菊花腦

性冷淡的菊花腦巨絕對是南京野菜里的靈魂選手。

菊花腦的拉丁學名你們感受一下，Chrysanthemum nankingense H.M.。nanking，炸裂有木有，南京人對菊花腦的愛早已刻入它姓名。

南京人有N、L區分障礙，所以常把菊花腦喊成「菊花澇」。

倒是很形象。南京人吃菊花腦一般用來燒湯，水燒開，把菊花腦燙一下，再打個蛋花。

不愛吃的把臉皺成菊花，愛吃的一勺入口，只覺得透心涼，心飛揚！

蘇東坡也是吃菊達人，他在《後杞菊賦》中提到「吾春食（菊）苗，夏食葉，秋食花實而冬食根」，一年四季都在吃菊。對南京人來講，夏天才是吃菊花腦的好時節，過了處暑，花開了，那時候的菊花腦老得戳腸子。

盛夏的南京，沒有什麼是一碗菊花腦湯不能解決的。清熱敗火、調中開胃、降壓減肥。

這一碗菊花腦湯下了肚，再想吃野菜，只能等來年春天了。

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