從科學的角度解釋一下為什麼甘肅省以外的蘭州牛肉麵和蘭州本地的牛肉麵味道差那麼多？

01-22

不要籠統地說什麼水、肉、麵粉等原材料不一樣，請說清楚到底哪兒不一樣，多了還是少了什麼化學成分？另外是不是除了原材料以外還存在工藝不同的問題，不同在哪裡？

我認為是有海拔的關係，蘭州1200米的海拔決定了水滾開的溫度，涉及到食材的成熟度和口感，出了蘭州在武威（海拔更高）都不是那個味。

主要原因是食客的水平，只有對口味無比挑剔的食客才能催生出一流的館子。蘭州人嘴多刁啊，面不精道，湯不夠味，一口就嘗出來了。出了蘭州，食客對面沒有蘭州人那樣有宗教般的熱情，只是用來果腹的廉價食物，所以廚師沒有動力去提高水平。

另外一個原因是地位不同，拉麵館在蘭州那是啥地位！味道稍微好點，名氣響噹噹。一大幫人趕著去吃，那是行業翹楚，有江湖地位。在上海長三角等地的拉麵館，都是青海人開的，本身也就是面向低端消費人群，門檻低，沒有統一標準，質量要求不高。時間長了，人們對蘭州拉麵的印象根深蒂固了，就是廉價的路邊店。在外面低人一頭，能賺錢就不錯了，誰有心思去琢磨怎麼把面做的更好吃？

一是水的沸點，眾所周知蘭州位於海拔相對較高的地區，有人測量過蘭州市區內的沸點，在92度。這樣煮出來的牛肉湯，其實燒開了也不開，並沒有100度，溫度這一環就會影響到料的融合。用廚師的行話講，就是「火候」，而這個「火候」其實最容易被大家忽略掉。

二是牛肉，最正宗的店會選用秦川紅牛的肉，要知道牛肉這種食材，一個地方一個樣，黃牛和水牛的肉質肯定不一樣，蘭州牛肉麵畢竟不是肯德基麥當勞，隨便哪個地區哪個廠子的肉都可以。店家為了降低成本當然首選甘肅附近出產的肉，而其他地方再用好的肉也做不出來這個味道，尤其是用水牛肉的地方，味道上更是差得遠著。

三是面本身，蘭州當地的牛肉麵為什麼講究「麵條黃亮」？不知樓主是否想過？你可以問問身邊的山東人和闖關東出來的人，我一直沒有聽過誰家做拉條子（麵條）會往麵糰裡頭摻清油。摻過油的面發生了化學反應，韌性大大增強（有別於發酵）。說到這裡必須要提一點，會做牛肉麵的當地人只選新面不選陳面（大部分店家會選用河南的麵粉，親眼見過），因為新面的蛋白質更活躍，而麵粉的蛋白質含量越多，韌性越強（原本覺得老家的比較筋道，但是在蘭州呆了僅僅半年，再嘗一口老家的，頓時覺得家裡的比較囊，「囊」：軟的意思）。除了清油，以前也要摻蓬灰，不過現在大部分改用拉麵調節劑了。

四是辣子油（也包括蒜苗和蘿蔔），這個差點被我忘掉了。出了西北西南，到了東南華北，可能這辣子油就不是辣子油了，而是辣椒油。我在南京呆過兩個月，當地人基本沒有吃辣子的習慣，鴨血粉店的那個也只能算作是辣椒油，都不見芝麻的。再者就是蒜苗。為撒我不說香菜？因為這東西哪兒都有啊，蒜苗可不一定。再者，煮熟的白蘿蔔也是蘭州牛肉麵里的經典，蒜苗的辛辣和蘿蔔的甜香多多少少對湯頭都有一定的貢獻，但這些在甘肅省外的麵館里都比較少見了…

個人認為沸點、用肉、用面、用油、配菜是幾個關鍵點。也有蘭州人說，出了城關區牛肉麵就變味了，我覺得這也和牛肉麵起源於城關區有一定的聯繫，自家的東西想當然還是覺得自家做得比別人好嘛。

我問過當地人，當地人說早些年煮肉的料（主要是中草藥，據說有三十味）都是各家配各家的，配比和選材都有差別，所以味道不統一；2000年之後牛肉麵館子越來越多，就開始有了配料公司這樣一個行當，牛肉麵的味道又開始趨於同一化。不過我覺得即便在城關區，各家做出來的味道還是有差別。

所以說，就算在甘肅，在蘭州，也沒有啥可行的公認標準來衡量牛大到底是啥味道，只要個人喜歡，只要顧客盈門，只要來路乾淨，這家店就能做得下去。

至於外面的某某拉麵，可以試著蹲點，看看老闆吃不吃自己家的面…

這問題的確很是個問題，我覺得這是國內食品普遍存在的一個問題。

本人覺得還是面的問題

糧食品質差異，主要是由澱粉的理化性質決定，影響因素有直鏈澱粉含量，糊化溫度，膠稠度以及黏度等等。

知乎學歷普遍不低，那我直接放結論。農作物的大部分組織組成和營養(澱粉，大部分蛋白質)來自於光合作用而不是土壤，土壤提供的主要是無機鹽和水。而人攝入無機鹽也不是靠米和面中這點兒零星的含量。所以農作物的日照、生長期、溫差等就可以直接決定農作物的理化性質，也直接決定了糧食的口感和營養

甘肅海拔高空氣稀薄，日照量充足(單日日照量大)，但農作物生長期也長(日照總時間長)，再加上一年多晴天少陰雨，導致農作物日照總時間很長，營養富集，面很勁道

走出甘肅，全國大部分都是河南產的面，一年兩熟甚至三熟，不管營養還是口感，離甘肅的面差很多

咱們經常吃的是自家面，像北上廣深，越大的城市越是進口(允許我使用這個詞)河南等糧食大省的面，再加上各種不同的面混合，我第一次吃差點吐出來，那種麵糊在嘴裡的酸爽至今都還記得。同樣的還有，東北一年一熟的大米和南方一年三熟的大米相比較，東北的大米和咱們的面很像，生長期長，口感和營養可以甩南方一年三熟的幾條街

兩個字：成本

因為省外的牛肉麵不能叫牛肉麵，是「蘭州拉麵」，出自青海海東人手。至於東方宮，安泊爾等蘭州的連鎖，主要是因為水沸點和香料問題，當地群眾覺得並不難吃，所以可以維持生意。

本人甘肅人，於上海求學，對此有些許見解——

和任何地域特色美食一樣，包括酒、茶、碳酸飲料、咖啡等，非發源地製作的大多和發源地製作的相比都會被嘗出不同。就牛肉麵來說（牛肉麵是甘肅人本土叫法，出了西北才知道人們都叫這個蘭州拉麵），包括水、麵粉、和面工藝、湯料（號稱19種配料）的調料產地和配比、香菜蔥花辣椒油白蘿蔔的選材和配比、甚至是醋和蒜、茶葉蛋（這些是可供選擇添加與否的輔食）等等，每一個細節都會影響到牛肉麵的口感，對於不同產地的原材料即使工序全都一樣最後也難以完全做出同一個味道。這是其一。

其二，就長三角地區的牛肉麵館來說，絕大部分店主和廚師來自青海省，其中的相當一部分人壓根沒去過蘭州。來到長三角地區做生意一個原因是各級政府出台的少數民族扶持政策，本人最大感受就是上海松江區的地鐵站外，就在馬路邊，一夥年輕的新疆同胞生著爐子煙熏火燎的現做現賣新疆特色——饢。要是漢族人，別說是上海，現今全國大多數城市都是不可能被允許的。所以一大批青海人扎在了長三角地區，經營著大批「蘭州拉麵店」。而相比之下，蘭州人更願意待在自己的家鄉，沒有了青海人的闖蕩精神（當然這也和政策指向和各自地緣環境有關），長三角地區的青海人的蘭州拉麵大多也就那麼似是而非，全無正統可言，隨之地大部分蘭州拉麵館在人們的印象中就成了廉價路邊攤。

其三，外地的蘭州拉麵館相比蘭州本地麵館缺乏進步的土壤。就好比一個清華學生天天覺得自己不夠努力不夠優秀髮奮提升自己，而一個三流大學的某學生稍微一努力就成了尖子生，還以為從此走上了人生巔峰。蘭州以外（或者說甘肅乃至西北地區以外）的拉麵館所售賣的拉麵並非當地特色，即便似是而非也不至於到開不下去的地步，所以也就缺少了潛在的品牌建設的意識。大多數只是保證乾淨新鮮，自己吃著不會覺得難吃，就能正常營業了。

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在中國甘肅蘭州，最貴的牛肉麵一碗65￥，吃客依然絡繹不絕！！！

主要是蘭州人比較挑，做的差的麵館沒人去，然後就優勝劣汰剩下好的了

一個是面，現在甘肅的牛肉麵有專用麵粉，二是湯，外面的拉麵湯要麼是多次用水稀釋加鹽調的湯，要麼是香精勾兌，在甘肅開麵館子沒人敢這麼干，都是肉湯煮的，最後一點則是辣椒。

師傅不用心了？？？