【導語】

想一下：如果我們想吃包子，有幾種方案？

第一種，直接去附近的包子鋪去買。

第二種，自己買肉，買菜，回家做好肉餡，自己包。

有人說，第一種方便，誰現在還自己去包包子呢！哪有那麼多時間呢？

有人搖頭，說第一種不靠譜，外面的東西不乾不淨。第二種還差不多。

對於「吃」，現在國人是越來越沒有安全感了。

要說第二種靠譜，那問一句，買的那肉靠譜嗎？買的那菜靠譜嗎？怕肉不靠譜，難不成，我們自己去養一頭生豬，自己去宰殺？哦，不對！豬飼料也可能不靠譜，難不成，我們還得自己去種豬糧食？

用這樣的邏輯去思考、去生活，怕是會很累！

我們的奶粉（核心營養物質是蛋白粉）就遇到了這樣的尷尬！

【奶粉的尷尬】

「吃」是一個容易讓人神經敏感的話題，尤其是涉及到嬰兒的時候。「假疫苗」的事還沒有完，「冒牌奶粉」就又來了，合著都跟嬰幼兒有關，大家都特別關注。一大撥人又找到了「海淘」「代購」的理由。

「自己就算了，關鍵是不能讓孩子這麼小就遭受這種毒害！」

大領導也放話了，國人去國外買奶粉是行業的恥辱！

有些廠家直接宣傳「紐西蘭進口奶源」「來自紐西蘭」。好吧，紐西蘭就絕對安全？

2013年8月，紐西蘭知名奶製品巨擘恆天然(Fonterra)宣布，他家的部分乳清蛋白粉（WheyProtein）可能受到肉毒桿菌污染，而且大部分是銷往中國的，導致國內知名奶粉品牌像娃哈哈、雅培、多美滋等等紛紛召回大量問題奶粉。

About肉毒桿菌

肉毒桿菌是革蘭氏陽性菌，在缺氧環境下生長。這種棒狀桿菌能產生毒性很強的肉毒素。肉毒素是已知的劇毒物質，二戰時日本人曾把肉毒素作為生化武器使用。人攝入這種毒素後，神經系統會遭到破壞，中毒癥狀包括視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力，嚴重情況下會導致死亡。

恆天然後來發現這是一個有驚無險的事件，問題奶源是被普通產芽胞梭狀芽胞桿菌污染了，而不是高致病性的肉毒桿菌，但是恐怖的情緒已經傳遍了全世界！

好吧，恆天然認錯，被罰，甚至被標普(S&P)降級處理。

然而，事故過後，國人還是得靠進口！

也許，你要問，為什麼？

因為，人家是大規模、工業化在生產，雖然有過一點小事故，但是價格有絕對優勢，技術有絕對優勢。國內自己去搞，技術得進口，設備得進口，奶源沒有辦法保證，關鍵是最後一算價格，絕對高於進口的價格！這種情況下，是個正常人，會加減乘除，就會去選擇直接進口！前些時候，不還有報道說奶農把大量牛奶直接倒了嗎？因為沒有人收了！嫌貴！直接進口更便宜，心理上總覺得進口的質量有保障（其實，這種保障也是相對的！）。

【蛋白粉的尷尬】

蛋白粉主要分為兩種：植物性蛋白粉和動物性蛋白粉。

本文主要討論動物性蛋白粉。乳清蛋白粉是已知的生物利用度最好（容易吸收、消化）的蛋白粉，排名第二的是蛋清，第三是牛奶（主要是酪蛋白）。

從健身的角度來說，乳清蛋白粉是最佳選擇，其純度能達到80%，進入人體後，半小時左右就可以被吸收，這樣有利於肌肉的快速修復，有利於肌肉維度的塑造。

要得到高純度的、質量可靠的乳清蛋白粉，需要經過三個階段：

第一階段：原料牛奶的收購；這個不用多解釋，巧婦難為無米之炊。做飯先得有食材。

第二階段：蒸發、乾燥、離心、沉澱等預處理。這一階段主要是通過一系列物理手段將牛奶中的酪蛋白沉澱下來，把乳清蛋白保留在上清液里。

第三階段：膜吸附、噴霧乾燥、滅菌。將第二階段富集的乳清蛋白經過超濾膜處理，這裡想重點說一下這個技術。

經過第二階段的處理後，上清液中還有乳糖、水、礦物質等其他非蛋白質物質。乳清蛋白這種大分子不能經過超濾膜，就像被漁網捕住的魚一樣滯留在超濾膜上。其他水溶性的物質和小分子則順利地通過超濾膜。然後被超濾分離的乳清蛋白經過低溫噴霧乾燥就可以得到高純度的乳清蛋白乾粉。這個過程看起來很簡單，原理也不那麼複雜，但是，難就難在這個膜技術！

第一，要有設備；第二，要有合適的膜材料；第三，要有超濾膜分離的流程和操作等這一套技術。

國內乳清蛋白粉的尷尬就出現在這個短板上！上面三條都具備了，人家的乳清蛋白粉純度能達到80%以上。但是，國內受限於技術壁壘，純度就上不去！人家每一環節都有專利保護。這一套都進口回來，成本就會加大。

再返回頭說說第一階段的「原料牛奶的收購」。

國外的牛奶是從大的奶牛場直接收購，國內很多情況是這樣的：農村散戶養若干頭奶牛，小牛奶販子每天定時定點去村裡收購牛奶，地方牛奶站每天定時定點收購小牛奶販子手裡的牛奶，大型牛奶站每天定時定點收購地方牛奶站的牛奶，乳製品廠家從大型牛奶站收購牛奶。

國內這種低效、層級式的原料牛奶收購模式有很多不確定因素會影響最終牛奶的質量。

好吧，是時候說一說萬惡的「凱式定氮法」了！

我們喝鮮牛奶也好，喝奶粉製品也罷，其實主要是想攝入蛋白質。那麼問題來了：廠商怎麼保證他的產品中的蛋白質含量呢？這就要說到「凱式定氮法」了！

簡要地說，「凱式定氮法」的原理是這樣的：蛋白質是含氮（-N-）的多肽，多肽經過分解、酸化、鹼化變成遊離氨（NH3），遊離氨被硼酸吸收後用標準酸滴定能給出標準酸的消耗量。然後，由標準酸的消耗量可以倒推出蛋白質中的含氮量，最後就能得到蛋白質的含量。

這是一道難度係數一般的中學化學題：A到B，B到C，C到D。那麼，現在知道了D，然後加減乘除倒推回去就知道了A。數學上沒有問題，化學原理上也沒有問題。

問題是：聰明的中國人來了！

「凱式定氮法」的核心是含氮（-N-）量，這個精簡的化學方法本身沒有問題，問題是當蛋白質含量和牛奶價格掛上關係的時候，尤其成正比關係的時候，一個懂點化學知識的壞Boy來了！問題就大到不好收拾了！

牛奶中摻水是比較常見的一種現象，散戶想多掙點錢，往牛奶里加幾瓢水進去。小販想多掙點錢，也往裡面加幾桶水進去。到了後面的奶站，這可不是幾桶水的問題那麼簡單了！光摻水，蛋白質不停地稀釋，總不是辦法啊！

懂點化學知識的壞Boy來了！先往牛奶庫里放一陣子水，光這麼稀釋不行啊，送到廠商那邊「凱式定氮法」一檢測，價格得降不少啊！不行，得再往裡面放點含氮量高的東西！當然不可能是蛋白質了，想了想，找了找，就找到了三聚氰胺！

About 三聚氰胺

三聚氰胺這個小分子無味、分子量小，最關鍵的是一個分子居然有三個胺基（-NH2）！NND！愛死你了！氨基酸里大多數是一個分子一個胺基（-NH2），而且大多數的分子量都大於三聚氰胺的。

這個壞boy懂得把分子提高的同時，也要把分母降下來，這樣最後的百分比才會更高！

這個遊戲玩一天玩兩天沒什麼，最怕的是每天玩！

嬰兒需要每天吃奶粉，每天吃，每天吃，終於引爆了2008年「三鹿毒奶粉」事件！

國產奶粉從此倒了霉！本來就不爭氣，本來就生存困難，這下雪上加霜，苟延殘喘！

趕著這悲劇發生在嬰兒身上！國人被傷得不輕！

自己的粉不行，就想辦法從國外弄唄！

國人這麼想，廠商也這麼附和著：紐西蘭原裝進口！百分百純天然！不含任何人工添加劑！

誰能想到2013年又出了紐西蘭「毒奶粉」事件！國內廠商又各種扯皮，和紐西蘭撇得遠遠的。雖然有驚無險，國人倒是被嚇得不輕！

客觀地講，國外的質量把關要比國內做得好。

順便提一句，前一陣子的「冒牌奶粉」事件，我特地調研了一下，發現奶粉本身質量是沒有問題的，只是貼了人家的名牌想賣個好價錢。奶粉原料——乳清蛋白粉來源於紐西蘭恆天然，無他，因為便宜。看來這幫人還是懂得如何控制成本的！當然，犯罪的事實不能掩蓋他們經商的「智慧」！

種種尷尬其實都和國內蛋白粉行業的尷尬直接相關！

非常遺憾的是，這種尷尬一下子無法扭轉！因為大家都怕了：受傷太深了，說愛你，連最起碼的勇氣都沒有了！

【蛋白粉的選擇】

衡量蛋白質質量的高低主要有三個指標:消化吸收性（digestibilit）、氨基酸含量(aminoacid content)、氨基酸可被代謝利用(metabolic availability)。從這三個角度去評價的話，乳清蛋白粉排第一[1]。

另一個問題是：到底人們一天需要多少蛋白質？看了不同的文章，有的說1.0-2.0g/Kg 體重，有的說是1.5-1.8 g/Kg 體重，有的說2.0-3.0g/Kg 體重，關鍵是都不給參考文獻的！給個文獻會死人啊？這種數字總是有文獻支持的，東抄抄，西抄抄，算什麼？

我專門查了一下文獻，對於一般人，國際飲食指南（InternationalDietary Guidelines）建議蛋白質每天的攝入量是0.9g/Kg 體重。對於運動員，有文獻建議蛋白質的攝入量是1.2-1.7 g/Kg 體重[2]，有文獻建議蛋白質的攝入量是1.2-1.6 g/Kg 體重[3], 1.8 g/Kg 已經是高攝入量了，超過2.0 g/Kg，研究發現對增長肌肉已經沒有任何貢獻了[4]。所以，綜合考慮的話，1.2-1.8 g/Kg 體重的蛋白質攝入量對於增肌、減脂的健身愛好者是比較科學的。

另外說明一下：我調研的文獻都是最近一兩年發表的，太久遠的文獻，參考意義已經不大了。

下面主要介紹乳清蛋白的三種形式：

No. 1 濃縮乳清蛋白 (Whey ProteinConcentrate, WPC)

這個是大多數蛋白粉、奶粉廠家選用的原料粉，健身愛好者俗稱「80粉」。上面，我介紹了乳清蛋白的生產流程，一般經過最後的超濾處理，可以得到30%-80%純度的濃縮乳清蛋白粉。

廠家一般把這種原料拿來，會摻入調味劑（各種口味的食品添加劑，這個正規的添加劑都是安全的，別一看添加劑就等同於有毒的、有害的），也有的會摻入大豆蛋白（這個價格很低，大概是乳清蛋白價格的20%），有的品牌會添加支鏈氨基酸（Branched-ChainAmino Acids, BCAA）,有的還會添加代糖，不同的調和方式，產生五花八門的蛋白粉。

也有直接賣散粉，就叫「80粉」，或者「WPC80粉」。有賣家聲稱干基蛋白含量83%，我看了以後就呵呵了，感覺是文字遊戲：你把WPC80粉的水分去掉，按照乾重去算蛋白質的量，除以原重量，算出來肯定比80%高。80%就已經很高了，這種技術到這個純度已經不容易了！

No. 2 分離乳清蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)

濃縮乳清蛋白經過進一步分離，可以把其中的非蛋白成分（少量乳糖、礦物質等）進一步分離掉，這樣就可以得到純度高達90%的分離乳清蛋白。

當然，多了一道工序，分離乳清蛋白的價格也比濃縮乳清蛋白要貴一倍多。散粉俗稱「90粉」，或者「WPI90粉」。

No. 3 水解乳清蛋白(Whey Protein Hydrolysate,WPH)

濃縮乳清蛋白經過蛋白酶的水解，變成了短鏈的多肽，這個過程可以除掉一些過敏原，蛋白質含量也就是80%左右。

當然這種粉也比濃縮乳清蛋白粉要貴。它最大的賣點是：少數對牛奶過敏的人，可以通過這種粉來補充蛋白質。還有一些嬰幼兒對牛奶、母乳過敏，這種情況就只能用這種水解乳清蛋白來代替了。不過要注意產品的可靠性,認準是WPH。

一般人，沒有必要買這種粉。濃縮乳清蛋白粉足以！

【品牌蛋白粉的尷尬】

看一些寫得還可以的作者在寫蛋白粉的時候，有一個調子：國內的蛋白粉質量層次不齊，這個怎麼樣那個怎麼樣，然後國外怎麼樣……以一副看穿國內蛋白粉的樣子發問，卻沒有專業分析！

寫這篇文章的時候，我一直在想一個專業問題：品牌粉中摻進去的東西有沒有辦法檢測出來？摻進去的東西和他成分表上的一致嗎？這是一個涉及分析化學、生物化學、蛋白質化學的複雜課題。以我的科研經驗，把一個複雜混合物中的成分進行精確檢出，並且進行成分鑒定，這是一件很難辦的事情！尤其是在不知道混合物中成分組成的情況下，尤其是在摻雜物質含量少的情況下。查了一下最新的文獻，發現今年4月9號剛剛上線（On-line）的一項研究試圖去解決這一個難題[5]。

這項研究選了16種品牌蛋白粉作為研究對象，為了鑒定樣品中可能含有的摻雜物質，研究人員採用鳥槍法蛋白質組學（shotgunproteomics）方法，用nanoUPLC-MS（multiplexed,low- and high-collision energy, data-independent acquisition）聯用技術進行了分析，最終得出了分析結果：

（1） 商業蛋白粉中摻雜小麥蛋白、大豆蛋白、土豆蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、雞肉蛋白等非乳清蛋白的做法很普遍；

（2） 16個樣品中有6個樣品中含有大比例的非乳清蛋白，研究人員懷疑這些產品在生產過程中出現了某種污染（小馬註：污染不等同於食物危險，有些污染是無害的）；

（3） 16個樣品中有8個樣品的真實成分組成和其成分表上的描述不符，有效乳清蛋白含量居然只有20%（小馬註：花的是VIP的價格，看的是槍版的錄像帶，這個觀影體驗相當不給力！注意50%的行業失足率哦！更可怕的是，這是吃進去的，普通人根本看不出來！）；

（4） 一些品牌蛋白粉的生產環境不達標、生產過程混亂，產品存在引入其他食品過敏原的潛在危險（小馬註：加工雞肉的廠房設在了農藥生產基地附近，你不擔心出事、不擔心意外污染就怪了！問題是你根本不知道這些情況。）；

（5） 研究人員也不無擔憂地表示：有些廠家真的是很坑爹啊！嗑品牌粉的票友們你們被坑了都不知道啊，而且還屁顛屁顛為人家說好呢！（小馬翻譯地有些粗糙，人家說的很文，話糙理直，見諒！）

需要指出的是，上面的研究對象是國外的品牌粉，國產粉已經被黑得不用再說了，這些國外的品牌粉是個什麼情況，小馬這麼一扒，這下你知道了吧？

【辟個謠】

網上看到有些文章討論「乳清蛋白比大豆蛋白好」，然後給出了參考文獻，給出論述：

「科學家對比了男性做抗阻訓練12周，分別搭配乳清蛋白和大豆蛋白，身體激素產生的不同變化。

數據顯示，服用乳清蛋白組的被試者，睾酮與雌激素的比值明顯比較高[6]（研究者認為這與酶系統的活動有關）。也就是說，對於想要通過力量訓練來實現增肌減脂的人來說，乳清蛋白的效果可能更好。」

我不知道作者是怎麼看文獻的！摘要總要看吧？文章的結論是：兩種蛋白是等同的，沒有明顯的差異。其實，原文的研究是支持混合服用乳清蛋白和大豆蛋白的。感覺作者是先預設一個結論，然後找文獻去支持。不科學啊！

其實，只是從健身補劑、健美需要的角度去比較的話，乳清蛋白具有快速吸收的優點，但並不是說乳清蛋白就比大豆蛋白好，也並不是說乳清蛋白對肌肉生長的效果更好。吸收同樣當量的這兩種蛋白，對增肌塑性的效果是一樣的。不一樣的是，同樣100g乳清蛋白可能有99g直接被人體快速吸收了，而同樣100g大豆蛋白可能只有60g被人體吸收，多攝入點大豆蛋白其實就可以解決吸收性差這個問題。

你可能會說，這還是說明了乳清蛋白好。且慢！大豆蛋白沒有被人體吸收利用的部分里有很多是膳食纖維，這部分物質對人體的健康是很有好處的（比如說有利於腸道菌落的多樣性，甚至有前沿文獻認為腸道菌落的多樣性有利於減肥）！你怎麼評價這部分未被吸收利用的物質的營養價值？

所以，僅僅對於健身愛好者、運動員、力量訓練者來說，乳清蛋白是比較好的一種選擇。對於一般有營養需求的人來說，大豆蛋白也是一個很好、很健康的選擇，尤其是對於那些素食主義者們。

營養健康是一個綜合的評價體系，單一的評價標準只是一個參考，並不是全部。

【小馬的嗑粉攻略】

首先要說的是：嗑不嗑蛋白粉完全看個人需求，不嗑蛋白粉，每天保證雞腿、雞蛋、牛肉、魚肉、蝦等等食物的供給，蛋白質需求也可以得到滿足。

嗑蛋白粉的主要優勢是性價比高、方便。

小馬自己嗑的是散粉，WPC80粉！

原因一：這才是廠商真真入手的原料粉，純度有保障！

原因二：這純粉便宜！

多解釋幾句，小馬化學背景出身，科研中涉及到有機合成。對原料貨和品牌貨的使用體驗深有感觸！某有機試劑，純度99%，國產的50塊1Kg,某進口品牌，純度99%，小包裝，期貨（貨期兩周），1000塊5g.拿回來使用對比發現，沒有任何差別。中間差價多少呢？4000倍差價！像這些非特製試劑更有可能是從國內定製原料（因為國內的化工原料純度可靠，價格便宜！），運到國外，刷個標籤，然後運回國內，4000倍差價就出來了！

原因三：這純粉可以自己調製各種風味！

你可能會疑問：這個靠譜嗎？

首先，我們已經知道，乳清蛋白粉原料絕對是紐西蘭他家的便宜，廠商除非腦子進水了才會自己去搞一套設備、搞一套技術，然後自己生產乳清蛋白粉。國內的廠商也不例外！

那麼問題來了：這種原料粉是怎麼流入國內廠商的手裡呢？

當然是通過正規的審批、報關、進口，然後你就能想到碼頭的集裝箱里整整齊齊地躺著來自紐西蘭的原料粉。

大boss拿到這種原料粉以後，要麼直接轉給奶粉廠商，要麼分銷給各地的小頭頭，小頭頭再分銷給各種散店。

散店包括各種蛋糕店、奶製品小作坊、DIY定製店等等，當然也包括散粉票友們的供貨商！

你可能會疑問：這個過程也可能會出問題。

是的，有可能。但是，我們來分析一下：這是蛋白粉散粉，一般是20Kg一袋包裝好的。直接從紐西蘭弄過來的，中間可能會遇上大風大浪，被淋濕了，發潮了，掉地上了，散開了。這些情況一旦發生，請記住，這是蛋白粉，遇上這種情況就廢了！一坨一坨的，你能想像到嗎？誰遇上誰自認倒霉！只能丟掉！

對比一下疫苗，疫苗必須得低溫保存，溫度高了會失活，疫苗壞了，你根本看不出來！所以只能等著某一個可憐的人出了醫療事故才能調查整個過程的來龍去脈。

你可能會說，即使是這種散粉，還是存在人為摻假的可能。

摻假的驅動力一定是利潤，尤其是暴利！可惜的是，原料粉生意是靠薄利多銷來維持的，不屬於暴利行業。如果有暴利的話，品牌粉才是暴利呢。

再有，我還有一個很單純的想法：我一直深信，國內大部分人還是正常的，大部分人還是憑著良心、憑著勤勞、憑著智慧去追求自己的幸福生活的。也許極少數散粉賣家可能會往散粉裡面摻玉米粉，但是不會往裡面摻三聚氰胺。我相信大部分散粉賣家是直接打包成1Kg的包裝發到我手裡的。因為他們知道我不大可能會用「凱式定氮法」去測裡面的含氮量。另外，品牌廠家是直接往裡面摻大豆蛋白粉的哦！

分析完畢！

我自己會把大豆蛋白粉（18塊1Kg）和乳清蛋白粉(100塊1Kg)按照2比8的比例混合成一大桶，喝的時候，加草莓醬就是草莓味的，加橘粉就是橘子味的，加果粉就是果粉味的。對了，這些添加劑也是原料粉，我怎麼成了絕命毒師了？調出來的粉，純度自己把控，嗑起來很爽！嗑了四個多月，沒有發現任何問題。

前面多次提到恆天然，貌似語氣有些不敬，但是必須承認這是一家很了不起的公司！

另外，2015年10月14日，標普(S&P) 將恆天然前景評估從負面上調至穩定。

恆天然一不小心，出了一個有驚無險的小事故嚇了全世界一大跳，然後花了兩年多的時間又贏得了客戶的尊重和信賴。恆天然的原料粉，很純，很爽，點贊！

【燕窩、魚翅】

孕婦、傷者、小孩、老人，如果有營養需求，我們的文化里總有送補品的習慣。而能拿得出手的補品，像什麼燕窩，像什麼魚翅，被吹捧得天花亂墜！

我們人類自己的唾沫中也有「獨特的蛋白活性分子」，但是一旦咽到肚子里，各種酸，各種蛋白酶。分分鐘被分解成了氨基酸，什麼「延年益壽」， 什麼「護膚養顏」，什麼……

金絲燕的唾沫被這麼一吹捧，價格就上了天！

魚翅也一樣，想想那可憐的鯊魚，活活地疼死啊！

請放過燕窩和魚翅吧！有需要，直接上乳清蛋白粉，這個不比燕窩、魚翅差！關鍵是更環保！更實惠！更健康！

不帶吹牛的！

想延年益壽，想護膚養顏，請多運動，請多健身。

【結語】

蛋白粉的專題，寫得收不住了！後面砍掉很多內容，但是依然寫得很長，因為這個話題真的有很多值得探討的地方。

看到有國產奶粉廠商宣傳全程透明生產工藝，心裡酸酸的！不知道恆天然看了以後有何感想？

【說明】

這篇文章，首發於小馬的微信公眾號：F40s_PKU. 商業、第三方媒體轉載需獲得授權。

【參考文獻】

[1] Devries, M. C.; Phillips, S. M. SupplementalProtein in Support of Muscle Mass and Health: Advantage Whey. Journal of FoodScience, 2015, 80, A8.

[2] Della Guardia, L.; Cavallaro, M.; Cena, H. TheRisks of Self-Made Diets: The Case of an Amateur Bodybuilder. Journal of theInternational Society of Sports Nutrition, 2015, 12, 16.

[3] Gentil, P. A Nutrition and ConditioningIntervention for Natural Bodybuilding Contest Preparation: Observations andSuggestions. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 2015,12, 50.

[4] Antonio, J.; Peacock, C. A.; Ellerbroek, A.;Fromhoff, B.; Silver, T. The Effects of Consuming a High Protein Diet (4.4G/Kg/D) on Body Composition in Resistance-Trained Individuals. Journal ofthe International Society of Sports Nutrition, 2014, 11, 19.

[5] Garrido, B. C.; Souza, G. H. M. F.; Louren?o, D. C.;Fasciotti, M. Proteomics in Quality Control: Whey Protein-Based Supplements. Journalof Proteomics, 2016, doi:10.1016/j.jprot.2016.03.044.

[6]Kalman, D.; Feldman, S.; Martinez, M.; Krieger, D. R.; Tallon, M. J. Effect ofProtein Source and Resistance Training on Body Composition and Sex Hormones. Journalof the International Society of Sports Nutrition, 2007, 4, 4.