對小麥麩質、麥膠蛋白過敏不能吃包子、麵食了嗎？以前吃也沒什麼啊？

01-22

之所以「以前吃也沒有什麼」，是因為沒有「明顯的什麼」，但那絕不代表沒有問題，只是是慢性的問題，而且最後出問題時，也不會歸到小麥里去。

其實所謂麩質，只是「谷蛋白」（Prolamin）的一種，關於這一類蛋白質的害處，貼下這篇文章里的一段：

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作者：易楚

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來源：知乎

谷蛋白是草和豆科植物在其種子（穀子和豆子）中用來儲存氨基酸（為了後代在發芽時使用）的蛋白質，其中脯氨酸和谷氨醯胺的含量極高。它們是穀物中蛋白質的主體（約佔一半），比如小麥中的麩蛋白（也就是麵粉中能成「筋」的主要部分，其中有麥膠蛋白gliadin和麥谷蛋白glutenin，這是目前最受人們關注的，因為我們吃的小麥製品最多，而且經過人工優育和基因工程，小麥中的麩蛋白含量越來越多——能讓麵包和麵條更好吃的「高筋麵粉」……）、大米中的大米蛋白（orzenin）、玉米中的玉米蛋白（zein）、燕麥中的燕麥蛋白（avenin）、大麥中的大麥蛋白（hordein）、高粱中的高粱蛋白（kafirin）……雖然種類繁多，但是它們的氨基酸組成和序列，都非常相似。

因為我們體內的消化酶不擅長分解脯氨酸含量高的蛋白質，再加上植物的種子本身也有抑制蛋白酶的化合物（它們不想被動物消化掉，而想隨糞便排出到土地里……），所以大量的谷蛋白往往不會在腸道內完全解體。而這些谷蛋白片段有可能穿過「國界」（腸上皮細胞），導致腸道高滲透性，引起免疫反應。

它們都會怎麼穿過國界呢？

欺騙海關打開柵欄。海關在前哨布置了一些特別的觀察員（腸上皮細胞膜上的3型趨化因子接受體，簡稱CXCR3……），觀察國界外是否有一些特定的營養物質，需要通過海關之間的空隙入境；如果有，就讓海關臨時打開柵欄。而有些谷蛋白片段（比如麥膠蛋白片段）則會混淆這些觀察員的視聽（與CXCR3適配），使海關發出大量的「開門信號」（連蛋白）……

通過海關的裝運車偷渡。大部分完全解體的營養，都能通過特別的海關通道自行通過國境，但是對於一些沒有完全解體的蛋白質片段，既然送上門來了，海關也不會坐視不管，於是會使用專門的裝運車（溶酶體）從外面運到海關內（胞吞作用），裝運車內還有專門的拆解人員（溶酶體酸性水解酶，這是一群見什麼都拆的破壞分子……）可以把蛋白質片段進一步拆解為基本零件，再送到國境內（胞吐作用）。

但是很多人腸上皮細胞的溶酶體，不能完全拆解某些谷蛋白（尤其是麥膠蛋白）——那些拆解人員不熟悉這些奇怪的東西，於是裝運車裡開始產生大量的煙塵（活性氧），這些煙塵會影響海關的運轉，甚至會使其停工（細胞凋亡）。

更有些人，因為特定的基因構成，進入其體內溶酶體的谷蛋白還會損害溶酶體（順便提下，奶製品中的酪蛋白也會幹這種事情）——而如果裝運車壞掉，裡面的暴力破壞分子跑出來，海關部門就要跟著遭殃了……這也會導致腸上皮細胞受損甚至死亡。

另外，為了分解谷蛋白中脯氨酸比較多的片段，海關還會大量啟用一類專業的工程人員——組織型谷氨醯胺轉移酶（tTG）。但是谷蛋白是如此難以分解，工程人員們經常跟它們糾纏在一起難分難捨（複合物），而這個組合體會被警察們（適應性免疫系統，B細胞）用來採集罪證，訓練警犬（抗體）。這些警犬可能會認準谷蛋白中的某個區域，從而有可能會據此誤認人體內的某些正常蛋白質；也可能就從此認準了那些工程人員（tTG抗體）……而組織型谷氨醯胺轉移酶在人體內廣泛存在，尤其是在需要組織修復的地方，比如受損的腸上皮組織中……修建中的海關部門由此成了警察們的重點攻擊對象，這更加劇了腸道高滲透性……這些認準了自己人的警犬，也從此讓全身的每一個細胞都可能被陷害……

通過海關的警犬專車偷渡。前線的軍警們也不會只在國界內待著，看著在國界另一邊（腸道內）囂張著的各色不法分子，他們也會主動出擊（免疫排斥）——派出警犬們（IgA抗體）。警犬通過海關內的專車到達國界另一邊（跨細胞轉運），咬住一些病毒、細菌或者化合物，拖回到專車上，再通過海關帶回到國界內（逆跨細胞轉運）。這樣，不僅能在一定程度上，保護海關部門不受外面不法分子的過多滋擾，還能帶給國界內的軍警們「罪證樣本」，以訓練出更有針對性的警犬。

然而有些警犬還會咬上某些谷蛋白的片段，並將其完整拖回到國界內……當警察根據這些片段訓練專門的警犬時，就有可能訓練出會誤認自己人的「自身抗體」，進而導致慢性炎症。另外，警犬和谷蛋白片段的組合，還會形成一種難分難捨的複合物，後者會和轉鐵蛋白接受體（腸上皮細胞的細胞膜上負責吸收鐵元素的通道）適配起來，從而導致鐵元素吸收不良——人體缺鐵。

影響腸道微生物群平衡。谷蛋白還會抑制某些消化酶的活性，比如乳糖酶、蔗糖酶、二肽基肽酶4（DPP-4，分解蛋白質的一種酶），由此導致大量的營養（比如乳糖、蔗糖和某些蛋白質）來不及消化，成了某些腸道微生物（細菌、古菌、各種單細胞真核生物等）的盛宴——微生物（尤其是某幾種）過度增生。

這也就是為什麼，吃穀物時我們總是有很多大便（主要是各種微生物的屍體，當然也有穀物中無法消化和發酵的纖維）要排，而且往往都帶著難以忍受的臭氣（微生物的代謝廢氣）。當過度增生的微生物慢慢擴散到胃裡時，也會影響胃的消化（導致胃酸分泌增加，然後就是所謂的「燒心」「反酸」），而這些微生物的代謝廢氣就成了……口臭……的原因之一。

最重要的是：腸道微生物群之前是能自我制衡的（各種微生物達到合適的比例，相互牽制），但現在某些品種的過度增生，大大打破了這種平衡，它們就成了一支什麼都幹得出來的、危險的雜牌大軍——這給「國界」帶來極大的壓力，尤其海關部門會頻頻受到各種侵擾——又是腸道高滲透性……

並不是說，在每一個人體內，谷蛋白都會以這四種方式同時、同等地引發腸道高滲透性，由於攝入的谷蛋白種類、每個人的基因和腸道微生物群的不同，有些方式會佔主導。當然也有些人，活了一輩子也沒有什麼明顯的感覺……雖然他們的腸道和整個身體仍然算不上健康。

對麥子過敏，就千萬不要吃麵食了！包括你愛吃的餃子包子餛飩饅頭......

下面的文章轉抄來自於http://www.food-info.net/cn/intol/gluten.htm 希望能對各位過敏者有所幫助。Food-Info.net&> 主題 &> 食物過敏

麩質過敏症（ 麩質蛋白不耐受）與小麥過敏

麩質過敏症又稱乳糜瀉（也稱粥狀瀉、非熱帶口炎性腹瀉、麥膠性腸病或麥膠性敏感症）是人體對存在於穀物中特殊蛋白質鏈，通常是指麩質麵筋麩質的慢性反應。這種反應會引起小腸絨毛的破壞，從而導致營養的吸收不良。

有證據表明麩質過敏症具有家族傾向，有被診斷為麩質過敏症的直系親屬（父母、孩子和兄弟姐妹）的人群中，有 5%-10% 也會發展成麩質過敏症。男女均會染該病，任何年齡段也都可能發生：從嬰兒（開始食用穀物）到晚年（即使一直食用穀物）。疾病的發作似乎需要兩個因素：基因的誘因（兩個特殊的基因標記，叫 HLA 亞因素，在美國 90% 以上的麩質過敏症病人中存在該基因）和某些類型的誘發。誘發可來自於環境（如過度接觸小麥麵粉）、狀態（如嚴重的感情壓抑）、生理（如懷孕、動手術）或疾病（一種濾過性毒菌感染）。

兒童性麩質過敏症會因年久而消失，近來有證據指出，到了兒童期末期或青春期兒童性麩質過敏症的癥狀消失現象很常見，且表現為痊癒。但不幸的是有些看似健康，而卻被麩質過敏症一直影響身體，到了晚年患者才會發現他們的小腸已經受到了相當大的破壞，從而許多年來喪失了很多重要的營養。

產品

一般被禁止的穀物產品有：小麥、黑麥、大麥、和燕麥。

不幸的是，還有很多種類被命以其他的名字。硬質小麥和粗小麥粉是特定類型小麥的名字，它們有特殊的食用用途。斯佩爾特小麥和 kamut 也是小麥類（其它名字還有：斯佩爾特（ spelta ）、波蘭小麥、單子小麥和小斯佩爾特小麥）。

碎小麥是經過特殊加工的小麥。

黑小麥，一種小麥和黑麥雜交的穀物，被確定在黑名單上。

玉米（玉米）認為是不會破壞腸疾病人絨毛的穀物之一，大部分腸疾病人都能接受玉米。

在一般的穀物中，由於大米很少給人們帶來問題而受到歡迎。

除了玉米和大米，仍有許多穀物廣泛應用於不含谷蛋白的烹飪中。

下列穀物可用來碾磨成麵粉：莧、蕎麥（或蕎麥片）、鷹嘴豆（鷹嘴豆）、薏苡（ Hato Mugi, Juno"s Tears, River Grain ）、小扁豆、小米、豌豆、昆諾阿藜、鴨腳稗、高粱、大豆、木薯澱粉、衣索比亞畫眉草和菰米。在健康食品商店買能到這些大多麵粉，在雜貨商店也可以買到另一些麵粉（如大米粉）。

為了提高不含谷蛋白烤制食品的質地，大多廚師在其中添加黃原膠、果阿膠（雖然這些添加劑有通便的效果）或甲基纖維素，這些添加物可在健康食品商店或者專業烹飪商店能夠獲得。

在烹調中通常不包含谷蛋白的油包括：玉米、花生、油橄欖、油菜籽（菜籽油）、紅花、大豆和向日葵。

治療

至今還沒有能夠治癒麩質過敏症的藥物。事實上，儘管對於麩質過敏症病人有機會通過不含谷蛋白的飲食達到正常、健康的生活，但卻無法痊癒；這也就是說避免所有來自小麥、黑麥、大麥、燕麥和一些並不為人知的穀物的產品。如果必要，可以服用額外的維生素，但對於麩質過敏症病人避免毀壞他們腸絨毛和相關癥狀的唯一辦法就是保持無谷蛋白的飲食。

徵狀

沒有典型的腹病徵狀，一些人可能沒有徵狀（無癥狀或潛伏的疾病形式），但有些可表現為另一種極端形式如：營養吸收不良引起胃腸脹氣、腹瀉和體重減輕。

在這兩個極端之間還有很多種徵兆，包括：

腹瀉
便密
皮質溢（脂肪排泄物漂浮而不下沉）
腹痛
過多的胃腸脹氣
和維生素缺乏相關的某個問題
鐵缺乏（貧血）
慢性疲勞
虛弱
體重減輕
骨痛
容易骨折
不正常的或減弱的皮膚感覺（感覺異常）
包括灼熱感、刺痛、發癢和麻刺感
水腫
頭痛
末梢神經病（手指和腳趾的麻痛）

在兒童中間，徵狀可能包括：

停止生長
臉色蒼白
喜歡抱怨，易怒
注意力不集中
消瘦的臀部
肥大的肚子有或沒有疼痛的膨脹
暗淡的、有惡臭的、體積大的排泄物
經常性的泡沫性痢疾

除了這些以外，皰疹樣式的皮炎，一種嚴重皮疹（經常在頭上、肘上、膝蓋和臀部上）疾病與麩質過敏症有關。

攝取谷蛋白後不良反應可能會立即產生，也可能會在攝取後數周甚至數月後出現。

令人吃驚的是沒有任何兩個人麩質過敏症癥狀或反應完全一樣，一個人可能有上面提到的幾種癥狀、一些癥狀、其中一個或者沒有癥狀。甚至也有肥胖成為麩質過敏症征。

小麥麵粉過敏

小麥麵粉含有許多種不同的蛋白質。像對所有的蛋白質一樣，一些人對其表現出過敏反應。但小麥麵粉過敏是很少見的。

參考文獻和相關聯接：

www.celiac.com

www.celiac.org

www.celiac.ca/

我以前也可以第一份工作後就不能吃了一吃就會腹瀉

列入黑名單就好了

在大概是……科學美國人中文網和煎蛋上各看過一篇文章，裡面分別就認為乳糖不耐症和麩質過敏是身體內缺乏特定的益生菌導致的（當然也和遺傳有關係），乳糖不耐那個，甚至做了動物實驗，人為給本身有乳糖不耐（缺乏乳糖分解酶分泌基因的）小白鼠體內注射廣譜抗生素，消滅多種益生菌，之後小白鼠保證出現了乳糖不耐症；而後給其補充（大概是雙歧桿菌），就改善了乳糖不耐症。

另一種方法是用藍光照射分解一部分乳糖啥的也能改善乳糖不耐症。

那，麩質過敏是否也可以這樣治療呢？只是特定的細菌不好找（得分析同樣具有過敏基因但又缺乏過敏癥狀的人身上有啥特有細菌），而且找到後不能口服，只能灌腸，否則容易被胃酸消滅，所以治療起來也不舒服。

對了，TG論壇有種說法是凡是使用70度加熱式洗碗機加含過碳酸鈉（固體雙氧水漂白殺菌劑）洗碗粉，可能還包含大量使用消毒液洗衣服、拖地的家庭的孩子，患有過敏症的幾率是不用這些東西的家庭的3倍，所以家庭成員之間的益生菌和中性菌的交流被阻斷後可能容易導致過敏。

突發奇想，如果家裡還有老人，吃麩質產品不過敏的，也許可以提取其糞便，過濾掉殘渣後給自己灌腸，看看能否改善過敏問題（這是治療因為濫用抗生素，引發艱難梭菌類疾病的美國療法，2015年以後才開始使用，上海兒科醫院有引入）。

過敏反應一般都是反覆攝入抗原以後才呈現出癥狀的。你這是挺常見的一類變態反應症。建議還是不要吃了吧，小腸絨毛會削掉一層的。

吃完後有什麼癥狀呢？雞蛋牛奶過敏嗎？

我國是個農業大國，作為麵粉企業主要副產品的小麥麩皮來源廣泛，每年加工出的小麥麩皮可達3000萬t以上。因此，小麥麩皮資源豐富，且價格低廉。其成分
主要是由小麥的皮層、糊粉層所組成，其中的蛋白質、維生素、礦物質等含量比胚乳的豐富，蛋白質的含量在12%～18%左右，且蛋白質中含有成人所必需的8
種氨基酸和兒童所需的10種必需氨基酸，礦物質的含量在4%～6%。另外，麩皮中還含有大量的碳水化合物，其中膳食纖維和粗纖維的含量在40%～60%左
右。同時，還有較為豐富的酚酸、植酸以及天然抗氧化劑等成分。因此，麥麩具有非常高的營養價值豐富。若對其高效綜合地利用和開發，定能產生較好的經濟效益
和社會效益。

目
前，隨著人民生活水平的不斷提高，近年來人們的消費觀念也在不斷的發生著改變。對飲料而言，天然、低糖、健康的飲料需求日益增大。因此，功能性飲料的市場
銷售越來越被看好，這也和飲料行業的發展趨勢相吻合。因為飲料行業目前的發展狀況由20世紀80年代的碳酸飲料一統天下，到現在的碳酸飲料、果汁及果汁飲
料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料等十大類飲料百家爭鳴、百花齊放，並且碳酸飲料所佔比重逐年下降，一些新型功能性飲料的產量正在迅速增
長，如果蔬汁飲料、穀物飲料等。因而，21世紀的主導食品飲料也必將是功能性食品飲料。因此，本研究針對麥麩飲料的研究現狀及其市場發展前景進行論述，以
期提高麩皮的附加值，同時為飲料行業的發展提供一個新的發展思路。

相關分析報告《中國麩皮市場供需觀察及發展戰略研究報告2013-2017》

來自：我國小麥麩皮市場現狀分析