當我們談起中國酒的時候，我們在說什麼

前言

當我們的祖先第一次嘗到酒時，就被酒的作用和魅力所誘惑，從而開始了漫長的釀酒之旅。從遠古到當代，中國的酒在不斷地發展和變化，酒的度數越來越高，香味也越來越豐富。今天，中國酒的隊伍豐富多彩，白酒是規最為壯大的一支。我們想從白酒的遷徙演化、酒麴和香型的發展、白酒風味特點著手，從歷史、技術、產品幾個方面給大家講述中國烈酒的故事。

三百六十行，行行都供祖師爺。木匠供魯班，鐵匠供太上老君，戲班供唐明皇，茶莊供陸羽。百姓們熱衷於為從事的行當尋找一位守護神，希望可以受到偉大先祖的蔭庇。於是，當我們談起中國酒的時候，總有兩個響噹噹的名字走出來：儀狄和杜康。然而，無論祖師爺們曾有過多麼輝煌的成就，每個行業的起源與發展，靠的都是一代代守工之人的心血與傳承。釀酒也是如此。

在很久很久以前，久到喝到酒還是個隨機事件。那時候，沒吃完的水果、獸乳、米飯放得久了，意外地散發出了迷人的香氣，手指蘸一蘸周圍的液體，滋味還挺不錯。於是先民們摸索出了各種變糖為酒的辦法。雖然酒精並不是人類的發明，而釀酒卻成了人類社會依賴至深行業。在神奇的東方，有一個糧食穀物出產豐富的國家—中國。因地制宜，中國人就拿穀物來釀酒。

和麥芽汁或者搗碎的葡萄汁不同，糧谷是固態的澱粉質原料，需要先變成糖再發酵成酒。於是我們發明了酒麴。酒麴就是用糧食做成的釀酒微生物培養基，它既是糖化劑又是發酵劑。這種邊糖化邊發酵的釀酒技術，就是中國獨有的「雙邊發酵法」。無論是中國黃酒還是中國白酒，採用的都是這種釀造方式。

但是，黃酒和白酒有著根本的工藝的差別，黃酒是半固態發酵，最後通過壓榨的方式出酒。白酒是全固態發酵，最後通過甑桶蒸餾出酒。

在唐宋以前，我們只能釀出渾濁的酒，唐詩中提到的「綠蟻」其實就是酒液中漂浮的綠色懸濁物。隨著釀酒業的進步，釀出的酒越來越清澈，與此同時，蒸餾技術也日趨成熟。宋元起，高度數的蒸餾酒開始流行，人們把蒸餾酒稱為燒酒、酒露、氣酒，以便和低度數的發酵酒區別開。

今天我們說的黃酒、白酒，是中國現代對發酵酒、蒸餾酒的總稱，有成熟的概念和標準。

其中，穀物發酵酒的總稱是黃酒，代表品種有紹興女兒紅、廣東珍珠紅、沙洲優黃、上海老酒等。穀物蒸餾酒的總稱是白酒，代表品種有山西汾酒、宜賓五糧液、貴州茅台、江蘇雙溝酒等。

黃酒和白酒都是正宗的中國酒，都有著悠久的歷史和精湛的釀造技藝。而且，中國酒並不只有黃酒和白酒，還包括葡萄酒、啤酒、露酒等等。(感興趣的可以看這篇：你沒見過的中國酒，有國產威士忌、伏特加、白蘭地。）

由於生產力發展的階段不同，中國釀酒史大致分為五個階段：自然發酵時期—人工釀酒開始—制曲技術成熟—蒸餾技術出現－機械化釀酒普及。下一篇文章，我們會介紹改變中國釀酒業的發明—酒麴。敬請期待！

微信公眾號：GuanYunStore

了解更多，請移步官方網站：觀雲

推薦閱讀：