除了吃，你所不了解的鰻魚

01-23

通常我們所說的鰻魚，指的是河鰻，學名日本鰻鱺（Anguilla japonica），是東亞最重要的水產品之一。達到上市規格的鰻魚，腹部銀白色，背部暗灰色或者暗綠色，這與其生長環境有關。鰻魚營養豐富，富含高不飽和脂肪酸（DHA、EPA、ARA），同時含有各種維生素，尤其是維A和維E。除了營養價值高，鰻魚肉質細嫩緊緻，味道鮮美，深受民眾喜愛。鰻魚的做法很多，清蒸、紅燒、燉、燜、烤，各具風味。其中烤鰻是最流行，也是最美味的一種做法，相信大家都對日式店的鰻魚飯念念不忘。

那麼，除了好吃，你了解鰻魚嗎？

作為一個研究鰻魚的人，我並不滿足於當一個吃貨。因此，我要向大家講敘鰻魚的前世今生。鰻魚是一種降海產卵型的洄遊性魚類，它的生長要經歷柳葉鰻前體，柳葉鰻，玻璃鰻，黑仔鰻，黃鰻，銀鰻等6個階段。在玻璃鰻之前的階段是生活在海水中，之後從海水逐漸進入到淡水中變成黑仔鰻，在淡水中生長發育，達到性成熟後在每年的9-12月份降河進入海水中，此時稱為銀鰻。進入海水後經過幾千公里的長途遷徙，游到位於馬里亞納群島附近的產卵場繁殖。為了愛情，鰻魚可是使出了洪荒之力了。

我們在市場能買到的鰻魚幾乎都是養殖的，而且價格比較昂貴。因為現在我國的野生鰻魚資源急劇下降，每年在長江口捕獲的野生降海鰻寥寥無幾，即使漁民能夠少量捕獲，價格也是非常感人，如果有奸商向你推銷他的野生鰻，你可要擦亮眼睛了。為什麼鰻魚價格這麼高呢？因為到目前為止，世界上還未在商業上實現完鰻魚的人工繁殖，而鰻魚的人工繁殖難題，被稱為生物學中的哥德巴赫猜想。既然不能人工繁殖出商品鰻苗，那麼那些養殖場的苗種從何而來？對，漁民在沿海用特製網具捕的，捕撈上來的玻璃鰻通體透明，只有牙籤大小，很有大海撈針的感覺。捕獲的鰻苗是按條賣的，2012年價格最高時達到40元/條，今年的價格在15元/條，堪稱『軟黃金』。

雖然鰻魚的人工繁殖很難，但是日本在2010年宣稱在實驗條件下實現了鰻魚的全人工繁殖。我國雖然在鰻魚的研究方面起步很早，但是一直未能獲得突破，與日本有一定差距。

目前在鰻魚的人工繁殖過程中，最難解決的問題應該是仔魚的開口餌料。日本科學家配製出以凍干鯊魚卵和磷蝦提取液為基礎的糊狀餌料，這是唯一一種可以成功將仔魚培養成玻璃鰻的餌料。但是很明顯，這種餌料存在很多問題。日本水產研究中心今年5月份也宣布因為餌料的問題導致仔魚大規模死亡。因此，找到適宜的仔魚開口餌料極為關鍵。除了開口餌料之外，還有很多因素影響仔魚的存活，像溫度、鹽度、光照和壓力等。目前對鰻魚仔魚的自然生態環境的研究還不充足，對鰻魚的生活史和繁殖生物學的研究仍任重道遠。

雖然鰻魚的人工繁殖工作困難重重，但是我國的水產科研工作者迎難而上。上海海洋大學今年繁殖出的鰻魚仔魚存活了20天，讓大家在黑暗中彷彿又看到了一絲光明。最後附上我們團隊今年繁殖出的鰻魚仔魚照片。

舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。吃貨們，等到鰻魚人工繁殖完全成功的那一天，你們會吃鰻魚飯吃到吐的，雖然我也不知道那一天什麼時候到來。