如何看待紅茶發酸的問題？

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可能是冬天喝紅茶的茶友比較多，最近常常有茶友問懂茶帝一個問題：「為什麼我喝的紅茶有點酸味？是品質問題嗎？」小懂想，看來有必要來聊聊這個話題了。

要探究其中的原因，我們首先要清楚茶湯滋味中的呈味物質。此前，我們也分析過，茶葉中除了我們常說的苦、澀、甜等呈味物質之外，也是有酸味的呈味物質的。

▲茶湯中的主要呈味物質，紅框中為酸味物質（點擊圖片可查看大圖；資料來源於《無公害安全食品生產技術》，懂茶帝製表。）

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。這些酸類物質通過制茶，絕大部分與其他物質（例如醇類等）發生酯化反應，剩餘部分進入茶湯，起調味作用。

所以我們在喝茶時，正常情況下是不會明顯喝出酸味來的。而紅茶卻比較容易出現酸味，這是為什麼呢？這其中有多種可能的原因，小懂給大家逐一道來。為了便於理解，小懂專門做了一張圖，很直觀地畫出了紅茶發酸的幾大原因哦！（如果懶得看文字，收藏圖片也是可以滴）

▲紅茶出現酸味的四種情況（懂茶帝製圖）

紅茶發酸，最常見的原因就是在製作工藝上。我們都知道，紅茶屬於全發酵茶，發酵存在於萎凋、揉捻、發酵、乾燥的每一道工序，如果溫濕度、通氣等技術因子控制失當，極有可能「發酵不當」，酸味也就極易出現。

這個過程是為了讓茶葉里的水分蒸發，這在制茶界有個專門的術語：走水。走水的過程中，茶葉其實已經開始在慢慢發酵了。

而萎凋時，如果走水速率不當，失水時間過短或過長，特別是茶葉攤放過厚使溫度升高，致使茶葉輕度發酵，就會形成青酸味。

在揉捻環節，葉量過多，揉時過長，加壓過重、過長均會引起「微發酵」。揉捻時投葉量過多，或茶葉長時間在揉桶里堆積和揉捻，散熱、透氣不良；或茶汁溢出過多，芽葉悶積等產生熱量，且濕度相對大，致使微發酵產生酸味。

發酵靠的是天時地利人和，但現在有專門的發酵機器出現，「天時」已經顯得不那麼重要了，「人和」才是這一步最為關鍵的因素。一款好紅茶成功的一半至少是掌握在制茶師手裡，另一半就是所謂的原料了。

發酵對溫度、濕度的把控尤其重要，濕度過大、溫度過低均會產生酸味或其他味道。一款紅茶，正常發酵時間至少在4小時以上，時間太短或太長均會對紅茶不利。發酵過輕，會有青酸味；發酵過重，會有酵酸味。艾瑪，太考驗技術了！

最後的乾燥環節，如果長時間維持在比較低的溫度，發酵葉持續，變成過度發酵，酸味及澀味也會滯留其中。

紅茶在存放過程中，吸收水分會再次發酵，產生異味成分（乙酸、丙酸等），從而產生酸味。所以，我們也常常會聽到茶友說，存放了若干年的紅茶，再喝時能喝出明顯的酸味，就是存儲的原因。

當然，紅茶在存儲過程中產生的酸，與工藝不當產生的酸不一樣。儲存中輕微受潮產生的酸，在沖泡兩三次後便可消失；或者用稍微低一些的水溫（例如80℃）進行沖泡，便可避免一部分酸的產生。而工藝產生的「酸」至始至終都會出現的茶湯里，可謂「陰魂不散」。

每一款紅茶都有其自身的特點，有些紅茶可以用沸水沖泡。而有些紅茶如果過比較細嫩，加之紅茶為全發酵，很多內含物質已經被逼在門口，也用沸水猛衝的話，內含物質一下全泡出來了，這其中也包括了「酸」，我們嘗到酸味也就在所難免了。

這是最說不清道不明的，但也是我們不得不討論的。有些紅茶的製作工藝非常好，儲存非常得當，沖泡方法也近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天採摘，都有可能會影響茶葉原料的品質。

以上就是我們討論的紅茶出現酸味的幾種情況。最後，小懂要說的是，沒有一款紅茶是完美的，再技藝高超的制茶師，都有可能做出微微帶酸的紅茶來。只要這種酸是可接受的，不會有不愉悅的感覺，就應該是正常的。而有些人為了避免酸味，制茶時加入其它物質（糖或糖精等），使茶喝起來非常的甜，反而是值得警惕的。

參考資料：

1、《茶葉化學》，顧謙等編著，中國科學技術大學出版社，2012年版。

2、《無公害安全食品生產技術》，李正明等編著，輕工業出版社，1999年版。

3、《談談佛手紅茶酸感原因及其控制方法》，王梅玲，《福建茶葉》，2014年第5期。

（原創聲明：本文由「懂茶帝」獨家原創，如需轉載，不得刪減，並請註明出處。）

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