土雞為什麼比肉雞做的湯香？

01-22

肉味來自動物吃的東西，這個不是一天兩天就能吃出來的，要自然放養一段時間。味道是溶在脂肪里，吃速成飼料幾十天長大的雞，飼料單一，也光長肉沒脂肪，自然無味。

同樣，牛在出欄前，也要補上四個月的穀物，才有點牛肉味。像法國這樣對肉味要求高的，牛都要圈養上兩年。

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補充一些：

土雞和肉雞在很多方面不同，口味（flavor）只是一個。

肉雞長得快，動物是先長肉再長脂肪，土雞更是不長骨頭只長肉（專門品種，骨頭軟到雞無法支承自已站起來），再者，減少脂肪的辦法是殺得早，肉剛長成就殺，40-50 天。這樣的肉，嫩是因為肉纖維細弱，軟組織沒長成，但是，虛胖，出水多，做湯的話，容易散。肉雞品種主要的肉，是雞胸肉，純白肉，也是按傳統雞湯里最柴最無味的部分。所以肉雞可以說是為現在時興的炸和烤培養的品種。

土雞的長成時間長，法國著名的 red label，要 80-100 天。土雞其實比肉雞瘦。肉雞的脂肪在皮下（這也是雞的主要脂肪來源），土雞在肉里。主要是吃穀物。土雞皮下脂肪少，但因為要走動，腿有力量，腿上肌肉里也要有脂肪提供能量，加上有大量的連接軟組織：這樣的肉，因為穀物和蟲子這樣的食物的原因，也就更有味。相比起來，土雞的肉主要在腿上，纖維更粗更硬，做嫩了，要靠傳統的慢煮來把軟組織化開，並利用上肥瘦相間的口感。

所以口感上，土雞和肉雞在各方面都不同。具體到肉味上，主要是飼料，但飼料又決定的養成時間和方式，所以也不是說一個單一的元素。

另，@孫啟航提到了另一個相似的問題，裡面 @言雀的答案，也非常好。

為什麼會有「草雞比肉雞鮮」的說法？「鮮」的原因是什麼？

嘛其實考慮到普通人的烹飪水平和普通人的味覺水平

做雙盲實驗的話可能能真切嘗出區別的人不會特別多

脂肪含量越多的肉更好吃

比較明顯就比如同樣一隻雞雞腿肉跟雞胸肉是兩種口感

因為食物的差別，導致土雞脂肪與肉中含有更多的呈味核苷酸。

其中最好吃的雞肉是土雞中的閹割過的黑色皮膚的自然放養（主要食物是蟲子+糧食）的「反毛雞」。

味道主要和2個因素有關係：品種和飼養方式。

土雞的膚色有兩種，白色皮膚和黑色皮膚的雞肉，在相同的飼養方式下，黑色皮膚雞肉要比白色皮膚的雞肉味道要好。飼養方式也有兩大種，一種是飼餵飼料為主，另外一種是農村地區讓雞自行在地里尋找食物，主要是蟲子，菜葉，糧食（玉米和小麥），這種雞肉才是正宗的土雞肉。

土雞肉的生長周期較長，骨頭比肉雞粗，肉質韌性強。