為什麼超市裡的牛奶饅頭和傳統饅頭口感差異很大？

01-22

最近早超市冷凍櫃檯看到牛奶饅頭，豆沙包，花捲等，都是很小一個的，看上去比傳統的麵食稍白，口感和傳統饅頭等差異很大，想知道這種饅頭是用什麼做的，真的是加入了牛奶而造成的差異嗎？

暫且不提牛奶饅頭，就算是普通冷凍饅頭和普通饅頭成分和配方也是不一樣的。

普通饅頭主要就是小麥粉經過發酵而成，從饅頭的結構來看，就是澱粉（直鏈和支鏈澱粉組成）和蛋白質的結構加空氣，這整個體系具有一個retrogradation（回生）和stailing的性質，叫做老化，或者麵包里說陳化。意思是，隨著時間的推移和水分的減少，澱粉結構會重組成其他晶型，使得結合水遊離，體驗上就是掉渣，但是如果把冷饅頭加熱下，澱粉分子移動後，口感會好些。

這種老化是有特定的溫度的曲線的，某個區間上是隨著溫度降低，老化程度加速，所以一般饅頭或者麵包等澱粉類食物不要放在冰箱里，4℃正是老化發生的最適宜溫度。

然後放入冷凍室再解凍呢，也是一樣的道理，因為老化的存在，解凍後普通澱粉尤其是富含直鏈澱粉的食品的穩定性下降，變得不好吃了。為了滿足工業上的需求，肯定是要對產品做些改進的。所謂直鏈澱粉高的一般是大米產品，支鏈澱粉高的是糯米，全支鏈。玉米有高支鏈（糯玉米）也有高直鏈（製作玉米澱粉）

有很多方法：

1。添加其他輔助物質：比如支鏈澱粉和脂類，單糖，二糖，糖醇形成的複合物可以有效阻止老化；還可以加入表面活性劑或者其他具有表面活性的添加劑。牛奶饅頭字面上理解，加了糖和脂肪的話口感和這口感延長時間肯定勝於普通饅頭，並且為了增加和與其他複雜成分交互作用的穩定性，添加劑應該也是要的。

2。變性澱粉：通過物理化學，和生物化學方法改變澱粉性質，可以改善澱粉性能。比如用酸對澱粉進行處理，應用於糖果和口香糖。酯化和醚化澱粉，做成增稠劑，醬汁等等，這樣醬汁不會變成一塊果凍。澱粉加上酸式正磷酸鹽，焦磷酸鹽，以及三聚磷酸鹽，可製成澱粉磷酸單酯。這個具有極好的冷凍-解凍穩定性，一般用於加工冷凍產品，等等。冷凍牛奶饅頭或許加了可以提高產品品質的變性澱粉，（i dont know）

根據工業要求，可以定製各種功能的澱粉喲，透明的，半透明的，粘稠的，穩定的，降低冰點的，可發酵的，用於褐變反應的，風味增強的，增加甜味的。

ref：（食品化學，第二版，謝筆鈞，科學出版社）

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更新下：恰好看了本書叫做Starches: Characterization, Properties, and Applications

發現自己其實並沒有完全回答好這個問題。

且不提冷凍，光是加牛奶，就是一個複雜的體系了。主要是因為澱粉和酪蛋白以及酪蛋白酸鹽的交互作用使得體系的粘度改變了，從而改變了熱變過程中的其他性質。節選如下

謝邀。提主所說的在冷凍櫃中的饅頭應該指的是速凍食品饅頭。

首先，南北方，饅頭差異就比較大。北方饅頭一般作為主食，配料比較簡單即：小麥粉、酵母、水，比較有嚼勁；南方饅頭一般加入糖，奶油等，作為點心的居多，口感比較柔軟。想來，題主應該是北方人，平日所食饅頭為主食饅頭。

其次，日常吃的饅頭屬於生鮮類食品，一般現做現吃。饅頭屬於澱粉含量高的蒸制食品，因饅頭澱粉老化極其容易發生（ @yi zhang 上面已進行了講解），所以新鮮的饅頭硬化非常快，一般24h就會變得很硬，口感變差，日常人們食用饅頭的保藏最多2~3天。超市冷櫃所賣的饅頭屬於食品工業化產品，因為到目前為止，饅頭的老化問題還沒有很好的解決方案，保質期短。而作為工業化的食品，保質期或者說貨架期短很大程度影響它的銷售及安全問題，速凍技術是一種解決饅頭保藏的方法，且方便於一般家庭隨時吃到新鮮口感的饅頭，於是出現速凍饅頭。速凍後，糊化澱粉結構被固定，速凍食品在冷鏈過程中保持冰凍狀態，澱粉老化被延緩，所以復蒸後口感如新鮮饅頭般，自然吃起來比較好。

再次，牛奶饅頭應該加入的是乳粉（簡單來說說乳粉是乾燥後的牛奶，所以乳粉加水後就是牛奶），乳粉主要成分是蛋白質，一定量的蛋白質可以改善面製品的麵筋網路，增加其口感，還可以改善面製品的色澤。也許還加糖、煉乳，這些都更可以改善口感。在這就必須提麵包，為什麼一般麵包店裡麵包口感那麼好，那就是因為人家麵包不僅加了乳品，還加了糖、鹽、黃油等脂類物質，更重要它有雞蛋！雞蛋的蛋白質更能改善面製品的質構啊。

最後，不得不提一個東西，那就是牛奶饅頭中食品添加劑。請大家千萬不要聞添加劑名字就喪膽，作為食品專業的學生，要向大家普及：沒有添加劑，就沒有食品行業，就沒有超市裡、市場上琳琅滿目的食品了。食品添加劑絕絕對對不是壞東西，壞的是有些人的良心！只不過食品添加劑被一些壞人濫用，或者一些壞人用一些非食品用劑去製作食品才導致公眾誤解。工業化饅頭為了增加口感、外觀賣相及保證保質期等食品安全問題，並且為了滿足其生產工藝需要，也需要加入一些食品添加劑滴~例如：某品牌超市冷櫃中的某種速凍麵食配料表（好不容易找到的截圖，圖小見諒~）

裡面有一些些添加劑，這也是口感有差別的原因之一，至於每種添加劑什麼作用，暫且不一一科普了。當然，這些添加劑的添加種類、添加量都是有國家標準、行業標準的，生產企業不敢亂來的，大可放心食用~

其實饅頭這種食品，複雜的有機化合物體系，加之微生物發酵的作用，想要徹底弄懂它，還需要廣大科研人員努力啊，爭取達到對麵包的研究高度！加油~

以上，鄙人淺見，忘可以解惑噻~歡迎指正~

牛奶饅頭能改善饅頭的風味，延長其新鮮期，但我認為超市饅頭內部組織的獨特口感，主要是因為加了麵糰改良劑形成的，我起碼嘗試過三四百家以上的饅頭，自己做過二三十種饅頭，改良劑加與不加口感差別相當大。拿某大品牌的好搭檔改良劑來說，加了之後，不加牛奶，口感也跟超市饅頭差不多，感覺比較細膩柔軟，成品發白也主要得益於改良劑。

當然，這種改良劑適量添加是沒有問題的，但是我個人覺得超市這種饅頭做法的口感還是不夠好，過於細膩柔軟，缺乏筋道，即便壓面十來次，也還是吃不出頂級饅頭的嚼頭來，吃起來就像一團海綿一樣。

頂級的饅頭，吃進口裡是柔軟，又略為濕潤的，不會讓你的牙齒難受，咬肌疲勞，喉嚨食管幹燥，更不會嘗到組織的粗糙和顆粒感；但同時，它也會帶給你筋道的口感，讓人能充分感受到饅頭塊在嘴裡和舌頭，口腔之間的互動，以及每塊被嚼爛的饅頭之間的藕斷絲連。

應該說，這是一種類似於棉花的口感，它能讓你的牙齒舌尖不自覺的運動起來，享受到略帶一點阻力的往複運動所帶來的快感，但是又不像咀嚼海綿那樣，一口下去，舌齒幾乎所有地方都被膨脹佔據，超市的饅頭就是這種討厭的佔據感。

很多人認為饅頭要比較硬、紮實，才能出筋道的口感，柔軟和筋道難以統一，這是誤解。筋道可以由和面的材料，手法，以及壓面等方法控制，而柔軟的口感則由發酵控制，這是個細膩的活兒。我現在吃饅頭只用麵粉、水、教母和白糖4樣，口感完爆成都幾乎99%的饅頭店，還有1%存在於我未知的地方，但對於發酵的溫度和濕度控制的比較嚴格，一般饅頭愛好者是不會專門去買個一千元的發酵箱的。

看我做的，像棉花一樣

看上面我的饅頭的內部組織，真正的棉花感覺，饅頭之母，饅頭之王，不是我自戀，光看照片，就比下面這些歪瓜裂棗的饅頭好吃吧

樓主可以肯定的告訴你那絕不是牛奶饅頭

還有牛奶饅頭第一次聽說可能是孤陋寡聞了

家裡有枚賢惠的老爸，偶爾在家做包子饅頭，因此對傳統饅頭的做法還是了解的。我家做饅頭時會在麵粉里加酵母發酵半小時，然後切好就放鍋上蒸，其他無任何添加。做好的饅頭顏色偏黃，口感偏硬，對比超市賣的饅頭視覺和口感都差很多。但是超市賣的饅頭會加很多添加劑，具體有哪些不清楚，少量的添加劑對人體沒什麼危害，但是日積月累會達到一個質變的過程。現代病很多都是在吃方面引起的。為了生活更健康，建議經常在家裡自己做著吃吧，不要嫌麻煩。

工業化產品，一個模子里出來的，味道一樣才怪。