為什麼很多老字號地道美食生意很好口碑很好仍然不開分店？

01-22

如題。這類老字號通常是個人或者家族生意。由於物美價廉而能得到很多回頭客。而且生意一做就是幾十年，所以口碑很好。如果生意好，他們難道沒想過開分店？從經營角度考慮，假如開分店會影響生意和口碑嗎？

最主要的原因是這種老字號地道美食，如果到處開店，壓根就沒有這麼多人去複製，即使複製了，品控根本掌控不住，最終會導致很多店的產品得不到統一，所謂的老字號的地道也就會消失，老字號地道美食之所以老字號，就是因為家族的傳承，尤其台灣的餐飲業，一家小餐飲店，能傳承好幾代人。

還有一個很重要的消費者心理，如果你是一個消費者，你看見一個老字號地道美食滿大街都是的時候，你還會相信他嗎？他對你的吸引力還存在嗎？

細腰！物美價廉口碑好！

最主要的是開分店沒有利潤，毛利低，凈利低。通常這樣的店都是掙工資加上少許一年10多萬的利潤。且工作積極性很高，成品控制常年不變，或越變越好。

開分店所有人都要請，味道統一不了，且壓力巨大。分分鐘有虧損的可能。不如專心經營一個店，幾乎無風險，在自己舒適區，遊刃有餘。

如果老字號出售的食物並不是無可替代的必須品，那麼它的受歡迎更像是人們對藝術品的認可，如果這一假設成立，那麼就可參考本雅明的《機械複製時代的藝術作品》。

（十多年前看過此書，以下純腦補+亂燉，不負責10%以上的準確度）

他提出了這樣一個問題，為什麼複製的藝術品被認人價值不如原件，比如我把《蒙娜麗莎》按 99.99999999% 的還原精度拷貝一份，這份拷貝還算不算藝術品？

他的觀點是藝術作品有「光暈」或者說「靈光」（aura）這一屬性，而（機械地）複製品並不具備這一屬性。本雅明認為aura有三個含義：藝術作品的原真性、膜拜價值和距離感。曾經以為「十八街麻花」是一定縮於「十八街」一角，千百年幽幽傳承下來的一家麻花老店，這樣的「原真性」、這樣如有「神啟」的一種溝通古今的存在、這種在自己所處的地方壓根見不著的距離感，完全滿足本雅明的aura，它應該就被看作是一種藝術品；當我滿懷憧憬奔赴天津，發現長長的一條街幾十家店全叫「十八街麻花」，那種透支「原真性、膜拜價值和距離感」的意味讓人頓時興緻全無，誰還會來第二次呢？——這種經歷應該可以用本雅明的理論來解釋 —— 一件藝術品在它產生的那一刻在那個地方，它就構成了歷史的一部分，同時也是區別複製品的一個最本質的東西。手工複製品與之比較就是缺少了這樣一種原真性，也就沒有其權威性了。

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這裡有一篇讀後感，可以參考：

讀後感 (評論: 機械複製時代的藝術作品)

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另外，如果美食的必需品屬性強於其藝術品屬性，則可以從標準化程度的角度來看這個問題：師傅的經驗是否可以被他人準確重複。如果還不能做到這一點，開分店恐怕透支的就是老字號的品牌了。

這個問題本人做個小研究，分店不是不可以開，這裡舉兩個例子一個肯德基模式，一個北京的全聚德，這是兩種模式，但是盈利模式是不一樣的，全聚德的永遠只能是百年老店能不能成為肯德基遍布全中國的大多數縣級城市以上的模式，這裡就是最近簡單的一個對比，下面咱們對全聚德做個小小的分析，

全聚德，中華著名老字號，創建於1864年(清朝同治三年)，歷經幾代的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，"全聚德"被國家工商總局認定為"馳名商標"，是我國第一例服務類中國馳名商標。全聚德烤鴨肉質鮮美，適合許多人吃。

全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集"全鴨席"和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為"中華第一吃"。原中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德"全鴨席"選為國宴。

"全聚德"既古老又年輕，既傳統又現代，正向著"中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌"宏偉願景而奮勇前進。這是網上的介紹你慢慢分析，全聚德本人是沒有去過的，但是價格不會太低吧，這就是全聚德進行的一種饑渴銷售模式，還有一個本人感覺也許就是全聚德烤鴨的烤制方式，那就是秘密自然咱們也就不知道的。

看過泰囧的應該知道王寶強關於蔥油餅的製作模式，不是他不想開分店只是他不能，只能他自己做，自己去弄，這就是很多百年老店的一種無奈

全聚德定位在一個饑渴模式

王寶強定位在一個自己生產

肯德基，其實就是一個工廠模式化

如果個人感覺如果全聚德開遍每一個中國縣級城市以上，會如何那，他還能進行所謂的饑渴銷售嗎，或者開分店後管理模式是如家那種還是咋著這個必定是考慮的，中國的餐飲真的要走出去，走成模式，所需要的路還很長的，不是簡單的加盟，不是簡單的培訓，只有形成自己的模式，自己的制式，自己的產業鏈，才是做強做大的基礎

老字號就是經典，複製不了。開多了分店，老字號的意義就淡化沒有了！這種只能傳承，不能複製

我先佔個坑、之前還寫過這方面論文，我也很關注這個問題。有空來答。

餐飲業從業人員素質偏低難管理，老店的老闆大都沒有管好分店的能力，害怕砸了牌子索性不開。