如何辨認真假、優劣腐竹？（強烈的疑惑！）

01-22

因素食吃得較多，腐竹基本是每天必須的。市場、超市的腐竹是不敢買的。所以，寄希望於某寶。
每家都自稱自己是農家自製腐竹，價格、具體腐竹差別有大有小。各種價格級別都買過，依然無法放心。自己特意自製了一次腐竹。200g黃豆（7.8元/斤），可能因為偷懶、心急，結果做出來不夠自己一個人吃一頓，就那麼一丁點。太耗精力了。又回去某寶。
按自製的經驗，不管外觀如何，真的腐竹至少聞著、乾的、泡水的嚼起來有耐人的豆香。同時買的幾家腐竹，沒有豆香的一致給中評。
只有一家滿意。中評的店家要求退貨刪掉中評。那些店銷量幾千多，只有幾個中差評，而且都是貪小便宜的牢騷，什麼沒送贈品、快遞太慢之類的。
感到好奇，特意取小片腐竹放於燃氣爐上燃燒，有些直接燃燒，其中一家一直持續燃燒，冒黑煙、伴有刺鼻味道，嗆人；其他冒白煙，燃燒很快就熄滅，我比較滿意的那家腐竹冒白煙伴著香味，聞著喜歡。

如此，我還是難以百分百得出個結論以確認真正優質腐竹。在此請問專業人士，據說假腐竹加了澱粉、吊白塊、硼砂等工業添加劑，想問有什麼比較簡單的方法可以檢測出上述這些添加劑，也煩請對腐竹燃燒的白煙黑煙、味道給個較好的解釋。
謝謝各位！

重新審視這個答案，發現有部分不嚴謹以及不夠完善的地方，所以還是決定重新修改補充一下，順便分享近來學習的成果。

==========================

每家都自稱自己是農家自製腐竹，價格、具體腐竹差別有大有小。各種價格級別都買過，依然無法放心。自己特意自製了一次腐竹。200g黃豆（7.8元/斤），可能因為偷懶、心急，結果做出來不夠自己一個人吃一頓，就那麼一丁點。

先標重點：腐竹整個生產流程中的每一個元素，都會影響到腐竹的最終產量及質量。包括不僅限於：

1.黃豆的質量：

①蛋白質含量。腐竹的生產本質是一個蛋白質遇熱凝固的過程，所以用於生產的黃豆蛋白質含量越高越好。

②黃豆的水分含量，水分過多易引發霉變，從工藝上也不利於生產。

③黃豆的大小。顆粒越大越飽滿，腐竹的質量及產量越好。

2.工藝流程：

①脫殼。題主在自己製作腐竹的時候應該是沒有把黃豆經過脫殼處理的，前面說過腐竹的形成實際上是蛋白質遇熱凝固的過程，沒有脫殼的話相當於豆漿里夾雜了一些雜質，對腐竹的質量、產量都不利。

②泡（浸）豆。這個流程影響腐竹的口感及產量。

③磨漿及漿渣分離。考慮到題主自己在家做，應該是沒有做好漿渣分離的，也是對質量及產量有很大影響。

④煮漿。磨好的豆漿是要先高溫煮開再適度恆溫加熱的，題主應該是沒有先煮開，或者還沒達到要求就開始溫火等揭皮了，所以產量也是很少。

⑤揭皮。揭皮對於時機的把控是很講究的，對於腐竹的質量、產量影響很大。

後續還有晾乾等等環節，題主應該是沒有到達那一步，就不啰嗦了。總的來說，製作腐竹，既是生產又像是在做菜，對原材料的處理、對火候的掌握、對時機的把控都影響者最終的成品。

按自製的經驗，不管外觀如何，真的腐竹至少聞著、乾的、泡水的嚼起來有耐人的豆香。同時買的幾家腐竹，沒有豆香的一致給中評。
感到好奇，特意取小片腐竹放於燃氣爐上燃燒，有些直接燃燒，其中一家一直持續燃燒，冒黑煙、伴有刺鼻味道，嗆人；其他冒白煙，燃燒很快就熄滅，我比較滿意的那家腐竹冒白煙伴著香味，聞著喜歡

題主所說的豆香味確實是檢驗腐竹品質的重要標準之一。一般來說，能直接聞到豆香味的腐竹需要滿足的條件有：

①原材料品質好；

②生產工藝技術高；

③距離生產日期的時間比較短，還比較新鮮；

④儲存的條件好，香味沒有散發。

如果要吃起來或者嚼的時候才有豆香味，可能是生產日期已經較久，且儲放的環境也不好。

本著嚴謹的精神，特意取了一小片自家的腐竹做點燃實驗。在幾次點燃過程中，有試過燃燒了一小段時間，也有很快就熄滅的。仔細觀察後發現，冒的是白煙，腐竹里的豆油被火焰逼出表面，漫延到旁邊沒有被燒焦的區域，因此散發出了油炸腐竹的香味。同時因為腐竹被油炸後變形，豆油迴流把火覆滅了。因此得到結論——題主描述的冒著黑煙、持續燃燒、有刺鼻味道的腐竹使用了吊白塊。使用了吊白塊的腐竹會有大量的二氧化硫殘留，刺鼻的味道可能就是火焰燃燒二氧化硫的味道。

在此請問專業人士，據說假腐竹加了澱粉、吊白塊、硼砂等工業添加劑，想問有什麼比較簡單的方法可以檢測出上述這些添加劑

目前我所知的非法添加劑有：

①吊白塊②硼砂③工業明膠。

國家規定允許在腐竹使用的食品添加劑有：

①連二亞硫酸鈉②焦亞硫酸鈉③消泡劑。

（食品添加劑也需要嚴格控制劑量）

至於澱粉、玉米粉等一些摻雜物，只能說是以次充好，口感不好味道不好，好在對人體無害。

題主想要簡單快速檢測添加劑的方法，這是不存在的。按我的理解就是想學習在購買腐竹時如何辨別好壞，所以就多啰嗦幾句，講講自己知道的（事先聲明：答主由於自家目前只生產黃豆腐竹，有局限性，不保證以下內容對於其他的腐竹是否有效）

由於腐竹各品種的形狀不同，也存在一些差異，不過仍舊是大同小異，就以自己手頭上有的資料講解一下。

1.糖竹。

糖竹是一整天用於生產腐竹的豆漿里的糖分沉澱到底部後形成的糖分很高的腐竹。在前期生產腐竹時，每揭一次皮就要重新給鍋里加漿，到後面沒有豆漿可以加了，鍋里剩下的豆漿就叫做「尾漿」，尾漿產出的腐竹都叫尾漿竹，糖竹是尾漿竹最主要的一種。前面說到過，腐竹的本質是蛋白質遇熱凝固，所以尾漿是沒有什麼營養成分的，因此糖竹從味道、口感、營養都是沒有可取之處。糖竹往往帶著各種併發症，因為內部黏在一起，它沒有辦法晒乾（烘乾、烤乾），導致生漿（樓下會說）而引起的發臭、發霉，由於糖分的性質，它也很容易被烤焦（所以市場上很難到它，也就沒什麼人知道），正常的操作是將這些糖竹當次品處理，而有些黑心商販還是會以次充好，因為它的重量是正常腐竹的1.5倍。

判斷方法：糖竹的特徵①黏。越黏發糖越嚴重。②濕。糖竹基本沒辦法烤乾的，溫度高了直接烤焦了，發紅。③甜。④糖竹的頭部易形成一個「小圓球」，裡面還夾心（枝型腐竹判斷的依據）。⑤烤乾糖竹看起來透明度更低（片狀腐竹品種可以這麼辨認），糖竹屬於「濃漿竹」。⑥糖竹比同等大小體積及干度的腐竹更重。

圖右的兩根腐竹都是糖竹，能看出左邊也有點發糖的就算及格了。

2.濃漿竹

顧名思義，豆漿太濃，水分配比不夠。這是一些小廠家愛做的事，因為它重。腐竹的重量一般由兩個關鍵因素：①濕度；②豆漿濃度。在同樣的干度情況下，濃漿竹約有正常重量的1.3倍。舉個例子，一根腐竹正常重量33-35g，濃漿竹大概有50g，看起來好像差距不大，有經驗了一看一拿就可以判斷出來。當然，除了看起來量少，實際上營養成分也是少了的，正常的話每根腐竹有35×45%＝15.75g蛋白質（黃豆品種差異不同，但相差不大），那麼500g腐竹，應有

500/35≈14根×15.75＝220.5g蛋白質。

如果是濃漿竹，

500/50＝10根×15.75＝157.5g蛋白質。

濃漿竹的蛋白質含量並不等於50g×45%，因為多出來的那部分是脂肪及其他混合物。

綜合來說，不選濃漿竹的理由是：

①相對熱量更高，營養價值更低；

②同樣的重量，不同的數量；

③同樣的價錢，不同的品質；

④做菜時更難處理，難以泡發，更容易碎爛，油炸時更容易焦；

⑤口感不好。

3.生漿竹

生漿竹（常見於枝型腐竹），原因是沒烤乾。造成生漿竹的因素有很多：

①濃漿竹；濃漿竹往往更厚實，更難烤乾。腐竹掛晾成型後都是同時進烤爐，時長和溫度都達到了正品需要的條件，但是這不足以烤乾濃漿竹的內部，因此在濃漿竹內部形成了生漿。

②起竹的枝型沒有控制好。腐竹內部形成實心，氣流難以通過帶走水分。

③烤爐氣流不勻。烤爐內各個位置的氣流量、氣流溫度都不一樣，這會導致烘烤質量不勻，但因此產生的生漿竹都可以回爐重造，而濃漿竹將會在回爐重造的過程中壯烈犧牲，因為會烤焦。

生漿竹的缺點：①生漿竹很快就餿了，發臭。②不知道含有什麼有害物質。

想想梅雨天氣的衣服，沒有太陽曬不幹，掛了幾天之後的味道，就是這個味。

分辨生漿竹主要還是要看腐竹的彎頭內部區域，也有在枝體中間部分，一般都包在裡面的，也有不發臭的（沒有氣體流通未形成化學反應？）但不建議吃。足夠乾的腐竹不會有這樣的問題，濕的腐竹看一下有沒有發白區域，有的話掰開，裡面就是生漿了。

以下為生漿竹。

4.焦竹

烤焦的腐竹，發紅，吃起來有焦味。其實有一些剛剛焦的腐竹干吃起來還是很爽的，就像剛剛形成的飯焦（鍋巴）。

5.尾漿竹

由尾漿產生的次品統稱尾漿竹，包含上面的糖竹、濃漿竹。尾竹能產生的次品種類是很多的，除去上面描述的，還有其他的奇葩。例如：稀漿竹。本質上，能把腐竹做得越稀漿那麼品質就越高（好吃嘎嘣脆，營養又美味），但是尾漿竹產生的稀漿竹就不一樣。因為在前期能把腐竹做稀漿那是技藝高超，而尾漿里是不得已而為之。因為到最後就是一點點蛋白質黏連著其他的雜質形成的腐竹，又薄又不完整，極易爛。這個是非常好辨認的，因此一般不出現於市場上。

辨認方法：在腐竹群中多看它一眼，就發現它長得不順眼。

6.臭竹

濕竹和生漿竹未能及時發現或處理不好，就會演變成臭竹。不排除因儲放條件不好由外部污染導致的其他異味，比如烤爐漏煙（小作坊還是用煤柴烤爐）產生的煙熏腐竹，或者老鼠味什麼的，還有一些添加量一不留神放多了，也有刺鼻的藥味。

總之，可以沒有豆香味，但也不能有其他異味。

7.臟、污

這些表面問題，不介意的洗洗照吃，但還是分情況吧。上面說到煙熏腐竹，如果烤爐漏煙，那就帶著一些燃燒顆粒附在上面了，可能有些無良的商家還是會經過處理拿來賣，所以仍要小心。

8.發霉的腐竹

濕竹儲存不夠乾燥的地方，極易發霉。乾燥的腐竹儲存在濕氣太重的地方也會發霉。嚴重點的一眼就能看見，有些細微的是白色的小毛毛，這就需要眼力了。商家可能在發現後擦乾淨繼續拿來賣，也是難以發現的，一般起來發現味道不對，就趕緊扔了吧。

9.濕竹

就是水分含量較高的腐竹。

①品質不高。

②性價比低。

③口感不好。

④同比營養含量低。

這個十分容易辨認，不多贅述。

10.加了米漿、澱粉的腐竹

這個由於答主見識有限，答不上來。只聽長輩說起，基本是沒有韌性，經泡發煮熟之後不成形，全部散爛。

11.加了非法添加劑的腐竹

買回家後學題主燒一下，也許是個快速辨別的好辦法，有二氧化硫殘留超標的應該都會有刺鼻味，正品腐竹理應有油炸腐竹的香味。是否持續燃燒可能參考價值不高，關鍵還是看燃燒過後的殘留物吧。

說得多了未免啰嗦。關鍵還是總結一下怎麼避免踩入雷區吧。

①看腐竹的價錢。花的錢多，不一定能買到好貨；但花的錢少，就一定買不到好貨。生產的成本擺在這裡，低價還要利潤，要麼濃漿竹，要麼濕竹，要麼就是加點澱粉、米漿之類的。食品仍然安全，只是品質不高。

②看腐竹的干度。如果有認真總結我上面說的，就能發現腐竹只要干度足夠，就已經避免了很多可能潛在的問題。但市場上由於運輸或者利益關係，沒有見過太多達到標準的腐竹產品。

③看腐竹的色澤。新鮮的腐竹表面有一層豆油，會顯得十分的黃亮。如顏色已經顯得黯淡無光，可能是生產出來的周期已經比較久了。

④豆香味。品質好的腐竹，只要封存得好，打開袋子就能聞到豆香味的。

答案還5有許多待完善補充的地方，有什麼不懂的可以評論區里問，如果我是我也不懂的問題，我會去學習一個再回來認真回答。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

以下為預留廣告位。現在沒有心情打廣告。

【文怡帶你逛早市】——什麼樣兒的腐竹才最好

像腐竹這種乾貨幾乎家家都會有，如果家裡沒菜吃了，切根兒黃瓜，泡點兒腐竹，甭管是炒還是拌，都能打個短兒當個菜吃，而且還特有營養。

要是覺得太素，還可以把腐竹放在紅燒肉鍋里，和五花兒肉一起燉，腐竹里浸滿了肉香，蘸點兒湯汁兒，夾一塊兒放在碗里，和著米飯吃，嘖嘖嘖……香死個人兒好么！

喂喂喂，趕緊把哈喇子擦擦，都滴手機屏幕上了！下班就趕緊去買腐竹，晚上做個腐竹紅燒肉吧！買的時候要注意哈，別買到劣質腐竹，挑選方法在下面了，大家自提吧～

1、看外觀：好腐竹油性大，所以表面看起來比較有光澤，無雜質，呈淡黃色；而劣質腐竹一般表面都會很粗糙，光澤度不好，如果你發現腐竹表面有白色粉末，或者掰開後有小白點兒，那就不要買了，說明這種腐竹里摻了澱粉。

2、看斷面：好腐竹很容易折斷，而且斷面兒是空心兒的；摻雜了玉米澱粉的腐竹，不容易折斷，斷面兒大多是實心兒的。

3、嘗味道：好腐竹（純大豆製成的）吃在嘴裡有很濃的豆香味兒，沒有其他味道，而劣質腐竹一般沒有豆香味兒，或者豆香味兒很淡，而且還有一種鹹味兒，因為腐竹裡面被加了鹽。

4、看泡髮狀態：好腐竹泡發後依然會有光澤，用手摸起來比較柔軟有彈性，不易碎，呈條狀；而劣質腐竹泡發後，泡腐竹的水會比較渾濁（因為裡面含有澱粉），而且腐竹表面比較粗糙、易碎。

（順便做個廣告，我家的腐竹是山泉水和家裡種的黃豆做的。）

為了小朋友們的健康成長考慮，我們現在全力以赴投入食品行業了！專做日常消費食品定製，現場監製，每批次生產出來都拿去技術監督局檢測，只做符合國標的食品，用行動去一點點改變現狀，如果有志同道合的朋友可以關注我們，希望得到我們一些建議和意見！

買個豆漿機自己做腐竹就絕對健康了。。。。。。這是原答案，抱歉沒看問題描述。。

你可以試試去菜市場的豆腐攤那裡，和攤主商量讓她賣給你一些。以前我家裡就是做豆製品的，超大一桶濃度很高的豆漿只會揭幾張腐竹，簡直就是精華，但是基本不賣，不是專門做這個的，產量太小。也會有附近的人來收購。攢幾天才能交貨。我只會吃不會認。外面專門賣的腐竹我覺得都沒什麼味道，太淡了。

個人研究過，，因為市面上的腐竹，總是沒小時候記憶的豆子香氣，所以去旅遊的時候，專門看了真正的腐竹作坊，別人告訴我，一斤好品質黃豆，最多才出4兩左右的干腐竹，不放添加劑的說哈，很多市面上的腐竹，紅薯粉條這些，都是要加點兒玉米澱粉什麼的，加澱粉還是好的，有些是加硼砂，二氧化硫，色素，明膠。。。。吊白塊等，這些毒腐竹，嚴重的吃死人，毒害百姓健康。最常見的用下腳料加色素明膠這些，可以提升產量嘛，還有加點兒鹽糖，增加重量的，所以看顏色外表什麼的，根本無法判斷，因為我國人很擅長化學添加劑，表面做得光滑漂亮顏色亮麗。真的腐竹吃起來，差異很大，腐竹容易折斷的，厚度並不會太厚，又不是做豆腐乾，晒乾以後運輸很容易折斷，那種一張大腐皮還幫你折了折成小方塊，折處竟然不斷的，基本都有添加劑。所以，一斤腐竹，三四斤黃豆加上機器設備磨豆加水，烘乾機等，成本算下來，太低的，都不可能，商家虧本賣你吃，怎麼可能嘛。我吃他們無添加的腐竹，最大特點就是，煮火鍋，撈慢了，煮久了會很爛掉的，不需要加任何的調味料，這個腐竹直接做糖水，或者加點兒芝麻油醬油，就很香，吃多不膩，想起我在城裡煮火鍋，腐竹煮了一個小時，吃起來跟紙巾一樣，這東東真不敢吃了。無添加的腐竹用火燒，聞起來跟焦掉的炸腐竹氣味差不多。價格高點兒，但吃起來放心啊，味道好太多了，於是我要求對方專門給我郵寄，專門吃他們家的，再也不會淘寶了。

【一稞一豆龍鬚腐竹】 腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。

腐竹的選購技巧

教你如何選購腐竹，怎麼辨別腐竹質量的好與壞？

總體上分為：色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別和滋味辨別。

1、色澤辨別

當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。

劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

2、通過外觀辨別

當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。

良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。

次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質。

3、通過氣味辨別

當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

劣質腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。

4、通過滋味辨別

當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。

良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

我在一個腐竹屬於地理標誌產品的地方（高安）長大，腐竹是我最愛，從小吃到大，我一般選腐竹是首先從產品外觀來看是否油亮光澤，顏色是否呈淡黃色（類似大豆的黃色），支條是否均勻，條內是否空心；其次是看他的口感是否豆香味濃，沒有異味。從這些點我認為就能簡單的判斷是否是正宗的好腐竹。

我也很喜歡吃腐竹也很想知道怎麼分辨。最近買了好多甸禾牌的腐竹。大家幫我看看是好腐竹嗎