抹茶點飲全書
本篇的主題，便是排除了茶道的繁縟，意境的高低，點一服可口的茶，或獨享，或待客。
一服好茶的標準
茶席：「一器?一席」2016.1.16
泡沫是否豐盈，細膩，這幾乎是國內抹茶小圈子評判一服茶優劣的唯一標準。如上圖，有時刻意壓制沫餑的產生，遞到「懂行」的人手裡，竟遭輕蔑一笑...
對方臉上幾乎寫著
「你行不行？」
但如果將各流派對茶湯泡沫的要求羅列如下...
三千家體系
表千家（嫡系）---忌諱過度點發泡沫
里千家 ---鼓勵充分點發泡沫
武者小路千家 ---忌諱點發泡沫
旁系
遠州流 ---適度點發泡沫（介於表，里千家之間）
江戶千家 ---忌諱過度點發泡沫
大日本茶道學會 ---忌諱過度點發泡沫
在海外，里千家的推廣力度是別流派望塵莫及的，它的點飲習慣也就極自然被扶到了「正統」的位置上。
誠然，細膩的沫餑大幅增加了抹茶的視覺衝擊力，強化了點茶的表演性和技術內涵，但若僅從口感角度評價的話，又如何呢？
首先，充分點發意味著相對長時間的擊拂（後文會詳述），也就意味著更多香氛成分的散失，在較寒冷的天氣中，更意味著茶湯溫度的過度下降。
口感方面，豐富細膩的泡沫可使入口更為綿滑，並有厚重感。同時，在入口時泡沫先行，其與茶湯濃度的差異，有效降低了苦澀味的刺激。
直白地說，用品質很高的茶，因其苦澀味本身不重，過分打發會消耗揮發性成分對茶味有損無益。反之，若是茶味本身較苦澀，豐富的泡沫會掩蓋缺點，使入口柔和。
點茶中的泡沫來自於其中的茶皂素，而此成分更多地存在於葉脈而不是葉肉中，茶喝得比較廣的人可以明顯感覺到，較廉價的薄茶茶銘比價格高昂的濃茶茶銘更容易起泡，這是因為薄茶茶銘中含有的葉脈成分更多。
當然，對初涉此道的人來說，即使飲濃茶用中較高端的茶銘仍會感覺苦，所以一視同仁地充分點發也並不能說是謬誤。但為了炫耀技巧，刻意追求沫餑的細膩和厚度最終損了茶味，便是本末倒置了。
結論是，茶的品質越好，越不適宜過度點發。我個人喜歡用濃茶茶銘點薄茶，獨飲的時候是不刻意點發的。
看到這裡，暫時點不出沫的茶友們，可以長舒一口氣了罷。
手法?準備
茶席：「一器?一席」2016.2.20
不過分地說，相比器具，手法在點茶成功因素中佔了九成。
當然，就如球場上不僅需要臨門一腳的激情，同樣需要盤帶的巧妙和突破的果斷一樣，點茶手法也並不僅局限於運筅擊拂一個環節，想要達到滿意的效果，茶粉的鬆散程度，水溫，投茶量...每個環節都馬虎不得。
◆篩茶
保證口感的第一要訣是篩茶。
抹茶是易受潮的粉末，輕微受潮後會形成小團塊，而乾燥的抹茶也易和包裝摩擦產生靜電，同樣形成鬆散的小團塊，若不事先將這些團塊打散，點出的茶就會給你的舌尖帶來一系列深綠色的，不怎麼愉悅的小驚喜。
一張金屬網可以同時解決結塊和靜電的問題，所以茶篩大抵都是金屬做的。不常飲茶的人不必費周折採購專用的抹茶篩，沖泡紅茶和咖啡用的目數較細密的漏斗均可以勝任。
過篩的方法很簡單，在茶篩中倒入適量抹茶，用原配的竹刮，一支茶匙，或其他非金屬工具慢慢推揉，使之被金屬網打散落在承接的容器中。
每點一服茶都要提前過篩未免過於繁瑣，地處乾燥地區的茶友可以一次篩四五天左右的量，氣候潮濕的地區，可適當減量而增加頻率
另外提醒大家，薄器和茶入是完全不密封的，不能用來作為儲茶用具，比較理想的保存方式是開封前將茶整罐裝入紙袋，存在冰箱里。開封之後每次取完茶用密封袋連罐一併封好，密封袋裡面放一個海苔用的乾燥劑包。
買茶的時候需要注意保質期，且儘可能買小包裝（20g）的茶，多嘗，多比較。飲茶頻繁且一定想用薄器暫存的茶友，可以買薄器的密封塞（目前只看到適配中棗用的），但不要對其氣密性抱太高期望。
◆水溫與器溫
控制水溫的方式很多，很多電壺具有水溫設定功能自然最好不過，手頭沒有先進設備或是鄙視現代設備的茶友可以用煮沸後在冷茶碗/公道杯中顛倒的方式降溫，大略的概念是一次降10度，但根據容器的材質，容量會有很大差異，建議對自己有要求的童鞋去弄一支料理用電子溫度計便於初期把控。
如果茶碗是冷的，且器形大而壁厚，則會從水中帶走相當一部分寶貴的熱量造成水溫偏低，所以碗是要溫好的。澆入熱水後潤洗茶筅然後將水倒掉，用茶巾或廚房用紙擦乾後再投茶，不然茶粉會附著在碗底影響口感。
對於野點茶碗來說，因為通常在外面很難有條件事事講究，茶碗器形也偏小，可以適當調高水溫並跳過溫碗和擦乾的步驟。
◆投茶量和水量
這個量，以標準茶匙一滿匙又半匙為基準，根據個人情況上下調整。茶品質高的話，在身體狀態允許的情況下投茶量可適當加大，但一般以滿滿兩匙為上限。
需要注意的是，茶杓的曲度會大幅影響滿匙茶量，國內的天然煤竹茶杓（非熏制）因原料成本高，在烤炙彎曲時會顧忌原料的損耗造成曲度不足，使用時要酌量調整。
水量方面，因為一般不會用到茶釜和柄杓，量的拿捏會相對比較困難。最好的方法是充分熟悉自己的茶碗，記下自己兩口半剛好的水位，每次加水的時候按照這個水位來走。
很多茶友可能會疑惑，如此少的水量要如何運筅？確實，對於體量大，尤其是底部寬厚的茶碗來說，兩口半的水位基本就是薄薄一層，茶碗平放的話會感覺筅在裡面施展不開。
事實上，除了天目形茶碗在點茶中保持水平（需要用特殊的「天目立」茶筅），其他的多數茶碗在使用的時候都是需要傾斜一定角度的。每一隻茶碗舒適的角度都不一樣，需要體會和磨合。
手法?點飲
茶席：「一器?一席」2016.1.30
先上一段視頻（請忽略渣畫質和凌亂的背景）：
(界面不友好，視頻請點擊此處察看公眾號原文)
在這段視頻中，筆者對抹茶進行了點發，其過程在20秒左右。看官們可能會首先注意手速和力度，而正確的手法卻是提高速度和力度的基礎，下面我們來逐一細談：
◆ 筅的持法：
五指中起關鍵作用的，是拇指，食指和中指。
三指穩擒住茶筅的軸，其他手指彎曲輕輕靠上即可。五指指尖儘可能平齊，正確拿持時，手心會成拱形。
茶筅竹節的前端是直接接觸茶湯的，所以原則上手指拿持的位置不能超過節以示對客人的尊敬。關於茶筅的詳細說明可參考過往的文章，這裡不一一贅述。
茶筅是精緻的竹製品，其穗尖在乾燥的情況下容易折斷，且易吸附茶粉，所以在使用之前要用熱水充分潤濕並點檢是否有折斷和損傷。若是新茶筅，接觸熱水後穗尖會舒展）。這一過程在茶道中被規程，儀式化，稱為「茶筌通し」，平時品飲時自然無需如此繁瑣，在溫茶碗時用熱水潤濕穗的部分就好。
◆運筅，擊拂
幾乎所有人都會被告知茶筅在茶碗要快速畫「W」字，但實際一試，基本都是一頭霧水。
下面就以大家喜聞樂見的里千家的點飲習慣為例，對擊拂動作的要點做簡單解析。
●茶碗的位置和手腕的位置
點茶的核心動作在手腕，茶碗的位置要放得低一些，這樣下臂才可以放鬆地自然下垂，從而解放手腕利於發力。
正坐狀態下將茶碗放在地面是很舒適的高度，如果用桌子，建議站起來。
●手的運動軌跡
懸臂振腕，速力兼重，先深後淺。
請參閱下一段視頻（同樣請忽略上傳後的渣畫質...）
(界面不友好，視頻請點擊此處察看公眾號原文)
點這個字是非常形象的，點茶動作便是持筅手腕的上下震動，震動的幅度越大，茶與水的混合就越理想，頻率越高，就越容易產生泡沫。
最初點注時，筅要有掃碗底的感覺，擊水的沙沙聲隨著豐富泡沫的產生漸漸消失，茶筅的位置也應隨之逐漸上移，用穗尖快速滑過液面，將泡沫打散。
初習點茶時不要顧忌細節，諸如運筅時不碰到碗壁，持筅的姿勢要標準，手指不能超過竹節等，用力的方式也無須太講究，熟練之後，再一點點完善動作，使之高效而美觀。
擊拂用的是巧勁，而很多人對「巧勁」的概念，也是有誤解的。
首先，巧勁並非不用力，而是使用特定的肌腱或方式發力。運動天賦出眾的人懂得控制自己的身體的各個部分，往往只需一兩次的嘗試便掌握要訣。而我們普通人往往需要在大量的嘗試和思考中慢慢體會。劍道強調腰馬發力，但即使理解了「腰馬」的概念，如何將腰弓和足弓的力量傳導到劍尖，也並不是提點兩句便可以頓悟的。
點茶也一樣，雖然強調集中在手腕上用力，但多數人一服茶下來仍會感覺胳膊酸痛，這都是再正常不過的經歷。
個人經驗中，感覺比較重要的是用筅感知並利用茶湯的阻力，給自己的點注動作一個著力點，一旦找到了這個點，速度和力量都可以有質的提升。
◆附錄：三千家茶湯略述
表千家
作為最恪守傳統的流派，表千家提倡茶湯的「景色」，具體來說便是泡沫在碗的一側聚集成優雅的新月形，露出鮮綠色的「池面」體現趣味。
點注時應先緩後急，在泡沫剛剛覆蓋液面的程度停止大幅度點注，改為穗尖的小幅調整。傾斜的茶碗扶正時，沫餑會形成新月。
里千家
一直被其他流派吐槽為「把茶湯當作世仇一樣猛擊」，這是因為有充分厚度和細膩度的沫餑需要相對長時間，高強度的點發以及細膩的調整收尾。扶正茶碗從茶湯中心撤回茶筅時，務必要注意動作輕柔，讓沫餑在中央自然堆聚體現厚度。
武者小路千家
提倡完全沒有沫餑的安靜茶湯，所以點注的手法會有很大變化。相對其他流派有力的擊拂，該流派的點注法會更強調順應著茶湯的流向小幅而柔和地旋動茶筅。
始終需要銘記的是，擊拂的意義並不在製造泡沫，而是為了形成均一柔和的口感。
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