口服亞硝酸鈉是否會致癌？
為什麼亞硝酸鈉屬於食物添加劑？口服是否會致癌？
亞硝酸鈉作為食品添加劑用，主要是用於肉製品的護色劑，它還有一定的防腐作用。亞硝酸鹽因為具有致癌性，在食品中的應用是嚴格受限的，食品中亞硝酸鈉的限量值是30mg/kg。至於為什麼這個明確有致癌性的物質還會被應用於食品，那是因為在蔬菜、肉等食品中，本身也會因為氨基酸被微生物降解而產生亞硝酸鹽的，而且某些時候含量值比添加的還要高，所以吃食物時，亞硝酸鹽是避開不了的。
亞硝酸鹽一般在腌臘肉、醬腌菜中含量較高，這些食品按照世衛的說法就是一類致癌物。怕就盡量少吃。 不過我個人非常喜好醬腌菜，一日不可缺。 亞硝酸鹽有致癌性，但這是一種概率性的事情，而且就算長期食用，也只是說你罹患胃腸道癌症的可能性比正常人群高一些，正常人群10萬分之幾，你可能萬分之幾而已，並不是說一定會。至於題主問的口服亞硝酸鹽，這？？？？這是自殺！！！亞硝酸鹽在大劑量情況下，會使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。
每年都有把亞硝酸鹽當成食鹽使用而中毒甚至死亡的案例！ 勸題主不要以身試毒，看開點！ 更不要意圖使用亞硝酸鹽投毒害人！！！這樣的案例也經常有，人民警察沒有那麼白痴，分不出有意無意。大家注意對比《食品中污染物限量標準》與《食品添加劑使用衛生標準》的差別，兩個標準是否有矛盾呢？沒有矛盾的，只是出發點不同，前者是針對新鮮蔬菜肉等，標準的目的是避免亞硝酸鈉的污染而設定的，所以限值比較低2-5 mg/kg。而作為食品添加劑，標準為 30-70 mg/kg。兩個版本的檢測結果都比較可靠，但版本2結論有問題。撇開這些數據，試想20 mg/kg腌菜與70 mg/kg的腌肉都可以吃，有什麼理由拒絕10 mg/kg以下的隔夜菜呢？我們父輩那個時代有幾個人沒吃過隔夜菜，那時候還沒有冰箱保鮮手段（冷藏在一定程度能抑制硝酸鹽在微生物的作用下會轉變成亞硝酸鹽），但那個時候有幾個人聽說過癌症，反倒是現在不吃隔夜菜癌症反而越來越多了。
以下文字轉載於食品論壇經常聽到一些人說到亞硝酸鹽可以致癌，在一些文章中也可以見到這樣的說法。要說清楚亞硝酸鹽到底會不會致癌，還要先說一說亞硝酸鹽是怎麼回事兒。 食品中的亞硝酸鹽主要來自於兩個方面，一是食品添加劑，一是來源於含氮化肥。 我們先說一說作為食品添加劑的亞硝酸鹽，我們見到肉類製品那誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應，形成一種可以增進食慾的桃紅色，並可增加肉類的風味。亞硝酸鹽除了作肉類食品的發色劑外，它們還充當了防腐劑的角色，主要用於臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國規定肉製品和肉質罐頭的硝酸鹽使用量不得超過500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過150mg／kg，允許含量不得超過50mg／kg。 下面我們再說一說含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動、植物體內的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環境污染。許多蔬菜如一些花椰菜、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、捲心菜等硝酸鹽含量比較高，有的可達到1000～3000mg／kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重／d）。
蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，亞硝酸鹽在多數食物中的含量並不多，主要存在於腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過我國規定的臘肉製品亞硝酸鹽含量標準的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染後，硝酸鹽會在菌類的作用下轉變成亞硝酸鹽，如隔夜菜，但是，隔夜菜中轉化的亞硝酸鹽並不多，完全構不成食品安全問題。
說完了亞硝酸鹽的來源後，我們再說一說它是否能致癌。實際上，亞硝酸鹽本身並不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體內可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種很強的致癌物質，對所有動物都有致癌作用。亞硝胺化合物不僅可誘發各種部位的癌症，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發癌症。 既然亞硝酸鹽在人體內可以轉變成致癌性極強的亞硝胺，為什麼我們還用亞硝酸鹽做食品的防腐劑呢？相關專家是這樣說的：「目前為止，這個可以導致中毒並有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由於在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類製品中，它應該是一款最不壞的添加劑。」所以，目前我們市場里銷售的各種熟肉製品均含有亞硝酸鹽，主要是為了防腐和增加肉食品的色澤。 一方面亞硝酸鹽有毒並可致癌，另一方又可以用於食品防腐，我們選擇了後者，在食品中廣泛使用了亞硝酸鹽。因此，我們每天都會攝入亞硝酸鹽，都有受到亞硝胺攻擊的可能，都有患癌的幾率。在這方面專家告訴我們，所幸的是我們攝入的亞硝酸鹽在體內代謝比較快，一般不會出現慢性中毒。在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標的話，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發生反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導致機體各器官因缺氧而出現的中毒現象，嚴重者可致患者死亡，這樣的事例已經出現過多起。專家在這方面告訴我們，只要合理使用是安全的，不會對人體造成傷害。雖然專家們說的非常好，但是人們仍不放心亞硝酸鹽的危害，原因是專家們並沒有保證生產廠商一定會合理使用添加劑。山東淄博市在一次調查熟肉製品中共調查熟肉製品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0 mg/kg；（見《亞硝酸鹽在肉製品中的使用現狀調查》（中國食品衛生雜誌，1995，7）；河南省新鄉市調查滷肉製品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7 mg/kg。見《河南省新鄉市熟肉製品中亞硝酸鹽殘留量調查》（中國食品衛生雜誌，1994，6）廣西桂林市調查臘肉製品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2 mg/kg。以上數字說明，亞硝酸鹽並沒有按照專家的意願合理使用，這樣在我們食用加工食品時就存在一定的風險，就有可能攝入亞硝酸鹽過量，給身體健康帶來危害。
綜上所述，亞硝酸鹽並不致癌，但如果轉化成亞硝胺，就具有致癌的性。亞硝酸鹽轉化成亞硝胺不僅在體外可以完成，在人體內也可進行。因此，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風險。 那麼如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢？ 1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認為，關鍵是要防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，並不在於吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然後要在剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關鍵。維生素C在抑制前體物(胺類、醯胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。 3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，並有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿蔔素豐富的食物可降低癌症的發病和死亡率。 4、硒具有防癌作用。硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動物內臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。 5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預防預防癌症的發生有一定的作用。 6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類、熏肉和鹹魚等含有亞硝胺。肉製品，特別是魚類保存過長時間可產生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發生反應生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質 5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。3g致死量，不解釋。
0.2-0.5克就可能出現中毒癥狀，一次性食用3克可能造成死亡中毒劑量是非常低的致命添加劑 女子用其當火鍋蘸料食用後死亡 由於不了解導致死亡案例
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