吃貨求好吃的燒烤秘籍、做法或者腌法，或者有些奇葩的食材也行？

01-22

自己烤了好幾次每次總是不盡人意啊不是火候沒掌握好就是味道不給力最愛吃燒烤了求大神指點…！！

我新疆的，我認為燒烤只有兩種，一種是原味，一種是重口味。

每年羊下山的時候，也是羊肉最好吃的時候，肉嫩而且多汁，我們吃的羊肉沒有膻味。羊現場宰殺，然後把腿部等肉多的地方肉剔下來，直接切塊，羊尾巴的肥油也切塊，每串羊肉串上最少穿一塊羊油（吃不慣的同學永遠也無法理解期中的奧妙）。烤爐準備，開烤。最上乘的羊肉吃法必定簡單，只放鹽，什麼辣子孜然秘制醬料通通滾粗，眾多調料只會破壞羊肉的鮮嫩口感，失去了羊肉的本身美味。特別是饢坑肉，架子肉，端上桌的時候還在滋滋冒油，吹口氣，咬一口，那感覺……不說了，手機進水了～～～如果烤牛肉的話，我覺得還是放著調料比較好，牛肉就不講什麼口感了。

題主要是烤雞翅烤雞腿烤茄子烤辣椒之類的，就肯定要放各種重口味調料咯。畢竟是燒烤么，蒜香也好，香辣也好，孜然香也好，主要的是味道要刺激味蕾，那才叫一個過癮。

影響口味的原因沒幾個，我來簡單說幾個（獻醜了）

首先選料，當然是新鮮的最好，那種超市冰櫃里凍成冰塊的原料盡量不要選，除非買不到新鮮的。誰知道這個凍了多久了，日期一改照樣賣，而且冷凍過的肉畢竟口感要差一些。

然後就是腌漬。超市各種燒烤醬料太多了，我沒用過所以不說了。說說我自己的方法。腌之前給原料改刀，比如羊肉，有瘦肉就一定要有肥肉，羊尾巴最給力，肥而不膩，每個串上最少一個肥的，比例自己把握。切多大合適呢？切小了吃的不過癮，切大了不容易烤。我切的話一般切半截拇指大小，本人體力勞動者，指頭粗點，順著肉的紋理切，別小看這個，對肉的口感是有很大影響的。如果是雞翅，斜著把肉厚的地方切開，切到骨頭就行了，正反面切，這樣有利於入味。

腌漬有兩個目的，一個去腥，一個入味。雞魚肉，牛羊豬肉，腰子腸子肝子等等等等，都可以用洋蔥去腥（新疆人叫皮芽子）。魷魚蝦之類的海鮮就算了，我覺得不適合洋蔥。去腥我用洋蔥和啤酒，洋蔥切碎，去腥，啤酒提味，再放一點鹽。啤酒不要太多，然後攪拌，用手最好，充分擠壓按摩，雞翅的刀口裡面也抹進入。拌好以後蓋上保鮮膜放涼快地方兩小時左右，冷藏也行，也可以直接端上到燒烤野餐地點。時間到了就可以串了，你要說只腌了半個小時行不行？行，為啥不行，味道也攢勁喝點很。穿肉串方法沒什麼好說的，順著肉的紋理穿，肥的放中間或者靠後。雞翅用兩個簽子並排穿，不然很容易打轉。

烤肉爐子在穿肉之前就要準備好，生火燒炭也比較麻煩，新疆人大部分烤肉用的煤炭，烤出來的肉有特別的味道，健不健康就不在這裡討論了。選什麼煤也很重要，煤分有煙煤和無煙煤，當然最好用無煙煤了。煤炭全部燒透，紅紅的火炭才可以開始烤，不然烤肉全是煤煙味。至於如何烤肉，這個還得看經驗，嘴不好說清楚。火不能大，火大了絕對會糊。不會把握過火候的話，就用小火開始烤，缺點是等吃的人喝水都喝飽了。小火到大火，你可以加炭或者減少，自己摸索，立馬成功不可能的。等肉開始冒油，就兩手肉串互相抹，這動作電視上應該看過吧，主要是羊油抹開，抹到瘦的肉上，肉才更香，也不會使肉失水太多感覺乾柴。油滴在火炭上會起火或者冒煙，趕快把肉串拿開，不然很難吃的。手法好的話，讓肉正反受熱均勻，出油但是不能出多了，油盡量不滴下來，肉保持鮮嫩也會好吃很多，油出多了肉會感覺很乾。

烤雞翅的話，先刷油，葵花油花生油菜籽油橄欖油都行，如果你有各種醬料就刷各種醬料。慢慢烤不要著急，油少了再刷點，畢竟雞翅肉比較厚，很容易烤成夾生的。

撒什麼調味料，這個沒什麼講究的，喜歡孜然味的就多撒孜然，習慣辣的就多撒辣椒。我前面說了，最極致的烤肉只放鹽，還原羊肉的美味，但是前提你的羊肉得是草原上那種吃草長大的嫩羊肉，否則就別想了（甚至連肉都不用腌，直接烤，撒點鹽就是絕對的美味）。鹽少放，腌肉的時候放了一點了。撒調料的時機比較難把握，放早了，一部分調料隨著油滴掉下去了，肉串上的調料在長時間的高溫下香味和辣味會散失掉，吃起來沒味道。如果放晚了，調料沒有熟，吃起來就是干辣而不是香辣味，孜然味會很沖，不好吃。

說了這麼多，只是我的個人方法，不能代表新疆烤肉。饢坑肉，烤羊腿，烤全羊什麼的技術含量更高，有興趣的吃貨可以到新疆一一品嘗。

現在很多人用木炭，電烤箱，或者電烤盤，同樣也可以製作各種美味，蔬菜水果什麼的也能烤，而且更健康。