今天有人說我拌的冷盤沒有冷盤味，求大神指教什麼是冷盤味？

01-22

一道菜最重要的是將各種食材的味道有機融合。

這種融合可以是「協調」：比如我們常能吃到的蛋撻，其中的注心兒就是蛋香、奶香的完美協調。

這種融合可以是「衝撞」：為什麼吃鵝肝的時候要配上一小塊烤得酥脆的黃油麵包？就是為了衝撞出頂級的口感。

其實不論是協調還是衝撞，都是一種有機的、完美的「鏈結」。

那麼一道普普通通在家製作的冷盤需要的是什麼？是用某種方式將不同的食材有機地「鏈結」起來。我猜，這就是某人所想要的「冷盤味」。

但是冷盤不像熱炒或蒸菜，可以用溫度、油、濃厚的料汁、水澱粉、水蒸氣... ...來調和味道。so，冷盤製作起來會比熱菜更難，更考手藝和對食材的理解程度。

舉幾個日常的例子，一起來感受這種神奇的「鏈結」。

1. 涼拌木耳。非常普通的菜，一般的做法是將木耳和生洋蔥用料汁拌在一起。但是如果只是普通的拌在一起一定出不來所謂的「冷盤味」。那如何製作會好一些呢？

很簡單，將生洋蔥切塊或條後一定要在前一天晚上先用料汁腌制。至於料汁其實真的不必糾結，喜歡什麼就用什麼，比如壽司醋、比如醬油+糖、比如醬油+醋+香油都是非常好的選擇。吃的時候，把焯好水的木耳趁熱用料汁拌好後放涼，然後再用筷子夾入適量洋蔥，再拌勻。這樣拌出的木耳才會和洋蔥的味道充分融合，才有「冷盤味」

2. 皮蛋豆腐。可以看我之前的帖子：如何做出絕頂美味的皮蛋豆腐？ - 初秋早醺的回答。比較詳細地講述了如何在盡量保持食材原味的基礎上，鏈結豆腐與皮蛋。

3. 涼拌茄子。這個很多人一定知道，就是拌茄子必加的輔料是蒜末，只有加了蒜末，茄子才可出香味。

4. 麻醬豇豆。重點是麻醬不能調稀，太稠了也不好。用筷子夾起一根豇豆，麻醬剛剛好不會滴到餐桌上為妙。麻醬恰到好處地裹挾，才能配合豇豆的甜香。

其實每一道冷盤都有自己獨特的小技巧，也許這技巧所有人都已經深為熟知，也許這個技巧從未被運用。但就是這一個個的小技巧，使得每一種食材恰到好處地」鏈結「，配合處起到好處的所謂「冷盤味」。

如果細心辨析，會發現：第一道木耳，側重了如何用料汁調和食材；第二道皮蛋豆腐，重點是如何鏈結食材的衝撞感；第三道茄子，是我們都熟知的——利用蔥、姜、蒜來配合食材屬性；第四道豇豆，體現了醬料「裹挾」的厚重之美...

其實以上這些都是我們日常都會用到的小技巧，但也許就是太習以為常了，我們恰恰已經失去了靈活運用它們的能力。但是，所謂的「冷盤味」就是在這習以為常的小技巧中被激發出來的！

其實，生活的日常不也如此？！

應該說吃不準味吧