脆肉鯇的口感為什麼是脆的？

01-22

_(:з」∠)_表示在吃它的時候想到的，求解答

這個問題已經有團隊出論文了。我就複製一下

近日，珠江水產研究所謝駿研究員團隊揭示了草魚肌肉品質改良的蛋白質調控分子機制，研究論文「Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp」於2017年4月3日在《Scientific Reports》（2016年影響因子為5.228）在線發表。珠江所為該論文第一完成單位，該文的第一作者是珠江所的郁二蒙博士、副研究員，謝駿研究員為該文的通訊作者。

作為中國淡水「四大家魚」的草魚，其養殖產量位居世界第一位，為國民提供了優質、價廉、充足的蛋白質。但是長期以來草魚處於低位價格市場，拓展草魚的中高端市場份額，有利於大宗水產品的供給側改革的推進。脆化草魚（脆肉鯇）就是草魚品質提升的有益探索，與普通草魚相比，脆肉鯇的肌肉品質顯著提升，而且脆肉鯇的價格較普通草魚提高67%以上，該產品也逐漸由廣東推廣至全國，且有部分銷售至東南亞、北美國家。

水產養殖實質上就是根據現實的生態條件,採用適合的養殖技術,最大限度地促進魚類肌纖維細胞的快速增殖(Hyperplasia)和迅速肥大(Hypertrophy)，促使肌肉組織的快速生長發育，增加養殖生產效益目的。首次發現脆化草魚品質改變的肌肉生長模式是肌纖維細胞的快速增殖(Hyperplasia)，其中肌纖維增殖後有99個蛋白質表達差異2倍以上；並構建出草魚肌纖維相關蛋白質的關鍵調控元件及魚類肌肉運動調控蛋白質作用模式（圖1）。其次，團隊首次構建了魚類肌肉蛋白質-蛋白質相互作用網路圖譜，該圖譜包含了56個蛋白質節點，由肌纖維結構蛋白、熱激反應、糖代謝和脂質代謝等組成（圖2）；該圖譜揭示了蠶豆調控草魚肌肉的糖代謝和脂質代謝，而糖代謝和脂質代謝需經由熱應激蛋白hspd1再導致肌纖維結構蛋白變化。本文還揭示了蠶豆通過戊糖磷酸途徑的代謝，導致「過度脆化」草魚的溶血。本研究結果將為魚類的肌纖維發育研究提供重要理論依據，也對魚類肌肉品質的營養調控和魚類營養學研究具有重要指導意義。

研究論文全文下載地址：http://www.nature.com/articles/srep45950（DOI: 10.1038/srep45950）。

(2017). 珠江所謝駿團隊揭示草魚肌肉生長發育調控機制. 中國水產(5), 45-45.

普通鯇魚養到3-4斤的時候，就拿回來，專門喂蠶豆，別的不吃，只吃蠶豆。然後到13-14斤的時候，就會變得很脆的了。

這個博主是魚類學的專家，他反正是真這麼說的，我也很好奇

北京的小朋友，京深海鮮有一家在賣。可以去嘗嘗

我只知道用來打邊爐一級棒……

回答不應該是從材料，成分，結構，及其力學性質解釋它為什麼是脆的嗎

每個養它賣它的都說純天然飼料且水底環境用鼓風機之類設備迫使運動按摩balabala。

但每個黑它的人都說是餵了避孕藥。