古卷食遺——先秦
所以他們什麼都吃。
挑食的，都死了。
一.史前
今天，玉米、水稻、小麥佔據著中國糧食產量前三位。但在4000年前，我們沒有玉米，也沒有小麥。小麥原產西亞，玉米原產美洲。
靠漁獵固然能吃到肉，可是畢竟看天吃飯的勾當，輸出不穩定，不足以確保一年四季養活一大家子人。在北方，有人發現一種狗尾草是可以吃的，而且種植簡單，存活率高，於是北方流行起種草。在相當長的時間裡，這種作物是中國北方的食物砥柱，這就是粟（稷），現在更習慣叫它小米（雷老闆深謀遠慮）。距今7000年左右的半坡文化和磁山文化都有栽培粟的痕迹發現。
浙江上山遺址陶胎里找到了栽培稻的稻殼，這是1萬年前的先民留下的，基本上可以確定中國是最早馴化水稻的國家，也就是說，水稻原產中國。
除了大米和小米，我們還有黍（大黃米）、菽（豆類），加上後來傳入的小麥，五穀就此齊活。
肉食方面，廣西桂林的甑皮岩遺址出土的家豬骨骼化石，表明至少約1萬年前，中國人就開始養豬了。殷商時，養豬成風，甲骨文的「家」字，造字結構就是屋裡有豬，有豬才叫家，簡直是剛需。
當時可以吃到煮的米湯、粗加磨礪之後的米糊，煮以及烤的肉和魚，蔬菜湯和一些水果。
中國有不少原生果蔬，所以媽媽們從很久很久之前，就可以叮嚀「多吃蔬菜水果」。
部分原產中國的食材：
1.水稻
2.白菜3.小米（粟）4.糜子5.龍眼
6.梨7.橙子8.櫻桃9.韭菜10.冬瓜11.大豆12.山藥13.茭白14.黑木耳15.葫蘆
16.枇杷17.棗/酸棗18.杏19.桃子20.中國李21.榛子22.栗23.獼猴桃24.荔枝二.果蔬
《夏小正》是中國現存最早的一部物候歷，雖然成書約在戰國，不過一般也認為內中保存了部分夏朝的物候信息。常見的七十二物候的候應，諸如「雁北鄉」、「雉震呴」、「魚陟負冰」，大抵出自這裡。
囿見有韭……采芸（油菜）……梅杏杝桃
四月……囿見有杏
八月……剝瓜、剝棗
十有二月……納卵蒜（小蒜）
作為農事曆書，《夏小正》主要功能之一，是指導農業生產，從曆書記載看來，蔬菜日益豐贍。
夫柤梨桔柚，果蓏之屬，實熟則剝，剝則辱——《莊子》
柤就是山楂，加上梨子、桔子、柚子，水果種類也相當可觀。
殷商開國名臣伊尹，曾以庖廚之道諫商湯，記錄其言行的《伊尹說》，可能是中國最早的一部小說。原書早佚，《呂氏春秋》卷十四《本味》，自言輯錄自《伊尹說》，後人多有異議，然而無從考辨。伊尹由廚入政，從五味調和到陰陽燮理，自庖廚間領悟到治國之道，並以此王佐輔弼，興商六百年，為後世人臣表率。至於後來同樣從後廚走上朝堂的易牙，那已是反面典型，同伊尹恰好對照。
《本味篇》主要內容就是伊尹向商湯論述天下至味，駢羅出一份充滿想像力的食單。當時商湯還未舉事，被伊尹一席話饞的口水直流，問「可以開動了嗎？（可對而為乎）」伊尹說，不行，你現在巴掌大的地盤能有什麼好吃的，奪了天下，作了天子，天下的美食才憑君品嘗。於是商湯造了反。
其中說到菜之美者，有：
崑崙之；壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀（音冒）之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之芸；雲夢之芹；具區之菁；浸淵之草，名曰士英。
讀上去像《山海經》一樣，多數是杜撰的東西，比如「壽木之華」，是不死樹的花。「陽華之芸，雲夢之芹」倒是確實存在，芸就是芸香，是立陶宛國花，傳入我國時間較早，能驅衣魚（書蟲）防蟲蛀，故常被夾在書里。素日所言「書香」，就是指芸香的香氣。
《詩經》除了大量的「我想睡你」的歌謠外，還有大量的「我要吃飯」的歌謠，可見古往今來幾千年，從上古民謠到社交媒體，大家宣之於口的生活實質上還是一樣的——情慾和食慾，總是圍繞著饑渴。
名篇《關雎》里，出門采荇菜的姑娘被君子瞄上了，君子寤寐思服，輾轉反側，滿腦子都是姑娘在采荇菜。
關關雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
參差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
這個姑娘反反覆復天天採的荇菜就是下面這種綠色的葉子。
除了看上去不怎麼好吃的荇菜外，《詩經》還有些別的蔬菜：
於以采蘩？於沼於沚
蘩就是白蒿，葉可食。
誰謂荼苦？其甘如薺
荼，苦菜；薺，薺菜
童年有不少時間是跟隨母親去田野間挖薺菜的，很難說更喜歡薺菜的味道，還是更喜歡挖野菜這件事情本身。歷代古籍常常能看見食用薺菜，不過時至今日，薺菜似乎沒能像白菜、油菜、茄子一樣變成菜市場和餐桌常客，它仍然置身在野味和家常之間。
韓侯出祖，出宿於屠，顯父餞之，清酒百壺。
其餚維何，炰鱉鮮魚，其蔌維何，維筍及蒲。
這一則《大雅·韓奕》，說得是韓侯入鎬京受封，顯父為之祖餞。筵席上有蒸鱉和鮮魚，蔬菜有筍和蒲菜。
摽有梅，其實七兮。求我庶士，迨其吉兮。
摽有梅，其實三兮。求我庶士，迨其今兮。
摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之。
上面這段是一首撩漢詩，女主角心裡焦躁的很，三句都重複「求男友，要告白的抓緊！」，樹上梅子都要落光啦，我男盆友到底在哪裡！
梅子是當時重要的調味品，《尚書》說「若作和羹，爾惟鹽梅」，調製上好的羹湯，要咸酸適宜。孔穎達認為梅應該是醋，但是不排除梅就是指梅子，用梅子肉和鹽為羹調味，即使以現在的標準，也不失美味。其他著作也有「桃諸、梅諸、卵鹽」並食的紀錄，桃和梅子罐頭（菹，腌制的桃和梅）就著大鹽粒一起吃。
這一時期，另一種重要的調味佐料，椒，也出現在廚房裡了。當時椒特指花椒——辣椒要到明代才傳入中國。在辣椒之前，花椒及其特殊口感，已經駐留在中國人舌尖上幾千年。花椒還有多子多福的好彩頭，西漢未央宮中，有一宮室處以椒泥塗壁，謂之「椒房」，是皇后寢殿。以花椒寓多子嗣，應當就出自《詩經·椒聊》：
椒聊之實，蕃衍盈升。
祝福子孫像樹上的花椒一樣繁盛。
我們今天的食譜上，有一大部分食材，是從域外引進的：
知道後最讓你震驚的冷知識是什麼？ - 蟲離先生的回答 - 知乎倘若按照受歡迎程度為引入食材投一次票，奪魁者很有可能是辣椒。辣椒提供了一種清爽、專註而尖銳的辣感，這是先民們很難想像的味道。因為在此之前，幾乎所有辣的食材，都會附贈渾濁的口氣，例如：
蔥、姜、韭菜、蘿蔔、茱萸、藠頭（薤）
北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下——《管子》
公元前771年，戎族攻入鎬京，西周滅亡。戎族與兩周戰爭持續不斷。春秋時，燕國屢遭侵掠，應燕庄公之請，初為霸主的齊桓公舉兵北伐，大破山戎，為燕國北辟國境，消解邊患。燕庄公感激，親自把齊桓公直送進齊境內五十里。照周制，諸侯相送不得逾境，齊桓公遂將這五十里國土贈予燕國。這次北伐，帶回兩樣作物，其中之一就是小蔥。
當然也有人嗜好這些味道，吃的時候確實蠻爽的，有沒有口氣那是後話，比如孔子。在吃飯這件事上規矩極多的孔子，頗鍾愛姜，《論語》說：
不撤姜食
姜不能停。
當然孔子萬世標表，他說什麼就是什麼，即使當時有人質疑他有口臭，多半也能用一通大道理搪塞過去，學生們又不敢妄議。不過平輩、或者弟子口吐穢氣，則可能發生衝突。僧侶講經論道，口氣不潔，不但褻瀆佛祖，兼且影響同門不能專心向佛。後來佛教徒實在無法忍受，單獨把這些蔬菜列入禁食，歸類叫作「葷」。梁武帝不準僧人吃肉之前，「葷」這個字眼，不是指肉食，而是特指這些味道辛臭的食材。「葷」字取的巧妙，中國人最常見的用來降服辛辣食材的方法，是把它們同肉、魚一起烹制，以葷對腥，不但消解了食材戾氣，反而有相互提味之功。
三.動物
人類吃肉，遠比種植作物的歷史要長。食物匱乏，逼迫獵手們不得不嘗試捕捉各種動物來裹腹。獵取和飼養，是獲得肉食的主要方式。隨著時間遷移，生產力進步，以及人口增加，越近後世，通過飼養獲取肉類的比重越大。但在先秦，飼養業規模有限，即使以周王室之尊，也要依靠獸人、漁人、鱉人三種專職在外捕獵，補充膳食之用。
獸人，冬獻狼，夏獻麋，春秋獻獸物。凡獸人於臘人。皮、毛、角、筋入於玉府。
漁人，春獻王鮪（今天指金槍魚，古指鱘魚）。
鱉人掌取互物,以時簎魚、鱉、龜、蜃（大蛤）,凡狸物。春獻鱉蜃,秋獻龜魚。
狼的吃法，體現在《禮記》中：狼油性溫，寒苦季節熬稻米粥時，割小塊狼胸油入粥以御冬。
民間捕獵更常見，《詩經》有一段閨房情話，末兩句，前幾年曾廣泛應用於各種社交媒體個人簽名：
女曰雞鳴，士曰昧旦。子興視夜，明星有爛。將翱將翔，弋鳧與雁。
弋言加之，與子宜之。宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在御，莫不靜好。
丈夫剛剛交過公糧，尚未睡夠，妻子就催促出門狩獵。女的說，雞叫了，老公起床。男的努力睜開眼睛，說亮你大爺啊，看不見有星星嗎。女的說，起來去打鳥，打回來給你下酒。男人不說話。女的又說，我彈琴你鼓瑟好不好。男人仍然不說話。
《周禮》所載六獸、六禽都是當時常見野味。六獸： 麋、鹿、熊、麇（jun，獐子）、野豬、兔幾
六禽：雁﹑鶉﹑鷃（yàn）﹑雉﹑鳩﹑鴿
周天子食譜中，有一種東西出現頻率很高，就是「蚳醢」，螞蟻卵做的醬。《禮記·內則》也有「蝸醢」，今人或以為「蝸」指田螺之類，但也不排除是可食用的大蝸牛，總之軟體動物和昆蟲搗研成泥的吃法，是登堂入室的。
腶修，蚳醢
腶修，搗碎加以薑桂的干肉。用來蘸螞蟻卵吃。
蝸醢而菰食，雉羹
上面這句是個套餐，包括螺醬（或者是搗爛的蝸牛），搭配雕胡米（茭白的籽），以及野雞肉湯。有肉，有米飯，有湯，搭配合理，極具特色。
雕胡米，也叫「菰」，是一種可憐的作物。今天已經絕少有人拿它作為糧食，然而曾幾何時，雕胡米被大量栽培，擠進五穀之列，稱「六穀」，是舉足輕重的主食。偶然的機會，有人發現這種植物能夠變異，當它感染黑粉菌，會失去抽穗開花結實的能力，而莖部膨大，變成另一種美食——茭白。種植者逐漸摸清並學會了控制它變異的方法，對他們而言，就面臨著一道單選題，選擇產出雕胡米，或者選擇產出茭白，兩者不可兼得。隨著小麥、水稻、豆類，以及後來傳入的紅薯、玉米產量企穩，雕胡米被漸漸遺棄，終於無人問津。
君子不食圂腴
只是在吃這件事上，後人並不太在意祖先陳陳相因的約束，到了唐宋，皇帝也完全不忌動物內臟，大吃特吃，管他個球。吃個飯也要如履薄冰，害怕橫遭非難，那當真活得無趣之極。孔子在吃飯方面就提了一堆建議：
君子食無求飽，居無求安
鑒於孔子常常帶同弟子周遊，吃不飽、睡不好想必時有發生，這句恰似處境寫照。
子曰：「自行束脩以上，吾未嘗無悔焉。」
束脩就是肉乾。孔子說，自動來送肉乾給我的，我就願教。開收學費之先河。
規矩篇：
食饐而餲，魚餒肉敗，不食
不新鮮，不吃！
色惡，不食
顏色不好看，不吃！
臭惡，不食
味不好，不吃 ！
失飪不食
廚師做的不好，不吃！
割不正，不食
切不好，不吃 ！
不得其醬，不食
醬配錯了，不吃！
食無醬不食
沒有醬？不吃！
沽酒市脯，不食
街上沽的酒，買的肉，不吃！
席不正不坐
我們就很容易想像到，孔子站在飯局一旁，負氣不吃飯，氣氛尷尬。大家終於吃飽了，孔子說：「君子食無求飽，居無求安」，君子吃不飽也無妨。
有盛饌，必變色而作
有好菜，必改顏而謝。
被後世放棄的繁文縟節還有不少，比如骨頭要擺在左側，肉在右側；上魚時，若是燒魚，魚尾沖著客人；冬季魚肚向著客人右側，夏季魚脊向著客人右側（方便右手取食）。
毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。
不把飯糰成球，不抓起飯又扔回去，不大口喝湯，不吧唧嘴，不啃骨頭，染指的魚得自己吃完別再放回去，不把骨頭給狗吃，不專註於一款食物吃個不停，不掀起飯散熱，不用筷子吃米飯（要用手），不囫圇吞吃羹（要嚼一嚼），不攪合羹湯，不剔牙，不直接喝醬。
某次同一位前輩聊天，前輩說之前女兒帶了一隻男朋友回家。開飯時，上了一碟花生，小夥子夾起一枚吃了，又夾起一枚，又夾起一枚……一連夾了七次，每次只夾一顆，你這是召喚神龍啊，前輩眉頭大皺，後來婚事終究沒成。
還是說回到肉食上面來，前文說貴族不吃下水，具體來說，應當是不吃動物腸胃。肝臟是可以吃的。《韓非子》有一則關於食用肝的故事：
昭僖侯之時，宰人上食而羹中有生肝焉。昭侯召宰人之次而誚之曰：「若何為置生肝寡人羹中？」宰人頓首服死罪曰：「竊欲去尚宰人也」。
韓昭侯吃飯的時候，在湯里吃出了生肝，韓昭侯直接傳喚廚師長助理問責，助理心下惶惶，不打自招，承認是自己往羹湯里加了生肝，意欲嫁禍廚師長，好由自己取代他。
類似的事情還發生在晉文公重耳身上。重耳吃烤肉發現有頭髮繞在肉上，大怒，叫來廚師長問：「你踏馬想噎死寡人？」廚師長叩頭謝罪，說：「臣伏死罪，臣罪有三：臣的刀磨得如幹將莫邪一般鋒利，削鐵尚且如泥，以此切肉，肉切碎了而頭髮沒斬斷，這是頭一樣大罪；臣親手拿木棍一根一根串肉塊，沒看見這麼長一根頭髮，這是第二樣死罪；烤肉的爐子炭火熾紅，肉都烤熟了而頭髮沒點著，這是第三罪。臣誠該死，只是恐怕臣左右也有嫉恨而陷害臣的小人。」重耳覺得在理，叫齊了庖廚雜役一一詰問，果然另有人作祟，於是處死之。機智的廚師長。
上面說的「宰人」，在周王室，地位很高。《周禮》有「天官冢宰」，是內朝主宰，六卿之首，掌邦治，統百官，均四海。原本「宰」屬家臣，臨祭主宰牲，平時總理飲膳，下屬部門包括：
皰人（庖丁解牛的皰丁，就屬於該部門的幹事）、內饔（掌王、後、世子飲食和祭祀）、外饔（掌外祭祀、大宴、出師征伐及巡狩田獵等）、獸人、漁人、鱉人、醢人、食醫（掌天子飲食調和劑量）、凌人（冷庫）、籩人（零食）。部門分別有人員配置，比如漁人部門有中士四人、下士四人、府二人、史四人、胥三十人、徒三百人。
冢宰掌管著龐大的後勤機構，待到化家為國，地位不斷提升，管家成為執政長官，就是宰相。
貴族階層大量的肉食以及祭祀供應，無法全部依賴獵取，尤其是祭祀用的「牲」，基本都取自飼養家畜。當時有六畜（六牲）之說，是六種佔比最高的家畜：牛、馬、羊、豬、犬、雞，佔了十二生肖半壁。周天子飲饌，包括這六種動物：
凡王之饋,食用六穀,膳用六牲，飲用六清,羞用百二十品,珍用八物，醬用百有二十物
的確相當豐贍，其中「八珍」最為後世樂道，被認為是前古珍饈代表。
八珍：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋
《禮記》對八珍做了考證：
- 淳熬：濃濃的肉醬煎香，澆在旱稻米飯上，再澆一遍脂膏
- 淳母：與淳熬製法一致，只是最後澆在黍米飯上。黍米就是大黃米，也叫糜子。如今已經幾乎沒有人用它來做米飯，更常見的加工形式代表，是陝西的糜子饃饃。
- 炮豚：炮豚的製作工藝略複雜，小豬，掏去內臟，以棗填滿腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，塗一層帶草的泥，放在猛火中燒，是為「炮」。炮畢，剝去泥巴，揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮，然後用稻米粉調製成糊，塗遍小豬的全身(類似於今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜後，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。
- 炮牂：製法同上，只是乳豬換成羊羔。
- 搗珍：牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裡脊肉，經反覆捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之後，取出揉成肉泥而食。
- 漬：選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，酒里浸泡一整夜，調肉醬、梅醬、醋等調料。
- 熬：牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯。濕吃干吃均可，想吃濕的，放在肉醬里煎食；想吃乾的，捶打鬆散即可。
- 肝膋：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內。然後以米粉糊潤澤，另取狼胸油切碎，與稻米合製成稠粥，一起食用。
八珍在後世多有嬗變，比如龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬，這就奢侈的多了。中國人吃猩唇歷史悠久，伊尹向商湯介紹天下美食時，猩唇肉類是首席。今人或以為猩唇指麋鹿臉，不知依據何在。歷來古籍之考證，都沿用猩唇即是猩猩嘴唇之說，比如袁枚《隨園食單》：侍郎劉金門出使朝鮮，「王宴之。酒半，出一朱盤，錦冪之，置座前，一人持小刀啟其冪，乃人頭也，大驚。既而割其唇以進，乃知為猩唇。」
既然叫做「珍」，恐怕也不是輕易能吃到。《禮記》列舉了一些天子日常飲食，除了前文出現的蝸牛醬+雕胡米+野雞湯的套餐外，還有
麥食，脯羹，雞羹
麥飯，肉脯羹，雞肉羹。
析稌，犬羹，兔羹
舂細的稻米，狗肉羹，兔肉羹。
脯羹，兔醢
肉乾羹+兔子肉醬
麋膚，魚醢
麋肉塊+魚醬
先秦食用魚種類繁多，名稱與今大異，略舉幾例：
- 魴：鯿魚
- 鰥（guān）：鯤魚
- 鱮（xù ）：鰱魚
- 鱨：黃顙魚
- 鱧（lǐ）：黑魚
- 鰋（yǎn）：鯰魚
- 鱣：鱘鰉魚
《呂氏春秋·本味篇》的魚之美者，有：
洞庭之鱄，東海之鮞。醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游於東海。
鱄（zhuān）：或以為是江豚。專諸刺殺吳王僚時，劍藏魚腸，那道魚就是鱄魚，故專諸也叫鱄諸。
朱鱉：六隻腳的鱉，能口吐碧色珠子。想養。
鰩就是鰩魚，伊尹對自己領導口若懸河，說鰩魚會飛，夜色下從西海飛往東海。這哪裡是勸諭君王，分明在講睡前故事，一本正經的胡扯，反正商湯不明真相，信了最好。
《禮記》提供的平民食單，足以佐證：
（事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麥、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，棗、栗、飴、蜜以甘之，堇、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。
這段文字列舉了一大串尋常人家，兒媳侍奉父母姑舅的飲食，包括：粥、酒、野菜湯、豆類和麥、高粱糖、堇菜和荁菜、榆錢、油脂，唯獨沒有肉。能沾點葷菜邊兒的，只是將動物脂肪融化了澆在菜上吃，僅此而已。
四.烹調
先秦食材加工辦法，主要有：
脯（風乾） 、菹（果蔬腌制）、膾（細切，通常生吃）、醢（製成醬）、鮑（腌魚）
煮、煎（著重於收汁，凡有汁而干謂之煎）、熬、炰（蒸）、烤（燔）、炙（烤而煙熏）、炮（用泥或者別的什麼裹起來烤）。
值得一提的是，當時的刑罰，也多以以上這些食物加工工藝為藍本創作。比如醢刑就是把人剁成肉泥，炮烙就是把人烤死，烹刑是把人煮死，俱五刑後來演變成凌遲，是脫胎於膾——細細切割。
羹是當時非常流行的食物，幾乎所有食材均可入羹
羹食自諸侯以下至於庶人無等
上至諸侯，下迄庶民，對羹食的喜愛不分貴賤階級。蔬菜羹、肉羹、菜肉羹，羹里有主食，方便調味。
另外，當時習慣吃醬，前文已經露臉了很多種類的醬，孔子甚至拒絕食用搭配不正確的醬，可見醬的搭配特別有講究。當時的醬還沒有後世發酵的工藝，只是食材剁爛，調以佐料而已。周王室設有專事料理醬的職位，醢人。
醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實葵菹、蠃醢，脾析、蠯醢，蜃、蚳醢，豚拍、魚醢。加豆之實，芹菹、兔醢，深蒲、醓醢，箈菹、雁醢，筍菹、魚醢。羞豆之食，酏食、糝食。
一言不合就扔來一大波醬：
- 韭菹：韭菜做的腌菜；
- 醓tǎn醢：有汁的肉醬；
- 昌本：菖蒲根切段腌制；
- 麋臡ní：帶骨頭的麋肉醬；
- 菁菹：韭花醬，或說是蕪菁（大頭菜）的腌菜；
- 茆菹：腌蒓菜；
- 麇臡：獐肉醬；
- 葵菹：秋葵（側金盞）的腌菜酸菜；
- 蠃醢：田螺肉醬；
- 脾析：碎切牛百葉（牛胃）；
- 蠯醢：蚌肉醬；
- 豚拍：小豬仔肩胛肉醬
- 蚳醢：螞蟻卵醬
- 芹菹：腌水芹
- 深蒲：蒲的嫩葉未出水時采來作菹
- 箈菹：腌青苔，或說是一種腌竹筍
醢和菹有延長食物貯存期的作用，不過，雖然先秦已經出現腌制食物，但更常用的保質方式，還是晒乾成脯。 通常肉脯會成批量保存在庫房，供待客、日常膳食。
鄭穆公使視客館，則束載、厲兵、秣馬矣。使皇武子辭焉，曰：吾子淹久於敝邑，唯是脯資餼牽竭矣。《左傳·僖公三十三年》
秦穆公遣杞子、逢孫和楊孫打探鄭國形勢，作出兵準備。鄭穆公洞悉，使人謁賓館，見此三子行李裝車，厲兵秣馬，完全是戰備狀態。鄭國禮賓官奚落道：「三位大人在此耽留久矣，敝國的肉乾、糧米、牲口都被三位吃完了，Now fuck off！」
腌制和風/晒乾廣泛應用於王室和民間，不過倘若打算原汁原味儲存食物，平民就束手無策了。周王室專設「凌人」部門，負責掌冰。曾侯乙墓發掘出青銅冰鑒，專事冰鎮。
- 麷（fēng）：干炒（烘）的麥粒；
- 蕡：干炒大麻籽
- 形鹽：鹽壓鑄成虎形（Excuse me？）
- 糗餌、粉糍：米糕，撒豆霜（豆屑），米麥搗成泥做糕，今天叫作「糍粑」
冬，王使周公閱來聘（晉），饗有昌歜、白黑、形鹽 《左傳·僖公三十年》
冬日，周王欽差周公閱訪晉，接待天使的宴席上了幾道點心，有菖蒲根、白米糕、黑黍子糕、模刻成老虎形狀的鹽塊。周公閱拿著一大塊鹽一臉茫然，這……這踏馬給我吃的都是些啥。
人類吃鹽歷史極其悠久，對於鹽的需求，不僅僅在於調味，鈉調整細胞與血液之間的容量，滲透壓和酸鹼平衡，維持細胞的正常結構和功能。除煮鹽業，釀造和製糖也出現了。醋和糖被應用於烹飪。《楚辭·招魂》「柘漿」、「餦餭」都是糖制的東西。
更常見料理工藝，是燒烤類和蒸煮類，比如《詩經》里一道烤兔子。《詩經》慣用重章疊句，讓這隻兔子不得不反覆遭受痛苦：
有兔斯首，炮之燔之。
有兔斯首，燔之炙之。有兔斯首，燔之炮之。
兔子：日了狗了，你能一次說完吧。
易牙剁下親生兒子的腦袋，蒸熟了獻給齊桓公吃，是蒸肉的一個例子。
桓公好味，易牙蒸其子首而進之 《韓非子》
陽貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚《孟子》
陽貨趁孔子不在家時，送給孔家蒸小豬。
關於煮肉的例子，則不勝枚舉。
楚人送給鄭靈公的禮物里有一隻大黿，鄭國中原內陸，難得見到這玩意兒，於是靈公叫上宗親貴族們一道來吃煮黿。公子宋和公子歸，一對好哥們兒，倆人也在被邀之列。倆人見了面，一番胡吹之際，公子宋的食指突然震顫起來。公子歸說，你丫染了什麼花柳病，怎麼還抖上了。公子宋得意洋洋把食指舉給公子歸看，說，我天賦異稟，以往每次食指顫抖，不久即有美食異味可吃，百試百靈。及入殿，庖廚正在堂上殺黿，倆人心照不宣的笑起來。鄭靈公喝道，你倆幹什麼！有什麼好笑的？公子歸嘴溜，就將方才之事稟告。鄭靈公覺得相當沒面子，你算老幾，能預測吃美食？老子偏偏讓你失算，於是不給公子宋吃。宋大怒，染指於鼎，拂袖而出。鄭靈公亦怒，欲殺之。宋首先發難，又拉攏公子歸同謀。公子歸有顧忌，說畜生老了還不捨得殺呢，何況殺國君。宋說，你不合作我就告你謀反。公子歸懼，兩人就把鄭靈公殺了。 做領導的心胸狹隘，當真咎由自取。
先秦缺少飲食專著，從零星散落在各種古籍經傳的記錄間尋覓，希望嘗鼎一臠，穿過漫長的悠悠歲月，大略得悉當時飲食情形。
孟子說，口之於味，有同耆也。古往今來，人類有著共同的語言，愛和食物。無論我們身處何方，今夕何夕。對美食的追求，生活的耕耘，自然的敬仰，早已深埋在文化基因里，貫穿歷史，始終如一。
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