如何專業地、有理論支持地、帶有批判性地去吃？

01-22

一直在苦惱的一點是，「質」和「量」顯然不是決定一個人是不是專業食客的標準，究竟要如何才能專業地「學習」如何去吃呢？
私以為，吃飯不能靠吃得多、吃得雜、吃得貴就能吃出理論依據，更不能靠對食物單純的熱愛就能吃得專業水平。熱愛酒藝的有品酒課，熱愛茶道的有茶道課，熱愛美食呢？

酒和茶本身已是無底洞，但相比於食物的世界仍然是小了很多。所以看個人興趣所在，多了解些知識。

可以去接觸主廚，了解食材產地、搭配，烹調的技法。

也可以去讀書。了解烹飪的歷史、食材的演變。

或者去旅行，了解各地的風俗。

等等等等，每個人知道的東西不同，但只要有心，趣味相投的人總會相遇。跟對的人一起吃飯總是很有趣的。

這道題蠻難答的，雖然某同學很早就說想看我寫的……並且又有邀請。

我試著答答看。

所謂「專業」地吃，是不是這樣理解，和「專業人士一樣吃」？專業人士在吃的時候會看什麼？他們以什麼標準來評判食物？

不管是和廚師去外面吃飯，還是在他的餐廳吃，一般我都會問，為什麼你覺得這道菜好？

他們的回答一般在以下兩個方面：

1、原料難得。

比如有一次有位大廚拿著一飯盒子浸在米里的法國松露跟我炫耀，說別人的松露都是小的，我這用這麼大隻的，很貴的！

還有一家餐廳，不用冷凍的紐西蘭青口，用挪威空運的活青口，很小隻但是鮮。我也從不同供應商那裡買來自己做過，確實是挪威那種活的好。

大部分時候，餐廳的原料不是「難得「，而是食材用得貴。市場上普通用一個檔次的原料，這一家用得特別好，就算得上「難得」。

餐廳的原料都是從供應商那裡來的，市面上供應商和貨量就這些，各家餐廳按自己的定位去進貨。只不過有些供應商手上拿著一些很好又量少的貨，這時候，進貨也得看關係。

說穿了就不稀奇對吧，每個行業都一樣。

2、行業評判標準。

主流的高級法國菜和甜點，評判標準是很清晰的：滋味層次豐富，混合起來後口味和諧。

就拿現在最好的法式甜點來說，講究造型好看（名廚手上都會有專門為他們定製的模具，恰如大的時裝品牌與高級面料商的合作一樣），切開來要分層，每一層的口味都要單獨調（每一層本身就有多種滋味混合），然後吃的時候從外層到內層，所有層次切一塊下來，吃最後混合起來的豐富口味。

中餐的評判標準就有點難講。主要中餐的菜系比較多。

這個問題我之前請教過《金融時報》的餐廳評論員Nicholas Lander，希望從他們眼中，看看有沒有什麼可以借鑒的部分。他說他會「與原產地較高的水準比較」。比如如果他要判斷倫敦一家廣東菜館好不好，他會和香港的廣東菜館比。

但即使是廣東菜，其實也有不同流派，這就得要了解得相當清楚了。想要吃的「專業」，必須一直和專業人士請教，把他們腦中的想法挖出來，而你本人又有能力把這些收集來的信息重新消化，形成一個完善的判斷體系才對。

為什麼強調要把這些信息經過理解再加工呢？因為中餐其實沒有嚴謹的知識結構和體系。

法國人培養廚師，是學院派的，幾年正規教育，除了廚藝，還要教藝術鑒賞、財務知識與項目溝通管理。我們這裡的廚師，一般算作是職業技能培訓，解決就業用的。廚師的技能也講「心傳」，這和我們傳統的教育方式和模式是一樣的，經驗傳承，還得心靈開悟。

這也是我覺得這個問題很難答的原因。什麼叫「專業」呢？我們並不成文。題主想問有沒有「專業」的課程，很遺憾，如果基本的理論體系都是缺失的，課程當然也不會有。

所以只有從「像專業人士一樣思考」那樣入手。

3、如何著手「專業」？

想要「專業」，那就必須結識專業人士了。想認識人，自己想辦法。平時你工作上想要怎麼結識人，這裡也一樣。

不過提醒一下，這一行如果是水平普通的「專業人士」，一般只能被稱為「從業人士」，他們挺難說出什麼來的。其實有可能他根本不懂做菜，只在後廚負責其中一道工序而已。

跟對人，然後叫他帶你去吃，一邊吃一邊問他怎麼評判這道菜，大概只有這樣摸索起來。

另一個辦法是可以看看政府牽頭的，本地名廚寫的菜譜。

這種菜譜一般看起來都很醜，也不大考慮用戶感受。比如本幫菜，上海老正興菜館（這是上海著名的傳統菜館）出過一本《上海菜》，每道菜就是實實在在地寫怎麼做。仔細看，是能看出一些竅門來的，比如某道菜的滷汁必須要用冰糖來熬，那麼市面上現在很多餐廳偷懶，不用這滷汁，顏色明顯就不對。

必須是這種菜譜才有「專業」意義的參考價值。那些對用戶十分友好的，專門教你在家裡做家常菜的，就失去了專業的意義了。

我就知道寫下來不會成體系，給大家看看吧。請勿轉載到站外。謝謝。

對於一個在吃上沒有「童子功」的人，想要從吃貨變成美食家，錢和閑是你跨不開的兩道坎。

ps：沒有訓練的舌頭能區分好吃和難吃，但很難區分出好吃和更好吃。因此這個問題絕不是一個zb的問題。

「專業」、"帶有批判性"就先省省吧，能「學習」、「欣賞」、「有建設性」地去吃，已經很不錯了。

美食是個藝術與科學平衡，理論知識與體驗、實踐相結合的領域，也是個人修養的過程。

科學理論部分相對容易習得且能幫您打好基礎，體驗、實踐更難一點，最難的是藝術部分。

個人認為有包括幾個維度：

1.先決條件：如 @Wuvist 兄在下文所說的：有錢、有閑，如果我覺得還需要補充的話，就是人脈和天賦

成為美食家有哪些先決條件以及等級標準？

美食、美酒、沉香、好茶，攝影、音樂，到了專業級別哪樣不是消耗大量資源的愛好？所以「專業」的代價真的好高。以上先決條件決定了你的專業成長度。

2.科學理論：

這個階段投入的金錢較少，但需要大量時間，和科學研究的精神。

這部分西方已經有許多專著講得非常清楚了，如《On Food Cooking》、《Molecular Gastronomy》、《Modernist Cuisine》，這些讀了基本入門，要了解最前沿的還要持續不斷關注研究人員、設備供應商和一流大廚的最新動態。科學理論的專業級玩家首推Nathan Paul Myhrvold，微軟前副總裁、CTO，擁有全世界設備最完善的料理實驗室。許多華文「食家」在科學精神上表現弱爆了。了解科學是必要的，否則難以融匯貫通，吃再多也不知其所以然，任大廚用「祖傳秘方」、「古早味」、「傳統正宗」等概念忽悠你。

3.體驗實踐：

開始大量燒錢、並且花費很多時間，甚至需要人脈。

體驗即吃，這部分分為深度和廣度兩方面，吃過很多東西或者對某種食材、某個地區、某種料理有深入的研究，要同時具備很難。

實踐即自己嘗試做菜：唯有親自觸碰食材，實踐過才能跟之前所學的理論相互印證。（買設備也很燒錢啊親，上次在上海酒店用品展看到個組合爐具超漂亮，隨口問一句：「這套多少錢？」銷售回答說是義大利定製的，差不多100萬。 T_T）

每個專業領域都有圈子，大家交流資訊、心得。不要以為時間和金錢能搞定一切，中國社會易富難貴，不尊重食材與料理的土豪很容易鬧笑話。因此，除了時間和金錢以外，良好的人際關係非常重要。到了一個陌生地方有地膽推薦並帶領品嘗當地美食，能夠預約到好的餐廳，甚至請大師親自料理並分享心得。個人覺得邊吃邊聊，比單獨去吃好幾次可能收穫更大。你會發現許多平時沒留意的細節和用心，不管有意還是無意，這些菜都從某種程度反映出他的技巧、人生閱歷甚至價值觀。這些，都需要好的人品。

4.藝術

這點是之前積累融匯貫通後自己的一點點感悟，加上是否有天賦？

好酒好蔡提過：廚藝大師是模糊藝術家，除了廚藝本身，在其它藝術領域也要有一定的造詣或鑒賞能力，方能大成。

有些人天賦異稟，味覺、嗅覺、甚至對食材的解讀和組合能力非常敏銳。另外，還要看是否有慎密的思維和精確的語言表達能力去清楚地闡述你的觀點？

畫畫功底好的人很多，但大師之所以是大師，表現在他的構圖、配色上的創意超乎你想像，這是創造力部分，學不來的。

PS：題主提到的品酒課，特別是茶道課、香道課，市面上絕大多數都是忽悠的。如果指望花個幾千一萬就能變成專業人士，那純屬YY。按好酒好蔡的微博的說法，這些都是好幾部賓士寶馬的事情。

因此，我從來只認為自己是個愛吃願意研究吃的人，不敢說自己很專業。

只知道好吃是不行的，否則你的批判全都只有兩個維度：好吃和不好吃。或者簡單的咸了淡了。

起碼知道菜系流派的特點，火候程度，是否改良，這是作為評價的基準要求。

其次才是食材種類，有的要本地食材，有的要反季食材，某食材什麼季節什麼產地是最好的之類。

笨蛋，好吃就好。

自己去做美食，有了做美食的經驗，自然就知道了那些步驟做的好不好，是否欠火候_(:з」∠)_

吃貨和飯桶的區別就是，，，吃貨吃得更有水平，，，在於精而不在多。。。

思考必不可少，，沒有思考只是吃，，，那大腦就等於被吃的給糊住了，，，，eat not to dullness，，富蘭克林的十三條道德標準的第一條第一句就是。。。。

推薦一本書，，，《腸子，腦子，廚子》，推薦的人如是說：

如果說語言反映了人腦獨特的高級智慧，食物在此方面也毫不遜色。這是一本能夠讓人思考的書，讓大家能更深刻地認識人和食物的關係，更明白我們為什麼要吃、吃什麼以及怎麼吃，並更深入了解我們的過去，同時思考人類的將來。

——薛貴北京師範大學長江學者特聘教授認知神經科學家

這本書告訴你的，是「人類為什麼喜歡這樣吃」。不明白這些，並不會影響你享受美味，但明白了這些，可以讓你談起吃來與眾不同，在吃貨中上升幾個等級。

——雲無心科普「《吃的真相》系列」作者

艾倫結合了演化與現代生物學研究，做出了一桌有關人類飲食習慣的盛宴，桌上滿是新鮮想法。這本書以迷人的筆觸揭示了食物的深層意義。

——理查德?蘭厄姆（Richard Wrangham）哈佛大學人類學家

書里有多如牛毛的有趣信息：我們為什麼愛吃酥脆的食物，食物如何推動演化……這是取道餐盤的人類史之旅。

——Jesse Rhodes，史密森尼雜誌美食專欄作者

我們的大腦總是會被食物吸引，耽迷於複雜的食譜，眼饞巧克力……艾倫以精神上的味覺偏好作為透鏡，講述生物學和文化歷史的故事，他的武器是人類學、食物歷史和作為廚師的經驗。書中涉及對食物的渴望與厭惡、文化取向與節食，內容豐盛。

——《自然》

艾倫是個科學家，這就是說，他對食物的文化史——比如說腌黃瓜怎麼從東歐遷移到紐約——興趣不大，他感興趣的是「乾貨」。他的工作就是觀察大腦掃描圖，看看要求被試者想著不同的食物時，他們的哪部分腦區會被激活。由此，他能把如今人們對食物的偏好鑲嵌到生物演化的漫長征程中。

——Kathryn Hughes，歷史學家，作家

人生已經如此艱難，就讓我吃得輕鬆些吧…

問康德

作為一個吃貨，只要自己喜歡吃的，覺得好吃的，那就是好吃的，自己不喜歡的，覺得不好吃的，那就不是好吃的！！！！！！！！！！！！！！

個人看法:看似是吃的問題，但似乎問題這和吃並沒有什麼關係！似乎是一個方法論的探討，和人，環境，及態度關係更大吧

專業：吞下。理論支持：餓了。批判地吃：不能把餓當成好吃的理由

參照舌尖2

我覺得，花公家的錢，吃平時捨不得吃的東西，批判的味道才會格外明顯。

1.知道些美食的歷史

微博上@楚望台曾經搞過一個關於美食的一百問，後面又寫了一個挺翔實的答案。讀來乾貨很多，對於各路流派，各種做法倒是寫的很好。此外明清筆記，近代小品文，談吃的也都可以看看。袁枚啊，汪曾琪啊，甚至沈從文啊，現在的比如說蔡瀾之類的。讀一下，肚子里有貨里就不至於吃的時候不知就裡。

2.知道些美食的做法

但凡是老饕，多半是會下廚的。比如說女神@聞佳，艾格吃飽了里也有她自己做菜的一些心得。比如說前不久那個蒸鱖魚啊，就連馬伯庸老師，當初在紐西蘭留學的時候那篇講速食麵決鬥的小品文，也是能看出他會下廚的。

有時間的，可以去參加民政局免費的廚藝班。有錢的，有些明星大廚也會開一些三天的小班。

最重要的一點就是多吃，見多識廣。正如熟讀唐詩三百首,不會作詩也會吟。多吃，你才會發現，西餐的配菜其實是很有限的，小胡蘿蔔，甜菜、蘆筍等等都是經常被用作配菜的。

欲享食色之樂，先要學會節制；其次，貪新棄舊是人之本性。

有一個類似的問題「如何專業地、有理論支持地、帶有批判性地去打飛機」道理都是一樣的，目的只有一個——爽，講究太多只會讓其本身不再純粹，呵呵

看開人們之間的關係，別人什麼樣的勸說都不如你自己想開，辦法和建議有幾十萬能治癒你的只有自己去摸索，總有一天不再問這樣的問題，很多事情最重要的是放過自己

你扯那麼多，食物知道嗎？

眼鼻見聞，大腦搜索，吃過的回想下沒吃過的預想下，嘴巴動一動，不是舊相識就是新朋友～喜歡就跟別人分享，討厭就閉口不提，拿不定主意下次再見就明白啦～能存在於感官中的食物，就是一種品鑒啦。

第一步，帶著「出發點」去吃。

第二步，建議記憶檔案並時刻比照

第三步，換一種「出發點」繼續吃

第四步，挑戰自己的習慣

第五步，找人談談，在人多的時候發表一下看法