安吉白茶，為什麼泡很久都不苦澀？

茶友「平淡最真」最近開始接觸安吉白茶，作為老茶友的他，發現安吉白茶與其他綠茶相比，有一點不一樣：那就是在玻璃杯里可以浸泡比較長時間（三五分鐘以上），但是一點都不苦澀，還是很鮮爽。他很不解這其中的原因。

說來也巧，小懂去年去一個朋友家喝安吉白茶時，也遇到這種情況。朋友將85℃左右的水衝進玻璃杯後，任由開水浸泡茶葉，她還是自顧忙自己的。小懂反覆提醒：「是不是該出水了？」朋友只是說：「沒關係，安吉白茶可以浸泡。」

▲2015年安吉白茶（拍攝於2015年12月，懂茶帝供圖，如需轉載請註明出處。）

好奇怪，這是為什麼呢？直到小懂請教了幾位安吉白茶資深人士，並且翻閱了相關資料後才豁然開朗。

國家高級茶藝師、評茶師劉孟醒，和製作安吉白茶10多年的資深人士黃天寶告訴小懂，安吉白茶是一種基因變異的品種，只是在每年春天清明前後氣溫在15-23℃特定溫度晝夜溫差下才會白化，形成筋脈翠綠、葉張泛白的特點。隨後葉片逐漸復綠，而後長出來的葉片不再有返白現象發生，直接表現為綠色。

安吉白茶「返白」的過程，也是葉綠素減少的過程。也正因為葉綠素明顯減少，茶樹才會返白。返白後又能復綠，這也與葉綠素的變化有關。

茶樹返白-復綠的過程，隨著葉片白化程度的加深，葉綠素總量上升，氨基酸含量升高。最白期，葉綠素達到最低谷，氨基酸達到最高值。

同時，在返白過程中，茶多酚與氨基酸的變化趨勢相反，也就是在返白後，氨基酸達到最高峰值時，茶多酚含量則降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19-6.92%；茶多酚含量約為10.7%，約為其他茶的一半。

▲浸泡5分鐘後的安吉白茶，湯色依然較淺，接近白開水（懂茶帝供圖，如需轉載請註明出處。）

▲浸泡16分鐘後的安吉白茶，湯色仍然不深（懂茶帝供圖，如需轉載請註明出處。）

我們都知道，以兒茶素類、黃酮類等物質為主要成分的茶多酚類物質，是茶葉苦澀味的主要呈味物質；而氨基酸則為茶葉鮮爽味的主要呈味物質。這就解釋了茶友「平淡最真」的問題了：安吉白茶，浸泡時間較長卻依然不苦澀，是因為安吉白茶的氨基酸含量較高，而茶多酚含量較低。

當然，所謂的成分含量高低只是相對而言，安吉白茶也不是可以無限制地長時間浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的時候，親們不要拿名貴安吉白茶去做實驗哦！

小懂整理這篇文章也不是誇讚安吉白茶優於其他綠茶，只是通過一些數據來說明安吉白茶的特性而已。哈哈！

安吉白茶如何選

關於這個問題，此前小懂諮詢過資深茶人、茶藝師李亞琳，今天借這個機會再跟大家分享一下哦！

安吉白茶一般是一芽兩葉，呈朵狀；好的安吉白茶芽頭色澤勻整、肥壯、鮮亮；葉子泡開後除了中間的葉脈是綠色的，葉面的其他地方都發白，而且越泡越白，湯色透亮、但比較淺，比白水顏色深不了多少，有明顯的蘭花香，湯水醇滑。

而品質不好的不好的安吉白茶，芽頭和葉面一般較暗淡、無光澤，泡開後葉面白色也沒那麼勻整，香氣也比較飄，比較淡。

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