如何評價白酒的好壞？

01-22

我來加個白的吧，啤的沒啥好比較的，紅的不是很大眾，至於其他黃酒神馬的更小眾了，白酒才是王道啊。

作者：謝天宇

鏈接：什麼白酒才是純糧食酒？ - 謝天宇的回答 - 知乎

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從喝了上頭到喝得舒服，一個資深酒客的自述

作為一個資深酒客，我喝過太多酒，後來慢慢開始戒酒，因為醫生告訴我說再那麼玩命喝酒，小心胃部大出血，到時候就不是打點滴能解決得了的。那段時間在病床上打點滴，天天趟著沒事兒干，想喝兩口，醫生又不允許，每天只有對酒YY，於是在無所事事中回憶起很多喝酒的往事。

年輕時喝酒完全沒講究，為了顯擺自己是純爺們，在飯桌上只要有誰舉杯，哥們兒我端起來就干。那時候精力旺盛，恢復得快，但現在想想，可能也落下了不少隱患，因為當時弟兄們都圖便宜，喝了很多勾兌酒。就這樣，一群二貨青年，喝得個神經紊亂。

後來，我去到一家酒廠做市場服務，在正式下到市場之前我被安排到釀造車間學習生產工藝，有一個釀造車間的老師傅，他給我講了許多白酒的釀造工藝，這才樹立了我正確的白酒觀。

我從喝第一口白酒到現在，也快十幾年了，居然才曉得白酒還分固態發酵和液態發酵兩種。這也讓我知道為什麼我以前喝酒老上頭。

一般而言，植物澱粉都可以釀酒，但是，好酒是糧食釀出來的，糧食酒又分為單糧食酒和多糧食酒，單糧食酒一般純凈剔透，多糧食酒則香氣悠久、各味諧調、恰到好處。

現在的國內酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝：固態發酵和液態發酵。在我現在工作的酒廠里，無論高端和低端，一律採用多種糧食固態發酵，這是成本最高，但也是口感與品質最好的一種釀造工藝。釀酒的原料呈固態，有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。如果你是一個資深的酒客，你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感：入口後唇齒留香，源自於高粱的清香；入舌後觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自於大米的甜味；入喉後暖意肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的衝勁；最後用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自於小麥的曲香。

將這五種糧食洒水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，保持適宜的溫度、濕度和空氣，進而調節微生物的繁殖和生長，這個過程就是發酵。通過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。除去水，酒精佔99%，其他只佔1%，但如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統工藝的純糧食固態發酵酒。

另外一種發酵方式叫液態發酵，就是釀酒的原料一般是富含澱粉的植物，用水淹住了原料，呈液態。液態發酵是新工藝，始於1959年。液態發酵的溫度、濕度、空氣、微生物繁殖分泌等一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，所以就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那麼就沒有必要用富含脂肪、蛋白質的糧食，只用富含澱粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。

因為發酵的成品是純酒精，所以就可以直接買酒精廠的食用酒精，1斤才3塊錢。就這樣，液態發酵的白酒一步步退化為「食用酒精+香精」，而這樣做是也有國家認可的行業標準。目前，低端白酒大都採用「食用酒精+香精」工藝配方，這已是人所共知的業界共識。

也有專家說：只要是純植物香精配得恰當，「食用酒精+香精」完全可以以次充好；地下作坊假冒，那是假酒；但是正規廠家用「食用酒精+香精」，那就是真的液態發酵酒。

無論如何，「食用酒精+香精」的液態發酵酒，總體上沒有固液態發酵好喝，於是就有了，在「食用酒精+香精」的酒里加入適量的固態發酵酒，按規定，須加30%，但是，這全憑自覺和誠信。加多加少，根本沒法檢測，就像調和油沒法檢測一樣。既然沒法檢測，就敢於加得很少，卻標榜五年窖藏、十年窖藏、分區窖藏。

固態發酵酒很寶貴，稍稍有點名氣的酒廠，都要生產一批用於評比和裝點門面，一般不捨得加到「食用酒精+香精」里去，於是就用串香白酒代替。所謂串香白酒，就是取過酒的固態發酵的酒糟的二次利用，再加入酒麴，二次發酵，然後和食用酒精一起蒸，使酒糟里殘餘的植物天然香味串入食用酒精。

根據以上工藝，目前市場的白酒可以分為5類：

1、傳統工藝純糧固態發酵白酒；

2、固態發酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；

3、串香白酒+食用香精+其他添加物；

4、串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；

5、食用酒精+食用香精+其他添加物。

有行業專家說，中國低端白酒90%以上都是用食用酒精勾兌的，其中包括部分名酒。

在酒廠工作之後，我有時也忍不住喝點小酒，一般一周喝一次，但堅決只喝固態發酵純糧釀造的酒。為什麼？就兩點：不上頭、有純糧食的香氣。在這裡也衷心奉勸年輕朋友們，千萬不要圖便宜，買勾兌酒來喝，少喝酒，喝好酒，保護好自己的身體，才可以讓白酒這個好夥伴多陪伴我們幾年。

白酒由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。是否協調（香和味）一個評語。參照標準。

這段取自於百度百科的資料[1]已經很好的說明了白酒的成分，製作過程以及特點。下面我來為大家介紹一下個人如何評價白酒的好壞。

標準：白酒作為一種飲料，自然有其評價的標準。此標準[2]由國家規定，根據白酒的香型[3]分類，每一種香型的白酒都有其代表產品用來做標準樣酒。比如醬香型白酒，以貴州茅台酒為代表。由於市面上的白酒產品大多以濃香型，醬香型，兼香型以及清香型。所以我的介紹都從這幾種酒來說明。此外，專業人員在描述白酒的品質時，需要使用一些評價用語[4]。一般來講，此用語能夠很好的描述白酒的品質。
準備：標準樣酒，酒杯若干，待評測酒（需要明確它所屬的香型）。其他具體的現場布置等等，可以參見評酒的規則和注意事項 [5]。當然，非專業人員評酒不需要這麼麻煩，只需要一個透明酒杯，現場光線明亮就足夠了。
過程：

觀：將待測酒倒入杯中少許，對光近距離觀察其顏色，透明度，懸浮物多寡等等。觀察是否符合標準樣酒的特質，並運用評語做出判斷，比如醬香型白酒，其標準為無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱。其他香型的白酒色澤判斷請查閱參考資料[6]。如若待測酒與標準酒相差過大，基本可以判斷其為劣質酒。
聞：搖晃酒杯，讓香氣散發，然後將鼻翼緩緩接近酒杯，輕輕吸入酒氣少許。通過大腦判斷酒的乙酸乙酯氣味濃烈程度，並分辨出其他雜味，注意，白酒在製作過程中有很多因素影響其氣味，所以雜味需要與標準樣酒比較，否則不能判斷其為劣酒。
嘗：輕輕抿一小口待測酒，由舌尖接觸液體，並任由酒氣在口腔中自由擴散。待測酒的口感特點可以參考標準樣酒。而劣質酒最主要的特點在於進口刺喉，刺激感極強，有些劣質酒還有異味。

在評價白酒的過程中，最主要的參考特點是協調。對感官來說，協調的特點是每種單一物質（色，香氣，口感）差異不大，比如協調的酒，香氣好的，口感也好或者說香氣持久，味道悠長。窖香濃郁，回味悠長。而不協調的酒，香氣濃郁，但口感不佳，這就是不協調。

如果沒有標準樣酒參考，同時品酒能力不強，可以從喝酒時的感性認識來判斷酒的好壞。比如，如果喝的是劣質酒，人體自然會感覺難受，不舒服，酒後上頭。

這些就是評價白酒好壞的方法了。如有不對的地方，歡迎指正。

[1]http://baike.baidu.com/view/26712.htm

[2]http://www.cnwinenews.com/html/200810/8/20081008073027.htm

[3]http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BD%E9%85%92

[4]http://q.sohu.com/forum/18/topic/4153684

[5]http://info.tjkx.com/news/0000112C24/2004-02-19/0000355849.html

[6]http://njsys.suse.edu.cn/zxxx.asp?type=showcontentid=227

和其他烈酒一樣。主要從香氣，結構，平衡，幾個角度來看。品酒這事兒，什麼酒都差不多。

題目應該是如果判斷白酒的好壞吧~~

1.搖晃看掛杯、酒花

2.聞著香、喝在嘴裡有糧食的甜味，喝完不能上頭

3.搓揉看稠度和味道

4.盛過好酒的杯子空杯留香時間長

5.燃燒看顏色

6.各種實驗檢驗

7.其他...

你都不說哪一類的酒，別人怎麼回答啊……

關於這個酒好不好怎麼區別的事兒，用一句話來說就是孩子沒娘，說來話長。本人90後，大概從十七八開始喝白酒，當時喝白酒的感覺就是辣，除此之外，別的感覺一點兒沒有，但是後來到高中的時候，慢慢的發現有的酒喝到嘴裡很容易就咽下去了，而有的酒在下咽的過程中嗓子會有一丟丟的不舒服，準確來說就是那種會不自覺收縮的感覺，當然，這種感覺讓我很不爽。

後來，隨著喝的酒品種越來越多，喝的量越打越大，慢慢又體會到了另一種感覺，那就是含在嘴裡，有的酒感覺很滑，很潤，而有的酒則發澀，或者說是直接而猛烈的刺激著你口腔的感官，以至於一刻也不想讓它停留在口腔里，但是不能吐出來啊，所以只好一咬牙，一閉嘴，咽下去，當然，凡是這種酒在下咽的過程中我的嗓子必然會出現上邊所說的那種收縮感。

再後來那就更長出息了，看人家喝紅酒的都用鼻子聞一下，覺得逼格好高的，於是乎我這個土鱉也特么的嘗試性的聞白酒，當然，幾大香型中本人目前只能靠聞區分醬香（你聞你也能）、濃香（你可以試試）、清香（說是清香，個人感覺酒香比較輕浮，對，就是這種感覺）、鳳香（這個不用聞，看瓶子就行了，哈哈哈哈）。至於其他的兼香啊，董香啊，喝的不多，也就不裝逼了。在這個基礎上我發現有的酒，同一香型的酒香味兒也會有細微差距，這種差距很難用語言來形容，大概就是直接和不直接的區別吧，原諒我讀書少，沒接受過品酒的系統培訓，我只能將這種感覺用直接和不直接來區分。

說到這是不是該有點兒什麼了？---------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------你們猜對了，就是這條分界線----------------------------------------------------

個人感覺首先沒喝的時候聞一下，如果覺得酒香太直接了，首先就會表示懷疑，然後喝下去嗓子會不自覺收縮的，真酒的可能性不大，當然，也不排除我的嗓子傲嬌，不喜歡這種酒的原因。之後喝到嘴裡不滑不潤，不敢在嘴裡含著慢慢品的酒，基本上可以確定品質不佳了，當然，這也並不能完全肯定這個就是真是假，但是基本上經過這三個程序的判斷基本就可以判斷的差不多了，最後，最重要的一個程序，那就要聽太祖的指導了，那就是你想變革梨子，就得親口去嘗一嘗。於是乎進入倒數第二個階段，幹啥呢？當然是喝了！！對，經過以上三個步驟過後我如果還敢喝的話那就甩開膀子來吧，基本上半斤+也就進入半昏迷狀態了，然後躺下睡覺，第二天早上進入最後一個程序，幹啥呢？起床唄，如果起床頭疼，那絕逼昨兒晚上看走眼了，喝到假酒或者是良心大大的壞了的生產商生產的劣質勾兌酒，如果醒過來還感覺自己萌萌噠，那恭喜你，下次這個酒可以來一瓶了。。。。。。

---------------------------------------對，我就是這麼矯情，我還沒說完---------------------------------------------------

--------------------------------光說理論沒實踐怎麼行呢，那就說點兒實在的--------------------------

事件一：2011年的一個秋冬交替的晚上，本人和一眾同學跑到魔都西南片區某高校附近的一家烤肉店聚餐，期間有同學酒興大發，非要喝酒，來吧，點了一瓶X河，由於時間急促，沒來得及裝逼聞一下，直接半杯就下去了，下去之後立刻有反應，感覺這酒不對，於是乎勸小夥伴別喝了，BUT小夥伴以為我慫逼，於是把我轟走了剩下的幾個人繼續，因為當著學長的面兒不要太裝逼，於是哥跑到另一桌只吃肉不喝酒，期間他們又要了兩瓶，四個人喝三瓶也不算多（事後知道這三瓶至少一瓶全讓一個妹子喝了，在這鄙視一當年那個人五人六的傻逼學長，灌人家姑娘酒），快結賬走人的時候，該姑娘出現翻白眼，吐白沫癥狀，意識模糊，四肢癱軟，於是打120送醫院，經鑒定：喝到假酒了，酒精中毒，洗胃（過程太瘮人，而且那一晚讓我明白了生命是如此的脆弱），折騰了一夜，住院一周，好了。

事件二：春節拜年，去一親戚家，哥能喝酒在親戚圈裡已是小有名氣，於是乎該親戚拿出兩箱白酒，說今兒咱們就來喝這個吧，這是在兩個地方買的一個牌子的酒。其中一箱只剩兩瓶，另一箱也有兩瓶，我大概看了一下感覺有一箱的酒不太對勁，於是我就兩箱酒都嘗了一下，確定其中一箱比較靠譜，於是自告奮勇說今兒多了不喝，就這一瓶白酒，你們誰也別給我倒，給我分擔點兒我倒是很願意，啤酒看心情。人也不多，於是大家一看我今兒怎麼這麼猛，也就沒搭理我。哥幾個把另外三瓶勻了喝了，飯吃的差不多了，大家喝的也不少，於是都跑到親戚家的大豪斯裡邊睡覺去了，到晚上睡醒了除了我之外，其他幾個喝白酒的都說頭疼，只有哥一個人幫著親戚準備晚飯，他們問我為啥我沒事兒，我笑了笑，不說話，BUT告訴那個親戚以後千萬不要去那家買酒了，太坑。。。。。。

尼爾森公司在國內做過調查，衡量一款酒的好壞，大部分人都注重喝後是否上頭，因此酒質很重要。每個人對酒的好壞只是從口感上評判，所以也不是很標準。可以將酒放幾滴在手心，搓一搓，感受酒的氣味。還有就是放一點食用油在酒杯里，如果油滴均勻散開，說明酒質好。如果油滴散開不均勻，而且下沉變化快，說明酒質差。

看是否在沒有社交、極端情緒及其他壓力下，還能讓人有倒第二杯的衝動

(我得聲明，寫這個答案的時候，題目是「如何評價酒的好壞」；對於白酒我一無所知)

最簡單的把酒滴在手心酒精散去如果是臭味就是添加劑的味道如果是酒糟香味就是好酒十分鐘之後聞如果還有味道那麼就可以斷定嗯一瓶慢性毒藥還有個直觀的方法，就是搖一搖

對我來說，如果喝的時候不刺激喉嚨，醉酒之後腦袋不疼，那麼從品質上就是不錯的酒。

至於心理上的感受，這個太主觀，不同的人和不同的環境都會導致很大差異。

酒香濃郁，容易入喉，喝了不頭疼

我在國家名酒廠工作，工作就是品酒。其實這個說起來很簡單的事情，從四個方面來評價一款白酒的好壞，顏色，香氣，味道，風格。一般要求是清亮透明，香氣味道純正，風格典型。具體做起來還是有很大難度的，推薦看一些專業書籍，比如秦含章，沈怡方這些大家的文章和書籍。

酒這東西也有品性，不同情形不同場合跟不同的人喝都不一樣，好壞是相對個體化的體驗。簡單說，我覺得讓人越喝越美，讓人還原真實的就是好酒。沒有壞酒，只有假酒。

我之前關注過一個微信的訂閱號，學到比較多酒類的小知識，都比較實用。

也做了怎麼識別好酒與差的酒，以及國家的標準。哪些是糧食釀製，哪些是食用酒精釀製，哪些是酒精釀製等等，還不錯。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MTQ4NDc2OA==mid=202411249idx=1sn=43e1691ec5751ad70a8f2efb3d370666#rd

我相信（尤其在中國），90%以上的場合，酒是社交工具；9%以上的場合，酒是裝B工具；剩下1%不到的場合里，還要分為買醉工具和享受工具兩種情形。

所以對酒的好壞兩條主要的評價標準是：

1，是不是夠貴夠稀有。

2，多快能把人放倒。

喜歡喝白酒，最近喝了一次低端白酒，酒體單薄這個詞體會很深！

得看你和什麼人在一起喝酒了！

和摯友、情人、老同學，水也能變甜！

和領導、生意人、有利益關係的場面人，茅台喝起來像茅糞!

好喝的就是好酒。同樣兩款酒放在酒桌上，賓主隨便喝，哪瓶先被喝光哪瓶就是好酒。