鄧家刀好用嗎？
據說鋼材和做工很好，有人用過嗎？
Update 2: 20140515
大家如果實在有剁硬物的需求又發現容易崩口，可以考慮:[1]把刀的刃開的大一點，比如單面15~20度雙面30~40度，這樣即使崩口也一般較淺比較容易修復，但這樣切絲又顯得不鋒利了；[2]或者把刃開的小點，比如雙面15~20度，但就再別拿來剁硬物了。比較推薦【2】，至少可以發揮此刀「快」的特性，有助於磨練刀工（剁不是刀工的一種吧）。【「一刀多用」是個美麗的傳說。】反應此刀不快的朋友是不是磨的方法不對，@默識先生 提供的廚刀知識及選購里有很多磨刀知識的鏈接，我也在學習中。
Update 1: 20140514-----------------------------------------------------------------------------------------------------
從知友 @Qiu Mohyee 那裡得知了鄧家刀的「鍛打夾層菜刀」的具體專利，專利號CN201158043
可以看到整把刀用到9Cr15Mov鋼的地方只有刀刃，也就是圖中【2a】的位置，只佔【整把刀中很小的一部分】。
原來的討論是基於鄧家刀整把刀都是採用9Cr15Mov鋼的前提下的，而且很多資料的收集和討論都是為了回答另一個更泛的怎樣選擇一把輕量、易保養的廚刀？所以對鄧家刀的理解也只是基於 @葛巾的推薦，甚至不了解葛巾用的刀和大家買的刀是不是一種鄧家刀。現在我唯一了解的情況是鄧家刀的刀刃裡層用了一種高碳（0.9%C）高鉻（15%Cr）的9Crl5MoV合金（為棗莊銀光挨瑪複合金屬材料有限公司的9Crl5MoV (EM131)），刀身和刀刃外層用了不同種類的低碳鋼。以我淺薄的理解，這完全是出於成本的考慮，對於鋼的品質，碳和鉻都是越高越好（具體看「鋼材構成101」：【碳含量和抗物理磨損正相關，鉻和抗化學腐蝕正相關】。）
@Qiu Mohyee 提到了「三枚合」（San-mai）。大牌的旬（Shun）刀也用「三枚合」技術，但完全是出於美觀（軟鋼附在硬鋼上也可以防折斷，但主要還是美觀）的考慮：32層鋼材形成好看的「大馬士革」（不是古代的大馬士革，只是裝飾）花紋，內層用硬度達HRC60-61的VG-10鋼。和鄧家刀的區別在於，旬刀【好鋼是在整把刀的內層，而不是只在刀刃內層】（對比圖a與圖b)。
所以修正後的觀點是：【鄧家刀好鋼用在刀刃上，且只用在刀刃上。刀刃上的鋼好過大牌入門刀所用的鋼，刀刃以外的鋼遜於大牌】。
最後有一個疑問：大家對鄧家刀抗磨性能的說法不一。原因可能有很多，比如大家的使用頻率、使用技巧、保養力度，又或者大家用的最終不是一種刀。我還是有些疑惑，不知真相為何。
@葛巾 說鋒利度的問題，擔保你用過之後，你家的磨刀石就可以長時間退休了……利得讓人想哭，你會發現，原來分個屍是太容易的事了……特別是對力氣小的女生而言。
@聞佳 說
特別聲明： 1. 這裡的鄧家刀只指鄧家刀具體專利里所指的「鍛打夾層菜刀」。2. 全文討論只側重於討論鋼材。同樣的鋼材不同的熱處理可以影響硬度，不同的開刃可以影響鋒利度，不同的設計和平衡可以影響手感，不同的厚度、長度、重量、幾何形狀都可以影響最後的切割性能。所以本文基於鋼材的討論是【片面】的，大部分資料來自網路，屬於紙上談兵。但希望可以幫助大家理解為什麼葛巾要強調【它家菜刀竟然是用的9CR15MOV的夾鋼刀！】變鈍速度異乎尋常地快。
想當年我鈴著9CR19MO的鋼棒找人打菜刀時，經做鋼生意的同學介紹，才輾轉發現國內的這家良心刀具，它家菜刀然是用的9CR15MOV的夾鋼刀！
------------------------Original Post--------------------------------------------------------------------------------------------
圖1：幾種廚刀常見鋼材的構成（很多鋼材具體成分是保密的，數據來自達人的估計All About The Knife Steels）
我在另一題怎樣選擇一把輕量、易保養的廚刀？的答案：重點看粗體。-------------------------------------------鋼材構成101----------------------------------------------------------綜合性能從低到高：- X50CrMoV15：德國產，硬度Hrc54~56. 雖然在這裡綜合性能排名最低，但仍常見於西式高端刀具品牌，我買的Wusthof（三叉）, Victorinox經鑒定用的此鋼。
- CROMOVA 18：日產，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）為Global線設計的鋼材；Global幾乎所有刀具都用此鋼。保持鋒利的性能優於X50CrMoV15。
- VG-10：日產，硬度Hrc60~62.含碳量高於CROMOVA 18，大名鼎鼎的Shun（旬）刀很多用此鋼。
- Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日產，高端高碳鋼，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因為高碳鋼易生鏽（具體見下文）不符合我易保養的條件，這裡列出只是方便對比成分。
- SG2，SRS-15：日本粉末鋼 Powder metallurgy ，是硬度可達Hrc63~65，具有高碳鋼的強度和不鏽鋼的抗腐蝕性，最早了解還是在從知友 @卡西亞諾 那裡。
- ZDP-189：粉末剛中的當紅炸子雞，別稱MC66(MC: Micro Carbide; 66為目標硬度)，熱處理後可得HRc67之高硬度。雙立人的Twin Cermax 和Miyabi 7000MC線.[1]
從成分構成上講，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量尤其是鉻越高，其韌性、耐腐蝕性相對會更強，使刀具性能優越，使用壽命更長。或者更簡單的理解：碳含量和抗物理磨損正相關，鉻和抗化學腐蝕正相關。
粉末鋼之所以是冶金技術的新突破的原因是：如果簡單定義不鏽鋼：含Cr(鉻)&>10.5%[2] 高碳鋼：含C(碳)&>1%，以前的冶煉技術不鏽鋼和高碳鋼這兩個概念幾乎是沒有交插的，新的冶煉技術含碳量在1%以上也可以做到含鉻10.5%以上。所以圖1中很明顯可以看出SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）和其他合金鋼在成分上不屬於一個族群，其中尤其以ZDP-189，3%的含碳量和20%的含鉻量簡直是鶴立雞群了。
@葛巾 所說鄧家刀用的鋼9CR15MOV也就是大家簡稱的9鉻鋼，這個名字是有誤導性的。Cr前的數字代表鋼材里碳的含量，這裡的「9」是含碳量的千分比，所以更恰當的說法應該是「9碳鋼」。因為碳才是決定鋼材硬度的元素， @汪惟 的那個硬度關係式成立是取決於含碳量：硬度比較
3cr13三鉻鋼&<4cr13四鉻鋼&<5cr15五鉻鋼&<8cr15八鉻鋼&<9cr15九鉻鋼≈碳鋼&<大馬士革鋼&<陶瓷(立方氧化晧From &<你見過哪些相見恨晚，好用到哭泣的廚房用具？&>
9Cr15MoV 其中：
- C—Carbon 碳的成分，決定鋼材強度
- Cr—Chromium 鉻的成分，影響腐蝕性和鋒利度持久性
- Mo—Molybdenom 鉬的成分，增加鋼材的強度
- V—Vanadium 釩的成分，增加鋼材的強度
- 9—代表碳含量的千分比,9意為含碳量9‰左右
- 15—代表鉻、鉬、釩含量的百分比
----------------------------------菜鳥購買指南101-------------------------------------------------------------
Rule 1: 在不考慮刀型設計、平衡、熱處理、開刃等差異，僅從鋼材判斷：買大牌如三叉牌（Wusthof）、雙立人（Henckels twin系列）的低端刀、具良志的Global線，不如買鄧家刀。
葛巾的鄧家刀從成分上(9CR15MOV=0.9%C; 15%CR+Mo+V)來看簡直是完勝雙立人（Henckels）和三叉牌（Wusthof）的低端刀。這兩個品牌（和很多其他西式刀品牌）很多刀都用的德國產的X50CrMoV15 (0.50%C; 15%CR+Mo+V)，硬度一般都在54~56之間（圖2）。
僅從成分上來看，可以媲美VG10(0.95%-1.05%C; 15%CR+Mo+V)，就是有名的shun刀用的鋼材。相比售價100刀左右一把的Shun classic santoku（圖3），鄧家刀的性價比簡直是太高了。
圖3 各種三德刀（Santoku）的參數
Rule 2: 其他條件相當的情況下，預算以內，硬度越高越好。
雖然硬度高在人們的普遍觀念里有不易打磨、易崩口（chip）、易折斷的缺點，但是相對硬度低的「軟鋼」需要打磨的次數、打磨需要除去的鋼量都要少很多[2]。 根據Zkinves的估計，硬度每增加1，刀鋒變鈍的時長增加約20%；崩口所需施加的力64Hrc的刀約2~4倍於58Hrc的刀；而易折斷在廚房環境下是一個可以忽略的缺點（不是劍）。綜上，針對廚刀，預算以內，一個簡單的準則是，硬度越高越好。在不鏽鋼（非高碳鋼）刀的範疇內，在鄧家刀以上，預算100刀左右，選VG-10；200刀左右，選SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）
[1] How To Choose Kitchen Knives Kitchen Knife Steel FAQ Stainless Steels[2] Stainless steel[3] Super Hard vs. Soft Edges Or Are Very Hard Edges Really That Brittle我用過噢，反正題目是談使用感受的，那我就說說。
我一直不太喜歡在菜刀上花很多錢，基本上我只要求刀的鋒利程度能把鮮豬肉輕鬆地切成薄片即可。我覺得對我來說夠用了。前後陸續買過一些，算是有比較。
贊了 @Pan Sophieless 的答案，我是不懂鋼材啦，同樣用專業在說話的Qiu Mohyee說他沒說到點子上，我呢覺得Pan的分析部分我看不懂，但結論恰恰都和我的使用感受一致，還是很在……我的點子上的。
葛巾那個答案一出我就去下單了。結論是這把刀性價比非常好，很適合讓初學者理解刀功的基礎就是……刀一定要快。
- 我對菜刀的手感、重量和形狀有挑剔。這把刀在「器形」這方面做得不錯。
- 以這個價錢來說，這把刀確實比較鋒利，我也非常同意Pan所說，比起所謂「名牌」的起步級和全球線基本款，肯定是買這把鄧家刀好。
但是這把刀也有非常明顯的缺點，就是真的很脆。
- 一點硬物都不能切。
- Qiu說斬骨頭這種事應該讓攤主來，我同意，但我不知道Qiu有沒有真的用過……因為賣家也說清楚這把刀脆了，所以我沒用它來斬肉骨頭。但我只是拿它來切了一隻整雞，在熟掉的雞骨頭這麼渣的東西面前，它也卷刃。
- 我的解決方法是補買了一塊最便宜最普通的磨刀石，把刀沾水放平磨磨，就又好用了。但結論是這把刀真是一點硬物都不能切，搞明白了我也服氣，雞骨頭沒什麼了不起的啊買把西廚大剪刀就能搞定了。
- 變鈍速度異乎尋常地快。
- 各位要有心理準備，頭一段時間你會覺得它怎會如此鋒利！但是半個月後它就跟我早年買過一把張小泉差不多鈍了，那把刀是幾年從來沒磨過……
所以刀還是要常磨。這把刀尤其要常磨。
這把刀優缺點很明顯。總的來說我覺得優點更吸引我，所以一般人問我什麼入門級菜刀好，我都會推薦他入手的。
刀不錯，謝謝 @葛巾 。給@Pan Sophieless的答案點了感謝，她的答案很認真可惜沒答到點上。。。
要說這把鄧家刀和別的刀有什麼不同，咱得先看看鄧家刀所特有的這條專利：
CN 201158043 Y
發布類型授權專利申請號CN 200820097549公開日2008年12月3日申請日期2008年1月25日優先權日2008年1月25日發明者鄧修建申請人重慶鄧氏廚具製造有限公司摘要本實用新型公開了一種鍛打夾層菜刀，包括刀體和刀柄，其特徵在於：所述刀體由不鏽鋼刀身(1)和刀刃(2)焊接組成，所述刀刃(2)由9Cr15MoV合金的裡層(2a)的和1Cr13鋼的表層(2b)組成；所述刃口位於9Cr15MoV合金的裡層(2a)。本實用新型刀身使用普通不鏽鋼，刀刃使用9Cr15MoV合金裡層合金和1Cr13鋼表層的夾層結構，刃口位於9Cr15MoV合金裡層，外形具有整體為不鏽鋼刀的美觀，不會生鏽，有重量使用時省力的特點，同時刀刃的夾層結構使9Cr15MoV合金用在刃口上，又具備鋒利、耐用的特性，並且生產成本也不高。
更多信息傳送門：
http://www.google.com/patents/CN201158043Y?cl=zh簡單講就是，這一把刀用了三個材料，刀身的硬度為HRC40?60度，選2Crl3鋼，刀刃表層的硬度為HRC35?44度，選1Crl3鋼，刀刃裡層的硬度為HRC55?60度，選9Crl5MoV，即其他知友提到的9鉻鋼。這個有趣的思路，神似日本刀鍛刀的思路三枚合。將硬度不同的材料應用在刀的各個部位，以取得最佳的成刀效果。
但是但凡下廚之人都知道，好刀都是越鋒利越省力，越鋒利越安全。鄧家刀刀刃結構外層1Crl3碳含量極低不生鏽，抗衝擊，省好鋼；內層機構9Cr15MoV硬度高，鋒利度好，抗磨損。並且這種夾鋼結構在熱處理上會較純高碳鋼結構更加容易控制，並且在磨刀時，因為外層低硬度的更容易被打磨掉，而內層高硬度的薄刃面露出後刀又可以恢復到十分鋒利，無須精準的控制磨刀的角度，磨刀難度較低。這種結構的刀可能的的弱點是刀刃和刀身的焊接處由於金相條件複雜，容易出現問題。
至於鄧家刀斬骨頭這樣的重活干不來，這個和開鋒的角度是有很大關係的，斬骨刀也應當比一般的菜刀更重一些，這種力氣活，其實在菜場給賣肉的攤主一支煙就可以搞定，沒必要帶回廚房親歷親為這個你應該@葛巾啊 前兩天因為葛巾姐的那個回答我特意去淘寶搜了一下，然後……
一共買過5把其中
- 4鉻鋼的切片刀用過一把（婆婆搶走），人民幣35元/把
- 9鉻鋼的切片刀用過一把（我媽搶走）、桑刀在用一把，分別是69元、98元/把
- 正常剁骨刀買過兩把（在用一把，還有一把無法快遞只能留在之前的房子里），人民幣40元左右/把
都很好用
4鉻鋼的沒有9鉻鋼的鋒利刀身整體分量不足手感稍差跟一些答案不同的是
剁骨刀不開刃就不說了，剁排骨雞鴨都沒有問題切片刀和桑刀壓根沒有到一個月就鈍了這種地步一般3個月需要磨一次用油石平時就使用之前用磨刀棒矯正一下刃口即可我們家做飯的頻率還是很高的供大家參考專利技術是忽悠人的。傳統工藝，他們投機取巧的申請了這麼個專利，我們這裡的土菜刀都是這麼個做法，而不鏽鋼符合鋼都是買成品複合鋼材料，哪裡是什麼鍛打夾層鋼，告訴大家，如果真是鍛打，9cr15mov幾乎不能鍛打，或者說鍛打一把刀非常困難，一天做不了幾把。原因是含碳太高，打不了幾錘就冷了，變硬，脆性就出來了，很容易斷。就算反覆燒反覆鍛打，鍛打好之後必須立馬正火處理，否則一樣出問題。太麻煩，太難做，而且還不能保證鍛打後的9cr15mov就有出廠的材料好，實際上這種高碳鋼有些鋼廠的鋼錠都要鍛打的。所以這樣的工藝做出來的刀價格會非常的貴，而且未必質量優於未鍛打的複合鋼。 做刀的核心是熱處理，刀刃次要位置，刀鋒利把刀刃那段做薄，刃口做平順，就非常鋒利，可以這麼說雙立人三叉的什麼刀鋒利都不行，趕不上我們這裡的手工開刃的刀。新刀的鋒利不是評價刀的唯一因素，因為刀用了都要磨，所以後面的鋒利度看大家會不會磨。硬度，韌性，耐磨性，綜合性能好的才是好刀。另外，硬度不是越高越好，那個60度以上的刀，一但用鈍了，磨刀的時候你才知道麻煩。63以上的硬度，磨刀肯定需要機器，手工太難太難磨，你會磨的心煩。為何雙立人免費磨刀？因為高端的磨起來累。用刀一定要看自己實際需求！
民族英雄，shopping贈
鄧家刀我買前也研究過。這裡就把所有菜刀都拿來說說：德國刀和日本刀價格貴，做工好，性價比不高，不太適用中國菜（比如日本菜刀切肉切菜都不是直來直去，要來回地切，很多人會受不了），但是現在家庭做菜做得少，德國刀和日本刀用的不鏽鋼不會生鏽，保持性也好，有錢少做飯的可入。陽江產的不鏽鋼菜刀是大眾的選擇，缺點是不鋒利，也不好磨。傳統的生鐵菜刀是經常下廚人的最愛，想磨多鋒利都行，只要有技術，缺點就是易生鏽，要注意保養。鄧家刀用的高硬度不鏽鋼，據說是9鉻什麼的，具體不懂，但特點就是特別硬，保持性也比較好，就是用很久都不用磨刀，缺點就是跟外國菜刀一樣，只能切菜切肉，還是就是不太好磨。綜合了一下，我就買了鄧家刀。
我看了葛巾的回答也買了一把，和我家的舊菜刀一比，差距太大了，明顯快很多，特別鋒利，重量也合適，性價比很高。想了解廚房用刀的知友可以看一下這篇文章，//「廚刀選購錦囊」——網易雲閱讀訂閱源《惠惠購物全攻略》。 http://yuedu.163.com/c/801d7d8c-a1c8-4911-becb-36023291cb07_1/bace8226a85d4286ab0ed8e7e79434ed_1
我也喜歡鄧家刀！
本來我們湖南那邊是很少人知道鄧家刀的，因為老婆的緣故，我再重慶大足龍水鎮工作了2個月！工作的企業就是鄧氏廚具公司。然後我就自己買了10來把送給家人用，家裡人都覺得是不錯的。看了很多朋友的回復，除了材質和優越的性能、高性價比，我還想補充的是鍛打工藝！
鍛打工藝的複雜比較陽江衝壓刀具要複雜的多，其每一把刀的成本也是相當的高，但是鄧家刀具的市場價為什麼相對一些品牌還要低？其實這就是品牌的效力了。鄧家刀傳承百年刀具鍛造工藝，朋友們有沒有發現鄧家刀刀身與其他品牌刀具的不同之處？從刀身截面看，鄧家刀的刀身的呈錐形的，刀身背厚鏜空口薄，這樣的刀身，把主要的重量集中在刀背處，從力學的原理來說，這樣做是可以讓人用的很省力的。不相信，朋友們可以拿相同重量不同品牌的刀具跟鄧家刀比較。我們會發現，確實如此！我們不得不承認，傳統就是傳統，更用心，更省心！吐槽一下！！！！！
研究了好多刀，不習慣西餐刀，看了這文章，就上天貓的旗艦店買了，結果用了沒多久刀把就鬆動了！！！找售後，人家說不是質量問題，是使用問題，承諾的什麼3個月包換，1年保修，就呵呵了！而且看了追評的，好多都說有刀把鬆動的問題。還有問題是刀背沒有倒角，胳手！綜上，知乎此文是軟文的概率就我看來超9成！！！其實民間有很多刀具都挺好的，不要過於迷信。看了葛巾老師推薦，也想淘寶買鄧加刀的，還沒來得及買，在去菜市場時候順便買了把高密菜刀，重量合適，超級鋒利，以至於我每次用都無比小心，用完自來水一衝，使用兩個月既沒變鈍也沒生鏽，不過我是嚴格保證不切凍肉及以上硬度食物。
問題是僅有二十元。也是因為葛大大買了三把，太好切了，我們這種普通過過小日子煮點家常飯菜的人，實在已經夠感激它的性價比。
也是看過推薦以後才買的，本人苦逼廚子一枚。
綜合起來考慮，絕對是非常適合家庭使用的，但不太適合飯店使用，太輕（有可能是我個人原因）
我買了大概兩個月了，目前還沒磨過，依舊很鋒利。很好。看了推薦後買了把，我爸當天晚上就把手划了道口子，據他說是洗刀的時候想試試到底快不快。
我是來吐槽的，確實刀是好刀，鋼好且鋒利，但是作為一個產品，在產品設計上確實做得比較差。一是重心的把握，比較前傾；二是重量，比較沒有手感，當然這一點見仁見智；最重要的，刀背沒有倒角，刀背和刀鋒一樣鋒利你受得了嗎？切個肉分分鐘被刀背割破手啊！