日本正宗的蒲燒鰻魚選用的是什麼品種的鰻魚？口感非常綿軟。國內的烤鰻魚很多卻很差勁，口感像橡膠一樣，又是什麼品種呢？

01-22

日本大部分的蒲燒鰻魚都是從中國進口過去的，一般烤鰻所用的品種都是菜鰻，也就是日本鰻魚，當然也有採用歐洲鰻魚，主要是看從養殖場裡面收購回來的品種。日本鰻魚質感比較Q彈，烤制之後相對容易綿軟，歐洲鰻魚的肉質會輸一點，但事實上品種和口感沒有什麼很大出入，如果你烤製得好的話，以我吃鰻魚二十多年的嘴巴保證。

蒲燒鰻魚在國內一般是按照燒烤鰻魚的生產線走，至於這條生產線是如何進行蒲燒的，請花幾百萬去購買這條生產線，拿幾條鰻魚試試，你就知道了。我可以大概說下，蒲燒鰻魚產家收購鰻魚後，會放在池子裡面空腹一天，然後殺幾條鰻魚進行試吃，有土腥味的話，就再空腹一天，但同時對鰻魚的質量也會有影響，不夠肥美了啊！沒有問題後進行大批量的生產，形成已經熟了的半成品，接著進行蒲燒，醬油上色，入味，再做最後的烤制。可以吃了。要出口的話，還要經過一系列的檢驗，大腸桿菌啊，XXX菌的送檢，真空包裝。入冷凍庫。

你在國內吃到的蒲燒鰻魚大部分是屬於進口日本篩選出來的次品，不符合規格的產品，才在國內售賣。鰻魚質量的好壞和新鮮程度也沒有關係，我曾經拿著一條過期的蒲燒鰻魚出來，解凍給朋友吃，當然那個時候我也沒注意保質期，一樣是入口即化感。

如果非要說有干係，只能說你吃到的不是正宗產家生產的蒲燒鰻魚，或者是那批鰻魚的燒烤的質量根本就不行。

另外，鰻魚肚子和鰻魚腸子進行蒲燒出來的鰻魚串，那才是真心好吃啊！！！！！！下酒一流。

一碗絕妙的鰻魚飯的標準是什麼？ - Ding 的回答

現在日本的超市、快餐店之類的賣的鰻魚很多也是中國產，燒好之後再運到日本國內去。

應該還是有製作工藝的差別吧……

如樓上所說，鰻魚基本上就是那一種：日本鰻魚（Anguilla japonica）。日本本土消費的鰻魚里本國產的略多於半數，其他的是從中國大陸或台灣進口的。天然的就不要想啦，天然捕撈的年產量還不到500噸，小於總消費量的0.2%。

高級的館子沒吃過，在普通超市和小店裡買的鰻魚，日本產鰻魚的體型一般比中國產的大一些，價格則要貴上一倍左右，上點檔次的店大都只用日本產的。口感我自己是沒吃出什麼區別來，都是入口既化的感覺。

我沒在國內吃過鰻魚，只能推測一下可能有以下這些原因：

用的鰻魚本身品質不如出口日本的好，口感會稍差一些。日本有過因為藥物殘留超標禁止進口中國產鰻魚的時期，藥物催熟可能也會影響口感。

但最大的可能性應該還是加工技術的問題。蒲燒鰻有「串打ち三年、割き五年、焼き一生」的說法，說在加工鰻魚時要掌握正確的串簽子的方法需要3年經驗，破魚的刀工需要5年，烤制的火候需要一輩子。固然有誇張的成分，但總之是一個高度需要手藝的行當。真正的賣蒲燒鰻的店很多都是現殺現烤，賣的是手藝和新鮮出爐的口感而不是鰻魚本身。

另外據說烤鰻魚用的醬汁的製做有秘方，混入的鰻魚的脂肪和汁液與醬油和糖等互相作用，時間越久風味越好。一些老店也是靠這些傳聞來吸引顧客的。

鰻魚一共分16個大類，3個小類，共19類。日本本土的鰻魚燒一般用的是分布在越南北部至日本本州海域的鰻魚，也是離中國最近的鰻魚種類，名叫Anguilla japonica。鰻魚燒口感的好壞和新鮮度有關係，從日本運到國內路程上花的時間長的話勢必使口感受到影響，至於國內的一些不良奸商使用其他什麼東西來冒充鰻魚就無從知曉了。

這個我知道。

每年日本從中國進口大量鰻魚，集中養殖地一個在江蘇鹽城東台，另一個在廣東那邊？品種其實都叫日本鰻魚。

出口日本的鰻魚大小大多為500G一條的，用於製作蒲燒鰻魚；再養大了就叫菜鰻，不太適合出口，適合本地賣賣做紅燒鰻魚吃。

由於出口日本，在藥物殘留等方面的檢測還是很嚴格的，日本的進口商也會定時來養殖基地檢查。因此，食品中鰻魚還是挺安全的，建議放心食用。

養殖鰻魚的飼料主要是從秘魯等地進口的魚粉，轉化為肉的轉化率還是很高的，最高的能有50%，高吧？

鰻魚苗是養殖的最大成本，每年價格隨著捕撈量的大小變化也很大。捕撈的重要地區為長江入海口附近。

國內的規模養殖基地有些也在嘗試自己做成燒鰻再出口，但據說得自己建一個醬油廠，因為他們說國內很多醬油是假的，不知為何。

其實日本的烤鰻有百分之六十是中國廠家供應的，像我這邊的一家企業，福清齊翔食品有限公司，它就是一直做出空烤鰻的，已經24年了。國內很多次品的烤鰻充斥市場，影響大家對烤鰻魚的感觀。中國專門出口的烤鰻加工企業的行業標準堪稱世界最嚴。中國不是沒有好的烤鰻魚，只是沒有考的推廣。有興趣的話可以看看這一家的公眾號，上面也有微店。

http://weixin.qq.com/r/ukzF3fPET64wrbe_9xmo (二維碼自動識別)

因為大部分日料店你吃到的烤鰻魚都是半成品，店家加熱就行，吃起來就是這樣的。

如果是活鰻現烤的店家味道就很接近日本了。

日本養鰻魚最多的地方應該就是琵琶湖了吧。

一般烤鰻魚都是河鰻為主。海鰻，也就是穴子相對刺多，肉質略差，價格也相對便宜。穴子最初是京都人吃的多，因為四面都不靠海，其他海鮮不易保存，海鰻卻可以放很久。但是因為刺多，料理人需要高超的刀功把每根刺切斷。後來其他地方的人到京都發現海鰻也可以那麼好吃，於是傳到了全國。

希望對題主有幫助！

國內的鰻魚跟出口的根本沒法比，不單是新鮮度，質量檢測，燒烤工藝，在國內想吃上上等的烤鰻，沒有朋友從出口烤鰻企業內部提貨出來，還真很難享受這個美味的烤鰻哦

蒲燒鰻魚最佳品種是日本鰻，日本鰻昂貴和稀少，還有大量使用的是歐洲鰻和美洲鰻，其實普通食客是吃不出區別的。

最關鍵的是鰻魚的品質。鰻魚養殖過程中會產生病鰻死鰻，這些鰻魚被一些無良加工廠加工出來以後，以極低廉的價格出售，皮無韌性、皮下無油，肉質鬆散，像一片軟塌塌的爛樹葉。全靠大量使用調味品來掩蓋死魚腥味。鰻魚本身就不是廉價的魚，烤制又要縮水50%的重量，所以那些公斤價比活鰻魚還便宜的產品，用腳趾頭想都能得出能不能吃的結論。

專業做出口的工廠出來的產品，健康活鰻烤制，符合出口標準的，才能入口。活鰻烤出來的鰻魚，是兩側向內捲曲的，有筋骨；皮也是有韌勁，皮下有油脂；恰到好處的醬汁不會掩蓋了魚本身的口感；魚無腥味。

不知道知乎是否能推薦品牌，鴻璞的蒲燒鰻魚這兩年開始內銷零售，與出口產品同樣品質，跟那些妖艷賤貨是完全不一樣的

うなぎ跟穴子區別也很大。。。