葡萄入發酵罐之前葡萄是先除梗還是先破碎呢？

01-22

如題

葡萄除梗實際上可以理解為去除果梗與枝、葉，這樣做的目的是減少葡萄梗含有的單寧及令人不愉悅的風味物質的提取度，達到降低或消除產品口感的粗劣感與風味中的負面表現。

葡萄果實（去除果梗以後的完整果實）可以看作是果皮、果肉、葡萄籽的組合，葡萄籽含有單寧與油性物質、果肉富含大量風味物質、果皮中含有單寧與風味物質。發酵前需要釋放葡萄果實內的各種風味物質進入葡萄汁內，機器擠壓、破碎可以達到充分釋放果實風味物質的目的。

如果酒庄需要在發酵前進行除梗、破碎的話，這兩個工藝可以不分先後進行，但通常還是除梗在前，酒庄會根據各種情況綜合考量，分別購置除梗機與破碎機或者購買帶有除梗功能的滾筒式破碎機來實現上述工藝步驟。

以上僅僅是一種情形而已，發酵前可以不除梗，除梗可以除去枝、葉保留果梗，破碎也並不一定要進行，還可以破碎果肉、不擠碎葡萄籽，等等。諸般不同是酒庄、釀酒師的理念與客觀生產條件造成的結果。

以自己現有的並可確認工藝描述準確性的樣品舉例：

第一組（法國、智利、法國）：

1、左-法國波爾多：除梗，果實輕柔擠壓、破碎後低溫下帶皮浸漬5天左右；

2、中-智利波爾多風格：手工除梗，整粒果實低溫環境下保存10天左右，輕柔擠壓、破碎後帶皮發酵27天左右；

3、右-法國羅納河谷：不除梗，輕柔擠壓、破碎後帶皮發酵10天（梗、果皮帶來的天然酵母菌）。

推測：第1、2兩項的差異可簡單理解為成本容忍的態度以及對風味的不同追求理念的差異；以1、2兩項與第3項來對比，拋開釀酒理念不談，可以簡單理解為葡萄品種差異而產生的不同需求（單寧、結構）。

第二組（義大利）：

左側是100%Nebbiolo葡萄酒，右側是100%Sangiovese葡萄酒，兩者都採用了除梗並輕柔破碎、帶皮發酵的工藝。

推測：之所以如此，除了釀酒理念相似以外（一為巴洛洛傳統派宗師的血脈，另一為Brunello di Montalcino的傳奇人物的學生），恐怕還有兩種葡萄本身就含有高單寧的緣故，這個工藝在Barolo與Brunello di Montalcino兩個產區是非常普遍的。

第三組（紐西蘭）：

1、左：Burn Cottage Pinot Noir，除梗、破皮與整株果串輕柔擠壓取汁混用，釀酒師根據單個田地及當年年份兩個因素綜合評判後決定採用哪種工藝做發酵前的處理；

2、右：Pyramid Valley Earth Smoke Pinot Noir，人工去梗，帶皮發酵27天。

推測：釀酒理念的不同而產生的結果。

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都可以，看心情。

如果沒有能力（沒有設備或者時間不允許）破碎之後除梗的話，就先除了，如果能破碎之後再除，那就更看心情了~

這個事情沒有固定萬能套路，考慮因素無非是採收方式（有的機器直接就收的葡萄粒，梗還掛在藤上~超級炫酷~），有沒有設備，成本因素，以及梗帶來的單寧對酒的影響大不大，需要具體葡萄品種具體酒具體分析。

先除梗！有專門的除梗機器來把葡萄粒和梗分離

先除梗。再破碎。

如果先破碎，梗沒了腫么除梗。。。好吧確實還有方法，不過被破碎的梗會帶來不好的味道，咀嚼梗的味道，所以先除梗。

一般使用的機器叫除梗破碎機，在機器中，葡萄先經歷除梗再經歷破碎。

整粒除梗，都破皮了怎麼確定不混在一起呢