如何做出好吃的布丁？

01-26

剛提的問題就被人改了，問題是如何做出好吃的布丁（是手藝），不是如何開好布丁店（是經營）。明明兩個問題的好吧。

我介紹個意式奶油布丁吧，原文載於Fine Cooking 2016年5月號。

&>&>&>&>&>&>&>意式奶油布丁&<&<&<&<&<&<&<

STEP 1→_→選一種形狀

選任何一種形狀的模具都可以，美美噠、萌萌噠、酷酷噠，隨心所欲。當然咯，不要選太難脫模的。

你也可以搞個大新聞。

STEP 2→_→選一種布丁

【用料】

&<經典奶油布丁&>

食用油噴霧 ① 適量

半奶油 ② 3杯（710ml）

原味明膠粉 ③ 2茶匙（9ml）

砂糖 1/3杯（74ml）

香草精 1茶匙（5ml）

鹽一點點

&<酸奶油布丁&>

食用油噴霧適量

全脂牛奶 1又1/2杯（355ml）

全脂酸奶油 ② 1又1/2杯（355ml）

原味明膠粉 1又1/2茶匙（7ml）

砂糖 1/3杯（74ml）

香草精 1/2茶匙（2.5ml）

鹽一點點

&<白脫牛奶布丁&>

食用油噴霧適量

濃奶油 ② 1又1/2杯（355ml）

白脫牛奶 ② 1又1/2杯（355ml）

原味明膠粉 2茶匙（9ml）

砂糖 1/3杯（74ml）

香草精 1茶匙（5ml）

鹽一點點

&<椰奶布丁&>

食用油噴霧適量

椰奶 2罐（每罐13.5盎司，383g左右）

原味明膠粉 2茶匙（9ml）

砂糖 1/3杯（74ml）

香草精 1茶匙（5ml）

鹽一點點

【此處是嘮叨】

① 食用油噴霧淘寶有賣的。最好備一瓶，因為這貨真的滿常用的。做甜點時噴在模具上、做烤箱菜時噴在烤盤上、燒烤時噴在烤架上等等。捨不得花錢買的話，整個噴壺倒點油也是可以的。

② 濃奶油（heavy cream），半奶油（half-and-half)，白脫牛奶（buttermilk），全脂酸奶油（whole-fat sour cream）經常出現在食譜里，但在超市確實不太好買。沒關係，自己動手做好了

濃奶油和半奶油的區別，僅僅在於乳脂含量。它們都可以用融化的黃油+牛奶直接兌出來。濃奶油中奶：油的比例大約為9:4，半奶油則為1:1。

白脫牛奶就是牛奶在製作黃油後剩下的部分。自己家可以這麼弄：一杯奶加一勺醋或檸檬汁，靜置一會兒就好。當然，品質和正宗的Buttermilk還是有差的。

酸奶油則可以用白脫牛奶或酸奶兌融化的黃油的方法做出來，比例為白脫牛奶或酸奶：黃油=3:1。

③ 這裡的用量僅供參考。不同品牌的明膠粉用量會有差別，以你購買的明膠粉背面說明為準。當然咯，要想掌握最佳口感，還是要自己動手多試幾次的。

【做法】

1、在模具里噴上一層油。仔細看一下四個配方，你會發現，每個配方中食用油噴霧、砂糖、香草精和鹽這四種原料是固定的。有變化的是配方的第二行或二三行，這個部分，我們可以暫時稱呼為「奶項」。現在，我們需要把一半的奶項——也就是經典奶油布丁中的1又1/2杯半奶油、酸奶油布丁中的全脂牛奶、白脫牛奶布丁中的濃奶油或椰奶布丁中的一罐椰奶——倒入鍋中，再倒入明膠粉，任其軟化5分鐘，然後倒入砂糖，開小火邊攪打邊慢慢煮，直到明膠粉和糖都完全融化（2到3分鐘）。塗一點點在手上，揉揉檢查下。要注意，不要煮沸，明膠會難以成型的。如果鍋里開始冒泡，趕緊離火放涼。

2、離火後，倒入另外一半奶項、香草精和鹽，攪打均勻。

3、把混合物倒入模具，蓋上塑料薄膜，放冰箱冷藏1到2小時定型，放上一天也沒關係。

4、到吃的時候，先提前準備足夠的平盤（這個食譜是六人份，所以準備六個），提前用溫水濕潤一下。用指尖戳戳模具邊緣，然後小心翼翼地將模具倒扣在盤子上，輕輕搖晃模具脫模。如果你想吃稍軟點的，就在室溫放一會兒。

STEP 3→_→選一種澆汁

&<藍莓澆汁&>

藍莓 12盎司（340g）

砂糖 2茶匙（9ml）

細細切碎的檸檬皮 2茶匙（9ml）

鮮榨檸檬汁 2茶匙（9ml）

玉米澱粉 2茶匙（9ml）

香草精 1茶匙（5ml）

鹽一點點

將藍莓、糖、檸檬皮碎倒入鍋中，再加1/4杯水，中高火煮沸後轉中火，邊攪拌邊煮，煮到藍莓變得皺皺的，整個爆裂開（大約5分鐘）。用濾網過濾一下，然後用勺子按壓藍莓榨汁，將藍莓汁倒回鍋里中火咕嘟著。另取一小碗，將檸檬汁和玉米澱粉攪打均勻，一併倒入藍莓汁里煮到濃稠（1分鐘）後離火，倒入香草精和鹽，放涼到室溫即可。澆汁可在冰箱里保存一周。

&<大黃澆汁&>

大黃 9盎司（255g）

櫻桃果醬 1/4杯（59ml）

砂糖 1茶匙（5ml）

細細切碎的檸檬皮 1個檸檬的量

大黃在中國是中藥，在西方卻是水果，經常用在甜點中。咱買新鮮大黃是不太方便啦，但大黃罐頭還是買得到的。如果用罐頭的話，就不要加糖了。大黃切丁（如果用的是罐頭就算了），和櫻桃果醬、糖、檸檬皮碎以及1/4杯水一併倒入鍋中，中高火煮沸後減到小火咕嘟，邊咕嘟邊攪拌直到湯汁濃稠後離火放涼到室溫。澆汁在冰箱中可以保存5天。

&<櫻桃白蘭地澆汁&>

車厘子 12盎司（340g）

白蘭地 1/4杯（59ml）

砂糖 3茶匙（15ml）

鮮榨檸檬汁 3茶匙（15ml）

鹽一點點

玉米澱粉 1又1/2茶匙（7ml）

香草精 1茶匙（5ml）

取一口湯鍋，倒入白蘭地、糖、檸檬汁和鹽，攪打均勻，然後倒入切兩半的車厘子，中火邊煮邊攪拌，煮沸後減為小火慢煮直到湯汁濃稠（大約5分鐘）。另取一碗，倒入玉米澱粉和1大勺水攪勻，倒入鍋里和車厘子一起煮大約2分鐘離火，倒入香草精。放涼至室溫。如果湯汁太厚了，可以加水稀釋，一次加1茶匙然後攪拌均勻醬紫。澆汁能在冰箱保存1周。

&<蜂蜜焦糖澆汁&>

砂糖 3/4杯（169ml）

蜂蜜 1茶匙（5ml）

濃奶油 3/4杯（169ml）

香草精 1茶匙（5ml）

鹽一點點

在鍋里倒入糖、蜂蜜和1/4杯水，攪拌均勻，中高火邊煮邊攪，注意不時刮一下鍋壁，焦糖很容易掛壁的。煮到糖徹底融化後轉中火，停止攪拌，站在鍋邊觀察，糖漿顏色會逐漸變深，大約5到10分鐘後會開始變成金黃色。如果顏色不太均勻，端起鍋晃晃，不要攪拌。到整鍋糖漿都變成金色後減到小火慢慢咕嘟，非常慢地倒入奶油，邊倒邊拚命攪打。焦糖漿會起泡，而且一開始會很難攪動。繼續攪一會兒就會順滑得多。倒完後再小煮3分鐘，不時攪打一下。離火後倒入香草精和鹽攪拌均勻，室溫放涼。澆汁在冰箱可以保存3個月。

STEP 4→_→開始吃吧！

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內容選自：焦糖，美食界的「千年老二」，卻是大多數人的「甜蜜誘惑」

先來熬焦糖，相比普通加水的焦糖，鼠二更喜歡法式焦糖醬，差別就在於最後關火前加入的是開水還是熱的淡奶油。

基本的材料就是細白砂糖150g、鮮奶油90g、水30ml、香草精1-2滴。

1、鮮奶油略微加熱到30度備用

2、乾淨鍋中加入白砂糖和冷水，小火煮到糖融化成液體，期間要攪拌一下，以免燒焦

3、糖液開始冒小泡泡時，停止攪拌，繼續熬煮，用溫度計測一下，差不多到170度的時候熄火

4、將溫熱的鮮奶油倒入糖液中，再加入香草精拌勻，剛開始倒入糖漿會激烈地沸騰，小心別燙到，然後讓焦糖自然冷卻，裝進乾淨的玻璃瓶里，放在冰箱保存即可

需要注意的是：

1、熬糖的溫度很容易升高，所以一定要小火，否則很容易糊掉

2、關火以後的糖漿一定要加入溫熱的奶油或是開水，否則涼的液體會加速糖漿的凝固，反而無法攪拌均勻了

3、如果冷卻凝固以後的焦糖醬過稀或者過濃，要麼再略煮一小會兒，要麼加入少量開水稀釋一下

4、妹子們也可以換成紅糖或是黑糖熬煮，不過會更容易焦掉，一定要看好火和溫度

值得一提的是，對於講究的美食家來說，不同溫度下關火的焦糖作用會略有差異，通常熬得時間越長、顏色越深，苦味會越重。165度的焦糖呈淺琥珀色，甜度偏高，適合各種排骨的煎、烤等需要二次加工的菜中；到了171度，就是相對標準的琥珀色了，這時候的甜與苦較為平衡，適合做甜點，比如著名的焦糖布丁(crème caramel)。

而到了將近180度的時候，苦與甜的交織產生了更豐富的口感，所以可以直接做焦糖軟糖來吃了；到了190度，顏色就變成了近乎咖啡色，做日常塗抹麵包的焦糖醬或是淋在冰淇淋上最合適了。

焦糖布丁一般分為軟焦糖布丁Crème Caramel和硬焦糖布丁Crème Br?lée兩種，區別在於後者的表面有一層酥硬的糖殼。

材料：雞蛋4個，牛奶500ml，白砂糖200g，香草精1/4湯匙，乾淨玻璃瓶

做法：

1、焦糖熬制方法在前面，注意關火後加入開水拌勻，這裡用120g白砂糖，倒入玻璃容器備用

2、雞蛋打散倒入鍋中，加熱過程中倒入牛奶、剩餘80g白砂糖和香草精拌勻

3、將蛋奶漿倒入玻璃容器中，如果有烤箱最方便，預熱180度，烤30-40分鐘就好了

4、如果沒有烤箱，那麼就表面蓋上錫紙，放入煮開沸水的蒸鍋中再小火蒸20-25分鐘

5、焦糖布丁取出來後放在冰箱冷藏一夜

吃的時候，拿個盤子，將布丁倒扣出來，就是上面有一層焦糖的美味布丁啦！

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給大家轉一個日本美食達人素食綾也的布丁做法：

素食抹茶布丁

主料：60克杏仁，600克水，100克紅棗（或任何種類的甜味劑），2茶匙抹茶粉，10克果凍，1茶匙香草精（可選）

*你可以使用任何一種牛奶（商店買一個），而不是自製杏仁牛奶，如果你這樣做，那麼就使用600克牛奶。

說明：

1.將生杏仁浸泡一夜

2.瀝干杏仁，並與紅棗和水混合

3.用網袋包紮

4.杏仁牛奶與抹茶和果凍無花果種子混合

5.按摩種子，直到混合物變稠

6.等30分鐘。

自己做過榴槤布丁，比較家常簡便的版本，發出來給題主做下參考吧。

沒有買布丁杯，只能用家裡的碗裝啦，反正是自己吃。

1 泡好牛奶加上一勺糖，甜度根據自己的喜好來，稍甜一點為好因為還要加入蛋液。（用沖泡的牛奶是我覺得這樣比較好讓糖化開）泡好以後放涼，徹底放涼或者等不及了溫溫的就好。

2 牛奶跟榴槤放入攪拌機打碎，打久一點比較好，口感會比較細膩。我打了好大一碗，當然，做一碗布丁用不了那麼多。其實這樣的榴槤奶昔也挺好吃的，稠稠的。榴槤奶昔如圖，可以直接當甜品吃。

3 打蛋液，這一碗布丁只放了一個雞蛋（因為我不是很喜歡蛋的腥味）。

4 將蛋液用濾網過濾，（以前用的是家裡豆漿機的濾網）為的是濾去氣泡和打不勻的蛋白。這次我嫌麻煩沒有濾，影響也不是太大吧，只是邊緣會有些小氣泡。（懶就省略這一步，但過濾之後口感更好）

5 蛋液和榴槤奶昔混在一起攪拌均勻。比例大概是1：2的樣子，自己看著來，不要放太多奶昔，不然蛋液凝固不了。

6 家裡沒烤箱，只能用鍋蒸啦~（用烤箱效果更好一點）大火大概蒸六七分鐘的樣子（我沒看時間，估計差不多是這樣。）【蒸的時候一定要用東西蓋住碗，以免水蒸氣滴落下來影響布丁凝固，這一點非常非常重要！】

7 等它放涼，開吃~（或者冷藏下再吃~

哇哦~入口即化，濃郁的榴槤味蛋味奶味~~~~~~~~~~關鍵是不需要吉利丁片不需要淡奶油沒有任何添加劑添加劑添加劑！~~~~~~~

全世界都是榴槤味榴槤味榴槤味~（不喜歡榴槤可以不加，直接拿牛奶做）

超級簡單無腦做，口感細膩到飛起來～～～～～～～～～·

只會做簡單的家常布丁，不過甜度掌握好了感覺都不比普通市販布丁差，我去翻一下我的料理記錄app……

最普通的雞蛋牛奶布丁：

材料：雞蛋、牛奶、白糖、酸奶

做法：

1.找個大點的碗打一個雞蛋進去，攪勻，放一邊。

2.拿半包牛奶倒鍋里熱一下，加白糖攪一攪，熱到和洗澡水差不多的溫度。

3.牛奶倒進裝著雞蛋液的碗里，攪勻變成布丁液。

（布丁液里加一滴香草精、白糖熬成焦糖會更好。）

4.把布丁液（最好找細網過濾一下）倒進大小合適的碗里。

5.放鍋里小火蒸15分鐘，表面中心戳著有點凝固就可以。

（也可以用烤箱160度烤30分鐘）

6.放涼，放冰箱變成布丁。

別看簡單，可以布丁液里添加咖啡、抹茶、紅豆沙之類diy成各種口味，還可以挖碎布丁和牛奶一起灌進冰模做成布丁冰棒

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下面這個是最近剛從別處看來的大米布丁：

--用料--

米飯 14克

牛奶 200克

黃油 20克

細砂糖 40克

粟粉 6克

蛋黃 2個

--做法--

? 粟粉和蛋黃拌勻。

? 牛奶加砂糖煮開，煮至砂糖融化。注意不要燒焦，下米飯。繼續小火煮大概3分鐘。

? 關火，下蛋黃糊，再開火用打蛋器迅速攪拌，小火煮至膠狀，關火，下黃油攪拌均勻。

? 把煮好的布丁糊放進容器。

? 在烤盤裡放水。水位大概到容器的一半。250度。15~20分鐘。表面上色至金黃即可。

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另外片栗粉（玉米澱粉）或者寒天粉（瓊脂粉）都是做布丁的好東西，把你能想像到的液體和它們混合加熱，涼了以後都能形成「布丁」，DIY無極限……

手殘回答不了太高級的答案，只能這樣啦。

因為在學校。。所以不po圖啦。

我做甜品都很隨性，一般也不在意熱量什麼的。。

先說下配料吧。

牛奶180ml，淡奶油30ml(沒有的放煉乳吧，口感差點，就別加糖了)，全蛋一個，蛋黃一個，香草精1/2茶匙(隨性倒點。。別太多)，白砂糖大概15g。

做法:

1.混合淡奶油，牛奶，糖，加熱。不要沸騰，大概鍋邊上有小小泡泡的時候就可以。

2.這個時候把雞蛋跟蛋黃打散，跟步驟一里的牛奶混合，慢慢加，多攪拌，不然就是牛奶蛋花了。烤箱預熱120度。沒烤箱的先把蒸鍋的熱水架好。

3.將上述混合物過濾一遍，挑出系帶跟卵黃膜。加入香草精。

4.將混合物導入瓷質小碗，表面包上保鮮膜，扎兩個小孔。

5.烤盤加水，入烤箱20-30分鐘。蒸鍋中火10-20分鐘。

取出之後放涼入冰箱，隨時都可以吃。

喜歡其他口味的，有以下拓展。

1.在步驟2攪拌的時候可以加可可粉或者抹茶粉。

2.在步驟1的時候可以磨一些檸檬皮或者桂花一起加熱。

3.有噴槍的最好啦，在吃之前，在布丁表面撒砂糖，用噴槍燒成焦糖，超好吃！

不點個贊嗎

200毫升牛奶100毫升豆漿60克糖5克吉利丁，兩個紅茶包，好了我相信你的能力一定懂

這裡有個配方跟大家分享，基本是零失誤的。

有哪些耗時很短的快手甜點？ - 喜大廚的回答 - 知乎

https://www.zhihu.com/question/59996318/answer/241740320