大米、澱粉、小麥的加入會對啤酒產生什麼樣的影響？

01-22

麥芽肯定是啤酒釀酒的主要原料，但是常在啤酒瓶上看到的添加了大米、澱粉這樣的東西來做麥芽的替代品，以及添加小麥等等，想知道這些變化會對口感或者其他風味什麼的產生影響嗎？

大米和澱粉主要是作為出糖的原材料加到麥芽配方里的，他們主要作用是提供澱粉作為可發酵糖的來源，從而提高酒精度，但是又不會添加特殊的味道。最開始的時候發明添加大米來釀啤酒的是美國人，因為美國出產的六棱大麥比歐洲出產的雙棱大麥的蛋白質含量高，澱粉酶活力高，但是澱粉含量少，所以一個是出糖的時候麥芽汁很粘稠（因為蛋白含量高），不容易過濾，另一個是最後酒精含量少（因為澱粉含量少）。後來美國的釀酒師就用了大米，玉米這些澱粉含量高的作物加到釀酒的麥芽配方里，來解決六棱大麥給釀酒帶來的這些問題。因為加入大米，玉米，或者是澱粉主要是起到稀釋作用，所以口味上加了這些東西的酒會更加清淡，除非添加的大米或者其他穀物是為了豐富味道，比如日本常路野的紫米啤酒，還有國內有的釀友釀的香米啤酒。

至於添加小麥芽除了德國，比利時的一些啤酒，比如德國小麥，比利時白啤，lambic這些酒是因為傳統配方以外，現代精釀啤酒師在麥芽配方里加入小麥芽主要是為了維持泡沫。小麥芽一般來說蛋白質的含量會比較高，所以對啤酒泡沫的穩定和持久非常有幫助。至於口味上的影響其實並不是很大，除非是經過了高溫烘培，烘烤過的小麥。

感謝 @藺佳的邀請。關於常見的拉格裡面為什麼會出現大米和澱粉這兩種原料，上面 @螂王已經介紹的很清楚，我這裡不再贅述。我略作一些補充。

一般來說，澱粉的加入是為了在不帶來其他風味的情況下，增加可發酵糖。不過，實際情況中，澱粉的加入是會帶來風味的微小變化的。比如，哈爾濱啤酒廠應該是國內最先使用澱粉釀造啤酒的廠了，我曾經在某餃子館喝過哈爾濱啤酒，能嘗出澱粉湯的味道。澱粉湯是個什麼味道呢？北方的同學如果喝過餃子湯的話，就是那個味兒！聯想到東北餃子館還挺多的，或許哈啤特地考慮到餃子的搭配而這樣做的吧？工業啤酒都能有這樣的情懷，那麼就算喝冷冰冰的啤酒，都能讓人心頭一暖呢~（請想像小清新日漫里的腔調）

明白了澱粉的作用，就可以反推出大米的作用了。如果想清淡點，就放白米。想增加各種顏色和香氣，就用有顏色和特殊香氣的大米。

另外，我們的釀造中，小麥啤酒中的小麥，和其他風格的啤酒中為了增加泡沫而放的小麥是不同的。前者就是普通小麥，後者我們叫膨化小麥，經過了處理，對於增加泡持更好些。

補充：我答題中特地去樓下超市看了一下，哈爾濱有幾個系列的，其中有的原料有澱粉，有的沒有。我買了一瓶冰純，麥芽濃度9.1，原料不含澱粉，經品嘗，沒有餃子湯的味道，就是白開水的味道。

大米，澱粉，小麥，包括其它的一些裸麥等等，在釀造當中都可以算做輔料，主料還是大麥芽。如果是精釀啤酒，添加輔料是為了增添風味和口感，而目前世界上主流的壟斷啤酒品牌，配料里加入輔料（主要以大米最為普遍），則是為了減淡口感，甚至降低成本。前面螂王兄已經說得非常明白了。

感謝藺佳邀請。

大米，澱粉我不太了解，我簡單說下幾種常見添加麥的作用吧。

黑麥（Black Malt)

黑麥是通過發芽後的大麥加工產生的，其加工過程包括高溫烘烤以至於散失了其所有的植物芳香。

它在釀酒過程中的主要功能就在於調節顏色。黑麥能夠使啤酒里的泡沫染色，但是程度要比烘烤麥（參見烘烤麥）輕。如果大量使用，會使啤酒一種燒焦的苦味，這種苦味和啤酒花的苦完全不同。是否需要這種味道就取決於你要什麼類型的啤酒了。

巧克力麥（Chocolate Malt)

別被名字誤導了，它的味道並不像巧克力那樣可口。巧克力麥是經過烘烤發芽大麥而得到的一種深棕色的麥子。他的烘烤時間不如黑麥長，這樣的結果是它有稍淺一點的顏色，而且還保留了一點植物芳香和麥芽的甜味。

它能為啤酒添加堅果味、巧克力味、烤麵包味。

結晶麥（Crystal malt )

結晶麥是直接從綠麥加工過來的（綠麥是指沒有在窖爐里乾燥過的發芽麥）而且它是在特定溫度下乾燥濕的（帶水分的）發芽麥產生的：首先短時間溫和的乾燥，然後將溫度在45-60分鐘內提升到100攝氏度，麥芽就會在這期間「糖化」,大部分澱粉被轉化為液態的糖類。然後冷卻，液態的糖就結晶了。

因為「糖化」過程，其有些可溶性澱粉或者某些糖類不能夠被酵母菌分解。因此它的加入，能夠平衡啤酒的甜度，而且能帶給啤酒焦糖、太妃糖還有（或者）新鮮曲奇的風味。它還能提升啤酒的整體風味。另外，因為它較暗的顏色，它還能豐富啤酒的顏色，帶來金色甚至淡紅色。

烘烤麥（Roasted Barley)

烘烤麥不是通過發芽麥加工的，而是通過在高溫下烘烤未發芽的麥子產生的。在這個過程中，溫度逐漸提升到200攝氏度。麥子被頻繁而且小心的抽樣檢查，避免烤焦。烘烤麥表面上並不是黑色，而是飽滿的深棕色。

作為一種穀物，它有其非常獨特的風味，和烘烤的咖啡豆有點類似。經常用來釀造Stout。它能帶來非常風格明顯的烘烤味和苦味。而且其風味和黑麥也不一樣。