啤酒釀造時，強調研磨麥芽時保持麥麩完整的原因是什麼？麥麩有什麼作用？

01-22

如果沒有稻殼，一堆澱粉蛋白質投到熱水裡，很容易就沉澱了，在糖化槽里沉澱成一個大餅，過濾不動。

稻殼husk就是起到一個支撐的作用，把大餅內部給撐開，這樣麥糟疏鬆，麥汁就可以通過稻殼之間的縫隙往下流，通過假底，整個阻力小很多。

如果做過一些big beer，比如barley wine之類，你就知道這玩意兒有什麼用了。

謝邀。

首先，麥皮破碎會對降低麥汁質量。因為麥皮中含有麥芽多酚、丹寧、硅酸鹽、蛋白質等可溶性物質。對啤酒的色度及口味會產生不良的影響。

其次，麥皮在麥汁過濾中能形成疏鬆濾層，減小過濾阻力。

如果把殼磨太碎的話，可能導致最後釀出的酒比較乾澀，不好的那種乾澀。（麥麩是麥芽殼嗎？我對專業名詞不是很了解）

這種乾澀感跟麥芽殼中所含的一種叫　丹寧（tannin）　的化學成分有關。如果把殼磨太碎的話，出麥芽汁時容易析出這種物質。

丹寧不但在麥芽殼中有，葡萄皮和籽里也有。有時候，你喝一口很差的紅酒，感覺到這酒非常乾澀，就是因為丹寧。或者有時候你帶皮吃葡萄的時候也會有種乾澀感吧？　這是植物細胞中防衛用化學成分，味道肯定不會好的。

謝邀。@藺佳

在此寫下我在知乎的第一個回答，吼吼~

這是個有趣的問題。我會用我所知，儘力解答。如有不足，還請不吝指正。

1、首先回答，麥麩是什麼

咱們來看一張大麥粒的剖面圖（《啤酒生產技術》--P13.中國輕工業出版社）：

喏~圖示中的「1--皮殼」就是大麥的麥麩。被麥麩包裹著的，便是能釀出甘醴的滿滿營養。為了更好理解，我把大麥類比作咱們每天吃的稻米，那麼麩皮就相當於是大米的稻殼。大麥麩皮的主要由成分是非水溶性的纖維素，還含有硅酸、單寧、類脂及一定量的蛋白質化合物。

2、簡要介紹啤酒釀造過程中原料預處理和麥汁煮沸的工藝要點（藉以解釋麥麩是如何產生的）

在啤酒釀造的最初階段，大麥會經過篩選、潤麥、發芽、乾燥這一系列的步驟，製作成乾燥的成品麥芽。這個步驟被稱為大麥的「迷之喚醒」，經過發芽的大麥能活化其胚中的營養成分，產生出更多有益糖化分解的酶；也只有經過乾燥及一定程度的烘焙後的麥芽，才能釀出啤酒之中淳淳的焦香。

製作好麥芽，便可進入提問中的研磨步驟，我們通常稱其為麥芽的粉碎。在粉碎過程中，麩皮破裂，內容物（主要是澱粉）被擠出。將粉碎後的麥芽送入糖化鍋，加水升溫促使澱粉迅速糖化溶解於麥汁中。糖化結束後，糖化鍋中就只剩下熱氣騰騰充滿營養的麥汁和煮不爛的麩皮。再經過過濾，麩皮便得以從麥汁中被分離出來。【以上步驟寫的有點亂，請允許我用一個簡單的流程圖來縷一縷】

3、為什麼要強調麥麩的完整性（回答麥麩的作用）

啤酒是發酵酒，釀造的整個操作過程，都會被產品毫無保留的記錄。麥麩被過度破壞，會將其內部的苦味雜味物質及過多的單寧釋放出來，破壞酒的品質。這是其中一個原因。

另一個我覺得更重要的原因是，麩皮是麥汁過濾的重要保障。在麥汁過濾階段，完整的麥麩具有不易變形的堅硬外殼，可充當過濾的介質。在阻擋懸浮不溶物的同時，其寬大的孔隙可使麥汁得以順暢的從過濾槽中流出。若麥麩被破壞的過於細碎，則會造成過濾時的濾餅層過於嚴實，阻礙麥汁的流出。

在麥汁過濾階段，工業上常使用名曰過濾槽的設備（見下圖（《啤酒生產技術》--P139.中國輕工業出版社））。過濾槽中存在一個叫「耕槽」的裝置，它會在過濾階段不停旋轉，像老牛耕地樣將麥麩組成的濾渣層犁松，防止麥麩自然沉降壓形成成過濾的阻礙，為麥汁的順利流出保駕護航。

由此可見，在保證麥芽內容物盡量排出的前提下，麥麩越完整越好。

4、工業生產中如何保障麥麩的完整性

在麥芽粉碎階段，工廠里常使用的設備是輥（gun）式粉碎機，這是一種通過研磨擠壓使麥芽破碎的設備。同時，在粉碎期間，為防止麥芽中乾燥澱粉被擠出造成的揚塵，我們通常在粉碎過程中持續參入少量的水以吸收澱粉，這一步被稱為「濕法粉碎」。

由於麩皮具有一定韌性，粉碎機的擠壓剛好只將麥芽中的內容物擠出，並不會進一步破碎麩皮。而且，粉碎期間加入的水，也一定程度上能爭強麩皮的韌性，更好的確保其完整。

因此，只要保證投料的速度和設備的功率，就能安穩的確保麥麩不被破壞的太嚴重，干擾到接下來的步驟。

5、在釀酒過程中是否還存在類似麩皮這樣的作用，比如呢

當然有，舉個例子就是咱們中國白酒的固態蒸餾。

在白酒的固態蒸餾中加入的糠殼（也就是大米的麩皮），可增加酒糟空隙，讓蒸汽得以更好的貫透整個酒糟，使酒中的香味滋味得以更好的被蒸提出來。這可是固態蒸餾的精髓哦。

所以說，麩皮可是為咱們釀酒做出了巨大貢獻的。 ^_^

以上。

研磨麥芽時要堅持一個原則，叫做「破而不碎」。麥芽整體破即可，麥麩切忌磨碎，因為這樣會加大麥芽汁析出的難度，在收集麥芽汁時也會很麻煩，導致麥芽汁過於渾濁。麥麩在很大程度上能夠起到過濾的作用。

這兩天在學校的組織下我們專業在做啤酒。

拿到麥芽原料後，老師先根據麥芽重量稱了一定質量的水，我們把麥芽倒在不同的盆子里後把水盡量均勻地澆到各個盆中。然後就用手在盆里翻來翻去。老師說是讓麥芽吸收適量的水，在破碎時可以達到麥皮不破而裡邊能充分粉碎（成粉）。翻了差不多半小時四十分鐘的就往破碎機里放了。

麥皮乾燥的話在破碎時也會成粉。如果它也粉碎的話在後續過程中很容易會釋放出不想要的物質影響啤酒的風味，還有就是在過濾時會形成更密的一層從而降低過濾速度。這兩點與另一位知友的答案很相似了。

至於麥麩……

我和幾個小夥伴用個像耙子一樣的東西從罐子里往外扒，用一個大桶和一個大盆盛著運了兩趟，送去垃圾站倒掉了……老師說他們可以用它當肥料、飼料神馬的。

第一次正經回答所學專業問題，歡迎各位朋友指正、交流。

1. 減少丹寧釋放

2. 製造縫隙, 便於糖化和隨後的過濾