白酒燒鹼實驗的結果可靠嗎？

01-22

向白酒內加入氫氧化鈉，會出現顏色變黃或發綠的現象，這是為什麼？用這種方法能區分勾兌酒和釀造酒嗎？

這個問題很久之前就關注了，但是最近市抽任務太重，一直沒有時間回答，直到今天把題主所說的實驗做了一遍，再查看了相關資料，終於能來答題了。

在回答此題之前，有必要給大家講講一些白酒的基礎知識。

一、白酒的定義

白酒是世界六大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒）之一，為中國特有，具體定義為：以糧谷為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。

二、白酒的分類

2.1 按發酵工藝分為：

固態法白酒：以糧食為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

液態法白酒：以含澱粉、糖類的物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。

固液法白酒：以固態法白酒（不低於30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。

2.2 按使用的曲分為：

大麴酒：以大麴為糖化發酵劑釀製而成的白酒。

小曲酒：以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。

麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母（釀酒乾酵母）為發酵劑，或以麩曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。

混合曲酒：以大麴、小曲或麩曲等糖化發酵劑釀製而成的白酒。

2.3 按香型分為：

*除了表中所列的種類外，還有其他香型，在此並未一一列出。

回到問題上來，題主想問的是用燒鹼實驗能否區別勾兌酒和釀造酒，可是，從以上基礎內容我們可知，不管是什麼發酵工藝生產的白酒，不管是什麼香型的白酒，他們的最後都有勾兌這一步，難道所有的白酒都是勾兌酒嗎？

當然不是這樣的。以上的「勾兌」其實並不是題主所說的「勾兌」（此處用勾調這個詞更好），而是一個調香調味的過程。勾調的真正含義是在同一香型白酒中，用不同質量不同特點的酒按不同的比例摻和，使白酒的「色、香、味、格」等達到某種程度上的協調與平衡。這是因為，即使同一批發酵出來的酒，香味和質量都不可能完全一致，必須通過勾調協調香味，統一口味，才能使每款產品擁有固有的風味。而題主所說的勾兌酒應該指用酒精勾兌成的白酒，這一點需要注意。

要想知道答案，最簡單的方法便是親手做實驗了。工作之餘，我抽空把這簡單的小實驗做了一遍（默默地贊了自己一下）。

實驗內容

實驗試劑：

100%乙醇，分析純；濃度為1 mol/L的氫氧化鈉溶液，自配。

實驗器材：

水浴鍋，用了實驗室的旋轉蒸發儀的水浴裝置。

實驗方法：

8mL酒樣倒入刻度試管中，再加入1mL1 mol/L的氫氧化鈉，隨後放置於70℃水浴裝置中，恆溫4h。

結果分析

實驗用的1至6號刻度試管中的樣品信息及顯色結果如下表。

顯示結果：

反應前

反應後

根據以上實驗可見，並不是所有的白酒在加入鹼液後都能顯色。

如果只對比1號、2號、5號、6號的顯色結果，我們會得到這樣一個結論：純酒精勾兌酒不顯色，而釀造酒顯色。然而，3號、4號也是純糧食釀造出來的，可是它們並不顯色，這是為什麼呢？

要知道原因，就必須先知道1、2號酒和3、4號酒的區別。

區別1：釀酒所用的糧食種類不同。1、2號酒主要原料是高粱、小麥，3號酒用的是玉米，4號酒用的是大米。

區別2：香型不同。白酒的香型取決於其生產工藝。1號酒是清香型，2號酒是濃香型，而3號、4號是小作坊的散裝酒，其製作工藝與傳統白酒釀造工藝相比，不僅過程簡單並且發酵時間較短，與食用酒精生產工藝相似。

區別3：年份不同。白酒年份指的是酒從原料生產出來（原酒），經過儲存（陳釀）、勾兌成成品的時間。1號年份不確定，2號為10年，3號、4號則不足一年。

以上幾個區別，到底哪個才是燒鹼實驗顯色的關鍵因素呢？我們來一一分析。

香型不同能否成為關鍵因素？通過對比可知，在酒精度差別不大的情況下，1號酒顯色效果不如2號酒，而3號、4號酒不顯色。1號酒採用的是清香型白酒釀造工藝，2號酒採用的是濃香型白酒釀造工藝，3號、4號採用的則是液態發酵法，不具有傳統固態發酵法白酒的香型。由顯色結果可知，白酒香型不同，燒鹼實驗在一定程度上是存在區別的。最後，本人自掏腰包買了一瓶醬香型白酒，用以比對濃香型白酒，具體品牌就不說了，以免引起懷疑。實驗結果如下圖，圖中從左至右分別是醬香型白酒、濃香型白酒（2號酒）和50%乙醇溶液。很明顯，醬香型白酒的顏色要比濃香型白酒顏色深一些。

因此，從本次實驗結果來看，大概的顯色結果為：醬香型白酒 &> 濃香型白酒 &> 清香型白酒 &> 液態發酵法白酒。

為什麼會有這樣的顯色結果呢？

關於白酒中的顯色物質，已有過相關研究。一般而言，引起傳統固態發酵法白酒變色的主要物質是雙乙醯、2,3-戊二酮、糠醛等。它們都具有大π鍵，在鹼性加熱條件下能通過分子內電子轉移、重排形成交叉共軛體系，使π鍵延長，因而呈現更明顯的顏色。

醬香型白酒屬於高溫大麴酒，高溫制曲、高溫潤料，高溫堆積，這些過程有利於雜環類化合物和含共軛π鍵化合物的產生。清香型白酒因發酵周期短，制曲溫度低，產生這些化合物的總量相對較少。液態發酵法生產的白酒，其發酵時間更短，幾乎不產生這些顯色化合物，故在燒鹼實驗中幾乎不顯色。

弄清了白酒中的顯色物質後，也就不難理解為什麼不同年份的白酒顯色程度不一樣了。下圖是東北石油大學類彥波的實驗結果，可以看出，白酒年份越久，顯色越深。這是因為，年份越久，其發酵周期越長，產生的顯色物質越多（其實這個實驗是有一定缺陷的，因為他採用的酒樣來自不同廠家）。

至於制酒原料不同能否影響顯色程度，因為沒做過比較嚴謹的實驗，所以不好說。但是個人認為，影響肯定是有的，畢竟原料不同，其含有的成分不同，能夠帶入酒中的物質也不同。不過，原料的不同究竟能造成多大影響，是否顯著，最終還需要實驗證明。有興趣的、喜歡研究的同學可以自行動手，為大家揭開這個謎底。

結論

白酒燒鹼實驗是一個比較靠譜的實驗，在一定程度上是能夠區分純糧固態白酒和酒精勾兌白酒的。中國食品工業協會白酒分會在《純糧固態發酵白酒審定規則》的附錄中也提供了鑒別純糧固態發酵白酒的燒鹼變色法，但是，該方法只適用於同一廠家、同一香型的白酒，在實際應用中存在相應的限制。

另外，在本次實驗中，摻入了部分酒精的白酒（5號）也發生顯色，只不過顯色程度不如原酒（1號）。由此說明，即使是顯色的白酒，其也有可能是原酒+食用酒精勾兌而成的。關於這一點，我們務必謹記。

因此，當我們拿到一瓶白酒，做了燒鹼實驗後，如果其顯色，那麼說明它肯定是含有純糧固態發酵原酒的，但是含有多少，這個不確定；如果不顯色，一種可能是液態法發酵的白酒（也是純糧的），另一種可能則是酒精勾兌酒。

參考資料：

1.GB/T 17204——2008 中華人民共和國國家標準飲料酒分類

2.張志剛, 向雙全. 純糧固態白酒中含共軛π鍵極性化合物在鹼性加熱條件下變色的研究（一）[J]. 釀酒科技, 2012(8).

3.類彥波. 固態法白酒與非固態法白酒的區別研究[D]. 東北石油大學, 2014.

4.賴登燡. 中國十種香型白酒工藝特點、香味特徵及品評要點的研究[J]. 釀酒, 2005, 32(6).

這種玩藝也就哄哄沒好好上過高中的普通民眾了。

中國人對於白酒的口味是要求綿甜，香味濃郁，如果白酒就只是酒精兌水的話，怎麼可能有上述效果？必須要有各種複雜，但是量不大的高級有機物才有這樣的效果。反過來，普通中國人很難接受的伏特加，追求的就是極致純凈，除了酒精和水不會有其他的成分，這代表的是東歐和北歐嗜酒民族對於酒精的酷愛。伏特加的製作過程就要添加高錳酸鉀和燒鹼以去掉酒精以外的高級有機物，只保留酒精。這種酒確實能過題目中的這種檢測，但是這種酒你喜歡喝嗎？

這主要是氫氧化鈉對於白酒中酯類的水解反應，

RCOOR" + NaOH = RCOONa + R"OH

一般燒鹼反應後會發生變色和沉澱是高級酯水解後產生的高級脂肪酸鹽，而低級酯水解後的低級脂肪酸鹽往往易溶於水，所以不會發生變色反應。目前白酒添加劑裡面低級酯類物質用量大一些，也正是因為如此，很多人用燒鹼反應來檢驗一款酒是否純糧。但對此我有一個建議，這並不是檢驗純糧的方法，就我來說，我如果想要做到燒鹼反應效果好，我可以大量添加高級酯，其顏色反應絕對比純糧酒好看。除此之外，對於沒有顏色反應或者顏色反應淡的酒未必不是純糧酒，有些發酵時間短，產酯低的酒，燒鹼反應不好看，但確實是純糧。

說到這裡，那麼到底什麼是純糧酒，其實我也不好解釋，我只建議選酒大家選擇大廠嫡系，或者是非常了解的酒，然後在這當中選擇自己喜歡的酒，

你好，我也是一直喜歡追求事實真相的人，一直想做一個你這樣的實驗，但是苦於沒有專業的設備。你這個文章正好是我需要做的額實驗，請問我可以轉載給大家分享嗎？