為什麼米酒只能用糯米釀？
01-22
粳米不可以么
糯米中的澱粉含量、糖含量都相對高一些。穩定性好一些。
我們家幾十年都是用剩飯做米酒啊，我們那裡叫醪糟。你去淘寶買點甜酒麴，安琪的，很好用，電飯鍋煮一鍋飯，不要沾油，弄鬆散，冷了放甜酒麴拌勻，整平，中間掏一個洞，蓋上鍋，套個塑料袋捂著，放一兩天就好了……還用糯米……真是……
同意樓上說法。
糯米是大米的一種，從黏性程度上分,大米有糯米、粳米和秈米三種,糯米含磷質略低於粳米,黏度大。糯米是一種有黏性的、柔潤的稻米，所產的熱量比一般糧谷都高，糯米中支鏈澱粉含量比較高，幾乎不含直鏈澱粉。糊化效果較好，含糖量也是很好，有很高的出酒率。
而單季糯米糖分更勝於雙季。
糯米中支鏈澱粉含量比較高，幾乎不含直鏈澱粉。糊化效果較好，含糖量也是很好，有很高的出酒率。
首先對米酒原料進行一個小科普：
米酒釀造原料主有粟米（俗稱小米）、黍米（俗稱大黃米）、大米。
粟米：
因為大米種植廣泛，釀酒香醇可口，所以釀米酒一般選大米。
而大米又主要分為三類：
糯米，又稱江米，呈乳白色，不透明。
粳米，俗稱硬米。比如東北大米、珍珠米。
秈米，米粒細長，比如泰國米
而不同米種，釀出的酒口感不同。
主要是受支鏈澱粉的影響。
糯米里的支鏈澱粉含量越多，蒸煮時更容易糊化，殘酒糟少，出酒率高。
同時更易糖化，釀出的酒更甜潤。
大米類原料支鏈澱粉平均含量如圖所示：
糯米支鏈澱粉含量遠高於粳米和秈米，
所以大多名優米酒都以糯米為原料。
而不同種類的糯米，主要用途也不一樣，
如秈糯適合包粽子；粳糯適合釀酒。
相關實驗數據來源於：
《原料種類對米酒滋味品質影響的研究》
《秈米米酒和糯米米酒品質的評價》
《糯米化學成分對米酒發酵及其品質影響的研究》
這個問題可以改成：為什麼好米酒都要用糯米來釀。
我們平常做飯的米也可以釀酒，只是釀出來的米酒沒有糯米的好喝
據我們老師說，因為出酒率高。
用剩飯也可以做，不過味道不如糯米做的好
不用糯米也可以，只是做出來品質沒糯米做的好。
糯米糖分高，發酵起來才會清甜，口感好
可以用粳米，我試過，但是做出的酒沒糯米的清，甜。
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