麥芽是如何影響酒的顏色和味道的？

01-22

本題來自知乎圓桌》啤酒新世界，歡迎關注討論。

謝邀

釀酒最核心的過程，其實就是糖通過變成醇類的過程。所以，水果比如葡萄因其所含有的果糖，很容易就可以釀造出酒來；但是麥芽釀酒則麻煩的多，一般要通過讓麥子浸水，使其「發芽」產生酶，才能進行下一步。而麥芽也是決定啤酒顏色的主要因素。

首先，從麥芽種類來說：

一般來說，主要用於釀酒的是大麥，但是有時候也會使用小麥、燕麥、黑麥；當然穀物也可以。

其中，很多「白啤」其實都是小麥啤酒，但小麥啤酒不是只用小麥的啤酒，是大麥和小麥混著來的，比如70%大麥+30%小麥；這樣的小麥啤酒，一般顏色會淡很多，甚至有點發白，有時候還會渾濁，這樣的小麥啤酒，會有一些酸味和近似香蕉的果味。

黑麥啤酒會讓啤酒顏色深一點，口感溫和，有特殊的辛辣味道；

燕麥釀的酒，比較有名的是燕麥世濤，燕麥的加入可以讓酒體更順滑。

其次，從製作麥芽的方法來說

根據製作麥芽的方法，也可以把麥芽分成幾類，比較簡單的分類法是基礎麥芽和特殊麥芽兩類。絕大部分啤酒都是基礎麥芽+特殊麥芽組合出來，其中基礎麥芽一般佔比都比較多。

基礎麥芽裡面，主要就是淡色麥芽、皮爾森麥芽等等，他們給啤酒賦予了最基礎麥芽的香味；

特殊麥芽品種很多，主要就是加工方法不同，比如低溫烘焙出來的，顏色會淺；高溫烘焙，顏色會深，還會帶來燒烤的風味；同樣是烘焙，烘焙的時間從長到短，帶來的效果也不一樣。這些麥芽就很多了，舉幾個會影響顏色的麥芽：

琥珀麥芽——會讓啤酒顏色接近琥珀色，同時帶有燒烤的風味；

巧克力麥芽，並非加入巧克力，只是能夠帶來類似巧克力的風味，顏色也比較深；

水晶麥芽，是將濕麥芽經過乾燥，形成有點類似「水晶」、帶有甜味的麥芽，這樣顏色會比較淺。

烘烤大麥，未經發芽就直接烘焙的大麥，有煙熏、可可的味道，釀出來的酒顏色非常深，比如世濤啤酒。

參考問題

大米、澱粉、小麥的加入會對啤酒產生什麼樣的影響？ - 釀酒

中我的回答，裡面講了各種添加麥芽的功能，其中包括了對味道和顏色的影響。

l（入手：·1＼i戈l·：這人··：：＼…·＼it＼·才一i·i·：口不：人1？i星＼義川0·IrY·：一Y＿，（1···Vl（星··：：＼·．·：了？＿··＼山iit：：：：i·：r弋l星＼入：星·li義···：星：ia星·d上星星