手擀麵和機器麵條差別在哪？

01-22

最大的差別，是愛。

在廣東，初七叫人的生日，吃壽桃；在東北，初七叫人日子，吃麵條。今年初七我吃了壽桃，沒吃到我爸的拿手絕活——手擀麵。

據說我爸做手擀麵的手藝是跟他的媽我的奶學的。我爸年輕時胃不大好，我奶就做各種麵食給他吃，其中最好吃但是也最費力的就是手擀麵，我爸自覺孝順，就自己學起了這手工做麵條的手藝。我家有一根又粗又長的大擀麵杖，紅的發黑的顏色，據說是我太奶在世時就用的，我太奶把它給了我奶，我奶又把它給了我爸，我爸以後還會把它給我三堂哥，這根擀麵杖至少有100年歷史，我爸用它擀了三、四十年的麵條，可惜它這次並沒能出場亮相。

我爸做手擀麵很細緻，完全不符合一個東北老頭應有的設定。

面要和的硬，才能勁道。這是最費力氣的環節。

麵餅要擀成方形，薄厚要均勻，這樣切出來的麵條才能均勻。

切面時的醭面要用玉米面，煮麵時候湯才能不粘。

切面是我最喜歡看的環節，極富節奏感，聲音非常好聽。

麵條可薄可厚，可細可寬，全看各人喜好。

不過做好之後我爸就不管了，煮麵打鹵都是我媽的活兒。

出鍋，過涼水，裝碗。

我爸做的面，親戚朋友都喜歡。但其實我爸是個很不識時務，很不會看眼色，很犟的人，隨著年紀漸長涉世漸深，我越來越討厭他這些缺點，因為這些缺點在我的性格中也留下了很深的印記，我也有這些缺點。但是我爸也是個很鑽、很投入的人，下鄉時種地、返城之後當車工、78年參加高考、工作的業務水平、當籃球裁判、退休之後釣小魚……他都有能拿得出手的成績，連現在跳廣場操，他都能當打頭示範，反倒是這些優點我並沒有學到。可是不管怎樣，都是那句特俗的話「他是我爸」。

我爸十幾年前就吵著說要在退休之後開間麵館。等到退休之後，他還真開了一年多的「老頭小麵館」，主打手擀麵，也賣包子餃子餛鈍，反正都是他愛吃的麵食。每天做好六種滷汁擺在桌上任顧客隨意免費取用，牆上貼著「滷汁不要錢，就是有點咸」。小麵館已經停業兩年有餘，但這句話仍然是家裡每次吃麵條，即使吃的不是手擀麵，也必定會人調侃說「滷汁不要錢，就是有點咸」，以後大約也還會講好多年。

20年來，我家經常出現這樣的對話，——

我：我想吃麵條。

我爸：爸給你擀啊。

我媽：吃什麼鹵？

我：有豆角嗎？沒有酸菜的也行。

只願這段對話還能繼續很多很多很多年……

我爹是陝西人，據我媽說擀麵是陝西女人的必備技能。假期回老家的時候看也的確如此，我奶奶嬸嬸大媽姐姐等等都是會擀麵的，這個假期我自己在家也研究了一下，擀了四五次，一次是炸麻葉其餘是麵條，個人認為和機器面主要區別如下。

和面上，擀麵要的面比機器面硬（和的時候水少），機器面稍微軟一點沒事，擀麵面一軟就容易斷。

形狀上，機器面更規整，粗細一致，擀麵條畢竟麵條要手切，粗細上可能會有不一致的地方。至於薄厚二者均可自由掌握。當然家用壓面機一般能壓的也就是兩三種粗細，手擀麵想要什麼粗細自己切就行了。

口感上，擀麵應該更筋道。這個像我爸這種熱衷麵食的人完全吃的出區別的。我個人認為主要原因是面被壓的次數，以我家的壓面機為例，面塊（三人份）被壓成成型的麵皮大概過個四五遍機器就行了，再用兩遍壓薄，一遍壓成麵條。一共不超過十遍，但是要手擀的話從薄到厚至少過二三十遍吧，多次壓制口感應該更好。

至於速度什麼的看熟練程度了，大媽是資深擀麵專家，她一個人擀出來十個人吃的麵條絕對比我壓面機壓的快。

口感上手擀麵更勁道，和機器面有著較大的區別，機器面雖然可以通過多壓幾次來改進這方面的問題，但還是跟手擀麵有著本質區別。

賣相上手擀麵未切之前整個麵餅的邊緣會稍微薄一點，中間稍微厚一點（高手還是低手也是要看這個的），切出來的麵條粗細會相對不均勻。

至於和面，我的看法是要看是什麼面，麵粉的種類和麵食的種類對面和水的比例有著不同要求。

我們這邊新媳婦試茶飯主要就是看手擀麵的，所以茲茲茲茲......

不過我們當地最有名的手擀麵卻不是手擀的，看圖：

圖片源自網路，但驚奇的發現這也不是我們縣的。算了，那天去實拍。先這樣吧。

差遠了~！說情懷的吃過好吃的麵條沒......手擀麵最關鍵在揉面，麵筋都揉出來了。所以手擀麵最大特點是勁道，機器麵條就是個死疙瘩，而且很乾都是白心，兩種食物，天差地別。

每次回家都是兩大碗老媽的手擀麵，吃到脖子那裡.......還覺得想吃。挂面，算了吧，吃到勉強飽。

不是說狂的話，就是什麼重慶小面啊，武漢干拌面等等的麵條，和北方的手擀麵比都是天差地別，不是情懷，口感差多了。去東北餐館吃頓地道的手擀麵就知道了。

吃過那麼多種，最喜歡的居然是幾塊錢一包的那種挂面，按照小清新們的觀點我是不是沒救了？

手擀麵是我媽才能擀的,

機器面是傻逼都會擀的。

麵粉含有蛋白質，製作麵條的時候，手擀和機器加水量不一樣，餳面的過程，手擀麵中的蛋白質等等能更好的融合在一起，形成更多麵筋，而機器面融合不充分，很多是用機器力硬壓在一起的，所以兩種麵條口感差別很大。尤其外面很多麵條都是加了東西的。

硬，吃了肚子難受

我從初三開始學習擀麵條，跟我媽學，慢慢地擀了兩年左右才算遊刃有餘，就這夏天的時候還會失敗呢，擀麵條的優勢在於你可以調劑麵糰的乾濕，略乾的麵糰，加上少量鹽或雞蛋，反覆揉搓，擀出來的麵條相當筋道！這也是一個十分耗費體力的過程，擀完麵條你會發現自己已經飢腸轆轆，這個時候吃上一碗面，爽啊！外面賣的大多是機器麵條，才不捨得給你加蛋清進去呢，那些標榜「手擀麵」的，其實也不過是機器碾壓成型後由人來切，跟普通機器壓出來的沒實質性的區別

作為一個對於麵條有追求的陝西人，完全能夠吃出什麼是手擀麵，什麼是機器面。

手擀麵的口感是勁道，有嚼勁，渾圓的尺徑，就這臊子或是湯水，不僅品嘗的味道，更多的是一種口感。

機器面，僅僅是面，僅僅品嘗湯汁和佐料的感受。

在南方待過一段時間，也習慣了甜湯麵的味道，但是就麵條本身來說，完全沒有陝西手擀麵的感覺，吃了一口，嘗個鮮，卻不太想吃第二口，因為細細的麵條沒有口感。

勁道。

不過看面，比如棍棍面手搓和機器差別巨大，韭葉面就買的機器的反正區別不大。

情懷。